。所述超濾 可以為本領(lǐng)域常規(guī)的操作，較佳地采用常規(guī)錯(cuò)流模式。所述超濾的處理溫度可以為本領(lǐng)域 常規(guī)的溫度，較佳地為30-50°C，更佳地為35-40°C，最佳地為35°C。所述超濾的濾膜的材 料可以為本領(lǐng)域常規(guī)的材料，較佳地為陶瓷膜。所述超濾的濾膜孔徑大小可以為本領(lǐng)域常 規(guī)的尺寸，較佳地孔徑為〇. 1 μ m，所述超濾的工作壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為 0. 5-5bar，更佳地為0. 8-1. 5bar，最佳地為I. 5bar。所述脫脂乳超濾濃縮加入所述稀奶油 后的蛋白質(zhì)含量為4% -6%，較佳地為4. 5% -5. 5%，更佳地為5% -5. 5%，最佳地為5%。 所述均質(zhì)可以為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳的為二級均質(zhì)。所述均質(zhì)的壓力可以為本領(lǐng)域常規(guī) 的壓力，較佳地為12-18Mpa，更佳地為15-18Mpa，最佳地為18Mpa。所述均質(zhì)的溫度可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為65-75°C，更佳地為68-70°C，最佳地為70°C。所述熱處理的溫 度為90-95°C，較佳地為95°C。所述熱處理的時(shí)間為5-10min，較佳地為5min。當(dāng)制備凝固 型酸奶用乳時(shí)，所述冷卻的溫度為冷卻到38-42Γ，較佳地為38°C。當(dāng)制備攪拌型酸奶用乳 時(shí)，所述冷卻的溫度為冷卻到38-45 °C，較佳地為38-42 °C，更佳地為42 °C。
[0021] 本發(fā)明中，步驟（2)為：向步驟（1)中所述凝固型酸奶用乳中加入發(fā)酵劑 和乳糖酶，所述乳糖酶的含量為1000-3000NLU/L所述原料乳，所述發(fā)酵劑添加量為 100-200U/1000kg所述原料乳，攪拌5-10min，升溫預(yù)熱至38-45°C進(jìn)行灌裝；所述乳糖酶為 大腸桿菌、酵母菌或霉菌中的乳糖酶。步驟（2)中，所述發(fā)酵劑所述攪拌的時(shí)間為5-10min， 較佳地為5min。所述升溫預(yù)熱至38-45Γ，較佳地升溫預(yù)熱至38-42Γ，更佳地升溫預(yù)熱至 38°C。所述升溫預(yù)熱的方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，較佳地為經(jīng)換熱板片升溫預(yù)熱，所述 灌裝的包材可以為本領(lǐng)域常規(guī)的包材，較佳地為塑杯。
[0022] 本發(fā)明中，步驟（3)為：將步驟（2)灌裝后的凝固型酸奶用乳38-45Γ發(fā)酵，至pH 值4. 4-4. 55停止，2-6°C冷藏后熟12-24h即得所述凝固型無添加劑高蛋白酸奶。步驟（3) 中，所述發(fā)酵的溫度為38-45Γ，較佳地為38-42Γ，更佳地為38°C。所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值為 4. 4-4. 55,較佳地為4. 45-4. 5,更佳地為4. 45。所述冷藏的溫度為2-6 °C，較佳地為2-4°C， 更佳地為4°C。所述后熟的時(shí)間為12-24h，較佳地為24h。
[0023] 本發(fā)明中，步驟②為：向步驟①所述攪拌型酸奶用乳加入發(fā)酵劑和乳糖酶，攪拌 5-10min，發(fā)酵6-12小時(shí)，至pH值4. 4-4. 55 ;所述乳糖酶為大腸桿菌、酵母菌或霉菌中的乳 糖酶。步驟②中，所述攪拌的時(shí)間為5-10min，較佳地為lOmin。所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值為 4. 4-4. 55,較佳地為4. 45-4. 55,更佳地為4. 45。
[0024] 本發(fā)明中，步驟③為：將步驟②中所述發(fā)酵后的攪拌型酸奶用乳冷卻至10_20°C， 灌裝，2-6°C后熟12-24h即得所述攪拌型無添加劑高蛋白酸奶。步驟③中，所述冷卻的溫度 為10-20°C，較佳地為10_16°C，更佳地為12-16°C，最佳地為12°C。所述冷卻的方法可以為 本領(lǐng)域常規(guī)方法，較佳地為通過板式換熱器冷卻。所述灌裝可以為本領(lǐng)域常規(guī)的處理，所 述灌裝的包材可以為本領(lǐng)域常規(guī)包材，較佳地為塑杯。所述后熟的溫度為2-6°C，較佳地為 4_6°C更佳地為4°C。所述后熟的時(shí)間為12-24h，較佳地為12h。
[0025] 本發(fā)明技術(shù)方案之三：一種無添加劑高蛋白酸奶，其是根據(jù)前述方法所制得的。
[0026] 在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0027] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0028] 本發(fā)明中，所有原料的使用量均不超過國家規(guī)定的食品添加劑的使用量。
[0029] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明結(jié)合超濾濃縮和乳糖酶水解制備得到的無添 加劑高蛋白酸奶組織狀態(tài)爽滑、細(xì)膩，有濃郁的酸奶特有風(fēng)味，且富含營養(yǎng)，無任何添加劑， 符合現(xiàn)代社會中人們追求健康的飲食需求。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] 凝固型無添加劑高蛋白酸奶的制備
[0033] (1)將生鮮牛乳于40°C在乳脂分離機(jī)中8000rpm離心進(jìn)行脫脂分離，離心得到脫 脂乳先經(jīng)過1. 4 μ m無機(jī)陶瓷微濾膜40°C、0. 5bar錯(cuò)流微濾，所述微濾的濃縮倍數(shù)為20倍。 微濾后再經(jīng)過〇. 1 μ m陶瓷超濾膜35°C、0. Sbar常規(guī)錯(cuò)流超濾濃縮，再將稀奶油與濃縮脫脂 乳混合，使蛋白質(zhì)含量為4. 5% (w/w)，脂肪含量為7% (w/w)?；旌虾?5Mpa、65°C二級均 質(zhì)，再95°C熱處理5min，冷卻至38°C，得到凝固型酸奶用乳；
[0034] (2)加入發(fā)酵劑YFL-822至200U/1000kg，菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，再 加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至3000NLU/L，攪拌5min，經(jīng)換熱板片預(yù)熱至38°C 后灌裝至塑杯中；
[0035] (3)蓋膜封合后送入保溫庫靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵至pH為4. 5,再轉(zhuǎn)入 4°C冷藏庫冷藏，后熟12小時(shí)。
[0036] 實(shí)施例2
[0037] 凝固型無添加劑高蛋白酸奶的制備
[0038] (1)將生鮮牛乳于45°C在乳脂分離機(jī)中9000rpm離心進(jìn)行脫脂分離，離心得到脫 脂乳先經(jīng)過1. 〇 μ m無機(jī)陶瓷微濾膜40°C、0. Sbar錯(cuò)流微濾，所述微濾的濃縮倍數(shù)為20倍。 微濾后再經(jīng)過〇. 1 μ m陶瓷超濾膜40°C、1.0 bar常規(guī)錯(cuò)流超濾濃縮，再將稀奶油與濃縮脫脂 乳混合，使蛋白質(zhì)含量為5% (w/w)，脂肪含量為5% (w/w)?；旌虾?8Mpa、68°C二級均質(zhì)， 再95°C熱處理5min，冷卻至42°C，得到凝固型酸奶用乳；
[0039] (2)加入發(fā)酵劑YFL-822至200U/1000kg，菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。再 加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至2500NLU/L，攪拌5min，經(jīng)換熱板片預(yù)熱至42°C 后灌裝至塑杯中；
[0040] (3)蓋膜封合后送入保溫庫靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵至pH為4. 5,再轉(zhuǎn)入 4°C冷藏庫冷藏，后熟24小時(shí)。
[0041] 實(shí)施例3
[0042] 凝固型無添加劑高蛋白酸奶的制備
[0043] (1)將生鮮牛乳于50°C在乳脂分離機(jī)中1000 Orpm離心進(jìn)行脫脂分離，離心得到脫 脂乳先經(jīng)過1. 2 μ m無機(jī)陶瓷微濾膜40°C、2. Obar錯(cuò)流微濾，所述微濾的濃縮倍數(shù)為15倍。 微濾后再經(jīng)過〇. 1 μ m陶瓷超濾膜35°C、I. 5bar常規(guī)錯(cuò)流超濾濃縮，再將稀奶油與濃縮脫脂 乳混合，使蛋白質(zhì)含量為5. 5% (w/w)，脂肪含量為6% (w/w)?；旌虾?8Mpa、65°C二級均 質(zhì)，再95°C熱處理5min，冷卻至38°C，得到凝固型酸奶用乳；
[0044] (2)加入發(fā)酵劑F-DVS Premium I. 0至200U/1000kg，菌種為保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌。再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至2500NLU/L，攪拌5min，經(jīng)換熱板 片預(yù)熱至38°C后灌裝至塑杯中；
[0045] (3)蓋膜封合后送入保溫庫靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵至pH為4. 45,再轉(zhuǎn)入 4°C冷藏庫冷藏，后熟24