一種養(yǎng)生蝦腦油的制備加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蝦食品工業(yè)生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說，是涉及一種利用蝦頭配以傳統(tǒng)藥食兩用香辛料加工生產(chǎn)養(yǎng)生蝦腦油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在蝦類加工過程中會產(chǎn)生大量的蝦頭及蝦殼等副產(chǎn)品，約占蝦體重量的30%?40%左右。對于這些蝦類廢料，如果不進行精深加工，不僅造成水產(chǎn)資源的浪費，增加水產(chǎn)品的加工成本，還會對生態(tài)環(huán)境造成污染。
[0003]蝦頭內(nèi)包含了蝦的大部份內(nèi)臟，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，可食用成分多。不但含有豐富的蛋白質(zhì)、蝦紅素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)鹽類以及腦磷月旨、卵磷脂、類胡蘿卜素、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)成分，除此之外，還有各種氨基酸和人體必需的微量元素，是生產(chǎn)多種美味調(diào)味品的優(yōu)質(zhì)原料。
[0004]為了利用蝦頭與蝦殼，已有科技人員對其進行了相關(guān)研究。陳紅連等對蝦頭殼的加工工藝進行了研究(“蝦頭殼廢料綜合性精深加工工藝的研究”湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011);鄧尚貴等以斑節(jié)對蝦的蝦頭和蝦殼為原料，經(jīng)油炸、配料、粉碎、磨漿、罐裝、包裝等工序制得蝦頭醬(“蝦頭醬的研制”食品與發(fā)酵工業(yè)，2002);張立彥等利用有機溶劑環(huán)己烷浸提蝦頭中的脂溶性成分(“蝦頭中脂溶性成分的提取研究”，武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2004);周如金等以正己烷為提取蝦頭油的溶劑，利用氣-質(zhì)聯(lián)用儀分析了蝦頭油的組成，蝦頭油中含有多種不飽和脂肪酸，且不飽和脂肪酸含量較高(“蝦頭油提取工藝研究”，中國油脂，2008);王淑楠等以龍蝦加工蝦仁產(chǎn)生的廢棄物蝦頭為原料，采用提取劑與超聲微波協(xié)同提取蝦頭中的油脂，提取劑為復(fù)合提取劑，提取劑中的環(huán)己烷與乙酸乙酯之比為46: 54(“超聲微波協(xié)同提取龍蝦頭中蝦腦油的研究”，食品工業(yè)，2012);唐紅楓等以南美白對蝦的蝦頭為研究對象，采用異丙醇作為提取劑，確定出了蝦頭油提取的最優(yōu)條件，并對蝦頭中蛋白質(zhì)和含水量對蝦頭油提取的影響進行了對比研究(“南美白對蝦蝦油的提取工藝優(yōu)化及影響因素研究”，中國調(diào)味品，2014)。劉洪亮等在對蝦的蝦頭、蝦殼綜合利用的研究中，提及蝦副產(chǎn)品下腳料還可以用來制備蝦腦油以及其它海鮮醬等，具體做法是:凍蝦頭一預(yù)處理，攪碎、打漿(添加植物油、水)一加熱提取一離心一油一加熱一蝦腦油一灌裝成品。所得的產(chǎn)品除具有一般調(diào)味料的鮮味外，還具有蝦特有的風(fēng)味(“對蝦蝦頭、蝦殼副產(chǎn)品綜合利用的研究概況”，福建水產(chǎn)，2011)。
[0005]綜上所述，蝦肉加工的副產(chǎn)物一蝦頭含有大量養(yǎng)生營養(yǎng)物質(zhì)，是一種可利用的食品原料資源。有關(guān)蝦加工副產(chǎn)物的利用是近十年來的研究熱點，但是，由于蝦頭中所含油脂大多由不飽和脂肪酸組成，極易氧化變質(zhì)，而已公開的文獻資料并未涉及該問題的解決方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，旨在在提供一種以食用油為提取劑的蝦腦油制備方法，以克服蝦頭中所含的由不飽和脂肪酸組成的油脂極易氧化變質(zhì)的問題。
[0007]本發(fā)明的基本思想是通過添加多種傳統(tǒng)藥食兩用的食品香辛料及調(diào)味料，在達到使所生產(chǎn)的蝦腦油具有抗蝦類油脂氧化、防止氧化變質(zhì)特性的同時，提升產(chǎn)品風(fēng)味、增強養(yǎng)生功能、增加蝦類加工食品類型，滿足人們對營養(yǎng)豐富、保健功能突出的蝦類產(chǎn)品的需要。
[0008]本發(fā)明提供的養(yǎng)生蝦腦油的制備加工方法，其內(nèi)容主要包括:
[0009](I)原料配方:原料組成組分以重量份計包括:鮮活蝦、冰鮮蝦或冷凍蝦的蝦頭80?100份，食用油150?250份，至少含有丁香0.5?5份、小茴香0.1?1.5份和桂皮0.5?5份的香料粉，生姜0.3?3份，食用鹽I?10份，白酒0.5?10份，辛料0.0?20份；
[0010](2)原料預(yù)處理:在配方量的蝦頭中加入配方量的香料粉、食用鹽、白酒和生姜于絞碎混合機中絞碎混合，得到絞碎混合蝦頭料；
[0011](3)真空微波浸提:在絞碎混合蝦頭料中加入配方量食用油，采用真空微波于60?90°C加熱浸提，加熱浸提進行至食用油色澤呈紅亮?xí)r停止；
[0012](4)固液分離:物料停止加熱浸提后反復(fù)攪拌，待物料冷卻至10?40°C后進行固液分離，所得液相即為蝦腦油半成品；
[0013](5)調(diào)味脫水:在蝦腦油半成品中加入配方量的辛料加熱至100?120°C，維持該溫度至所含游離水分脫除止，即得到要制備的養(yǎng)生蝦腦油。
[0014]本發(fā)明的進一步技術(shù)方案，蝦腦油半成品加入調(diào)味料加熱脫除所含游離水分后，優(yōu)先考慮在其溫度降至85?95°C時進行裝罐、密封，自然冷卻至室溫，即得到上市的養(yǎng)生4下腦油成品。
[0015]在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，所述香料粉最好還含有以重量份計的砂仁0.5?5份和肉豆蔻0.1?1.5份；進一步地，香料粉最好為丁香、砂仁、小茴香、桂皮、肉豆蔻混合后經(jīng)粉碎過40?80目的混合香料粉。
[0016]在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，在制備養(yǎng)生蝦腦油的過程中，可以加入辛料進行調(diào)味，也可以不加入。通常加入辛料進行調(diào)味。用于調(diào)味的所述辛料可選自花椒、辣椒和大蒜等，可以加入它們中的一種或一種以上，每一種加入的量以重量份計，用量一般為花椒O?3份，辣椒O?10份，大蒜O?7份。
[0017]在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，步驟(4)停止加熱浸提的物料在反復(fù)攪拌、冷卻至10?40°C后，優(yōu)先采取過濾的方式或離心分離的方式進行固液分離。
[0018]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0019]1.本發(fā)明制備的養(yǎng)生蝦腦油，富含蝦脂肪、蝦黃質(zhì)、蝦紅素和類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分及天然食品香辛料，蝦鮮味濃郁，可作為食品工業(yè)和家庭用餐的調(diào)味料。
[0020]2.本發(fā)明在原料預(yù)處理時，將蝦頭與食用鹽、白酒、生姜及多種天然香辛料混合絞碎，不僅可以有效去除蝦腥味，白酒所含乙醇還有利于蝦頭內(nèi)具有養(yǎng)生功效的成分溶出，使產(chǎn)品的天然蝦鮮味濃郁。
[0021]3.生姜所含的化學(xué)成分主要為揮發(fā)油、姜辣素和二苯基庚烷等3大類成分，具有提高消化酶活性、保護胃黏膜細胞、抑制血小板凝聚、降血脂、抗腫瘤、抗運動病、消除自由基、抗氧化、防腐抑菌等多方面生物活性。本發(fā)明使用了比較多的生姜，將生姜與蝦頭一起絞碎，可以有效抑制生蝦頭中的細菌繁殖，防止蝦頭中所含不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)，還能夠增加產(chǎn)品的養(yǎng)生功效。
[0022]4.丁香又名公丁香，中醫(yī)認(rèn)為丁香味辛，性溫，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，既是藥食兩用食材，又是天然食品香辛料。丁香在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的應(yīng)用十分廣泛，屬于溫里中藥，具有溫中降逆，補腎助陽的功效，其主要成分丁香酚具有明顯的抑菌和抗氧化作用。在預(yù)處理蝦頭時加入丁香，不僅能夠增加產(chǎn)品的養(yǎng)生功效，還可以抑制生蝦頭中的細菌繁殖，防止蝦頭中所含不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)。
[0023]5.桂皮是樟樹科植物肉桂的樹皮，中醫(yī)認(rèn)為桂皮具有祛寒止痛、溫脾胃、暖肝腎的功效。近年來的研究表明桂皮富含桂皮油、桂皮醛、丁香醛等成分，香氣馥郁，不僅可祛除蝦腥，還對常見的致病菌和腐敗菌有明顯殺菌作用。
[0024]6.小茴香又名懷香、懷香子、茴香子，是傘形科一年生草本植物。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為其性溫，味辛，甘，具有溫腎暖肝、行氣止痛、和胃之功效，長期被用作藥用、調(diào)味品和食用香料。小茴香的主要藥效成分是揮發(fā)油，具有抗炎、抗菌、抗氧化等作用，有利于防止蝦頭中所含不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)并增加產(chǎn)品的養(yǎng)生功效。
[0025]本發(fā)明所制備的養(yǎng)生蝦腦油，以蝦肉食品加工過程中廢棄蝦頭為原料，以食用油為提取劑，在其制備過程中通過添加多種傳統(tǒng)藥食兩用的食品香辛料及調(diào)味料，實現(xiàn)了不僅能抗蝦類油脂氧化、防止氧化變質(zhì)，同時也提升了產(chǎn)品風(fēng)味、增強了養(yǎng)生功能、增加了蝦類加工食品類型，滿足了人們對營養(yǎng)豐富、保健功能突出的蝦類產(chǎn)品的需要。
【附圖說明】
[0026]附圖是本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0027]下面給合實施例對本發(fā)明進行具體描述，以便于所屬技術(shù)領(lǐng)域的人員對本發(fā)明的理解。有必要在此特別指出的是，實施例只是用于對本發(fā)明做進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，所屬領(lǐng)域技術(shù)熟練人員，根