一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬菜制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜是一種深受消費者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對處理過的蔬菜進行調(diào)味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市場上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。此夕卜，現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品口感吃起來比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內(nèi)的一大難題。
[0005]制作雞肉制品時，通常需要對雞肉進行長時間的滅菌，以滅活雞肉中的有害細菌，但是長時間的滅菌會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分喪失、水分流失、無法保持原有的組織狀態(tài)，在制備雞肉-蔬菜制品時，這一問題不容忽視。
[0006]腸道菌群是人體腸道內(nèi)的正常微生物，其能合成多種人體生長發(fā)育所必須的維生素，還參與多種代謝過程，產(chǎn)生對人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)。菌群失調(diào)是指基體內(nèi)長長菌群中各菌種間的比例發(fā)生了較大幅度變化而超出正常范圍的狀態(tài)，菌群失調(diào)尤其是腸道菌群失調(diào)會引起多種病癥，不利于人體的健康。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，使該醬菜中的亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，蔬菜具有良好的脆度，且雞肉中細菌含量少，安全性好，還能夠幫助維持腸道菌群平衡。
[0009]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉30~40份、紅薯6~12份、黃花菜4~8份、蘋果3?7份、金桔2~5份、鹽18~22份、水28~36份、豆瓣醬3~5份、胡椒粉5~8份、椰漿2~5份、山茶油10~18份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、海藻酸鈉10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝蓮醇提物2~3份、水蘇糖1~2份、甘草酸2~3份、銀杏醇提物0.5-1.5份和山楂醇提物0.5~1份。
[0010]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明針對所使用的蔬菜的性質(zhì)，利用番茄紅素和紫甘薯花色苷之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費者不會產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0011]2、本發(fā)明為了提高所使用蔬菜的脆度，同時又不會使蔬菜嚼不爛，利用海藻酸鈉和沙蒿膠的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0012]3、本發(fā)明使用的番茄紅素、紫甘薯花色苷和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無需添加其他防腐劑，就可以具有比較長的保質(zhì)期。
[0013]4、本發(fā)明利用紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物的交互配伍作用，無需進行特殊的滅菌步驟，即可使雞肉中的細菌滅活，安全性能良好；且無需繼續(xù)滅菌，更使得醬菜中的蔬菜營養(yǎng)成分不會被破壞，能夠保持原有的組織形態(tài)，脆度良好。
[0014]5、本發(fā)明添加了水蘇糖、甘草酸、銀杏醇提物和山楂醇提物，利用幾者之間的交互配伍作用，有效幫助腸道維持菌群平衡，具有腸道保健功效。
[0015]6、本發(fā)明醬菜風(fēng)味良好，口感爽脆，具有良好的市場前景。
[0016]
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，本實施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0018]本發(fā)明所述銀杏醇提物和山楂醇提物均采用現(xiàn)有的醇提方法提取得。
[0019]本發(fā)明具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜采用如下制備方法制備:
1)將雞肉、紅薯、黃花菜、蘋果、金桔清洗、除雜和切分；
2)將步驟1)處理后的紅薯、黃花菜、蘋果和金桔用沸水燙漂25~40s后取出，放入冰水中靜置30~40 s，然后繼續(xù)對紅薯、黃花菜、蘋果和金桔燙漂5~20 s，接著取出冰水處理
25?40s，備用；
3)將步驟1)處理后的雞肉放入沸水中燙漂1.5-3 min后取出，放入冰水中靜置2~3min，備用；
4)將鹽、水、豆瓣醬、胡椒粉、椰漿、豆腐乳、乳酪粉、海藻酸鈉和沙蒿膠配制成腌水，將步驟2)處理后的紅薯、黃花菜、蘋果和金桔放入腌水中，于室溫下腌制2~4 d，得腌制物A ;
5)向腌制物A中加入步驟3)處理后的雞肉、山茶油、芹菜葉和花椒，腌制5~7h，得到腌制物B ;
6)對腌制物B進行超高壓處理5~12min，得到初產(chǎn)品C ;其中，超高壓的壓力為350~450
MPa ；
7)向初產(chǎn)品C中加入番茄紅素、紫甘薯花色苷、魚精蛋白、紫花地丁醇提物、半枝蓮醇提物、水蘇糖、甘草酸、銀杏醇提物和山楂醇提物，混合均勻，并于室溫下靜置5~8 h，得到所述具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜。
[0020]實施例1:
一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉30份、紅薯6份、黃花菜4份、蘋果3份、金桔2份、鹽18份、水28份、豆瓣醬3份、胡椒粉5份、椰漿2份、山茶油10份、芹菜葉3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄紅素3份、紫甘薯花色苷1份、魚精蛋白6份、海藻酸鈉10份、沙蒿膠3份、紫花地丁醇提物1份、半枝蓮醇提物2份、水蘇糖1份、甘草酸2份、銀杏醇提物0.5份和山楂醇提物0.5份。
[0021]實施例2:
一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，以重量份計，包括如下成分:雞肉40份、紅薯12份、黃花菜8份、蘋果7份、金桔5份、鹽22份、水36份、豆瓣醬5份、胡椒粉8份、椰漿5份、山茶油18份、芹菜葉5份、花椒6份、豆腐乳3份、乳酪粉7份、番茄紅素6份、紫甘薯花色苷3份、魚精蛋白14份、海藻酸鈉18份、沙蒿膠4份、紫花地丁醇提物3份、半枝蓮醇提物3份、水蘇糖2份、甘草酸3份、銀杏醇提物1.5份和山楂醇提物1份。
[0022]對上述實施例制得的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進行檢測，實施例1的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.09 mg/kg,實施例2的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.13 mg/kg。可見本發(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽，更加健康安全。
[0023]對上述實施例制得的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜進行感官評定，結(jié)果顯示本發(fā)明制得的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜相比于現(xiàn)在市場上銷售的其他醬菜更加脆爽，口感更佳。
[0024]對上述實施例制得的具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜進行微生物實驗驗證，結(jié)果顯示實施例1制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為268 CFU/g，實施例2制得的醬菜中雞肉的菌落總數(shù)為235 CFU/g。由此可見，本發(fā)明雖未進行滅菌步驟，但依舊菌落總數(shù)含量低，安全性尚ο
[0025]本實施例制得的醬菜有效幫助維持腸道菌群平衡，具有腸道保健功效。
[0026]最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請人參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1.一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:雞肉30-40份、紅薯6~12份、黃花菜4~8份、蘋果3~7份、金桔2~5份、鹽18~22份、水28~36份、豆瓣醬3~5份、胡椒粉5~8份、椰漿2~5份、山茶油10~18份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、海藻酸鈉10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝蓮醇提物2~3份、水蘇糖1~2份、甘草酸2~3份、銀杏醇提物0.5-1.5份和山楂醇提物0.5~1份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計，包括如下成分:雞肉30份、紅薯6份、黃花菜4份、蘋果3份、金桔2份、鹽18份、水28份、豆瓣醬3份、胡椒粉5份、椰漿2份、山茶油10份、芹菜葉3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄紅素3份、紫甘薯花色苷1份、魚精蛋白6份、海藻酸鈉10份、沙蒿膠3份、紫花地丁醇提物1份、半枝蓮醇提物2份、水蘇糖1份、甘草酸2份、銀杏醇提物0.5份和山楂醇提物0.5份。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種具有腸道保健功效的復(fù)合醬菜，以重量份計，包括雞肉30~40份、紅薯6~12份、黃花菜4~8份、蘋果3~7份、金桔2~5份、鹽18~22份、水28~36份、豆瓣醬3~5份、胡椒粉5~8份、椰漿2~5份、山茶油10~18份、芹菜葉3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄紅素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、魚精蛋白6~14份、海藻酸鈉10~18份、沙蒿膠3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝蓮醇提物2~3份、水蘇糖1~2份、甘草酸2~3份、銀杏醇提物0.5~1.5份和山楂醇提物0.5~1份。本醬菜中接近不含有亞硝酸鹽，醬菜脆度提高，口感脆爽，具有良好的腸道保健功效。
【IPC分類】A23L13/50, A23L19/20, A23L33/105
【公開號】CN105361057
【申請?zhí)枴緾N201510815855
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月23日