0重量份的無(wú)水奶油；130~150重量份的白砂糖；4~8重量份的復(fù)合乳化 穩(wěn)定劑；以及余M的水。
[0032] 發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)篩選得到上述冰淇淋的原料。奶粉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。 由于脫脂奶粉中脂肪含量較少，所以易保存，不易發(fā)生氧化作用，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，此外， 脫脂奶粉有助于消化，尤其是對(duì)老年人及消化不良的嬰兒具有一定的益處。少量全脂奶粉 的添加補(bǔ)充了由于脫脂造成的某些有益脂肪酸的流失，使冰淇淋具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成 分。此外，全脂奶粉中的乳脂肪能夠?yàn)楸苛芴峁庥舻哪滔恪?br>[0033] 在冰淇淋中加入穩(wěn)定劑的目的是提高料液的粘度和冰淇淋的膨脹率，改善冰淇淋 的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過(guò)程中遇溫度變化時(shí)生成冰晶，減少粗糙感，提高抗融化 性和保藏穩(wěn)定性，防止料液分層，保證較長(zhǎng)的保質(zhì)期。乳化劑能使均質(zhì)后的脂肪球成微細(xì)乳 濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化，此外，能夠提高混合料的起泡性和膨脹率，阻止熱傳導(dǎo)，增強(qiáng)冰淇淋 在室溫下的耐熱性，保持穩(wěn)定固有的形狀。白砂糖的添加不僅賦予產(chǎn)品以甜味，還可以降低 料液的冰點(diǎn)，有助于控制溫度和硬度的關(guān)系。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究各原料不同添加量 對(duì)冰淇淋的口感、硬度、質(zhì)地的影響，得到上述最優(yōu)添加量。由此，獲得的冰淇淋具有下列優(yōu) 點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、穩(wěn)定性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)需冷藏、方便攜帶以及具有較長(zhǎng)的保 質(zhì)期。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所采用的無(wú)水奶油的類型并不受特別限制，其可以為任何 可以用于生產(chǎn)冰淇淋的常規(guī)無(wú)水奶油。具體的，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，從口感以及穩(wěn)定性的 角度出發(fā)，優(yōu)選采用80%無(wú)水奶油，即脂肪含量為80重量％的無(wú)水奶油。
[0035] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于1000重量份的冰淇淋，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑包括：1~3重 量份的單硬脂酸甘油酯；〇. 5~1. 5重量份的瓜爾豆膠；以及0. 5~1. 5重量份的卡拉膠。 發(fā)明人在眾多乳化劑和穩(wěn)定劑中篩選到單硬脂酸甘油酯、瓜爾豆膠以及卡拉膠的復(fù)合乳化 穩(wěn)定劑，此時(shí)冰淇淋的穩(wěn)定性和乳化性較好。卡拉膠所具有的陰離子可以與蛋白質(zhì)表面的 陽(yáng)離子相互作用形成網(wǎng)狀物，進(jìn)而可以阻止水的自由流動(dòng)。瓜爾豆膠是從瓜爾豆中提取出 來(lái)的，具有較大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用，在冰淇淋中能夠起保持水份、 抑制冰晶的作用。單硬脂酸甘油酯既有親水又有親油基團(tuán)，可使組織混合均勻，組織細(xì)膩、 爽滑、膨化活度，提高保形性。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到各原料的添加量，添加量過(guò)多 或者過(guò)少會(huì)破壞冰淇淋的質(zhì)地、風(fēng)味或者口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的冰淇淋可以進(jìn)一 步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方便的攜帶或者具有 較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0036] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，冰淇淋預(yù)先經(jīng)歷過(guò)超高溫殺菌處理，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具 體實(shí)施例，冰淇淋在室溫下具有至少6個(gè)月的保質(zhì)期。發(fā)明人在多種殺菌方式中篩選得到 該殺菌方式。超高溫殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)較徹底的殺死有害菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果，防 止冰淇淋的腐敗變質(zhì)，此外，超高溫殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小。冰淇淋中含有乳化劑及穩(wěn)定 劑，防止冰淇淋出現(xiàn)分層、結(jié)塊的現(xiàn)象。該冰淇淋可以室溫放置或者隨身攜帶，使用之前進(jìn) 行冷凍后即可食用。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的冰淇淋可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較 好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方便的攜帶或者具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0037] 制備冰淇淋的方法
[0038] 本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提供一種制備冰淇淋的方法。參見圖1，根據(jù)本發(fā)明的 實(shí)施例，包括：
[0039] S100 混合
[0040]將全脂奶粉、脫脂奶粉、80重量％無(wú)水奶油、白砂糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑以及水混合。[0041]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S100中，將全脂奶粉、脫脂奶粉、80重量％無(wú)水奶油、 白砂糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑加入到預(yù)熱至50~60攝氏度的第一部分水中，高剪切攪拌混料， 轉(zhuǎn)速為3000rpm，混料時(shí)間為25~35分鐘，混料溫度為50~60攝氏度，用第二部分水定容 至1000重量份。將水加熱至50~60°C可有效提高原料溶解度，使其混合均勻，此外，利用 高剪切攪拌能夠使原料混合更徹底。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備冰淇淋的方法所得到 的冰淇淋可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方 便的攜帶或者具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0042]在本發(fā)明中所使用的術(shù)語(yǔ)"高剪切攪拌"為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，指的是利用高 剪切攪拌裝置以其極高的線速度和高頻機(jī)械效應(yīng)所帶來(lái)強(qiáng)勁動(dòng)能，使物料受到剪切、離心 擠壓、液層磨擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，從而達(dá)到分散、研磨、乳化的效果。這里所指 的"高剪切攪拌裝置"可以通過(guò)商業(yè)購(gòu)買的途徑獲得的。本發(fā)明所用高剪切攪拌裝置為APV 公司生產(chǎn)的高速剪切乳化機(jī)，容量200L，轉(zhuǎn)速3000轉(zhuǎn)/min。
[0043] S200 均質(zhì)
[0044] 將步驟S100所得到的經(jīng)過(guò)混合的混合物進(jìn)行均質(zhì)處理。
[0045]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S200中，均質(zhì)處理前，將混合的混合物升溫到60~75 攝氏度；均質(zhì)壓力為100~200bar，均質(zhì)溫度為60~75攝氏度。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí) 施例，均質(zhì)壓力為150bar。均質(zhì)的目的是為了形成穩(wěn)定的0/W乳狀液。當(dāng)原料液在一定的 溫度下通過(guò)均質(zhì)機(jī)，在高壓和高剪切力作用下，脂肪球直徑由10~20 ym減小到1~2 ym， 脂肪球外面形成了新的脂肪球膜，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白質(zhì)等均勻附著在脂肪 表面，使口感更細(xì)膩。此外，均質(zhì)還有助于提高膨脹率。由于脂肪數(shù)目的增加，增加了光線在 冰淇淋中的折射和反射機(jī)會(huì)，使冰淇淋顏色變得更白、更均一。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)溫度和均 質(zhì)壓力的選擇與冰淇淋的形體組織密切相關(guān)。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)得出最優(yōu)均質(zhì)條件。均 質(zhì)壓力過(guò)低，脂肪不能完全乳化，影響后續(xù)步驟，進(jìn)而影響冰淇淋的形體，均質(zhì)壓力過(guò)高，則 使料液粘度過(guò)高，導(dǎo)致后續(xù)操作過(guò)程中空氣難以混入，需要更長(zhǎng)的時(shí)間以達(dá)到所需膨脹率。 由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備冰淇淋的方法所得到的冰淇淋可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味 口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方便的攜帶或者具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0046] 在本發(fā)明中所使用的術(shù)語(yǔ)"均質(zhì)"為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，指在懸?。ɑ蛉榛?液）通過(guò)均質(zhì)設(shè)備破碎作用，達(dá)到體系中的分散物質(zhì)微?；⒕鶆蚧囊环N單元操作。根 據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，采用丹麥APV均質(zhì)機(jī)，型號(hào)是APV5-5. 8B，最大流量401L，最大壓力 400bar,功率 7. 5kw。
[0047] S300巴氏殺菌
[0048] 將步驟S200所得到的經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理的混合物進(jìn)行巴氏殺菌處理。
[0049] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S300中，巴氏殺菌溫度為91~95攝氏度，時(shí)間為40~ 90s。根據(jù)本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，巴氏殺菌溫度為93攝氏度，時(shí)間為60s。發(fā)明人經(jīng)過(guò) 大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到巴氏殺菌條件，在此條件下，即能殺死多數(shù)有害菌，又較少地破壞營(yíng)養(yǎng)成 分。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備冰淇淋的方法所得到的冰淇淋可以進(jìn)一步具有極佳的 風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方便的攜帶或者具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0050] S400 冷卻
[0051] 將步驟S300所得到的經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理的混合物進(jìn)行冷卻處理。
[0052] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S400中，冷卻溫度不高于20攝氏度。冷卻的目的在于 迅速降低料溫，防止脂肪上浮。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備冰淇淋的方法所得到的冰淇 淋可以進(jìn)一步具有極佳的風(fēng)味口感、較好的穩(wěn)定性、較豐富的營(yíng)養(yǎng)、無(wú)需冷藏、較方便的攜 帶或者具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0053] SfSOO超尚溫殺囷
[0054] 將步驟S400所得到的經(jīng)過(guò)冷卻處理的混合物進(jìn)行超高溫殺菌，以便獲得該冰淇 淋，其中，脫脂奶粉、全脂奶粉、無(wú)水奶油、白砂糖以及復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的用量采用前面描述 的冰淇淋中任一項(xiàng)所限定的。
[0055] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，步驟S500中，超高溫殺菌為超高溫管式殺菌，根據(jù)本發(fā)明 的一個(gè)具體實(shí)施例，超高溫殺菌是在130~140攝氏度的溫度下進(jìn)行2~8秒，根據(jù)本發(fā)明 的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例，超高溫殺菌是在137~139攝氏度的溫度下進(jìn)行4秒，根據(jù)本發(fā)明的一 個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例，超高溫殺菌是在139攝氏度的溫度下進(jìn)行。發(fā)明人在多種