一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及牛肉干加工方法，具體是一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是用黃牛肉經(jīng)過系列加工而成，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質(zhì)。牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點，深受人們喜愛。
[0003]然而現(xiàn)有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的種類單一，具有保健功能的相對較少，其營養(yǎng)價值沒有較好開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明旨在提供一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法，在具有較高營養(yǎng)價值的同時，還能具有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的作用的保健功效。
[0005]為達成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案:一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法，包括下列步驟:
O選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時；
4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7— 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮100—150分鐘；
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉??；
6)取鐵皮石斛將其搗碎，按質(zhì)量配比在150—200份的山泉水中加入15 — 25份鐵皮石斛熬制15 — 20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有鐵皮石斛溶液內(nèi)浸泡10 — 15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；
7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ；
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
[0006]在傳統(tǒng)的牛肉干加工方法中不加入中藥材鐵皮石斛，因為加入鐵皮石斛后，使牛肉干帶有藥味，影響牛肉干的口感，然而本方法克服了技術(shù)偏見，多次試驗生產(chǎn)的牛肉干，完全沒有藥味，不影響其口感，而且具有保健功能。
[0007]鐵皮石斛具有養(yǎng)胃生津、滋陰除熱的作用，本發(fā)明在牛肉干加工過程中浸泡鐵皮石斛溶液，長期食用，有利于澀元氣、強腰膝、堅筋骨，具有強身壯體的功效。
[0008]另外本發(fā)明根據(jù)牛肉特點，采取恰當?shù)募庸きh(huán)節(jié)的溫度和時間控制，進而保持了牛肉的鮮嫩感，準確把這個溫度和時間能夠較好保存牛肉制品中的蛋白質(zhì)，同時也解決了牛肉干加工過程中對肉質(zhì)本身營養(yǎng)物質(zhì)破壞的問題。牛肉含粗蛋白、膠原蛋白較多，加工環(huán)節(jié)的溫度控制及其主要，時間過長，膠原蛋白變化成為膠狀，沒有了牛肉干的口感；時間過短，蛋白質(zhì)堅硬難以咀嚼，加工溫度和時間的控制非常重要；而且許多氨基酸在高溫的環(huán)境中容易損失，因而在加工過程中必須要把溫度控制在適當范圍內(nèi)，時間不宜過長，如100 °c高溫和較長的加工時間能使谷氨酸因為失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，僅喪失了鮮味而且焦谷氨酸二鈉不這是一種致癌物質(zhì)，其他氨基酸也會因為高溫發(fā)生變性，營養(yǎng)價值也相對降低。
[0009]本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干還保持多種氨基酸的鮮色、鮮香。
【具體實施方式】
[0010]實施地:黃平牛老大食品有限公司
O選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉；
2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30小時；
3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24小時；
4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7— 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮120分鐘；
香菇、竹蓀湯的制作方法:
香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制60分鐘；
5)按所需規(guī)格切片或切成肉??；
6)取鐵皮石斛將其搗碎，按質(zhì)量配比在150千克份的山泉水中加入15千克鐵皮石斛熬制20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有鐵皮石斛溶液內(nèi)浸泡15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；
7)按100千克牛肉配3千克天然輔料，在97.8°C下炒制I小時起鍋；
上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；
8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17% ；
9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。
【主權(quán)項】
1.一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法，其特征在于包括下列步驟: O選用天然放養(yǎng)的2~5齡的黃牛為原料，經(jīng)屠宰、胴體分割、去除內(nèi)雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35— 40°C條件下放置30— 40小時； 3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24—30小時； 4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質(zhì)量比為3:7— 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮100—150分鐘； 香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質(zhì)量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規(guī)格切片或切成肉?。? 6)取鐵皮石斛將其搗碎，按質(zhì)量配比在150—200份的山泉水中加入15 — 25份鐵皮石斛熬制15 — 20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有鐵皮石斛溶液內(nèi)浸泡10 — 15分鐘，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干； 7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質(zhì)量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目； 8)在96~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質(zhì)量比為17%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鐵皮石斛牛肉干的加工方法，包括下列步驟：1）牛肉原料來源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預先熬制好的香菇、竹蓀湯預煮；5）切片；6）將上述牛肉切片或肉丁放入裝有鐵皮石斛熬制溶液內(nèi)浸泡，然后撈出在篩網(wǎng)上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；7）按質(zhì)量配比牛肉和天然輔料，在97.8℃溫度下炒制；8）烘干：在97.8℃溫度下烘干至水量17％；冷卻、包裝、抽檢、出廠。本發(fā)明加工的牛肉干含多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口、營養(yǎng)豐富，本發(fā)明在牛肉干加工過程中浸泡鐵皮石斛溶液，長期食用，能澀元氣、強腰膝、堅筋骨，具有強身壯體的功效，有利于身體健康。
【IPC分類】A23L1/311, A23L1/318, A23L1/314
【公開號】CN104970383
【申請?zhí)枴緾N201510426333
【發(fā)明人】王帆
【申請人】貴州黃平牛老大食品有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年7月21日