脂奶粉穩(wěn)定劑、糖類等輔料（穩(wěn)定劑、糖類 等輔料可事先混合均勻），并加入西瓜番茄紅素提取物，助劑，加入剩余水定容，循環(huán)攪拌 15-30分鐘；得到配好的料液；
[0095] 2)均質(zhì)：將上述加入了西瓜番茄紅素提取物，助劑的料液升溫至60°C進(jìn)行至均 質(zhì)，均質(zhì)壓力為2 IMPa ;
[0096] 3)殺囷：將上述均質(zhì)后的料液進(jìn)彳丁殺囷，殺囷要求為63 C，30min ;
[0097] 4)冷卻：將殺完菌的料液急冷至42±2°C ;
[0098] 5)接種、發(fā)酵：將混合菌種（混合菌種包括：嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌：植物 乳桿菌=2 :1 :3,初始接種量為lX107cfu/mL)接種至上述冷卻好的料液中攪拌均勻，在 42±2°C的條件下，保溫發(fā)酵，待pH達(dá)到4. 0左右，酸度達(dá)到75° T時(shí)終止，將酸奶破乳并立 即降溫到20-25°C，灌裝，灌裝后在2-6°C下冷藏后熟約12-24小時(shí)，即得攪拌型酸奶成品。 [0099] 酸奶評(píng)價(jià)
[0100] 以實(shí)施例1為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)以下例子，來評(píng)價(jià)酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)：
[0101] 實(shí)施例1 :0.3%番茄紅素+助劑
[0102] ①無番茄紅素+無助劑
[0103] ②0.3 %番茄紅素+無助劑
[0104] ③0· 05 %番茄紅素+助劑
[0105] ④0.7 %番茄紅素+助劑
[0106] ⑤0.5 %番茄紅素+助劑 [0107](一）番茄紅素對(duì)發(fā)酵的影響：
[0108] 1、對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響
[0109] 跟蹤不同番茄紅素及助劑對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響，結(jié)果見表1。
[0110] 表1番茄紅素對(duì)發(fā)酵時(shí)間（從接種到達(dá)到預(yù)定酸度終止發(fā)酵）的影響
[0112] 2、對(duì)發(fā)酵底物發(fā)酵成功率的影響
[0113] 跟蹤不同番茄紅素及助劑對(duì)發(fā)酵底物發(fā)酵成功率的影響，結(jié)果見表2。
[0114] 表2番茄紅素對(duì)發(fā)酵底物發(fā)酵成功率的影響
[0116] 3、對(duì)發(fā)酵過程污染風(fēng)險(xiǎn)的影響：
[0117] 對(duì)比①和⑤。結(jié)果顯示：⑤比①在發(fā)酵時(shí)酵母菌污染的風(fēng)險(xiǎn)降低了 12%。
[0118] 4、對(duì)發(fā)酵成本的影響
[0119] 對(duì)比①和⑤。綜合統(tǒng)計(jì)燃動(dòng)、人工及制造費(fèi)用，結(jié)果顯示：⑤比①在發(fā)酵時(shí)的生產(chǎn) 成本節(jié)約16. 9%。
[0120] (二）番茄紅素對(duì)活菌數(shù)的影響：
[0121] 跟蹤含不同番茄紅素及助劑的酸奶產(chǎn)品貨架期內(nèi)活菌數(shù)，結(jié)果見表3。
[0122] 表3不同番茄紅素及助劑對(duì)酸奶產(chǎn)品貨架期內(nèi)活菌數(shù)的跟蹤結(jié)果
[0124] (三）番茄紅素對(duì)酸奶顏色的影響：
[0125] 采用高透PET瓶裝包材進(jìn)行驗(yàn)證光照與時(shí)間對(duì)添加番茄紅素提取物酸奶著色效 果感官影響試驗(yàn)，每日8小時(shí)模擬日光輻照處理，4-6攝氏度冷藏21天。
[0126] 對(duì)比②和實(shí)施例1 :②的酸奶產(chǎn)品由原來紫紅色逐漸變化為淡紅色、淡紫色，21天 時(shí)產(chǎn)品整體感官較差，呈暗紅色；實(shí)施例1的酸奶產(chǎn)品顏色未出現(xiàn)明顯變化。
[0127] (四）番茄紅素對(duì)酸奶感官品評(píng)驗(yàn)證：
[0128] 對(duì)實(shí)施例1-3及①、②生產(chǎn)得到的酸奶產(chǎn)品進(jìn)行口感和風(fēng)味的盲測(cè)實(shí)驗(yàn)。主要感 官檢查項(xiàng)目：組織狀態(tài)、色澤、口感、酸甜度、風(fēng)味等。感官和風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。參加實(shí) 驗(yàn)人數(shù)共30人，統(tǒng)計(jì)總分，計(jì)算平均分；平均分?jǐn)?shù)越高，代表效果越好；并對(duì)產(chǎn)品的整體喜 好程度給出意見，統(tǒng)計(jì)對(duì)每個(gè)單品的喜好人數(shù)；統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。
[0129] 表4番茄紅素對(duì)酸奶的口感和風(fēng)味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0132] 評(píng)價(jià)結(jié)果記錄于表5 :
[0133] 表5評(píng)價(jià)結(jié)果
[0134]
[0135] 從表5可以看出，加入番茄紅素提取物及助劑的酸奶的口感和風(fēng)味分值較高。說 明此種含番茄紅素的著色酸奶深受歡迎，有廣闊的應(yīng)用前景。①和②中由于未加入番茄紅 素或助劑，導(dǎo)致產(chǎn)品色調(diào)單一或著色不穩(wěn)定，使得感官評(píng)價(jià)結(jié)果較差。
[0136] (五）番茄紅素對(duì)酸奶在貯藏期內(nèi)的穩(wěn)定性：
[0137] 表6產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)的穩(wěn)定性
[0139] 從表6可以看出，加入番茄紅素和助劑對(duì)酸奶的穩(wěn)定性沒有影響，所得到的產(chǎn)品 在貯藏期內(nèi)具有較好的穩(wěn)定性，適合商業(yè)生產(chǎn)；而加入番茄紅素提取物但未添加混合助劑 的著色酸奶在一段時(shí)間過后會(huì)出現(xiàn)色澤變淡及消失，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0140] 顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì) 本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可 以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā) 明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 番茄紅素在促進(jìn)酸奶發(fā)酵和維持酸奶貨架期內(nèi)活菌數(shù)穩(wěn)定性的應(yīng)用。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用，其特征在于，所述番茄紅素的加入量是酸奶原料總量 的 0· 1-0. 5%〇3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，添加番茄紅素時(shí)，還加入助劑；所述助劑 為異抗壞血酸鈉、植酸和六偏磷酸鈉的混合物；其中，異抗壞血酸鈉的加入量是酸奶原料總 量的0. 03-0. 04%;植酸的加入量是酸奶原料總量的0. 1-0. 15%;六偏磷酸鈉的加入量是酸 奶原料總量的〇. 1-0. 2%。4. 一種含番茄紅素的酸奶，其特征在于，該酸奶的原料組成包括：牛奶或乳粉和水，和 番茄紅素。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種含番茄紅素的酸奶，其特征在于，所述番茄紅素的加入 量是酸奶原料總量的〇. l-o. 5%。6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種含番茄紅素的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料組 成還包括助劑，所述助劑為異抗壞血酸鈉、植酸和六偏磷酸鈉的混合物；其中，異抗壞血酸 鈉的加入量是酸奶原料總量的〇. 03-0. 04% ;植酸的加入量是酸奶原料總量的0. 1-0. 15% ; 六偏磷酸鈉的加入量是酸奶原料總量的〇. 1-0. 2%。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種含番茄紅素的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料組成 包括： 折合成其中含有6-16%的蔗糖的甜度的甜味料、0. 2-2%穩(wěn)定劑、0-10%果汁或蔬菜汁 漿、0. 1-0. 5%番茄紅素、0. 03-0. 04%異抗壞血酸鈉、0. 1-0. 15%植酸、0. 1-0. 2%六偏磷酸 鈉、牛奶余量；或者 折合成其中含有6-16%的蔗糖的甜度的甜味料、0. 2-2%穩(wěn)定劑、0-10%果汁或蔬菜汁 漿、0. 1-0. 5%番茄紅素、0. 03-0. 04%異抗壞血酸鈉、0. 1-0. 15%植酸、0. 1-0. 2%六偏磷酸 鈉、10-18%乳粉、水余量。8. 如權(quán)利要求4-7任一所述的含番茄紅素的酸奶的制備方法，其特征在于，該方法包 括：以牛奶或乳粉為主要原料，添加番茄紅素，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后，再經(jīng)菌種發(fā)酵，制成酸奶。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的含番茄紅素的酸奶的制備方法，其特征在于， 優(yōu)選地，所述均質(zhì)是在55-70°C、180-220Bar條件下進(jìn)行均質(zhì)； 優(yōu)選地，所述殺菌是在62-64°C殺菌25-35min。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的含番茄紅素的酸奶的制備方法，其特征在于，所述菌種為嗜 熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合菌種；更優(yōu)選地，所述嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌和植物乳桿菌的混合比例為2 :1 :1-4 ;最優(yōu)選地，混合比例為2 :1 :2。
【專利摘要】本發(fā)明公開了番茄紅素在促進(jìn)酸奶發(fā)酵和維持酸奶貨架期內(nèi)活菌數(shù)穩(wěn)定性的應(yīng)用。本發(fā)明還公開了一種含番茄紅素的酸奶；該酸奶的原料組成包括：牛奶或乳粉和水，和番茄紅素。本發(fā)明還公開了該含番茄紅素的酸奶的制備方法；該方法包括：以牛奶或乳粉為主要原料，添加番茄紅素，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后，再經(jīng)菌種發(fā)酵，制成酸奶。本發(fā)明首次提出將番茄紅素添加到酸奶中來縮短發(fā)酵時(shí)間，減少發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)；首次提出將番茄紅素添加到酸奶中來保持酸奶的活菌數(shù)；本發(fā)明的酸奶的組織狀態(tài)細(xì)膩光滑、有光澤、無水淅，風(fēng)味純正，具有良好的風(fēng)味口感以及良好的穩(wěn)定性，可在低溫冷藏下保存長達(dá)30天以上不出現(xiàn)不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現(xiàn)象。
【IPC分類】A23C9/13, A23C9/127
【公開號(hào)】CN105519669
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410508006
【發(fā)明人】董強(qiáng), 韓亞軒, 張海斌
【申請(qǐng)人】內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
【公開日】2016年4月27日
【申請(qǐng)日】2014年9月28日