本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食牛肉豆干及其制造方法。

背景技術(shù)：

豆干含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，可除掉吸附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；還含有多種礦物質(zhì)，可以補(bǔ)充鈣質(zhì)并防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育。因此提供一種口味較好的豆干是非常必要的。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的飲食產(chǎn)品不能夠完全適應(yīng)現(xiàn)代化生活的要求；此外，隨著人們對(duì)即食食品的健康要求越來(lái)越高，生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、方便快捷的食品具有極大的市場(chǎng)潛力和經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種即食牛肉豆干及其制造方法，該豆干搭配牛肉和多種中草藥、配料，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，風(fēng)味獨(dú)特爽口，韌性佳，保質(zhì)期長(zhǎng)，制造方法改善了外觀和口感，具有極大的市場(chǎng)潛力。

本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題采用如下技術(shù)方案：

一種即食牛肉豆干，包括以下重量份的原料：雜豆150～180份、牛肉40～60份、核桃仁10～20份、肉蓯蓉3～8份、白果1～6份、白芷1～6份、丁香5～15份、肉桂皮5～12份、紫蘇3～10份、石膏20～40份、八角茴香8～16份、花椒精油1～5份、豆瓣醬5～10份、黃酒10～20份、沙姜1～6份、醪糟1～5份、食鹽20～30份、白糖10～20份、橄欖油40～60份。

優(yōu)選地，包括以下重量份的原料：雜豆160份、牛肉55份、核桃仁15份、肉蓯蓉6份、白果2份、白芷3份、丁香10份、肉桂皮9份、紫蘇7份、石膏36份、八角茴香10份、花椒精油3份、豆瓣醬7份、黃酒16份、沙姜3份、食鹽25份、白糖16份、醪糟3份、橄欖油52份。

優(yōu)選地，所述雜豆為綠豆、黑豆、紅豆、青豆、蕓豆中的一種或多種的混合物。

優(yōu)選地，所述豆瓣醬選自郫縣豆瓣醬。

上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步驟：

（1）雜豆處理：稱取優(yōu)質(zhì)雜豆，清水淘洗3～5次后，浸泡于碳酸氫鈉水溶液中16～18小時(shí)，取出后自然晾干，曝曬4～6小時(shí)，放入磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)3～5次分離得到純豆?jié){，倒入滅菌鍋內(nèi)，于90～100℃煮漿30～50min，過(guò)濾得到雜豆?jié){液；

（2）點(diǎn)漿：將雜豆?jié){液打入點(diǎn)漿罐中，邊攪拌邊加入石膏，加畢后靜置凝固20～30min得到豆花；

（3）牛肉燉煮：將牛肉切成厚1～3mm的塊狀，放入高壓鍋中；將肉蓯蓉、白果、白芷、丁香、紫蘇、八角茴香、沙姜使用紗布包裹放入高壓鍋中，再依次加入純化水、食鹽、橄欖油、豆瓣醬，文火燉煮40～60min，趁熱過(guò)濾，得到燉煮后的牛肉；

（4）豆花鹵制：將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設(shè)好的包布中，加工包布封口壓制得到豆干胚，切成豆干塊；加入由肉桂皮、花椒精油、黃酒、醪糟制成的鹵水中鹵制；

（5）壓制包裝：壓榨除去鹵制后的豆干與燉煮后的牛肉中的水分，再將豆干、核桃仁、牛肉拌料，滅菌后裝袋得到該即食牛肉豆干，放入0～10℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。

優(yōu)選地，所述步驟（3）純化水的用量為牛肉的50～80倍。

優(yōu)選地，所述步驟（4）鹵制分為兩個(gè)階段，第一階段為90～100℃鹵制10～20min，第二階段100～110℃鹵制5～10min。

優(yōu)選地，所述步驟（5）滅菌具體為115～125℃、0.12～0.16mpa滅菌20～30min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

（1）本發(fā)明的即食牛肉豆干，以豆類為主要成分，搭配牛肉和多種中草藥、配料，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，風(fēng)味獨(dú)特爽口，韌性佳，保質(zhì)期長(zhǎng)，制造方法改善了外觀和口感，具有極大的市場(chǎng)潛力和經(jīng)濟(jì)效益。

（2）本發(fā)明的即食牛肉豆干，雜豆富含蛋白質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、膳食纖維，有利于人體的腸道通暢，排毒養(yǎng)顏；牛肉配合多種中藥材、配料煎煮，結(jié)合自身的營(yíng)養(yǎng)成分，還吸收了多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素，食用后顯著提高機(jī)體抗病能力，補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、滋養(yǎng)脾胃、化痰息風(fēng)；配合富含微量元素、礦物質(zhì)的健腦核桃仁；使得該即食牛肉豆干美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，速食之佳品。

（3）本發(fā)明的牛肉豆干的制造方法，包括雜豆處理、點(diǎn)漿、牛肉燉煮、豆花鹵制、壓制包裝，通過(guò)簡(jiǎn)單可控的工藝條件，保證了食品加工過(guò)程中的綠色高效，充分汲取食材的有效成分，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。

實(shí)施例1

一種即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：綠豆160kg、牛肉55kg、核桃仁15kg、肉蓯蓉6kg、白果2kg、白芷3kg、丁香10kg、肉桂皮9kg、紫蘇7kg、石膏36kg、八角茴香10kg、花椒精油3kg、郫縣豆瓣醬7kg、黃酒16kg、沙姜3kg、食鹽25kg、白糖16kg、醪糟3kg、橄欖油52kg。

上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步驟：

（1）雜豆處理：稱取優(yōu)質(zhì)綠豆，清水淘洗3次后，浸泡于碳酸氫鈉水溶液中16小時(shí)，取出后自然晾干，曝曬4小時(shí)，放入磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)3次分離得到純豆?jié){，倒入滅菌鍋內(nèi)，于90℃煮漿50min，過(guò)濾得到雜豆?jié){液。

（2）點(diǎn)漿：將雜豆?jié){液打入點(diǎn)漿罐中，邊攪拌邊加入石膏，加畢后靜置凝固20min得到豆花。

（3）牛肉燉煮：將牛肉切成厚1～3mm的塊狀，放入高壓鍋中；將肉蓯蓉、白果、白芷、丁香、紫蘇、八角茴香、沙姜使用紗布包裹放入高壓鍋中，再依次加入純化水、食鹽、橄欖油、豆瓣醬，文火燉煮60min，趁熱過(guò)濾，得到燉煮后的牛肉；其中，純化水的用量為牛肉的60倍。

（4）豆花鹵制：將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設(shè)好的包布中，加工包布封口壓制得到豆干胚，切成豆干塊；加入由肉桂皮、花椒精油、黃酒、醪糟制成的鹵水中鹵制；鹵制分為兩個(gè)階段，第一階段為90℃鹵制20min，第二階段110℃鹵制5min。

（5）壓制包裝：壓榨除去鹵制后的豆干與燉煮后的牛肉中的水分，再將豆干、核桃仁、牛肉拌料，120℃、0.12mpa滅菌30min，裝袋得到該即食牛肉豆干，放入0～10℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。

實(shí)施例2

一種即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：黑豆155kg、牛肉46kg、核桃仁12kg、肉蓯蓉6kg、白果5kg、白芷5kg、丁香12kg、肉桂皮7kg、紫蘇5kg、石膏26kg、八角茴香9kg、花椒精油2kg、郫縣豆瓣醬6kg、黃酒15kg、沙姜3kg、醪糟2kg、食鹽25kg、白糖12kg、橄欖油45kg。

上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步驟：

（1）雜豆處理：稱取優(yōu)質(zhì)黑豆，清水淘洗5次后，浸泡于碳酸氫鈉水溶液中18小時(shí)，取出后自然晾干，曝曬5小時(shí)，放入磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)5次分離得到純豆?jié){，倒入滅菌鍋內(nèi)，于100℃煮漿50min，過(guò)濾得到雜豆?jié){液。

（2）點(diǎn)漿：將雜豆?jié){液打入點(diǎn)漿罐中，邊攪拌邊加入石膏，加畢后靜置凝固25min得到豆花。

（3）牛肉燉煮：將牛肉切成厚1～3mm的塊狀，放入高壓鍋中；將肉蓯蓉、白果、白芷、丁香、紫蘇、八角茴香、沙姜使用紗布包裹放入高壓鍋中，再依次加入純化水、食鹽、橄欖油、豆瓣醬，文火燉煮50min，趁熱過(guò)濾，得到燉煮后的牛肉；其中，純化水的用量為牛肉的70倍。

（4）豆花鹵制：將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設(shè)好的包布中，加工包布封口壓制得到豆干胚，切成豆干塊；加入由肉桂皮、花椒精油、黃酒、醪糟制成的鹵水中鹵制；鹵制分為兩個(gè)階段，第一階段為92℃鹵制16min，第二階段105℃鹵制7min。

（5）壓制包裝：壓榨除去鹵制后的豆干與燉煮后的牛肉中的水分，再將豆干、核桃仁、牛肉拌料，118℃、0.15mpa滅菌25min，裝袋得到該即食牛肉豆干，放入0～10℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。

實(shí)施例3

一種即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：紅豆167kg、牛肉47kg、核桃仁13kg、肉蓯蓉6kg、白果2kg、白芷3kg、丁香12kg、肉桂皮7kg、紫蘇6kg、石膏32kg、八角茴香12kg、花椒精油3kg、郫縣豆瓣醬5kg、黃酒16kg、沙姜4kg、醪糟4kg、食鹽27kg、白糖15kg、橄欖油55kg。

上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步驟：

（1）雜豆處理：稱取優(yōu)質(zhì)紅豆，清水淘洗5次后，浸泡于碳酸氫鈉水溶液中18小時(shí)，取出后自然晾干，曝曬6小時(shí)，放入磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)5次分離得到純豆?jié){，倒入滅菌鍋內(nèi)，于100℃煮漿50min，過(guò)濾得到雜豆?jié){液。

（2）點(diǎn)漿：將雜豆?jié){液打入點(diǎn)漿罐中，邊攪拌邊加入石膏，加畢后靜置凝固30min得到豆花。

（3）牛肉燉煮：將牛肉切成厚1～3mm的塊狀，放入高壓鍋中；將肉蓯蓉、白果、白芷、丁香、紫蘇、八角茴香、沙姜使用紗布包裹放入高壓鍋中，再依次加入純化水、食鹽、橄欖油、豆瓣醬，文火燉煮60min，趁熱過(guò)濾，得到燉煮后的牛肉；其中，純化水的用量為牛肉的80倍。

（4）豆花鹵制：將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設(shè)好的包布中，加工包布封口壓制得到豆干胚，切成豆干塊；加入由肉桂皮、花椒精油、黃酒、醪糟制成的鹵水中鹵制；鹵制分為兩個(gè)階段，第一階段為100℃鹵制20min，第二階段110℃鹵制10min。

（5）壓制包裝：壓榨除去鹵制后的豆干與燉煮后的牛肉中的水分，再將豆干、核桃仁、牛肉拌料，125℃、0.12mpa滅菌30min，裝袋得到該即食牛肉豆干，放入0～10℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。

實(shí)施例4

一種即食牛肉豆干，包括以下重量的原料：青豆180kg、牛肉60kg、核桃仁20kg、肉蓯蓉8kg、白果5kg、白芷6kg、丁香10kg、肉桂皮12kg、紫蘇10kg、石膏36kg、八角茴香15kg、花椒精油5kg、郫縣豆瓣醬8kg、黃酒15kg、沙姜6kg、醪糟5kg、食鹽30kg、白糖20kg、橄欖油56kg。

上述即食牛肉干的制造方法，包括以下步驟：

（1）雜豆處理：稱取優(yōu)質(zhì)青豆，清水淘洗3～5次后，浸泡于碳酸氫鈉水溶液中17小時(shí)，取出后自然晾干，曝曬5小時(shí)，放入磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過(guò)5次分離得到純豆?jié){，倒入滅菌鍋內(nèi)，于100℃煮漿50min，過(guò)濾得到雜豆?jié){液。

（2）點(diǎn)漿：將雜豆?jié){液打入點(diǎn)漿罐中，邊攪拌邊加入石膏，加畢后靜置凝固30min得到豆花。

（3）牛肉燉煮：將牛肉切成厚1～3mm的塊狀，放入高壓鍋中；將肉蓯蓉、白果、白芷、丁香、紫蘇、八角茴香、沙姜使用紗布包裹放入高壓鍋中，再依次加入純化水、食鹽、橄欖油、豆瓣醬，文火燉煮60min，趁熱過(guò)濾，得到燉煮后的牛肉；其中，純化水的用量為牛肉的60倍。

（4）豆花鹵制：將豆花轉(zhuǎn)移至鋪設(shè)好的包布中，加工包布封口壓制得到豆干胚，切成豆干塊；加入由肉桂皮、花椒精油、黃酒、醪糟制成的鹵水中鹵制；鹵制分為兩個(gè)階段，第一階段為100℃鹵制10min，第二階段110℃鹵制5min。

（5）壓制包裝：壓榨除去鹵制后的豆干與燉煮后的牛肉中的水分，再將豆干、核桃仁、牛肉拌料，115℃、0.16mpa滅菌20min，裝袋得到該即食牛肉豆干，放入0～10℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。