一種紫薯膨化食品制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種甘薯膨化食品，特別是一種紫薯膨化食品制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 擠壓膨化技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展最快、應(yīng)用最廣的食品加工高新技術(shù)之一，具有生產(chǎn) 效率1?、污染低等特點，廣泛應(yīng)用于以淀粉為基礎(chǔ)的糧食膨化研究，具有殺菌、純化不良因 子，促使淀粉糊化，可提高蛋白質(zhì)利用率的功效。膨化食品風(fēng)味獨特，已成為了一種深受人 們喜愛的休閑食品。
[0003] 紫薯，原名川山紫，又名甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫紅 近黑色，肉呈紫色至深紫，色澤鮮艷，故而得名。紫薯不僅富含天然花青素豐富的鋅、鐵、 銅、錳、鈣、硒等微量元素，而且含有膳食纖維，具有極強的清除體內(nèi)自由基的特性，具有 預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物的產(chǎn)生，改善視力等保健作用。紫薯 不僅可以食，還可以加工成美觀、營養(yǎng)、保健的休閑食品。在崇尚食素、食野、食黑的今天， 紫薯的發(fā)展前景非常廣闊。
[0004] 紫薯是近年來新開發(fā)的一類優(yōu)良品種，對于紫薯的開發(fā)利用目前主要集中于紫薯 鮮食、提取花青素、加工全粉后再制成紫薯粉條、紫薯面條、紫薯年糕、紫甘薯脯、紫薯冰激 凌、紫薯羊羹、冷凍薯餅等方便、冷凍、調(diào)理食品，對紫薯休閑食品的開發(fā)，不僅可以提高甘 薯的附加價值，還促進(jìn)甘薯種植地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。
[0005] 目前，國內(nèi)外學(xué)者關(guān)于紫薯的色素提取、鑒定和理化性質(zhì)方面研究較多。紫薯利用 方式已從粗糧、飼料糧向優(yōu)質(zhì)食用、提取淀粉、地瓜干加工以及莖葉菜用等（多用途）方向 轉(zhuǎn)變，其中以紫色優(yōu)質(zhì)食用薯利用和紫色地瓜干系列加工產(chǎn)品開發(fā)發(fā)展迅速。盡管紫薯具 有各種各樣的可開發(fā)性，紫薯深加工方面的報道依然很少。關(guān)于紫薯擠壓膨化食品的報道 至今未見。因此，開展紫薯品種篩選、營養(yǎng)評價以及開發(fā)利用的研究，對滿足當(dāng)前甘薯生產(chǎn) 需求具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為，針對現(xiàn)有技術(shù)中紫薯食用率低，市場尚無紫薯膨 化食品的不足，提供一種紫薯膨化食品制備方法，其能充分利用紫薯進(jìn)行膨化食品加工，能 為紫甘薯的深加工利用提供一條途徑，提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟附加值，促使種植、加工、銷售的 可持續(xù)發(fā)展。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種紫薯膨化食品制備方法， 其將基料、鹽及復(fù)合添加劑混勻，加水調(diào)濕后擠壓膨化而成；其中，基料按重量百分比由紫 薯全粉10-40%和小麥粉60-90%組成，鹽的加入量為基料重量的7% -9%，復(fù)合添加劑的 加入量為基料重量的1. 1-1. 3%，加水調(diào)濕后的物料含水量為10% -12% ;其特征在于，
[0008] 上述提到的紫薯全粉是這樣得到的：先將紫薯破碎成薯粒，在破碎的同時，噴 霧檸檬酸和磷酸氫二鈉混合形成的護色溶液進(jìn)行護色，其中檸檬酸的質(zhì)量百分比濃度為 0.5%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量百分比濃度為0.05% ;破碎后的薯粒迅速浸入上述護色溶液中 10-20min，以防止去皮和切塊后的紫薯表面發(fā)生褐變，再以3000-4500r/min的轉(zhuǎn)速離心甩 干，然后于30-45度鼓風(fēng)烘干，直至薯粒中水分含量為8-9 %，最后將薯粒與質(zhì)量百分比濃 度為0. 05%的茶多酚混合均勻后粉碎，過80目篩即得。
[0009] 上述提及的復(fù)合添加劑由安賽蜜（甜味劑）、味精（增鮮劑）、泡打粉（復(fù)合疏松 劑）、單硬脂酸甘油酯（乳化劑）、脫氫乙酸鈉（防腐劑）及特丁基對苯二酚（抗氧化劑） 組成，各組分的添加量依照食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760,以不超過最大添加量（即安賽蜜 最大使用量為〇. 3g/kg、泡打粉使用量為8-20g/kg、脫氫乙酸鈉最大使用量為0. 5g/kg，特 丁基對苯二酚的最大使用量為0. 2g/kg，皆以基料重量為基準(zhǔn)計算，味精和單硬脂酸甘油酯 根據(jù)需要量添加）為準(zhǔn)，只要在此最大添加量范圍內(nèi)的任意組合的復(fù)合添加劑的添加量是 基料重量的1. 1-1. 3%即可。
[0010] 本發(fā)明產(chǎn)品在擠壓膨化后，可加入調(diào)味劑及食用油進(jìn)行調(diào)味。該調(diào)味劑可為細(xì)椒 粉和孜然粉，也可為其它本領(lǐng)域技術(shù)人員可想到的調(diào)味品。本發(fā)明產(chǎn)品采用單螺桿擠壓膨 化機進(jìn)行擠壓膨化，螺桿轉(zhuǎn)速為350-450r/min。
[0011] 本發(fā)明紫薯全粉制備時將紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒。
[0012] 另外還要注意，加水后攪拌混合時間不宜過長，控制在30s~lmin，攪拌時間過 長，會導(dǎo)致淀粉熟化。擠壓膨化切斷后的半成品須及時拌料調(diào)味，以免水分散失，冷卻導(dǎo)致 產(chǎn)品過硬難嚼，影響口感。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所具有的有益效果為：本發(fā)明通過將新鮮紫薯加工成紫 薯全粉，特別是在紫薯全粉制備過程中采用檸檬酸和磷酸氫二鈉混合形成的護色溶液進(jìn)行 護色，并在紫薯全粉中添加茶多酸，再以如此得到的紫薯全粉和小麥粉為原料，研制出紫薯 擠壓膨化食品，所得擠壓膨化食品不僅色澤自然，甘薯香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，酥脆性好， 滋味柔和，口感清爽，明顯具有紫薯和小麥風(fēng)味，并且富含營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有益。本發(fā) 明的研制生產(chǎn)，不僅提供了一種新的食用方便、口感獨特、營養(yǎng)保健價值高的功能性保健休 閑食品，還為紫甘薯的深加工利用提供了一條途徑，提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟附加值，促使種植、 加工、銷售的可持續(xù)發(fā)展，拓寬了紫薯的綜合利用領(lǐng)域，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0014] 實施例1 :
[0015] A、紫薯全粉制備：先將紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒，在破碎的同時，噴霧檸檬 酸和磷酸氫二鈉混合形成的護色溶液進(jìn)行護色，其中檸檬酸的質(zhì)量百分比濃度為〇. 5%，磷 酸氫二鈉的質(zhì)量百分比濃度為〇. 05%;破碎后的薯粒迅速浸入上述護色溶液中15min，以防 止去皮和切塊后的紫薯表面發(fā)生褐變，再以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心甩干，然后于38度鼓風(fēng) 烘干，直至薯粒中水分含量為8. 5 %，最后將薯粒與質(zhì)量百分比濃度為0. 05 %的茶多酚混 合均勻后粉碎，過80目篩即制得紫薯全粉；
[0016] B、打粉：取混合均勻制成基料，然后加入使制得配方料
[0017] C、擠壓膨化：將配方料送入單螺桿擠壓膨化機中擠壓膨化（螺桿轉(zhuǎn)速為350r/ min)，并切割成半成品。
[0018] D、拌料調(diào)味：將半成品中加入細(xì)椒粉、孜然粉及食用油即得。調(diào)味用的細(xì)椒粉、孜 然粉須經(jīng)一定的殺菌處理，控制其微生物的量，從而保證產(chǎn)品的微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)。
[0019] 實施例2:
[0020] 實施例2與實施例1大致相同，只是加入20kg紫薯全粉與80kg小麥粉，I. Ikg復(fù) 合添加劑（安賽蜜20g、味精0g、泡打粉83、單硬脂酸甘油酯12、脫氫乙酸鈉20g及特丁基 對苯二酚IOg)，鹽8kg，加水調(diào)濕后物料含水量為11 %。
[0021] 實施例3:
[0022] 實施例3與實施例1大致相同，只是加入30kg紫薯全粉與70kg小麥粉，I. 3kg復(fù) 合添加劑（安賽蜜15g、味精、泡打粉、單硬脂酸甘油酯6、脫氫乙酸鈉30g及特丁基對苯二 酚15g)，鹽9kg，加水調(diào)濕后物料含水量為12kg。
[0023] 對實施例1-所制得的膨化食品采用感官評定方法，從風(fēng)味、色澤、口感、組織形態(tài) 四方面，并按風(fēng)味（20% )、色澤（20% )、口感（30% )、組織形態(tài)（30% )對每個甘薯擠壓膨 化產(chǎn)品進(jìn)行評分，每個實驗總分100分。實驗由10名實驗者對其口感進(jìn)行評價打分，取10 人的平均分作為每個實驗的最后得分，將各項分?jǐn)?shù)相加即為產(chǎn)品感官評分（見表1)。
[0024] 表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)表
[0025]
[0026] 各實施例實驗結(jié)果如下：
[0027] 表2實驗結(jié)果表
[0028]
[0029] 注：膨化度評分按照相對評分法，即最優(yōu)者得100分，其余與之相比而得分。
[0030] 綜合評分按膨化度和感官質(zhì)量評分各占權(quán)重計算而得。
[0031] 參照評分標(biāo)準(zhǔn)及各實施例得分及所得實驗數(shù)據(jù)可知：紫薯全粉與小麥粉的不同配 比對產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味有較大的影響。從色澤、組織形態(tài)、口感、風(fēng)味膨化 度等方面綜合考慮，確定紫薯全粉與小麥粉最佳質(zhì)量配比為：20%紫薯全粉：80%小麥粉。
[0032] 另外，經(jīng)實驗證明，本發(fā)明產(chǎn)品色澤自然，呈現(xiàn)均勻一致的紫色；具有甘薯香氣，甜 味適中，無異味；無雜質(zhì)組織，且組織有韌性，花色苷達(dá)到4. 74-5. 5mg/100g。且，本發(fā)明產(chǎn) 品微生物指標(biāo)檢測結(jié)果：菌落總數(shù)彡1.5\103(^11/^，大腸菌群彡01^/10(^，致病菌（沙門 氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）沒有檢出。
【主權(quán)項】
1. 一種紫薯膨化食品制備方法，其將基料、鹽及復(fù)合添加劑混勻，加水調(diào)濕后擠壓膨化 而成；其中，基料按重量百分比由紫薯全粉10-40%和小麥粉60-90%組成，鹽的加入量為 基料重量的7% -9%，復(fù)合添加劑的加入量為基料重量的1. 1-1. 3%，加水調(diào)濕后的物料含 水量為10% -12% ;其特征在于， 上述提到的紫薯全粉是這樣得到的：先將紫薯破碎成薯粒，在破碎的同時，噴霧檸檬酸 和磷酸氫二鈉混合形成的護色溶液進(jìn)行護色，其中檸檬酸的質(zhì)量百分比濃度為〇. 5%，磷 酸氫二鈉的質(zhì)量百分比濃度為0.05% ;破碎后的薯粒迅速浸入上述護色溶液中10_20min， 以防止去皮和切塊后的紫薯表面發(fā)生褐變，再以3000-4500r/min的轉(zhuǎn)速離心甩干，然后于 30-45度鼓風(fēng)烘干，直至薯粒中水分含量為8-9%，最后將薯粒與質(zhì)量百分比濃度為0. 05% 的茶多酚混合均勻后粉碎，過80目篩即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫薯膨化食品制備方法，其特征在于，該復(fù)合添加劑由 安賽蜜、味精、泡打粉、單硬脂酸甘油酯、脫氫乙酸鈉及特丁基對苯二酚組成。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫薯膨化食品制備方法，其特征在于，擠壓膨化后，加入 調(diào)味劑及食用油。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紫薯膨化食品制備方法，其特征在于，該調(diào)味劑為細(xì)椒 粉和孜然粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫薯膨化食品制備方法，其特征在于，擠壓膨化時，螺桿 轉(zhuǎn)速為 350-450r/min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫薯膨化食品制備方法，其特征在于，紫薯全粉制備時 將紫薯破碎成5-10mm大小的薯粒。
【專利摘要】一種紫薯膨化食品制備方法，其是將基料、鹽及復(fù)合添加劑混勻，加水調(diào)濕后擠壓膨化而成；基料按重量百分比由紫薯全粉10-40％和小麥粉60-90％組成，鹽的加入量為基料重量的7％-9％，復(fù)合添加劑的加入量為基料重量的1.1-1.3％，加水調(diào)濕后的物料含水量為10％-12％。在制備紫薯全粉時，在紫薯破碎成薯粒的同時，噴霧由檸檬酸和磷酸氫二鈉混合形成的護色溶液；破碎后的薯粒迅速浸入護色溶液中，再以3000-4500r/min的轉(zhuǎn)速離心甩干，然后于30-45度鼓風(fēng)烘干，直至薯粒中水分含量為8-9％，最后將薯粒與茶多酚混合粉碎過篩制得。本發(fā)明產(chǎn)品不僅色澤自然，而且由于添加有紫薯粉與茶多酚使其營養(yǎng)保健價值提高。
【IPC分類】A23L1/217, A23P1/14
【公開號】CN105011061
【申請?zhí)枴緾N201410181832
【發(fā)明人】易有金, 聶燦華, 夏延斌, 徐妹華
【申請人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖南省翻天娃食品有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2014年4月30日