一種辣子雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種辣子雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]辣子雞是一道經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統(tǒng)的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進(jìn)而對(duì)于辣子雞的制作工藝也有所不同。也正是基于此，辣子雞的制作工藝難以將辣子雞的質(zhì)量穩(wěn)定以及產(chǎn)業(yè)化，進(jìn)而使得辣子雞產(chǎn)品的生產(chǎn)只能限于餐桌上。
[0003]同時(shí)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環(huán)保、吃口感、吃營(yíng)養(yǎng)。但是，傳統(tǒng)的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而導(dǎo)致了辣子雞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)參差不齊，進(jìn)而使得人們?cè)谑秤美弊与u時(shí)的口感較差。
[0004]為此，本研究者經(jīng)過多年的探索和研究，結(jié)合辣子雞這種產(chǎn)品在人們生活中的存在的缺陷，將辣子雞的原料成分以及原料成分的配比和該辣子雞的加工方法進(jìn)行了探索研究，進(jìn)而將辣子雞的質(zhì)量穩(wěn)定化，進(jìn)而促進(jìn)了辣子雞向休閑食品轉(zhuǎn)化的進(jìn)程，為辣子雞制作領(lǐng)域提供了一種新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種辣子雞，該辣子雞的營(yíng)養(yǎng)成分豐富、口感較佳、香脆可口，并且，本發(fā)明的辣子雞屬于休閑食品，制作并包裝之后，能夠使得辣子雞的使用攜帶方便。
[0006]本發(fā)明還提供了該種辣子雞的制備方法。
[0007]具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
[0008]—種辣子雞，其原料成分，以重量份計(jì)為雞肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03 份、雞精 0.003-0.005 份、菜油 1-3 份、料酒 0.03-0.05 份、胡椒面 0.009-0.011份。
[0009]所述的原料成分、以重量份計(jì)為雞肉5份、糍粑辣椒I份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.02份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
[0010]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至6個(gè)月以上的雞。
[0011]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽(yáng)光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄?，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0012]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0013]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為辣椒19-21份、生姜0.9-1.1份、食鹽0.09-0.11 份。
[0014]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計(jì)為辣椒20份、生姜I份、食鹽0.1份。
[0015]所述的糍粑辣椒，其制備方法是將白殼、黑斑、霉變的辣椒篩選掉，并去除辣椒把，再將其采用清水清洗一次后，再將其置于50°C的溫水中浸泡45-60min，再將其撈出后，送入舂捶機(jī)進(jìn)行舂捶處理，并在舂捶的過程中，按照原料成分的重量份配比加入生姜和食鹽，并持續(xù)舂捶至五成細(xì)后，再將其送入粉碎機(jī)粉碎成60-80目的粉末，并且將其在粉碎機(jī)中粉碎過程中控制水分含量為20-30%，待用。
[0016]本發(fā)明還提供上述辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300-500r/min攪拌處理10_20s，再用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時(shí)間達(dá)到3_5min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少1min后，待用；
[0018](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為IlOkPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0019](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為65-68°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調(diào)整火的溫度為90_100°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調(diào)整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-llmin后，再將火溫調(diào)整至90-100°C，待鍋中水分減少10%后，再調(diào)整火溫為45-55°C處理至水分含量為5-11 %后，包裝，即可獲得辣子雞。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0021]本發(fā)明通過對(duì)原料成分進(jìn)行選取與搭配，尤其是對(duì)原料配比的設(shè)計(jì)，進(jìn)而使得制備的辣子雞的口感和營(yíng)養(yǎng)成分較為合理，并且，本發(fā)明在通過在制備工藝中，將雞肉進(jìn)行腌制處理，進(jìn)而使得制備的辣子雞的口感得到改善，并且使得雞肉在腌制過程中，與其他原料發(fā)生微觀生化反應(yīng)，進(jìn)而改變了辣子雞產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提高了辣子雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。
[0022]本發(fā)明尤其是將傳統(tǒng)的餐桌上食用的辣子雞進(jìn)行加工處理，進(jìn)而使得對(duì)于辣子雞的加工能夠形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)，并且能夠確保辣子雞產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，進(jìn)而為辣子雞進(jìn)行休閑食品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一條途徑。
[0023]再者，本發(fā)明通過在制備工藝中對(duì)辣子雞原料的配合方式以及對(duì)于雞肉原料的處理方式進(jìn)行限定，進(jìn)而使得辣子雞的口感較佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0024]并且，本發(fā)明中的辣子雞的原料易得，并且在加工過程中，添加的輔料或者調(diào)味料均為綠色食品，進(jìn)而滿足了現(xiàn)代人健康飲食的需求，提高了對(duì)辣子雞食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0026]實(shí)施例1
[0027]—種辣子雞，其原料成分，以重量計(jì)為雞肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖0.01kg、雞精0.003kg、菜油lkg、料酒0.03kg、胡椒面 0.009kg。
[0028]所述的雞肉為從小雞開始喂養(yǎng)至6個(gè)月的雞。
[0029]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽(yáng)光下進(jìn)行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機(jī)中剝?nèi)ニ馄ぃ⑦x擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0030]所述的生姜，是將其置于機(jī)械清洗機(jī)中進(jìn)行去皮處理后，再將其送入切片機(jī)進(jìn)行切片，待用。
[0031]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量計(jì)為辣椒19kg、生姜0.9kg、食鹽0.09kg，其制備方法是將白殼、黑斑、霉變的辣椒篩選掉，并去除辣椒把，再將其采用清水清洗一次后，再將其置于50°C的溫水中浸泡45min，再將其撈出后，送入舂捶機(jī)進(jìn)行舂捶處理，并在舂捶的過程中，按照原料成分的重量份配比加入生姜和食鹽，并持續(xù)舂捶至五成細(xì)后，再將其送入粉碎機(jī)粉碎成60目的粉末，并且將其在粉碎機(jī)中粉碎過程中控制水分含量為20%，待用。
[0032]上述辣子雞的制備方法，包括以下步驟:
[0033](I)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為300r/min攪拌處理10s，再用手反復(fù)揉捏處理，待揉捏時(shí)間達(dá)到3min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理1min后，待用；
[0034](2)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70°C，再降溫至油溫為60°C，再將步驟I)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80°C，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為IlOkPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0035](3)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70°C，再降溫至油溫為650C，再倒入糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并調(diào)整火的溫度為90°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟2)的雞肉倒入其中炒制5min后，再將步驟2)的油汁倒入其中繼續(xù)炒制處理1min后，再向其中加入蒜和料酒炒制lmin，再將火的溫度調(diào)整至40°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9min后，再將火溫調(diào)整至90°C，待鍋中水分減少10%后，再調(diào)整火溫為45°C處理至水分含量為5%后，包裝，即可獲得辣子雞。
[0036]實(shí)施例2
[0037]—種辣子雞，其原料成分，以重量計(jì)為雞肉6kg、糍粑辣椒1.1kg、