一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及畜禽產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種以可得然膠及堿性蛋白酶 嫩化生鮮肉類(lèi)的新工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003] 隨著我國(guó)畜牧業(yè)生產(chǎn)和肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展，我國(guó)已成為世界肉類(lèi)增長(zhǎng)最快的國(guó)家；肉 類(lèi)作為膳食中的重要組成部分，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、消費(fèi)人群廣的特點(diǎn)，其加工品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者 的生活有重要的影響；目前我國(guó)的肉類(lèi)銷(xiāo)售仍以冷凍儲(chǔ)藏銷(xiāo)售和市場(chǎng)開(kāi)放式的熱鮮肉銷(xiāo)售 為主。近年來(lái)，由于肉類(lèi)嫩度較差、熱鮮肉保質(zhì)期較短、冷凍肉運(yùn)輸成本較高及影響外觀品 質(zhì)等原因，影響了肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，調(diào)理肉制品在不斷地發(fā)展演變，引導(dǎo)著健 康飲食文化的潮流。
[0004] 可得然膠是一種來(lái)源廣泛、使用方便的食品添加劑新品種。堿性蛋白酶是一種可 用于肉類(lèi)蛋白深度酶解，并且在干腌肉制品等肉制品中得到了廣泛應(yīng)用的內(nèi)切酶。雖然可 得然膠及堿性蛋白酶在食品領(lǐng)域中已得到廣泛的研究，但是應(yīng)用于肉類(lèi)加工以提高肉類(lèi)品 質(zhì)的文獻(xiàn)還未見(jiàn)報(bào)道。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)肉類(lèi)嫩度較差，剪切力較高的問(wèn)題，本發(fā)明從蛋白質(zhì)分解后凝膠成型的機(jī)理 出發(fā)，采用堿性蛋白酶及可得然膠嫩化生鮮調(diào)理肉類(lèi)，以提升肉類(lèi)的嫩度、多汁性，并維持 其蒸煮得率，提升其感官品質(zhì)。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，向生鮮肉類(lèi)中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2~10 mg/g肉類(lèi)的 可得然膠凝膠和1~6U/g肉類(lèi)的堿性蛋白酶溶液，在0~10°C條件下嫩化24~120h。
[0008] 本發(fā)明所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述可得然膠凝膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為4~7 mg/g肉類(lèi)。
[0009] 本發(fā)明所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述堿性蛋白酶溶液為3~5 U/ g肉類(lèi)。
[0010] 本發(fā)明所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述嫩化時(shí)間為48~96h。
[0011] 本發(fā)明所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述嫩化溫度為4°C。
[0012] 本發(fā)明所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述肉類(lèi)為牛肉、雞肉。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有調(diào)理肉類(lèi)相比，該技術(shù)能明顯進(jìn)一步分解牛肉中的肌漿蛋白質(zhì)及肌 原纖維蛋白質(zhì)；與現(xiàn)有技術(shù)相比，該技術(shù)能顯著的降低牛肉的剪切力、蒸煮損失，并提高其 感官品質(zhì)。
[0014]
【附圖說(shuō)明】
[0015] 圖1為本發(fā)明生鮮調(diào)理嫩化前后牛肉蛋白質(zhì)組分的SDS-PAGE電泳圖譜。
[0016] 附圖標(biāo)記：a，肌原纖維蛋白質(zhì)；b，肌漿蛋白質(zhì)；1，實(shí)施例3嫩化處理后牛肉；2,對(duì) 比例牛肉。
[0017]
【具體實(shí)施方式】
[0018] 為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，以下實(shí)施例 僅是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明而非對(duì)其加以限定。
[0019] 將牛肉清洗后瀝干水分，按照長(zhǎng)寬厚切成10X3X1cm的長(zhǎng)方體塊備用。
[0020] 注射質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 002%堿性蛋白酶溶液，通過(guò)不同體積注射，使肉塊中酶活力單 位至表1中各實(shí)施例要求，注射完畢后按摩牛肉促進(jìn)酶液均勻擴(kuò)散。
[0021] 將可得然膠配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的可逆凝膠，通過(guò)不同體積注射，使肉塊中凝 膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)至表1中各實(shí)施例要求，注射完畢后按摩牛肉促進(jìn)凝膠擴(kuò)散。
[0022] 對(duì)比例中不添加堿性蛋白酶和可得然膠凝膠。
[0023] 將處理后的牛肉在0~10°C下儲(chǔ)存嫩化，各實(shí)施例和對(duì)比例的嫩化時(shí)間和溫度如表 1所示。
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將實(shí)施例3嫩化處理后的牛肉和對(duì)比例的牛肉進(jìn)行蛋白質(zhì)提取，經(jīng)SDS-PAGE電泳分析 其蛋白質(zhì)變化的結(jié)果如圖1所示，牛肉中的肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì)有明顯的分解。
[0025] 各實(shí)施例和對(duì)比例所得的牛肉經(jīng)蒸煮損失測(cè)定、剪切力測(cè)定和感官評(píng)定，其結(jié)果 如表2所示。
[0026] 表2實(shí)施例1~4和對(duì)比例的蒸煮損失、剪切力和感官評(píng)定結(jié)果
由表^可看出，對(duì)比例即未添'可得然k凝膠和^咸性蛋白酶的牛1^，相比i實(shí)施例其 蒸煮損失和剪切力明顯較大，而感官評(píng)定的得分又偏低，可見(jiàn)可得然膠凝膠和堿性蛋白酶 的添加對(duì)牛肉的嫩化起到了關(guān)鍵作用。
[0027] 可得然膠作為一種食品添加劑，可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增 稠作用。而堿性蛋白酶能使復(fù)雜的大分子蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變成簡(jiǎn)單的小分子肽鏈或者氨基酸， 從而變得易于吸收?？傻萌荒z協(xié)同堿性蛋白酶對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行處理可提升肉類(lèi)的嫩度、多 汁性，并維持其蒸煮得率，提升其感官品質(zhì)。
[0028] 以上所述實(shí)施方式僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范 圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方 案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
L 一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在于：所述生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方 法為向生鮮肉類(lèi)中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2~10 mg/g肉類(lèi)的可得然膠凝膠和1~6 U/g肉類(lèi)的堿性 蛋白酶溶液，在〇~l〇°C條件下嫩化24~120 h。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在于：所述可得 然膠凝膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4~7 mg/g肉類(lèi)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在于：所述堿性 蛋白酶溶液為3~5 U/g肉類(lèi)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在于：所述嫩化 時(shí)間為48~96 h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在于：所述嫩化 溫度為4°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1~5中任一項(xiàng)所述的一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，其特征在 于：所述肉類(lèi)為牛肉、雞肉。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法，所述生鮮調(diào)理肉類(lèi)嫩化的工藝方法為向生鮮肉類(lèi)中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2~10？mg/g肉類(lèi)的可得然膠凝膠和1~6？U/g肉類(lèi)的堿性蛋白酶溶液，在0~10℃條件下嫩化24~120？h。本發(fā)明與現(xiàn)有調(diào)理肉類(lèi)相比，該技術(shù)能明顯進(jìn)一步分解牛肉中的肌漿蛋白質(zhì)及肌原纖維蛋白質(zhì)，顯著的降低牛肉的剪切力、蒸煮損失，并提高其感官品質(zhì)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/314, A23L1/311, A23L1/03, A23L1/05
【公開(kāi)號(hào)】CN105105164
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510598941
【發(fā)明人】龍門(mén), 詹歌, 謝文, 蔡華珍
【申請(qǐng)人】滁州學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年9月21日