乳化油脂組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳化油脂組合物，所述乳化油脂組合物使用于制造點(diǎn)心和面包， 尤其適合用來制造蛋糕。
【背景技術(shù)】
[0002]在大量生產(chǎn)海綿蛋糕（spongecake)、戚風(fēng)蛋糕（chiffoncake)、蒸蛋糕（steamed cake)等蛋糕類時(shí)，會采用將所有原料一次混合的所謂的一次加料法（all-inmethod)，并 且基于提高蛋糕面糊的發(fā)泡性、及賦予油脂帶來的濕潤感的目的，而使用具有發(fā)泡性的乳 化油脂組合物。乳化油脂組合物，其除了含有飽和脂肪酸的單酸甘油酯（monoglyceride)， 也含有丙二醇脂肪酸酯（propyleneglycolfattyacidester)、鹿糖脂肪酸酯（sucrose fattyacidester)、脫水山梨醇脂肪酸酯（sorbitanfattyacidester)、聚甘油脂肪酸酯 (polyglycerolfattyacidesters，PGEF)等乳化劑，在制造蛋糕時(shí)，賦予蛋糕面糊優(yōu)異的 發(fā)泡性、乳化性、分散性及烘焙時(shí)的氣泡安定性。
[0003] 但是，如上述的乳化油脂組合物，由于含有大量乳化劑，因此乳化劑的風(fēng)味成為問 題。又，一般而言，為了帶出柔軟和濕潤感，乳化油脂組合物會使用色拉油（Saladoil)作 為基底的油脂，其即使在冷藏下也仍為液體，但是即便如此，乳化油脂組合物還是會呈現(xiàn)膠 狀或較硬的糊狀。因此，將此乳化油脂組合物添加至面糊中時(shí)，會有較難使其分散、無法充 分導(dǎo)出其發(fā)泡性的情形，若為了彌補(bǔ)發(fā)泡性而增加更多乳化劑，則有助長上述問題的情形。
[0004] 為了解決此問題，例如在專利文獻(xiàn)1、2,嘗試使乳化油脂組合物中含有加工雞蛋和 乳清蛋白質(zhì)（wheyprotein)。但是，這些乳化油脂組合物，其缺點(diǎn)在于性能會隨著時(shí)間而很 快地降低。又，在專利文獻(xiàn)3,嘗試使用丙二醇脂肪酸二酯（propyleneglycolfattyacid diester)與有機(jī)酸鹽類，但是并未充分解決上述問題。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開平6-296244號公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開平6-339340號公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開平9-10579號公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 發(fā)明所要解決的課題
[0011] 因此，本發(fā)明的課題提供一種乳化油脂組合物，所述乳化油脂組合物易于拌入制 造點(diǎn)心和面包用的面糊，并具有高發(fā)泡力和高氣泡安定性。又，本發(fā)明亦提供一種點(diǎn)心面 包，所述點(diǎn)心面包通過使用該乳化油脂組合物，而既有濕潤與柔軟的口感，又易于入口且風(fēng) 味良好。
[0012] 解決課題的方法
[0013] 本發(fā)明人為了解決上述課題而專心進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不使用色拉油，而是通過 使用含有特定量的特定的三酸甘油酯（triacylglycerol)來作為構(gòu)成乳化油脂組合物的 油脂，意外地使乳化油脂組合物的物性變得柔軟，適合于拌入面糊，并且提高發(fā)泡性，此外， 更發(fā)現(xiàn)使用該乳化油脂組合物的蛋糕，其特征是既有濕潤與柔軟的口感，又易于入口，進(jìn)一 步完成本發(fā)明。
[0014]即，本發(fā)明的一方案，是一種乳化油脂組合物，其含有以下的成分（A)、（B)、（C)及 (D)：
[0015](A)食用油脂10~40質(zhì)量％，其滿足以下條件（a)、（b)，
[0016](a)HX2型三酸甘油酯的含量30~80質(zhì)量％、
[0017] (b)H2X型三酸甘油酯的含量5~40質(zhì)量％，
[0018] 其中，H表示飽和脂肪酸，X表示不飽和脂肪酸；
[0019] (B)單酸甘油酯（monoacylglycerol)2~20質(zhì)量％，其以飽和脂肪酸作為構(gòu)成脂 肪酸；
[0020] (C)乳化劑2~20質(zhì)量％，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇 脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1種以上；
[0021] (D)水 10 ~50 質(zhì)量％。
[0022] 作為一優(yōu)選方案，是一種乳化油脂組合物，其中，所述（A)食用油脂進(jìn)一步滿足以 下條件（c)及（d)。
[0023] (c)H3型三酸甘油酯的含量10質(zhì)量％以下、
[0024] (d)X3型三酸甘油酯的含量50質(zhì)量％以下。
[0025] 作為一優(yōu)選方案，是一種乳化油脂組合物，其中，所述（A)食用油脂包含酯交換 油，所述酯交換油是棕櫚系油脂與在25°C時(shí)為液態(tài)的植物油脂的酯交換油。
[0026] 作為一優(yōu)選方案，是一種乳化油脂組合物，其中，所述（A)食用油脂包含棕櫚油的 分餾軟質(zhì)油。
[0027] 作為一優(yōu)選方案，是一種乳化油脂組合物，其中，所述（A)食用油脂包含將油脂進(jìn) 行分餾處理而得的液態(tài)部分，所述油脂含有30質(zhì)量％以上的H2X型三酸甘油酯。
[0028] 本發(fā)明的一方案，是一種點(diǎn)心面包，其使用上述乳化油脂組合物所制造而成。
[0029] 本發(fā)明的一方案，是一種點(diǎn)心面包的制造方法，所述方法是將面糊進(jìn)行加熱，所述 面糊是使用上述乳化油脂組合物，并且通過一次加料法所配制而成。
[0030] 發(fā)明的效果
[0031] 通過本發(fā)明，可獲得一種乳化油脂組合物，其易于拌入制造點(diǎn)心和面包用的面糊， 并具有高發(fā)泡能力和高氣泡安定性。又，可提供一種點(diǎn)心面包，通過使用該乳化油脂組合 物，而使所述點(diǎn)心面包既有濕潤與柔軟的口感，又易于入口且風(fēng)味良好。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 以下，關(guān)于本發(fā)明，進(jìn)行更詳細(xì)的說明。
[0033] 本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物，是一種水包油型（oil-in-water)乳化的 油脂組合物，其含有：(A)食用油脂；(B)單酸甘油酯，其以飽和脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸；(C) 乳化劑，其是選自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸 酯中的1種以上；及，（D)水。
[0034] 本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物所使用的（A)食用油脂（以下，簡稱成分 (A))，其含有：（a)HX2型三酸甘油酯（以下，簡稱HX2)和（b)H2X型三酸甘油酯（以下，簡 稱H2X)。此處，H表示飽和脂肪酸，X表示不飽和脂肪酸。S卩，HX2是由1個(gè)H與2個(gè)X作 為脂肪酸殘基（residue)來鍵結(jié)的三酸甘油酯，并且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結(jié)位 置未特別限制。同樣地，H2X是由2個(gè)H與1個(gè)X作為脂肪酸殘基來鍵結(jié)的三酸甘油酯，并 且各脂肪酸殘基在甘油骨架上的鍵結(jié)位置未特別限制。H和X，優(yōu)選是碳數(shù)16~22的脂肪 酸，更優(yōu)選是碳數(shù)16~18的脂肪酸。
[0035] 本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物中，（A)食用油脂的含量是10~40質(zhì)量％， 優(yōu)選是10~35質(zhì)量％，并且更優(yōu)選是10~30質(zhì)量％。（A)食用油脂中的（a)HX2型三酸 甘油酯的含量是30~80質(zhì)量％，優(yōu)選是40~75質(zhì)量％，更優(yōu)選是45~70質(zhì)量％。又， (A)食用油脂中的（b)H2X型三酸甘油酯的含量是5~40質(zhì)量％，優(yōu)選是5~30質(zhì)量％， 更優(yōu)選是5~25質(zhì)量％。成分（A)中的（a)HX2與（b)H2X的合計(jì)含量，優(yōu)選是65~95質(zhì) 量％，更優(yōu)選是65~90質(zhì)量％。又，（a)HX2與（b)H2X的質(zhì)量比，較佳是在1:1~8:1的 范圍內(nèi)。本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物中的成分（A)的含量、及成分（A)中的（a) HX2和（b)H2X的含量，若在上述范圍內(nèi)，則可將乳化油脂組合物調(diào)整至適合于拌入面糊的 硬度，因此優(yōu)選。
[0036] 本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物所使用的（A)食用油脂，優(yōu)選是進(jìn)一步滿足 以下條件：（c)H3型三酸甘油酯（以下，簡稱H3)的含量是10質(zhì)量％以下、及（d)X3型三酸 甘油酯（以下，有時(shí)簡稱X3)的含量是50質(zhì)量％以下。此處，H是表示飽和脂肪酸，X是表 示不飽和脂肪酸。即，H3是由3個(gè)H作為脂肪酸殘基來鍵結(jié)的三酸甘油酯，X3是由3個(gè)X 作為脂肪酸殘基來鍵結(jié)的三酸甘油酯。H和X，優(yōu)選是碳數(shù)16~22的脂肪酸，更優(yōu)選是碳 數(shù)16~18的脂肪酸。成分（A)中的（c)H3的含量，更優(yōu)選是5質(zhì)量％以下；又，成分（A) 中的（d)X3的含量，更優(yōu)選是5~40質(zhì)量％。若成分（A)中的（c)H3、（d)X3的含量在上述 范圍內(nèi)，則可將乳化油脂組合物調(diào)整至適合于拌入面糊的硬度，因此優(yōu)選。
[0037] 使用于本發(fā)明的實(shí)施方式的乳化油脂組合物的（A)食用油脂，只要是能將構(gòu)成食 用油脂的三酸甘油酯依照上述條件來調(diào)整其組成，則任何方法均可利用，但優(yōu)選是將油脂 進(jìn)行酯交換、分餾等，來調(diào)整三酸甘油酯的組成。
[0038] 作為配制成分（A)的一優(yōu)選方案，（A-1)優(yōu)選是包含酯交換油來進(jìn)行配制，所述 酯交換油是棕櫚系油脂與在常溫（25°C)時(shí)為液態(tài)的植物油脂的酯交換油。棕櫚系油脂 與在常溫（25°C)時(shí)為液態(tài)的植物油脂的混合比（質(zhì)量比），優(yōu)選是20 :8