一種格瓦斯面包的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種格瓦斯面包的加工方法，屬于面包加工方法技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]以面包為原料制作的格瓦斯飲品因其色澤清純、香氣濃郁、涼爽適口，近些年來成為了備受消費者歡迎的一類健康飲品。面包格瓦斯的基本生產(chǎn)過程包括:格瓦斯面包制作、切片、二次烘烤、浸提、發(fā)酵、汽水混合、灌裝等工藝過程。在影響面包格瓦斯產(chǎn)品質(zhì)量的諸多因素中，面包的浸提過程將對格瓦斯終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。面包浸提液的透明度及可溶性固形物含量是浸提過程兩個質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)。
[0003]在現(xiàn)行工藝中，為了保證浸提效果，需要對面包進(jìn)行切片和二次焙烤。格瓦斯面包不同于一次發(fā)酵法面包，表面的外殼厚而且有很強(qiáng)的韌性，無法采用普通切片機(jī)切片，而且切成的面包片因為帶有殼層，二次烘烤時易出現(xiàn)殼層烘烤過度甚至碳化的現(xiàn)象。此外，切片過程還會產(chǎn)生一定量的面包肩，無法參與二次烘烤。鑒于上述原因，亟待對現(xiàn)行格瓦斯面包生產(chǎn)方法進(jìn)行改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，即格瓦斯面包不同于一次發(fā)酵法面包，表面的外殼厚而且有很強(qiáng)的韌性，無法采用普通切片機(jī)切片，而且切成的面包片因為帶有殼層，二次烘烤時易出現(xiàn)殼層烘烤過度甚至碳化的現(xiàn)象。此外，切片過程還會產(chǎn)生一定量的面包肩，無法參與二次烘烤。進(jìn)而提供一種格瓦斯面包的加工方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0006]一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調(diào)制面團(tuán)，第一次發(fā)酵；二、第二次調(diào)制面團(tuán)，第二次發(fā)酵；三、第三次調(diào)制面團(tuán)，在面團(tuán)中加入酒花水溶液，使面團(tuán)含水量控制在35?50%之間，然后進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70°C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量在15?30%之間，再進(jìn)入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為成品。
[0007]本發(fā)明的方法生產(chǎn)的新一代格瓦斯面包在后續(xù)浸提工藝過程中，具有可溶性固形物提取率高、浸提液透明度好的優(yōu)點，同時由于產(chǎn)生碎肩量少，大大降低了后續(xù)過濾過程的難度。經(jīng)在生產(chǎn)實際中檢測可以確定，10kg的現(xiàn)有格瓦斯面包片和10kg新一代格瓦斯面包，分別加入等量的工藝水1500kg，均在60°C條件下浸提4小時，然后用壓濾機(jī)壓濾，制得浸提液?，F(xiàn)有格瓦斯面包片濾得浸提液1140kg，浸提液透光率(波長680nm)為81.2%，可溶性固形物含量2.41Bx ;新一代格瓦斯面包濾得浸提液1160kg，浸提液透光率(波長680nm)為94.5%，可溶性固形物含量3.12Bx。透光率提高了 13.3%，可溶性固形物含量增加了 29.4% ο
【具體實施方式】
[0008]下面將對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明:本實施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實施，給出了詳細(xì)的實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實施例。
[0009]本實施例所涉及的一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調(diào)制面團(tuán)，第一次發(fā)酵；二、第二次調(diào)制面團(tuán)，第二次發(fā)酵；三、第三次調(diào)制面團(tuán)，在面團(tuán)中加入酒花水溶液，使面團(tuán)含水量控制在35?50%之間，然后進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70°C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量在15?30%之間，再進(jìn)入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為成品。
[0010]優(yōu)選的，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成5_X5_X5_的立方體。
[0011]優(yōu)選的，在60°C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥。
[0012]優(yōu)選的，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量為20%。
[0013]本實施例格瓦斯面包的加工方法其前部采用了傳統(tǒng)的二次發(fā)酵工藝，傳統(tǒng)的二次發(fā)酵工藝為:制配酵母液一第一次調(diào)制面團(tuán)一第一次發(fā)酵一第二次調(diào)制面團(tuán)一第二次發(fā)酵—整形一醒發(fā)一烘焙一冷卻一包裝一成品。
[0014]本實施例在沿用傳統(tǒng)二次發(fā)酵法面包發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，對成型及焙烤過程加以改進(jìn)。在第三次面團(tuán)調(diào)制工藝中加入酒花水溶液，使面團(tuán)含水量控制在35?50%，然后進(jìn)行第三次發(fā)酵。第三次發(fā)酵后的面團(tuán)不經(jīng)切塊、整形和后續(xù)醒發(fā)過程，而是采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成5_X5_X5_的立方體，然后在60°C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥，再進(jìn)入烤爐烤至棕黃(紅)色，冷涼后包裝，即為新一代格瓦斯面包。
[0015]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，這些【具體實施方式】都是基于本發(fā)明整體構(gòu)思下的不同實現(xiàn)方式，而且本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
【主權(quán)項】
1.一種格瓦斯面包的加工方法，步驟是:一、制配酵母液，第一次調(diào)制面團(tuán)，第一次發(fā)酵；二、第二次調(diào)制面團(tuán)，第二次發(fā)酵；其特征在于，三、第三次調(diào)制面團(tuán)，在面團(tuán)中加入酒花水溶液，使面團(tuán)含水量控制在35?50%之間，然后進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成邊長4?6mm的立方體，然后在50?70 °C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量在15?30%之間，再進(jìn)入烤爐烤至棕黃色，冷涼后包裝，即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成5mmX5mmX5mm的立方體。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，在60°C條件下熱風(fēng)預(yù)干燥。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的格瓦斯面包的加工方法，其特征在于，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量為20%。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種格瓦斯面包的加工方法，屬于面包加工方法技術(shù)領(lǐng)域。步驟是：一、制配酵母液，第一次調(diào)制面團(tuán)，第一次發(fā)酵；二、第二次調(diào)制面團(tuán)，第二次發(fā)酵；三、第三次調(diào)制面團(tuán)，在面團(tuán)中加入酒花水溶液，使面團(tuán)含水量控制在35～50％之間，然后進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)過第三次發(fā)酵的面團(tuán)采用擠出式成型機(jī)將面團(tuán)分切成邊長4～6mm的立方體，然后在50～70℃條件下熱風(fēng)預(yù)干燥，熱風(fēng)預(yù)干燥后的面團(tuán)含水量在15～30％之間，再進(jìn)入烤爐烤至棕黃色，冷涼后包裝，即為成品。本發(fā)明的方法生產(chǎn)的新一代格瓦斯面包在后續(xù)浸提工藝過程中，具有可溶性固形物提取率高、浸提液透明度好的優(yōu)點，透光率提高了13.3％，可溶性固形物含量增加了29.4％。
【IPC分類】A21D8/04, A21D13/00
【公開號】CN104957216
【申請?zhí)枴緾N201510386063
【發(fā)明人】馬麗霞, 李慶峰
【申請人】黑龍江北鼎商貿(mào)有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月30日