專利名稱：一種速凍魚豆腐及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明具體涉及速凍食品領(lǐng)域，具體涉及一種速凍魚豆腐及其加工方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的魚豆腐主要用魚、水加一些食品輔料制作加工，里面不含大豆，只是因?yàn)樾螤钕穸垢虼宋覀儼阉麨轸~豆腐，它跟魚糕不同，魚刺會(huì)通過粉碎做進(jìn)魚豆腐里面，含鈣量非常高，老人孩子也都能吃，解決了平常吃魚除刺及烹飪麻煩的缺點(diǎn)，魚豆腐是一種純天然綠色食品，不含任何化學(xué)物質(zhì)及防腐劑。但是此種魚豆腐味道和口感都比較單一和油膩，而且放置太久會(huì)失去原有的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明目的為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的第一目的是提供一種速凍
魚 腐。本發(fā)明的第二目的是提供該種速凍魚豆腐的加工方法。技術(shù)方案為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種速凍魚豆腐，所述速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括魚糜60(Γ800份、雞胸肉300^500份、豬肥肉200 300份、木薯粉50 150份、玉米粉100 200份、醋酸酯淀粉100 300份、水200 300份、蛋清100 150份、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括食用鹽40 60份、白砂糖40 60份、葡萄糖1(Γ30份、味精1(Γ30份、料酒1(Γ30份、特味鮮f 2份、魚肉香精f 2份、水份保持劑4飛份、木糖醇3 4份、乙基麥芽酚O. Γ0. 3份、山梨糖醇f 2份、瓜爾膠f 3份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白20(Γ300份、冰水100(Γ1500份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4%份、β -環(huán)狀糊精Γ2份、味精2 4份。作為優(yōu)選，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成。作為優(yōu)選,所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜。該種魚豆腐不僅包含傳統(tǒng)的魚糜，而且還包括雞胸肉、豬肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分離蛋白，經(jīng)過合理的搭配，再加上各種調(diào)味料，使得魚豆腐的口感更為豐富，符合絕大數(shù)人的口味，營養(yǎng)也更加均衡，而且油而不膩。一種速凍魚豆腐的制備方法，其制作包括如下步驟
(1)解凍將魚糜取出解凍待用；
(2)肉料組的制作按重量份稱取原料組分，除調(diào)味料和蛋清外，全部放入攪伴機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌，見魚糜全部散開后放入磷酸鹽，將攪拌機(jī)調(diào)速到中檔攪拌2分鐘后，投入1/3份量的食鹽繼續(xù)攪拌8分鐘，加入香辛料并投入1/3冰水繼續(xù)斬拌2分鐘后，機(jī)臺(tái)調(diào)速到低檔后依次倒入2/3份量的食鹽、調(diào)味料，蓋上機(jī)臺(tái)蓋調(diào)至中速，從蓋上小口放入蛋清和食用油，機(jī)臺(tái)調(diào)制高速檔攪拌5 10分鐘，漿體光滑有亮度即可出鍋待用；
(3)大豆組的制作按重量份稱取原料組分，將2/3冰水投入攪拌鍋中，啟動(dòng)機(jī)臺(tái)慢速攪拌，投入計(jì)量好的大豆分離蛋白粉，然后蓋上機(jī)臺(tái)蓋，將機(jī)臺(tái)調(diào)至高速檔斬拌至肉眼看無顆粒感且有光澤時(shí)投入淀粉，充分?jǐn)嚢璋杈鶆颍?br> (4)混合將肉料組漿體投入到大豆組漿體中，再充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (5)灌漿成型選用不銹鋼方模，進(jìn)行泵步機(jī)運(yùn)行灌漿，要求灌漿充實(shí)無空氣；
將灌好成方矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設(shè)置蒸箱參數(shù)先設(shè)置溫度為48°C
蒸煮48分鐘，再設(shè)置溫度78 °C蒸煮20分鐘、產(chǎn)品中心溫度控制在75 °C、排氣時(shí)間為3分鐘，啟動(dòng)開始鍵進(jìn)行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車?yán)稣粝浜?，取下成型品泡入涼水?-2分鐘，通過熱脹冷縮原理進(jìn)行脫模處理，使外表較光滑圓潤(rùn)，冷卻后分段擺放在切片機(jī)上進(jìn)行均勻切片操作；
(7)油炸將優(yōu)質(zhì)大豆油在油炸鍋中加熱至165-180°C后，倒入切片后的產(chǎn)品，炸 3(T60s，表皮呈金黃色即可起鍋。(8)速凍冷卻后用速凍隧道進(jìn)行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 -40°c，從進(jìn)口到出口時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)；
(9)包裝封存將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包封口，最后進(jìn)入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。通過本方法制出來的魚豆腐富有彈性和脆性、外形圓潤(rùn)、色澤金黃、清香濃郁。有益效果本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)而言提供的速凍魚豆腐相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)而言，不僅包含傳統(tǒng)的魚糜，而且還包括雞胸肉、豬肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分離蛋白，經(jīng)過合理的搭配，口感更為豐富，營養(yǎng)更均衡，而且油而不膩，通過本方法制出來的魚豆腐富有彈性和脆性、外形圓潤(rùn)、色澤金黃、清香濃郁。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :
一種速凍魚豆腐，所述速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括淡水魚糜600份、雞胸肉300份、豬肥肉200份、木薯粉50份、玉米粉100份、醋酸酯淀粉100份、水200份、蛋清100份、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括食用鹽60份、白砂糖60份、葡萄糖30份、味精30份、料酒10份、特味鮮2份、魚肉香精2份、水份保持劑5份、木糖醇4份、乙基麥芽酚O. 3份、山梨糖醇2份、瓜爾膠3份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白300份、冰水1500份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶6份、β -環(huán)狀糊精2份、味精4份。本實(shí)施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；特味鮮、魚肉香精可以在市場(chǎng)上購買得到。一種速凍魚豆腐的制備方法，其制作包括如下步驟
(1)解凍將魚糜取出解凍待用；
(2)肉料組的制作按重量份稱取原料組分，除調(diào)味料和蛋清外，全部放入攪伴機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌，見魚糜全部散開后放入磷酸鹽，將攪拌機(jī)調(diào)速到中檔攪拌2分鐘后，投入1/3份量的食鹽繼續(xù)攪拌8分鐘，加入香辛料并投入1/3冰水繼續(xù)斬拌2分鐘后，機(jī)臺(tái)調(diào)速到低檔后依次倒入2/3份量的食鹽、調(diào)味料，蓋上機(jī)臺(tái)蓋調(diào)至中速，從蓋上小口放入蛋清和食用油，機(jī)臺(tái)調(diào)制高速檔攪拌5分鐘，漿體光滑有亮度即可出鍋待用；(3)大豆組的制作按重量份稱取原料組分，將2/3冰水投入攪拌鍋中，啟動(dòng)機(jī)臺(tái)慢速攪拌，投入計(jì)量好的大豆分離蛋白粉，然后蓋上機(jī)臺(tái)蓋，將機(jī)臺(tái)調(diào)至高速檔斬拌至肉眼看無顆粒感且有光澤時(shí)投入淀粉，充分?jǐn)嚢璋杈鶆颍?br> (4)混合將肉料組漿體投入到大豆組漿體中，再充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (5)灌漿成型選用不銹鋼方模，進(jìn)行泵步機(jī)運(yùn)行灌漿，要求灌漿充實(shí)無空氣；
將灌好成方矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設(shè)置蒸箱參數(shù)先設(shè)置溫度為48°C
蒸煮48分鐘，再設(shè)置溫度78 °C蒸煮20分鐘、產(chǎn)品中心溫度控制在75 °C、排氣時(shí)間為3分鐘，啟動(dòng)開始鍵進(jìn)行蒸煮操作； (6)冷卻切片將蒸車?yán)稣粝浜?，取下成型品泡入涼水?-2分鐘，通過熱脹冷縮原 理進(jìn)行脫模處理，使外表較光滑圓潤(rùn)，冷卻后分段擺放在切片機(jī)上進(jìn)行均勻切片操作；
(7)油炸將優(yōu)質(zhì)大豆油在油炸鍋中加熱至165-180°C后，倒入切片后的產(chǎn)品，炸3(T60s，表皮呈金黃色即可起鍋。(8)速凍冷卻后用速凍隧道進(jìn)行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 _40°C，從進(jìn)口到出口時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)；
(9)包裝封存將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包封口，最后進(jìn)入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。實(shí)施例2:
一種速凍魚豆腐，所述速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括淡水魚糜800份、雞胸肉500份、豬肥肉300份、木薯粉150份、玉米粉200份、醋酸酯淀粉300份、水300份、蛋清150份、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括食用鹽40份、白砂糖40份、葡萄糖10份、味精10份、料酒30份、特味鮮I份、魚肉香精I(xiàn)份、水份保持劑4份、木糖醇3份、乙基麥芽酚O. I份、山梨糖醇I份、瓜爾膠I份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白200份、冰水1000份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4份、β -環(huán)狀糊精I(xiàn)份、味精2份。本實(shí)施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；特味鮮、魚肉香精可以在市場(chǎng)上購買得到。一種速凍魚豆腐的制備方法，其制作包括如下步驟
(1)解凍將魚糜取出解凍待用；
(2)肉料組的制作按重量份稱取原料組分，除調(diào)味料和蛋清外，全部放入攪伴機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌，見魚糜全部散開后放入磷酸鹽，將攪拌機(jī)調(diào)速到中檔攪拌2分鐘后，投入1/3份量的食鹽繼續(xù)攪拌8分鐘，加入香辛料并投入1/3冰水繼續(xù)斬拌2分鐘后，機(jī)臺(tái)調(diào)速到低檔后依次倒入2/3份量的食鹽、調(diào)味料，蓋上機(jī)臺(tái)蓋調(diào)至中速，從蓋上小口放入蛋清和食用油，機(jī)臺(tái)調(diào)制高速檔攪拌10分鐘，漿體光滑有亮度即可出鍋待用；
(3)大豆組的制作按重量份稱取原料組分，將2/3冰水投入攪拌鍋中，啟動(dòng)機(jī)臺(tái)慢速攪拌，投入計(jì)量好的大豆分離蛋白粉，然后蓋上機(jī)臺(tái)蓋，將機(jī)臺(tái)調(diào)至高速檔斬拌至肉眼看無顆粒感且有光澤時(shí)投入淀粉，充分?jǐn)嚢璋杈鶆颍?br> (4)混合將肉料組漿體投入到大豆組漿體中，再充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (5)灌漿成型選用不銹鋼方模，進(jìn)行泵步機(jī)運(yùn)行灌漿，要求灌漿充實(shí)無空氣；
將灌好成方矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設(shè)置蒸箱參數(shù)先設(shè)置溫度為48°C蒸煮48分鐘，再設(shè)置溫度78 °C蒸煮20分鐘、產(chǎn)品中心溫度控制在75 °C、排氣時(shí)間為3分鐘，啟動(dòng)開始鍵進(jìn)行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車?yán)稣粝浜?，取下成型品泡入涼水?-2分鐘，通過熱脹冷縮原理進(jìn)行脫模處理，使外表較光滑圓潤(rùn)，冷卻后分段擺放在切片機(jī)上進(jìn)行均勻切片操作；
(7)油炸將優(yōu)質(zhì)大豆油在油炸鍋中加熱至165-180°C后，倒入切片后的產(chǎn)品，炸3(T60s，表皮呈金黃色即可起鍋。(8)速凍冷卻后用速凍隧道進(jìn)行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 _40°C，從進(jìn)口到出口時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)；
(9)包裝封存將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包封口，最后進(jìn)入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。
實(shí)施例3
一種速凍魚豆腐，所述速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括淡水魚糜700份、雞胸肉400份、豬肥肉250份、木薯粉100份、玉米粉150份、醋酸酯淀粉200份、水250份、蛋清125份、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括食用鹽50份、白砂糖50份、葡萄糖20份、味精20份、料酒20份、特味鮮I. 5份、魚肉香精I(xiàn). 5份、水份保持劑
4.5份、木糖醇3. 5份、乙基麥芽酚O. 2份、山梨糖醇I. 5份、瓜爾膠2份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白250份、冰水1250份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶5份、β -環(huán)狀糊精I(xiàn). 5份、味精3份。本實(shí)施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；特味鮮、魚肉香精可以在市場(chǎng)上購買得到。一種速凍魚豆腐的制備方法，其制作包括如下步驟
(1)解凍將魚糜取出解凍待用；
(2)肉料組的制作按重量份稱取原料組分，除調(diào)味料和蛋清外，全部放入攪伴機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌，見魚糜全部散開后放入磷酸鹽，將攪拌機(jī)調(diào)速到中檔攪拌2分鐘后，投入1/3份量的食鹽繼續(xù)攪拌8分鐘，加入香辛料并投入1/3冰水繼續(xù)斬拌2分鐘后，機(jī)臺(tái)調(diào)速到低檔后依次倒入2/3份量的食鹽、調(diào)味料，蓋上機(jī)臺(tái)蓋調(diào)至中速，從蓋上小口放入蛋清和食用油，機(jī)臺(tái)調(diào)制高速檔攪拌8分鐘，漿體光滑有亮度即可出鍋待用；
(3)大豆組的制作按重量份稱取原料組分，將2/3冰水投入攪拌鍋中，啟動(dòng)機(jī)臺(tái)慢速攪拌，投入計(jì)量好的大豆分離蛋白粉，然后蓋上機(jī)臺(tái)蓋，將機(jī)臺(tái)調(diào)至高速檔斬拌至肉眼看無顆粒感且有光澤時(shí)投入淀粉，充分?jǐn)嚢璋杈鶆颍?br> (4)混合將肉料組漿體投入到大豆組漿體中，再充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍?br> (5)灌漿成型選用不銹鋼方模，進(jìn)行泵步機(jī)運(yùn)行灌漿，要求灌漿充實(shí)無空氣；
將灌好成方矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設(shè)置蒸箱參數(shù)先設(shè)置溫度為48°C
蒸煮48分鐘，再設(shè)置溫度78°C蒸煮20分鐘、產(chǎn)品中心溫度控制在75°C、排氣時(shí)間為3分鐘，啟動(dòng)開始鍵進(jìn)行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車?yán)稣粝浜?，取下成型品泡入涼水?-2分鐘，通過熱脹冷縮原理進(jìn)行脫模處理，使外表較光滑圓潤(rùn)，冷卻后分段擺放在切片機(jī)上進(jìn)行均勻切片操作；
(7)油炸將優(yōu)質(zhì)大豆油在油炸鍋中加熱至165-180°C后，倒入切片后的產(chǎn)品，炸3(T60s，表皮呈金黃色即可起鍋。
(8)速凍冷卻后用速凍隧道進(jìn)行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 _40°C，從進(jìn)口到出口時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)；
(9)包裝封存將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包封口，最后進(jìn)入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。 以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種速凍魚豆腐，其特征在于所述速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括魚糜60(Γ800份、雞胸肉30(Γ500份、豬肥肉20(Γ300份、木薯粉50 150份、玉米粉100 200份、醋酸酯淀粉100 300份、水200 300份、蛋清100 150份、調(diào)味料，所述調(diào)味料包括食用鹽4(Γ60份、白砂糖40 60份、葡萄糖10 30份、味精10 30份、料酒1(Γ30份、特味鮮f 2份、魚肉香精f 2份、水份保持劑4飛份、木糖醇3 4份、乙基麥芽酚O. Γ0. 3份、山梨糖醇f 2份、瓜爾膠f 3份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白20(Γ300份、冰水100(Γ1500份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4飛份、β -環(huán)狀糊精Γ2份、味精2 4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種速凍魚豆腐，其特征在于所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種速凍魚豆腐，其特征在于所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求f 3任一項(xiàng)所述的速凍魚豆腐的制備方法，其特征在于其制作包括如下步驟 (1)解凍將魚糜取出解凍待用； (2)肉料組的制作按重量份稱取原料組分，除調(diào)味料和蛋清外，全部放入攪伴機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)攪拌，見魚糜全部散開后放入磷酸鹽，將攪拌機(jī)調(diào)速到中檔攪拌2分鐘后，投入1/3份量的食鹽繼續(xù)攪拌8分鐘，加入香辛料并投入1/3冰水繼續(xù)斬拌2分鐘后，機(jī)臺(tái)調(diào)速到低檔后依次倒入2/3份量的食鹽、調(diào)味料，蓋上機(jī)臺(tái)蓋調(diào)至中速，從蓋上小口放入蛋清和食用油，機(jī)臺(tái)調(diào)制高速檔攪拌5 10分鐘，漿體光滑有亮度即可出鍋待用； (3)大豆組的制作按重量份稱取原料組分，將2/3冰水投入攪拌鍋中，啟動(dòng)機(jī)臺(tái)慢速攪拌，投入計(jì)量好的大豆分離蛋白粉，然后蓋上機(jī)臺(tái)蓋，將機(jī)臺(tái)調(diào)至高速檔斬拌至肉眼看無顆粒感且有光澤時(shí)投入淀粉，充分?jǐn)嚢璋杈鶆颍? (4)混合將肉料組漿體投入到大豆組漿體中，再充分?jǐn)嚢柚辆鶆颍? (5)灌漿成型選用不銹鋼方模，進(jìn)行泵步機(jī)運(yùn)行灌漿，要求灌漿充實(shí)無空氣； 將灌好成方矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設(shè)置蒸箱參數(shù)先設(shè)置溫度為48°C蒸煮48分鐘，再設(shè)置溫度78 °C蒸煮20分鐘、產(chǎn)品中心溫度控制在75 °C、排氣時(shí)間為3分鐘，啟動(dòng)開始鍵進(jìn)行蒸煮操作； (6)冷卻切片將蒸車?yán)稣粝浜?，取下成型品泡入涼水?-2分鐘，通過熱脹冷縮原理進(jìn)行脫模處理，使外表較光滑圓潤(rùn)，冷卻后分段擺放在切片機(jī)上進(jìn)行均勻切片操作； (7)油炸將優(yōu)質(zhì)大豆油在油炸鍋中加熱至165-180°C后，倒入切片后的產(chǎn)品，炸3(T60s，表皮呈金黃色即可起鍋； (8)速凍冷卻后用速凍隧道進(jìn)行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 -40°C，從進(jìn)口到出口時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)； (9)包裝封存將速凍后的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)包封口，最后進(jìn)入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在一 20°C至一 18°C之間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種速凍魚豆腐及其加工方法，該速凍魚豆腐由肉料組和大豆組組成，所述肉料組的組成成份按重量份計(jì)包括魚糜600~800份、雞胸肉300~500份、豬肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、食用鹽40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鮮1~2份、魚肉香精1~2份、水份保持劑4~5份、木糖醇3~4份、乙基麥芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜爾膠1~3份；所述大豆組的組成成份按重量份計(jì)包括大豆分離蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4~6份、β-環(huán)狀糊精1~2份、味精2~4份。本發(fā)明提供的速凍魚豆腐外型圓潤(rùn)、色澤金黃、清香濃郁、富有彈性和脆性，油而不膩。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102871157SQ201210435480
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者陳大弟 申請(qǐng)人:南京大地冷凍食品有限公司