一種蛋黃魚豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種魚豆腐，具體說是一種蛋黃魚豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糜制品是將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰等工序制成稠而富有粘性的生魚糜，再做成 一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品，以魚丸、魚糕、魚腸 等較為常見，魚豆腐作為魚糜制品中的一種，因其方便食用、營養(yǎng)度較好等，已成為冷凍產(chǎn) 品市場的佼佼者。
[0003] 目前傳統(tǒng)的魚豆腐配方較為單一，多采用魚糜及動物性蛋白等作為主料，再配以 淀粉、食鹽、味精等輔料，經(jīng)常規(guī)方法制作而成，傳統(tǒng)的配方會導(dǎo)致飽和脂肪酸過多且不飽 和脂肪酸含量較低，造成營養(yǎng)不均衡，食用過多會引發(fā)高血壓、動脈粥樣硬化等疾病，而且 傳統(tǒng)的制作工藝會使其產(chǎn)品口感較差，容易造成營養(yǎng)的流失，導(dǎo)致原材料的利用率降低。
[0004] 因此，如何開發(fā)一種配方合理、營養(yǎng)均衡、口感較好而且工藝簡單、原材料利用率 高的魚豆腐成為目前本領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種蛋黃魚豆腐及其制備方法，能夠解決上述技術(shù)問題，即 配方合理、營養(yǎng)均衡、口感較好而且工藝簡單、原材料利用率高。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種蛋黃魚豆腐，由以下重量比的原 料組成：魚糜 40. 0%~50. 0%，蛋清 8. 0%~10. 0%，咸鴨蛋黃 3. 5%~6. 0%，南瓜 8. 0%~10. 0%，大 豆分離蛋白粉1. 〇%~2. 0%，冰水25. 0%~35. 0%，淀粉5. 0%~8. 0%，橄欖油2. 0%~4. 0%，磷酸鹽 0· 2-0. 3%，木糖 0· 3%~0· 5%，鹽 1. 5%~2· 0%。
[0007] 作為優(yōu)選，一種蛋黃魚豆腐，由以下重量比的原料組成：魚糜45. 0%，蛋清9. 0%，咸 鴨蛋黃4. 8%，南瓜9. 0%，大豆分離蛋白粉1. 5%，冰水30. 0%，淀粉6. 5%，橄欖油3. 0%，磷酸鹽 0. 25%，木糖 0. 4%，鹽 1. 8%。
[0008] 本發(fā)明配方中部分原料營養(yǎng)或功效如下： 1、 鴨蛋黃是指鴨蛋的蛋黃部分，鴨蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以 上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分一一油酸，對預(yù)防心臟病有益；維生素也大都集中在鴨蛋黃 當(dāng)中：鴨蛋黃中有寶貴的維生素 A和維生素 D，還有維生素 E和維生素 K，這些都是"脂溶性 維生素";水溶性的維生素 B族，也絕大多數(shù)存在于鴨蛋黃之中。而鴨蛋黃之所以呈淺黃色， 就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素 B2,它可以預(yù)防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。每 100克鴨蛋黃的營養(yǎng)素含量：碳水化合物4. 00克，蛋白質(zhì)14. 50克，脂肪33. 80克，鈣123. 00 毫克，硫胺素0.28毫克，硒25. 00微克，錳0. 10毫克，膽固醇1576. 00毫克，銅0. 16毫克， 鎂22毫克，核黃素0. 62毫克，維生素 E12. 72毫克，鐵4. 90毫克，鉀86. 00毫克，磷55. 00 毫克，鈉30. 10毫克，維生素 A1980微克，鋅3. 09毫克； 2、 南瓜性溫、味甘無毒，入脾、胃二經(jīng)，含有南瓜多糖、類胡蘿卜素、多種礦物元素、多種 氨基酸和活性蛋白以及多種維生素等，經(jīng)常食用可潤肺益氣、化痰排膿、驅(qū)蟲解毒、療肺癰 便秘、滋潤毛囊壁、美容抗痘。近年來，國內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家、學(xué)者究實驗表明，食南瓜，還有治療 前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、預(yù)防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、化結(jié)石 作用； 3、大豆分離蛋白是由一系列氨基酸通過肽鍵結(jié)合而成的高分子有機(jī)聚合物，它主要由 清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%，并且以其良好的乳化性、水合 性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性以及結(jié)膜性，被廣泛應(yīng)用于肉類制品、乳制品以及面制品的生產(chǎn) 加工當(dāng)中。
[0009] 本發(fā)明還涉及一種蛋黃魚豆腐的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料前處理： 魚糜：選用冷凍SA金線魚魚糜，解凍，中心溫度控制在-2~2°c ; 雞蛋清：解凍至外觀鮮亮呈淡黃色，中心溫度控制在-2°C ~2°C的半凍狀態(tài)； 咸鴨蛋黃：外觀鮮亮呈金黃色，無需解凍，冷凍狀態(tài)下斬成黃豆粒大小后備用； 南瓜：取新鮮南瓜去皮挖仔，得南瓜肉備用； 大豆分離蛋白粉的斬拌：將大豆分離蛋白粉和水按1:6的比例混合，斬拌至用手按著 軟嫩、稍有彈性，表面發(fā)亮，中心溫度控制在15°C ~20°C ; (2) 打衆(zhòng)：將備好的魚糜放入斬拌機(jī)中，斬拌速度為200r/min，斬拌時間lmin，直至將 魚糜斬成綠豆粒大小的顆粒，加入磷酸鹽，斬拌速度為200r/min斬拌時間2min，至斬出粘 性，魚糜抱團(tuán)，加入鹽，斬至有粘性、細(xì)膩，斬拌過程中再加入南瓜肉、斬拌好的大豆分離蛋 白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄欖油，待斬拌完成后放入斬好的蛋黃混勻即可，斬拌過程 中溫度控制為〇~l〇°C ; (3) 鋪盤：將餡料倒入供料栗，啟動自動供料栗，通過切塊機(jī)鋪盤，然后裝入架車； (4) 蒸制：啟動蒸箱電源，將架車推入蒸箱內(nèi)，設(shè)定兩段蒸制溫度，第一段50°C，時間20 分鐘，第二段98°C，20分鐘，根據(jù)蒸車數(shù)蒸熟即可； (5)切塊：熟制后的半成品運至切塊機(jī)切塊； (6) 油炸：啟動油炸流水線，設(shè)置油溫175~185°C油炸； (7) 冷卻、裝盤：將炸好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制在20°C之內(nèi)， 預(yù)冷至產(chǎn)品中心溫度20°C之內(nèi)；預(yù)冷后挑選合格的產(chǎn)品裝盤； (8) 冷凍、包裝、入庫： 產(chǎn)品按加工時間的先后順序推進(jìn)速凍庫中，速凍庫溫保持在_25°C以下，冷凍4~6小時 后，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下出庫進(jìn)行包裝，即得成品。
[0010] 作為優(yōu)選，所述成品的包裝規(guī)格為：20±2g/塊，20塊/包，6包/箱。
[0011] 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 本發(fā)明采用深海金線魚、南瓜、咸鴨蛋黃以及蛋清作為主料，動植物蛋白有機(jī)搭配， 不飽和脂肪酸含量高，營養(yǎng)均衡； 2、 本發(fā)明采用兩段蒸煮工藝，能最大限度的避免營養(yǎng)成分的流失，提高原材料的利用 率； 3、 本發(fā)明添加了大豆分離蛋白粉，可顯著提升產(chǎn)品的嫩脆度以及口感。
[0012] 本發(fā)明方法工藝簡單，食材搭配合理，所制得的產(chǎn)品呈金黃色，切開后有蛋黃?？?見，香嫩可口，營養(yǎng)豐富，而且還可以提高人體的消化吸收能力，增強(qiáng)體質(zhì)的同時還能起到 美容的作用。
【具體實施方式】
[0013] 現(xiàn)結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0014] 實施例一：一種蛋黃魚豆腐，由以下重量比的原料組成：魚糜40. 0%，蛋清8. 0%，咸 鴨蛋黃3. 5%，南瓜8. 0%，大豆分離蛋白粉1. 0%，冰水25. 0%，淀粉5. 0%，橄欖油2. 0%，磷酸鹽 0· 2%，木糖 0· 3%，鹽 L 5%。
[0015] 上述蛋黃魚豆腐的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料前處理： 魚糜：選用冷凍SA金線魚魚糜，解凍，中心溫度控制在_2~2°C ; 雞蛋清：解凍至外觀鮮亮呈淡黃色，中心溫度控制在-2°C ~2°C為半凍狀態(tài)； 咸鴨蛋黃：外觀鮮亮呈金黃色，無需解凍，冷凍狀態(tài)下斬成黃豆粒大小后備用； 南瓜：取新鮮南瓜去皮挖仔，得南瓜肉備用； 大豆分離蛋白粉的斬拌：將大豆分離蛋白粉和水按1:6的比例混合，斬拌至用手按著 軟嫩、稍有彈性，表面發(fā)亮，中心溫度控制在15°C ~20°C ; (2) 打衆(zhòng)：將備好的魚糜放入斬拌機(jī)中，斬拌速度為200r/min，斬拌時間lmin，直至將 魚糜斬成綠豆粒大小的顆粒，加入磷酸鹽，斬拌速度為200r/min斬拌時間2min，至斬出粘 性，魚糜抱團(tuán)，加入鹽，斬至有粘性、細(xì)膩，斬拌過程中再加入南瓜肉、斬拌好的大豆分離蛋 白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄欖油，待斬拌完成后放入斬好的蛋黃混勻即可，斬拌過程 中溫度控制為〇~l〇°C ; (3) 鋪盤：將餡料倒入供料栗，啟動自動供料栗，通過切塊機(jī)鋪盤，然后裝入架車； (4) 蒸制：啟動蒸箱電源，將架車推入蒸箱內(nèi)，設(shè)定兩段蒸制溫度，第一段50°C，時間20 分鐘，第二段98°C，20分鐘，根據(jù)蒸車數(shù)蒸熟即可； (5) 切塊：熟制后的半成品運至切塊機(jī)切塊； (6) 油炸：啟動油炸流水線，設(shè)置油溫175~185°C油炸； (7) 冷卻、裝盤：將炸好的產(chǎn)品直接入預(yù)冷池預(yù)冷，將預(yù)冷池水溫度控制