一種非熱預(yù)處理制作甜玉米汁的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種甜玉米汁的制作方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。 二、
【背景技術(shù)】
[0002] 甜玉米是指乳熟期采收并用于食用的玉米，甜玉米在氨基酸、水溶性蛋白、維生素 及微量礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分上高于普通老玉米，因甜玉米豐富的水分、游離糖及清新鮮 嫩的口感和香甜滋味，被廣泛用來加工玉米汁。
[0003] 甜玉米雖然被稱為果蔬玉米，但是新鮮甜玉米中的酶尤其是一些參與脂肪氧化的 酶在打漿過程中會(huì)使玉米汁出現(xiàn)生味、氧化味、陳腐味等不良風(fēng)味。另外，玉米所具有的與 谷物類似的香氣需要一定的加熱經(jīng)美拉德等反應(yīng)才能生成。在普通烹飪即食要求下，甜玉 米僅需簡(jiǎn)單的蒸煮即可實(shí)現(xiàn)滅酶，僅需勻漿加熱即可獲得外觀風(fēng)味倶佳的玉米汁。但由于 商業(yè)生產(chǎn)對(duì)保質(zhì)期的要求，玉米汁加工中往往除燙漂滅酶的預(yù)處理外，還采用高溫蒸汽滅 菌和酶解的方法來獲得微生物和外觀狀態(tài)的穩(wěn)定。但由于燙漂滅酶的過程同時(shí)伴隨著淀粉 的糊化，糊化的淀粉進(jìn)入玉米汁，在貯藏過程中易導(dǎo)致析水分層等現(xiàn)象，影響外觀和口感。 為解決淀粉對(duì)玉米汁的影響，多采用淀粉酶酶解的方法，往往需要在較高溫度下保持較長(zhǎng) 時(shí)間，如在70°C下85min以及60°C下3h(鄧開野，麥偉浩.甜玉米飲料的加工工藝研究.廣 西輕工業(yè)，2009年第2期，1-2)，長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度下可造成甜玉米作為天然鮮嫩風(fēng)味的 損失。另外，有資料顯示甜玉米制汁時(shí)采用先打漿后煮沸的方法滅酶，但事實(shí)上打漿的過程 導(dǎo)致酶與底物的充分接觸，形成氧化味等不良風(fēng)味，降低了甜玉米汁的新鮮感。目前由于加 工中受熱過度導(dǎo)致甜玉米天然風(fēng)味的損失與變化，往往需要通過添加香精才能達(dá)到玉米汁 飲料的商業(yè)價(jià)值。
[0004] 本發(fā)明以新鮮采收的甜玉米為原料，不經(jīng)過燙漂熱處理，在抑制酶活的條件下勻 漿，通過離心法除去淀粉及粗纖維，直接滅菌，降低了總體熱處理程度，有效的降低了加熱 對(duì)甜玉米風(fēng)味的影響，適于產(chǎn)地加工。 三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種不通過燙漂預(yù)處理的玉米汁制作方法，該方法包括如下 步驟：
[0006] 1)新鮮采收的甜玉米粒，按照質(zhì)量比1 : 4利用0.lm〇L/L的Na2HPO4SPpH9. 0的 緩沖溶液，采用膠體磨進(jìn)行勻漿，獲得堿性玉米汁；
[0007] 2)4,OOOXg離心，除去玉米漿液中易沉淀物質(zhì)；
[0008] 3)利用梓檬酸調(diào)節(jié)pH至6. 5~7. 0 ;
[0009] 4)灌裝密封后，在121°C下蒸汽滅菌20min。
[0010] 本發(fā)明通過pH調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)對(duì)酶的抑制，先勻漿后滅酶，這種方法相對(duì)于目前現(xiàn)有 的玉米汁制作方法，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0011] 一、本發(fā)明確定了在弱堿性條件下進(jìn)行勻漿，有效抑制了脂氧合酶途徑的進(jìn)行，避 免了生味、脂肪氧化的發(fā)生，同時(shí)因不需經(jīng)過燙漂，降低了玉米漿的受熱程度，節(jié)約了能源。
[0012] 二、本發(fā)明以生鮮玉米進(jìn)行勻漿，在低溫下淀粉不溶于水，通過離心處理將淀粉以 沉淀形式除去，無需再通過淀粉酶解，簡(jiǎn)化了加工步驟，避免了酶解所需的長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致 的風(fēng)味損失。
[0013] 三、此方法制作的玉米汁在經(jīng)受高溫蒸汽滅菌后的嫩玉米營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味優(yōu)于先 進(jìn)行玉米粒燙漂后制汁的樣品，優(yōu)于經(jīng)歷淀粉酶解的玉米汁樣品。 四、【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面的實(shí)施例可以更好地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0015] 實(shí)施例
[0016] 1)實(shí)驗(yàn)儀器
[0017]
[0018] 2)實(shí)驗(yàn)試劑
[0019]C6-C2q系列正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（美國(guó)Sigma公司）
[0020] 3)揮發(fā)性成分的測(cè)定
[0021] 取5mL玉米汁及I. 5g氯化鈉到15mL頂空瓶，密封，40°C水浴IOmin后，插入CAR/ PDMS/DVB固相微萃取頭，攪拌速度400r/min，在40°C下萃取20min。進(jìn)樣口溫度設(shè)定為 250°C;離子源溫度230°C，MS四極桿溫度150°C，質(zhì)量掃描范圍30-450m/z，掃描速率為 5. 27scan/s;色譜柱為HP-INN0WAX毛細(xì)管色譜柱（30mXID0. 25mmX0. 25ym)，升溫程序： 40°C保留2min，然后以4°C/min升溫至220°C。
[0022] 定性方法采用NIST11質(zhì)量分析數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，并參照保留指數(shù)（retention index，RI)進(jìn)行確認(rèn)。每個(gè)樣品重復(fù)3次，揮發(fā)性成分的量以峰面積X10 5表示。各成分 的風(fēng)味描述詞來自于http://www.flavornet.org/o
[0023] 4)玉米汁的感官評(píng)價(jià)
[0024] 參照GB/T14195-1993優(yōu)選出評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)小組由7個(gè)評(píng)價(jià)員構(gòu)成，年齡22-45 歲，所有評(píng)價(jià)員均具有鮮食玉米的生產(chǎn)與評(píng)鑒經(jīng)歷，熟悉評(píng)價(jià)的描述詞。在進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià) 時(shí)，每個(gè)樣品各取4〇mL于60mL相同的螺口茶色玻璃瓶中，嗅聞時(shí)玉米汁的溫度為50°C。風(fēng) 味整體描述有評(píng)價(jià)小組討論確定。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 分別稱取新鮮晶甜5號(hào)玉米100. 0g，加入400mL純凈水（A)或0?lmol/L磷酸氫二 鈉溶液⑶用膠體磨勻衆(zhòng)，移入4個(gè)250mL離心杯中在4,OOOXg離心，傾出上層玉米汁為 玉米原汁。兩個(gè)樣品各取15mL分別加入三個(gè)萃取瓶，每瓶5mL，采用SPME-GC-MS分析揮發(fā) 性成分并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0027] 表1調(diào)節(jié)pH預(yù)處理對(duì)生鮮玉米汁揮發(fā)性成分和氣味的影響
[0028]
[0029] 如表1所示，生玉鮮甜玉米汁中揮發(fā)性的醇醛酮類物質(zhì)很多，多被描述為青味并 與脂肪氧化有關(guān)，調(diào)節(jié)PH值為9. 0即處理B有效降低了的這些成分的產(chǎn)生，醇醛酮類物質(zhì) 數(shù)量由9種降為4種，檢測(cè)到的四種乙醇、己醛、3-羥基-2-丁酮、己醇則分別降為不調(diào)節(jié)樣 品的8. 86%、7. 53%、26. 64%、43. 43%?？傮w的氣味也由明顯的生味、不新鮮感變?yōu)榍逍碌?綠葉香和甜香。
[0030] 實(shí)施例2
[0031] 稱取新鮮晶甜5號(hào)玉米100. 0g，加入2L沸騰的水中燙漂4min后撈出瀝水，再加 入400mL純凈水，用膠體磨勻漿在4, 000Xg離心，傾出上層玉米汁為玉米原汁。將玉米汁 在電磁爐上加熱至沸騰后關(guān)閉電源，冷卻至40°C或50°C同實(shí)施例1進(jìn)行揮發(fā)性成分分析和 氣味分析。
[0032] 表2燙漂預(yù)處理對(duì)玉米汁揮發(fā)性成分和氣味的影響
[0033]
[0034] 如表2所示，燙漂預(yù)處理一方面有效降低了脂肪氧化反應(yīng)的進(jìn)行，僅檢測(cè)到乙醇、 3-甲基丁醇、己醛3種醇醛類物質(zhì)。另一方面由于加熱作用，檢測(cè)到了二甲基硫醚、3-甲基 丁醇、2-戊基呋喃、2-乙?；邕颍@些成分來自美拉德反應(yīng)或者氨基酸熱裂解的產(chǎn)物，是 熟玉米的風(fēng)味成分。玉米汁則表現(xiàn)為典型的甜玉米香。
[0035] 實(shí)施例3
[0036] 如實(shí)施例1和實(shí)施例2獲得的玉米汁，放入高溫蒸汽滅菌鍋121 °C，冷卻至40°C同 實(shí)施例1進(jìn)行揮發(fā)性成分和氣味分析。
[0037] 表3高溫滅菌處理對(duì)玉米汁揮發(fā)性成分和氣味的影響
[0038]
[0039] 如表3所示，燙漂預(yù)處理法制取的甜玉米汁在經(jīng)過高溫滅菌后，相較于實(shí)施例2中 的二甲基硫醚、己醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、乙酸、2-乙酰基噻唑的含量增加，而調(diào)節(jié)pH值預(yù) 處理的樣品即處理B各成分的增加幅度低于燙漂預(yù)處理的樣品。氣味分析也顯示其氣味更 接近于實(shí)施例2,燙漂預(yù)處理的樣品則經(jīng)滅菌后甜玉米的清香、甜香風(fēng)味感官?gòu)?qiáng)度降低，與 玉米干制品的特點(diǎn)更為接近。
[0040] 實(shí)施例5
[0041] 對(duì)實(shí)施例3中獲得的兩種甜玉米汁采用GB/T5009. 9-2003法測(cè)定淀粉含量，測(cè)得 燙漂預(yù)處理的玉米汁樣品中總淀粉含量為I. 24g/100mL，而調(diào)節(jié)pH預(yù)處理的樣品中未檢測(cè) 到淀粉。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生榨甜玉米汁的方法，其特征在于： 1) 將新鮮采收、未經(jīng)燙漂預(yù)處理的甜玉米粒與〇. lm〇L/L的Na2HPO4溶液按照質(zhì)量體積 比1 : 4混合，采用膠體磨進(jìn)行勻漿，獲得pH9. 0的玉米漿； 2) 4, 000 Xg離心，除去沉淀； 3) 取離心后的上層濁汁加入飽和檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH至6. 5~7. 0 ; 4) 灌裝密封后，121°C下高溫蒸汽滅菌20min。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種非熱預(yù)處理制取甜玉米汁的方法。具體步驟為：1)新鮮采收的甜玉米粒浸入0.1moL/L的Na2HPO4即pH9.0的緩沖溶液，采用膠體磨進(jìn)行勻漿；2)離心除去玉米汁中的易沉淀物質(zhì)；3)利用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至6.5～7.0；4)121℃高溫蒸汽滅菌20min。此方法降低了玉米汁加工中的熱處理強(qiáng)度，相比燙漂預(yù)處理的樣品更能體現(xiàn)甜玉米的鮮嫩風(fēng)味。
【IPC分類】A23L2/38, A23L1/10
【公開號(hào)】CN105029626
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510577706
【發(fā)明人】牛麗影, 李大婧, 劉春泉, 吳建平, 馬玉玲
【申請(qǐng)人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年9月9日