一種苦瓜香菜風味滑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品加工領域，具體說是一種苦瓜香菜風味滑的制作方法。
【背景技術】
[0002] 近年來，滑類制品深受人們的喜愛，如郵滑、雞肉滑、豬肉滑、牛肉滑等，特別是吃 火鍋的時候，滑類制品已經(jīng)是火鍋行業(yè)興起的一種新產(chǎn)品種類，但目前的滑類制品種類尚 不齊全，因此口味、外觀、營養(yǎng)等較單一，目前仍然已經(jīng)難W滿足瞬息萬變的餐飲市場，不僅 如此，隨著人們對將康食品的需求，越來越多的人更傾向于添加保健功能巧日降壓將血糖功 能蔬菜、水果等）的食品。
[0003] 苦瓜是被認為降壓將血糖功最有效也是最常用的蔬菜之一，是糖尿病人最理想的 食療佳肴，不僅如此，每100克苦瓜中，水分占94%，含蛋白質(zhì)1克、碳水化合物3. 7克，能提 供71. 2千焦的熱量，苦瓜含有一種具有泣氧化作用的物質(zhì)，運種物質(zhì)可W強化毛細血管， 促進血液循環(huán)，預防動脈硬化，苦瓜還具有清熱解暑、消腫解毒的功效。由于苦瓜里含有一 種叫葫蘆素的物質(zhì)，所W味苦，很多人難W接受苦瓜，如何在食品中添加苦瓜，而又能將苦 味更徹底的去除，一直是本行業(yè)的難題。
[0004] 發(fā)明專利(授權公告號CN102715539B)公開了一種苦瓜薄荷風味火腿腸及其加 工方法，提供了一種風味獨特的薄荷W及營養(yǎng)健康的苦瓜兩者結(jié)合制成的火腿，主料包括 去皮雞胸肉、精瘦豬肉、雞皮、苦瓜，加工步驟中對苦瓜的處理較簡單，僅將苦瓜去巧、切絲 處理，因此制得的火腿腸仍然具有一定的苦味，不利于人們接受，特別是兒童。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種苦瓜香菜風味滑的制作方法，通過改進制 作方法，使制作的苦瓜香菜風味滑雖具有苦瓜香味但不苦，不僅口味獨特，營養(yǎng)保留更充 分，營養(yǎng)更全面，而且食用更安全。
[0006] 為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是：一種苦瓜香菜風味滑的制作方法，包 括W下步驟： a、 選取配料牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮、苦瓜、鮮蛋清、淀粉、香菜、復合憐酸鹽、鹽、糖、 味精、生抽、冰水； b、 原料處理：將牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮進行絞制；挑選香菜，香菜外觀呈綠色，氣 味正常無異味，新鮮，無腐爛，葉片鮮嫩無蟲、無蟲眼、無斑點，無沙±、無雜質(zhì)，挑選后將香 菜清洗漸干，然后用斬拌機斬成0. 2~0. 3cm3大小的顆粒狀備用；將苦瓜徑直劈開，用湯勺 掏掉里面的飄，然后徑直切成3~5cm的長條，將切成條的苦瓜放入開水中煮6~8分鐘， 然后拱出放入脫水離屯、機，先WlOOOr/min正轉(zhuǎn)脫水3~4分鐘，再W6(K)r/min反轉(zhuǎn)脫水 5~6分鐘，最后W20化/min正轉(zhuǎn)脫水2~3分鐘； C、館料的打漿：先將糖加入冰水中，充分攬拌后制成冰糖水，再將脫水后的苦瓜放入打 漿機，迅速倒入攬拌好的冰糖水，W2000r/min打漿8~10分鐘，直至打成0. 2~0. 3cm3大 小的顆粒巧將牛肉、雞腿肉、雞大胸投入另外的打漿機中30(K)r/min打漿6~8分鐘，直至 館料光滑細膩形成乳狀顆粒，然后加入打成顆粒的苦瓜、雞皮、鮮蛋清、淀粉、香菜顆粒、復 合憐酸鹽、鹽、味精、生抽，200r/min斬拌5~7分鐘，斬拌均勻后制成館料； t灌裝、成型：將打漿好的館料填入灌腸機中，灌入到=角袋中，后用打卡機進行封P; e、 速凍：將產(chǎn)品推入速凍庫冷凍，速凍庫溫度在-25°CW下，使產(chǎn)品中屯、溫度降 至-18°CW下出速凍庫； f、 金探、冷藏：冷凍后將產(chǎn)品進行金探檢測，合格產(chǎn)品在-18°CW下的冷藏庫冷藏，使 產(chǎn)品中屯、溫度在-18°CW下，膽藏期為6個月。
[0007] 作為優(yōu)選，所述配料由W下重量份的原料組成：牛肉6~10份、雞腿肉15~25份、雞大胸30~40份、雞皮5~8份、苦瓜15~25份、鮮蛋清3~6份、淀粉5~8份、香菜 3~5份、復合憐酸鹽0. 1~0. 5份、鹽1~3份、糖2~4份、味精1~2份、生抽0. 6~1 份、冰水3~5份。
[000引作為優(yōu)選，所述配料中牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮絞制前，保持冷凍狀態(tài)，且無異 味、無皮脂、無毛發(fā)、無骨頭、無泥沙、無雜質(zhì)，挑選后用6mm孔板絞肉機絞好備用，絞好后溫 度控制在0~4°C。
[0009] 作為優(yōu)選，所述步驟C中，館料制作時溫度控制在10°CW內(nèi)。
[0010] 作為優(yōu)選，所述步驟e中，進行速凍時，每個盤子擺放一層產(chǎn)品，盤子由食品級塑 料制成，且每層產(chǎn)品厚度為3. 2~3. 5cm。
[0011] 作為優(yōu)選，所述步驟f中，金探時，探測器的靈敏度為化1. 52,Sus2. 03。
[0012] 由于采用了上述技術方案，牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮絞制前保持冷凍狀態(tài)，不得 有解凍現(xiàn)象，有利于W免絞制過程中出現(xiàn)泥狀影響產(chǎn)品口感；進行速凍時，每個盤子擺放一 層產(chǎn)品，盤子由食品級塑料制成，且每層產(chǎn)品厚度為3. 2~3. 5cm，且金探時，探測器的靈敏 度為化1.52,Sus2. 03,通過運一金探的靈敏度與產(chǎn)品厚度向配合，可W有效檢測出本產(chǎn)品 中含有的金屬物，使漏檢率為零，更好的保障了產(chǎn)品食用的安全性。
[0013] 通過改進的工藝步驟對苦瓜進行充分的預處理W及打漿處理，盡可能的減少了苦 瓜營養(yǎng)成分的流失，去除了苦瓜的苦味，再通過與香菜配合，香菜不僅具有獨特的香氣，還 具有開胃醒脾的作用，使苦瓜香菜風味滑具有獨特濃郁的香菜風味，口感脆滑，動物肉中含 有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、巧、鐵、鋒、儘、維生素和核黃素，而苦瓜富含含蛋白質(zhì)、碳水化合 物W及抗氧化作用的物質(zhì)，相互結(jié)合營養(yǎng)搭配豐富更均衡。
【具體實施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。 實施例
[0015] 一種苦瓜香菜風味滑的制作方法，包括W下步驟： 曰、選取配料牛肉6~10份、雞腿肉15~25份、雞大胸30~40份、雞皮5~8份、苦 瓜15~25份、鮮蛋清3~6份、淀粉5~8份、香菜3~5份、復合憐酸鹽0. 1~0. 5份、 鹽1~3份、糖2~4份、味精1~2份、生抽0. 6~1份、冰水3~5份； b、原料處理：將牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮進行絞制，牛肉、雞腿肉、雞大胸、雞皮絞制 前，保持冷凍狀態(tài)，且無異味、無皮脂、無毛發(fā)、無骨頭、無泥沙、無雜質(zhì)，挑選后用6mm孔板 絞肉機絞好備用，絞好后溫度控制在O~4°C;挑選香菜，香菜外觀呈綠色，氣味正常無異 味，新鮮，無腐爛，葉片鮮嫩無蟲、無蟲眼、無斑點，無沙±、無雜質(zhì)，挑選后將香菜清洗漸干， 然后用斬拌機斬成0. 2~0. 3cm3大小的顆粒狀備用；將苦瓜徑直劈開，用湯勺掏掉里面的 飄，然后徑直切成3~5cm的長條，將切成