一種無添加劑高蛋白酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種無添加劑高蛋白酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳制品的營養(yǎng)價值被消費者認同，其中酸乳產(chǎn)品不僅為消費者帶來優(yōu)質(zhì)乳蛋白質(zhì) 還提供了大量活性乳酸菌，深受消費者喜愛。而現(xiàn)在市場上酸乳產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，天然、營 養(yǎng)價值高的產(chǎn)品必然符合大眾需求，比如具有更少的添加劑、更天然的配料、更高蛋白質(zhì)。 受制于原料乳理化指標（蛋白質(zhì)含量在2. 9% -3. 3% )，采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)酸奶蛋白含量較 低，成品蛋白質(zhì)含量大都在2. 3_3. 0%之間。乳蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提尚酸乳中乳蛋白 質(zhì)為消費者提供更多營養(yǎng)，可以提升商品價值。
[0003] 膜處理技術(shù)其基本原理是利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度、壓力梯度 等作為動力，將不同組分分離純化，按照所截留分子大小可以分為微濾、超濾、納濾等。常 用于水凈化處理、醫(yī)藥企業(yè)的物質(zhì)純化，在乳制品中已經(jīng)應用于鮮奶除菌，中國專利申請 CN101700076A公布了一種膜過濾長時法生產(chǎn)農(nóng)家干酪的方法，利用膜過濾技術(shù)對牛奶進行 殺菌。中國專利申請CN101647490A公布了一種保留牛乳中的活性成分和熱敏物質(zhì)酸奶的 方法，即對牛奶進行膜過濾除菌。
[0004] 現(xiàn)在市場上有部分高蛋白的酸乳制品，主要通過添加外源蛋白質(zhì)如濃縮牛奶蛋 白、乳清蛋白等。雖然添加外源蛋白可以提高蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)，但常常會出現(xiàn)粉感，對酸奶 的風味有一定的影響，且多為國外進口，價格較為昂貴。因此目前尚缺少一種天然的無添加 劑高蛋白酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的高蛋白酸奶主要通過添加外源蛋 白質(zhì)來提高蛋白質(zhì)含量、常出現(xiàn)粉感、對酸奶的風味產(chǎn)生影響的問題，提供了一種無添加劑 高蛋白酸奶及其制備方法。使用本發(fā)明方法大大改善了原料乳的品質(zhì)，獲得的酸奶蛋白濃 度較高并不含蔗糖，且具有良好的口感和風味。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：一種制備凝固型無添加劑高蛋白酸奶的方法，其原料包括 原料乳、稀奶油、發(fā)酵劑和乳糖酶，其包括以下步驟：
[0007] (1)將所述原料乳在40-50°C進行脫脂處理得脫脂乳，將所述脫脂乳微濾除菌后 進行超濾濃縮，再與所述稀奶油混合，使蛋白質(zhì)含量為4% -6 %，脂肪含量為4-7 %，所述百 分比為占所述超濾后脫脂乳與所述稀奶油總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，混合后均質(zhì)，90-95Γ熱處 理5-10min，冷卻至38°C -45°C，得到凝固型酸奶用乳；
[0008] (2)向步驟（1)中所述凝固型酸奶用乳中加入所述發(fā)酵劑和所述乳糖酶，所述乳 糖酶的含量為1000-3000NLU/L凝固型酸奶用乳，所述發(fā)酵劑添加量為100-200U/1000kg凝 固型酸奶用乳，攪拌5-10min，升溫預熱至38-45Γ進行灌裝；
[0009] (3)將步驟（2)灌裝后的凝固型酸奶用乳38-45°C發(fā)酵至pH值4. 45-4. 5停止， 2-6°C冷藏后熟12-24h即得所述凝固型無添加劑高蛋白酸奶。
[0010] 本發(fā)明技術(shù)方案之二：一種制備攪拌型無添加劑高蛋白酸奶的方法，其原料包括 原料乳、稀奶油、發(fā)酵劑和乳糖酶，其包括以下步驟：
[0011] ①將所述原料乳在40-50°C進行脫脂處理得脫脂乳，將所述脫脂乳微濾除菌后進 行超濾濃縮，再與所述稀奶油混合，使蛋白質(zhì)含量為4% -6 %，脂肪含量為4-7 %，所述百分 比為占所述超濾后脫脂乳與所述稀奶油總質(zhì)量的質(zhì)量百分比，混合后均質(zhì)，90-95Γ熱處理 5-10min，冷卻至38°C -45°C，得到攪拌型酸奶用乳；
[0012] ②向步驟①所述攪拌型酸奶用乳加入所述發(fā)酵劑和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含 量為1000-3000NLU/L攪拌型酸奶用乳，所述乳酸菌發(fā)酵劑含量為100-200U/1000kg攪拌型 酸奶用乳；攪拌5-10min，發(fā)酵至pH值4. 4-4. 55 ;
[0013] ③將步驟②中所述發(fā)酵后的攪拌型酸奶用乳冷卻至10_20°C，灌裝，2-6°C后熟 12-24h即得所述攪拌型無添加劑高蛋白酸奶。
[0014] 本發(fā)明中，所述原料乳是經(jīng)由檢測合格的原料乳。所述原料乳的檢測方法一般是 按照包括感官指標、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素 試驗、三聚氰胺檢測等多項指標對所述原料乳進行檢測。
[0015] 本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)所指的原料乳，較佳地為生鮮乳。所述生 鮮乳可以為本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，較佳地為生牛乳或生羊乳，更佳地為生牛乳。
[0016] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)用到的發(fā)酵劑，其含有的發(fā)酵菌種可選 自衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)（2010)65號《可用于食品的菌種名單》中的菌種中的一種或幾種，可為傳統(tǒng) 上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，較佳地包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和 /或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophi Ius)，更佳地為科漢森公司的YFL-822或F-DVS Premium 1. 0,最佳地為科漢森公司的YFL-822。所述發(fā)酵劑含量為100-200U/1000kg凝固 型或攪拌型酸奶用乳，較佳地為200U/1000kg凝固型或攪拌型酸奶用乳。
[0017] 本發(fā)明中，所述乳糖酶為加工助劑，可以水解牛奶中乳糖產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，可 以通過從生物體內(nèi)分離得到或化學合成得到，較佳地為DSM公司的Maxilact LG2000。所述 乳糖酶的添加的執(zhí)行標準為GB2760-2011附表C3,以及標準《GB 25594-2010食品安全國家 標準食品工業(yè)用酶制劑》，所述乳糖酶的含量為1000-3000NLU/L凝固型或攪拌型酸奶用乳， 較佳地為2000-3000NLU/L凝固型或攪拌型酸奶用乳，更佳地為2500-3000NLU/L凝固型或 攪拌型酸奶用乳，最佳地為2500NLU/L凝固型或攪拌型酸奶用乳，所述NLU/L指每升所述凝 固型酸奶用乳或所述攪拌型酸奶用乳。
[0018] 本發(fā)明中，所述稀奶油可以為本領(lǐng)域常規(guī)的液態(tài)的稀奶油，所述稀奶油的質(zhì)量百 分比可以為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為35-40%。所述稀奶油和濃縮后的脫脂奶進行混合至脂肪 的含量為4-7 %，較佳地為5-7 %，更佳地為5-6 %，最佳地為5 %，所述百分比為占所述脫脂 乳和所述稀奶油總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0019] 本發(fā)明中，步驟（1)和步驟①為：將所述原料乳在40-50°C進行脫脂處理得脫 脂乳，將所述脫脂乳微濾除菌后進行超濾濃縮，再與所述稀奶油混合，使蛋白質(zhì)含量為 4% -6%，脂肪含量為4-7 %，所述百分比為占所述脫脂乳和所述稀奶油總質(zhì)量的質(zhì)量百分 比，混合后均質(zhì)，90-95°C熱處理5-10min，冷卻至38°C -45°C，得到凝固型或攪拌型酸奶用 乳。
[0020] 步驟（1)和步驟①中，所述脫脂的溫度為40-50°C，較佳地為40-45Γ，更佳地為 45°C。所述脫脂處理可以為本領(lǐng)域常規(guī)的處理方法，較佳地為經(jīng)過乳脂離心分離機對所 述原料乳進行脫脂。所述乳脂離心機進行脫脂的轉(zhuǎn)速可以為本領(lǐng)域常規(guī)的轉(zhuǎn)速，較佳地為 5000-10000rpm，更佳地為8000-10000rpm，最佳地為9000rpm。所述微濾選用的膜可以為本 領(lǐng)域常規(guī)的材料制成的膜，較佳地為無機陶瓷膜。所述微濾的膜的孔徑可以為本領(lǐng)域常規(guī)， 較佳地為L O-L 4 μ m，更佳地為1.0 -L 2 μ m，最佳地為L 0 μ m。所述微濾可以為本領(lǐng)域常 規(guī)的操作，較佳地為錯流微濾。所述微濾的處理溫度可以為常規(guī)的溫度，較佳地為30-55Γ， 更佳地為40-55Γ，最佳地為40°C。所述微濾的濃縮倍數(shù)（即滲出液與截留液體積比）可 以為本領(lǐng)域常規(guī)的倍數(shù)，較佳地為15-20倍，更佳地為20倍。所述微濾的工作壓力可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為〇. 5-3bar，更佳地為0. 5-2. Obar，最佳地為2. Obar