一種即食液熏鱘魚片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種舞魚片液熏加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 舞魚（Sturgeon)隸屬于舞形目（Acipenseriformes)，舞科（Acipenseridae)，地 球上約有27種，其中我國有8種。舞魚是一種經(jīng)濟價值較高的中大型淡水魚，與常見淡水 養(yǎng)殖經(jīng)濟魚類相比較，具有高蛋白、高脂肪的特點。在眾多魚種中，舞魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美 且富含多種不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值極其豐富。
[0003] 近年來，我國舞魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，舞魚養(yǎng)殖量已達到世界舞魚養(yǎng)殖總量80%。 目前，我國舞魚主要以鮮活冷凍銷售為主，舞魚加工產(chǎn)品種類很少，主要加工產(chǎn)品是舞魚子 醬，，這導(dǎo)致與其他水產(chǎn)品相比，舞魚的市場占有率很低。在生產(chǎn)舞魚魚子醬的過程中，會產(chǎn) 生大量的加工副產(chǎn)物--舞魚肉，而舞魚肉本身具有極重的土腥味，一般的加工方式很難 將其去除，因此舞魚肉口感風(fēng)味差、食用率低。煙熏技術(shù)是一種傳統(tǒng)的加工技術(shù)，煙熏產(chǎn)品 因其色澤金黃，風(fēng)味誘人，一直倍受世界各國消費者的青睞。然而，近年來關(guān)于煙熏食品中 苯并芘含量超標(biāo)的報道越來越多，苯并芘是公認(rèn)的致癌物，其對人體健康產(chǎn)生重大危害。盡 管煙熏產(chǎn)品口感風(fēng)味廣受喜愛，但因其熏制過程中致癌物的產(chǎn)生，使得煙熏熏制食品很難 作為快速消耗食品被廣泛食用。如何提供一種食品加工工藝，既能保留煙熏工藝的口感風(fēng) 味，又能減少苯（a)并芘等致癌物的產(chǎn)生成為一個迫切的問題。
[0004] 鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種液熏舞魚片的加工方法，包含以下步驟：
[0006] 步驟（1):取新鮮舞魚，除去頭部及內(nèi)臟組織，清洗干凈，將舞魚沿縱向切成1~ 3cm厚的舞魚片；
[0007] 步驟⑵：將所述步驟⑴中切好后的舞魚片浸漬于5~10%質(zhì)量濃度的煙熏液 水溶液中，液熏時間2~4h ;
[0008] 步驟⑶：將所述步驟⑵中液熏后的舞魚片用清水洗凈后，用調(diào)味料進行腌制調(diào) 味；
[0009] 步驟（4):將所述步驟（3)中腌制后的舞魚片沖洗干凈，然后在70~90°C下干燥 1~3h，將干燥后的舞魚片進行真空包裝，即得。
[0010] 本發(fā)明所采用的液熏加工方法，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品口感可以同傳統(tǒng)煙熏方法生產(chǎn)出 來的產(chǎn)品相媲美，與傳統(tǒng)煙熏方法不同的是，傳統(tǒng)煙熏產(chǎn)生大量的苯（a)并芘等致癌物 質(zhì)。本發(fā)明液熏舞魚片中，苯（a)并芘的含量為0.22yg/kg，遠低與我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7104-94所規(guī)定的苯（a )并芘熏制品中含量< 5yg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，健康安全。另外，本 發(fā)明使用辣椒、花椒等進行干腌調(diào)味，使得舞魚熏制產(chǎn)品色澤金黃、煙熏味濃郁、口感微辣， 極具特色，具有廣闊的市場效益。
[0011] 本發(fā)明所述步驟（2)中煙熏液為山楂核煙熏香味料I號、山楂核煙熏香味料II 號、II -2008、II -2008A、II -2009、II -2009A、十倍煙熏山核桃濃縮液或者II -2001 ;其中， 優(yōu)選使用山楂核煙熏香味料II號。
[0012] 上述煙熏液中，山楂核煙熏香味料II號對舞魚片的熏制效果最好，尤其是在5%質(zhì) 量濃度時，既能使液熏舞魚片具有良好口感，又能節(jié)約煙熏液的使用。使用山楂核煙熏香味 料II號可以使舞魚片有煙熏色光澤，且肉質(zhì)緊密、彈性好、煙熏味濃郁。
[0013] 本發(fā)明所述步驟（3)中的調(diào)味料用量為舞魚片總重量的15~30%。所述調(diào)味料 取辣椒20~70份、麻椒10~20份、花椒15~30份、草果4~8份、肉蔻6~10份、桂皮 6~12份，粉碎至粉末狀，得混合粉末；取所述混合粉末5~15份，白糖3~8份，食鹽2~ 6份，雞精1~1. 5份，混合均勻，即得。將所述調(diào)味料均勻涂抹于舞魚片進行腌制，腌制溫 度為0~20°C，優(yōu)選0~10°C ;腌制時間2~4h。
[0014] 上述調(diào)味劑的加入可以有效提升舞魚頭口感，氣味濃郁，易于儲存。
[0015] 作為一個整體方案，本發(fā)明優(yōu)選采用以下步驟：
[0016] 步驟（1):取新鮮舞魚，除去頭部及內(nèi)臟組織，清洗干凈，將舞魚沿縱向切成1cm厚 的舞魚片；
[0017] 步驟⑵：將所述步驟⑴中切好后的舞魚片浸漬于5%質(zhì)量濃度的山楂核煙熏香 味料II號煙熏液水溶液中，液熏時間3h ;
[0018] 步驟⑶：將所述步驟⑵中液熏后的舞魚片用清水洗凈后，用調(diào)味料進行腌制調(diào) 味，所述調(diào)味料取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，粉碎至 粉末狀，得混合粉末；取所述混合粉末10份，白糖5份，食鹽4份，雞精1. 2份，混合均勻后， 即得；取所述調(diào)味料用量為舞魚頭總重量的20% ;將所述調(diào)味料均勻涂抹于舞魚片進行腌 制，腌制溫度為4°C，腌制時間3h ;
[0019] 步驟（4):將所述步驟（3)中腌制后的舞魚片沖洗干凈，然后在85°C下干燥2h，將 干燥后的舞魚片進行真空包裝，即得。
[0020] 本發(fā)明所采用的液熏加工方法所得的液熏舞魚片，其干燥溫度為85°C，微高于舞 魚肉蛋白質(zhì)變性的溫度，對舞魚營養(yǎng)成分破壞小，使液熏舞魚頭肉質(zhì)鮮美、富有彈性；另外， 5%質(zhì)量濃度的山楂核煙熏香味料II號煙熏液的使用，有效提升液熏效果，獲得良好的感官 評價。
[0021] 本發(fā)明所采用液熏加工方法所得的液熏舞魚片產(chǎn)品，有效避免傳統(tǒng)煙熏舞魚在烤 制過程中產(chǎn)生的苯（《)并芘等致癌物質(zhì)。經(jīng)檢測，本發(fā)明液熏舞魚片中苯（《)并芘的含 量為0. 22yg/kg，遠低與我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7104-94所規(guī)定的苯（a)并芘熏制品中含 量< 5 y g/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。另外，本發(fā)明的液熏工藝對舞魚營養(yǎng)成分破壞小、舞魚片味道鮮 美、肉質(zhì)細嫩、色澤金黃、極具特色。本發(fā)明的液熏舞魚片產(chǎn)品方便即食，易于儲存，產(chǎn)品貨 架期可達85天。
[0022] 本發(fā)明的液熏舞魚片工藝是在傳統(tǒng)煙熏方法上發(fā)展而來的新型食品加工工藝，不 僅可以保留煙熏產(chǎn)品口感風(fēng)味，而且無污染、工藝簡單、節(jié)省時間、適合連續(xù)化大生產(chǎn)。因 此，舞魚片液熏產(chǎn)品的研發(fā)具有廣闊的市場前景，不僅能為消費者提供一種美味安全的食 品，還能提高舞魚經(jīng)濟附加值，為舞魚加工企業(yè)帶來極大的經(jīng)濟效益，促進舞魚產(chǎn)業(yè)的可持 續(xù)發(fā)展。
【具體實施方式】
[0023] 以下實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。
[0024] 本發(fā)明所述的煙熏液山楂核煙熏香味料I號、山楂核煙熏香味料II號、II -2008、 II -2008A、II -2009、II -2009A、十倍煙熏