一種分段式有機(jī)硒營養(yǎng)強(qiáng)化制備的富硒葛淀粉及其方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化制備的富砸葛淀粉及其方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葛根富含淀粉、蛋白質(zhì)、13種必需氨基酸等營養(yǎng)成分和葛根素等異黃酮類生物活性物質(zhì)，素有“亞洲人參”之美譽。我國葛根資源豐富，在云南、貴州、四川、重慶、廣西、廣東、福建等地均有大量栽培，生長適應(yīng)性極強(qiáng)，產(chǎn)量較高。葛淀粉約占葛根干重的50%，其中葛根素的含量根據(jù)品種、種植環(huán)境以及收獲時間的不同可高達(dá)0.248g/kg，具有獨特營養(yǎng)和保健價值。因此，利用葛根以及葛淀粉為原料加工的食品已成為消費群體青睞的保健膳食之一。
[0003]砸是人體必需的微量元素，主要通過膳食原料攝入。據(jù)報道，我國存在約70%的缺砸地理分布帶，以致農(nóng)產(chǎn)品中的砸含量嚴(yán)重匱乏；因此，富砸營養(yǎng)食品也逐漸受到消費群體的關(guān)注。
[0004]以富砸食用菌作為有機(jī)砸營養(yǎng)源，通過有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化加工技術(shù)，可提高葛淀粉中砸的營養(yǎng)含量，制備出富含葛根素與有機(jī)砸營養(yǎng)特征的富砸葛淀粉；利用所得富砸葛淀粉為食品原料，可開發(fā)一系列富砸葛淀粉類的多元營養(yǎng)食品，如制備出富砸葛粉面食類、富砸葛飲料類、富砸葛粉糕點類等等。本發(fā)明以擴(kuò)展多元保健食療原料的開發(fā)利用為目標(biāo)，通過開展對特殊食材原料的有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，以滿足廣大消費群體的多元營養(yǎng)強(qiáng)化的需求，改善國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品食品原料缺砸的現(xiàn)狀，豐富食品市場上多元化有機(jī)砸加工食品的品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化制備的富砸葛淀粉及其方法，所制得的富砸葛淀粉具有富含葛根素與有機(jī)砸的營養(yǎng)特征，可作為開發(fā)多種富砸葛淀粉食品的深加工原料。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化制備富砸葛淀粉的方法，是以液體培養(yǎng)的富砸食用菌懸液為有機(jī)砸來源，采用流體-固化分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化方法將葛淀粉制成富砸葛淀粉團(tuán)，然后經(jīng)粉團(tuán)切塊分散、中溫鼓風(fēng)失水、高溫快速烘干制得富砸葛淀粉；所述富砸食用菌懸液中有機(jī)砸含量高于95%。
[0007]其制備方法具體包括如下步驟:
第一步分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化方法制備富砸葛淀粉團(tuán)
O富砸菌液勻漿的制備:將液體培養(yǎng)剛結(jié)束或經(jīng)4°c無菌冷藏的富砸食用菌懸液采用組織勻漿技術(shù)處理后，按質(zhì)量體積比0.5-1%加入葛淀粉，再次勻漿30秒，制備成富砸菌液勻漿；制得的富砸菌液勻漿需4°C冷藏條件下存放并及時使用，存放時間應(yīng)小于10-15分鐘； 所述組織勻漿技術(shù)處理的條件為:剪切速度為每分鐘800-1000轉(zhuǎn)，間歇式組織勻漿3次，每次持續(xù)時間30-60秒；
2)葛淀粉流體混合初級強(qiáng)化:按葛淀粉與富砸菌液勻漿質(zhì)量體積比為1.1?1.5:1稱取葛淀粉；然后采用食品攪拌機(jī)，以每分鐘75-85轉(zhuǎn)緩慢攪拌富砸菌液勻漿，并將所稱取葛淀粉總質(zhì)量的70-80%慢慢加入到富砸菌液勻楽中，均勻混合至富砸葛淀粉呈半流體狀后繼續(xù)攪拌2-3分鐘；
3)半流體富砸葛淀粉的繼混合固態(tài)強(qiáng)化:將步驟2)所得半流體狀富砸葛淀粉繼續(xù)以每分鐘75-85轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌，同時在30-60秒內(nèi)加入稱取剩余的葛淀粉，持續(xù)攪拌至形成均勻的富砸葛淀粉團(tuán)。
[0008]第二步富砸葛淀粉的制備
O粉團(tuán)切塊分散:將分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化后的富砸葛淀粉團(tuán)切成厚1.0-1.5cm、邊長1.5-3.0cm的四邊形或無規(guī)則多邊形塊狀，平鋪于鋪墊有雙層紗布的不銹鋼網(wǎng)格狀熱風(fēng)烘箱風(fēng)干板或食品盤上；
2)中溫鼓風(fēng)失水:控制烘箱溫度為55-58°C，鼓風(fēng)干燥2.5-3.5h，使物料含水量降至12-15% ；
3)高溫快速烘干:當(dāng)物料含水量降至12-15%時，將烘干溫度快速提高至75-80°C，鼓風(fēng)干燥0.5-1.5h，使物料含水量降至10%以下。
[0009]所制得的富砸葛淀粉可作為食品原料進(jìn)一步用于富砸葛淀粉食品的深加工。
[0010]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1.本發(fā)明在制備富砸菌液勻漿的過程中少量加入葛淀粉，利用淀粉的理化特性，使菌絲有效均勻的分散，從而保護(hù)菌液中營養(yǎng)代謝產(chǎn)物的活性，以提高富砸菌液勻漿的穩(wěn)定性，控制富砸菌液勾楽在60min內(nèi)不出現(xiàn)分層、變色等現(xiàn)象。
[0011]2.本發(fā)明針對淀粉的理化特性，采用流體-固化分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化方法將葛淀粉制成富砸葛淀粉團(tuán)，既可有效控制過早形成粉團(tuán)顆粒，又能確保食用菌有機(jī)砸營養(yǎng)及其代謝產(chǎn)物在強(qiáng)化基質(zhì)中的快速包被與均勻分布。
[0012]3.為保護(hù)制備產(chǎn)品富含葛根素、有機(jī)砸等多元營養(yǎng)素的品質(zhì)特性，本發(fā)明采用前期中溫鼓風(fēng)失水以控制物表溫度，避免淀粉糊化，且中溫條件下物表水分快速喪失，有利于控制物料褐變反應(yīng)；而當(dāng)物料含水量降至12-15%時采用高溫快速烘干，此時的淀粉糊化和褐變反應(yīng)均已受到抑制，經(jīng)高溫烘干可縮短干燥時間、提高干燥效率，從而提高富砸葛淀粉的品質(zhì)。
[0013]4.本發(fā)明采用有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)，有效保留了葛淀粉原有理化特征和葛根原料的風(fēng)味與葛根素等營養(yǎng)成分，所得富砸葛淀粉作為食品再加工原料利用的可塑性強(qiáng)，且產(chǎn)品砸含量可依據(jù)再加工食品的技術(shù)需求而調(diào)整。
【具體實施方式】
[0014]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0015]實施例1
一種分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化制備富砸葛淀粉的方法具體包括如下步驟: O富砸菌液勻漿的制備:將液體培養(yǎng)剛結(jié)束的富砸食用菌懸液1L，按剪切速度每分鐘1000轉(zhuǎn)，間歇式組織勻漿處理3次，每次持續(xù)時間30秒；然后加入5g葛淀粉(質(zhì)量體積比0.5%)，再次勻漿30秒，制備成富砸菌液勻漿；
2)葛淀粉流體混合初級強(qiáng)化:按葛淀粉與富砸菌液勻漿的質(zhì)量體積比為1.3:1稱取葛淀粉1.295kg ;然后采用食品攪拌機(jī)，以每分鐘85轉(zhuǎn)緩慢攪拌富砸菌液勻漿，并緩慢加入0.910kg葛淀粉，均勻混合至富砸葛淀粉呈半流體狀后繼續(xù)攪拌2分鐘；
3)半流體富砸葛淀粉的繼混合固態(tài)強(qiáng)化:將步驟2)所得半流體狀富砸葛淀粉繼續(xù)以每分鐘85轉(zhuǎn)的速度進(jìn)行攪拌，同時在60秒內(nèi)加入剩余的0.385kg葛淀粉，持續(xù)攪拌至形成均勻的富砸葛淀粉團(tuán)；
4)粉團(tuán)切塊分散:將分段式有機(jī)砸營養(yǎng)強(qiáng)化后的富砸葛淀粉團(tuán)切成厚1.2cm、邊長
3.0cm的四邊形或無規(guī)則多邊形塊狀，平鋪于鋪墊有雙層紗布的不銹鋼網(wǎng)格狀熱風(fēng)烘箱風(fēng)干板或食品盤上；
5)中溫鼓風(fēng)失水:控制烘箱溫度為58°C，鼓風(fēng)干燥2.5h，使物料含水量降至15%。
[0016]6)高溫快速烘干:當(dāng)物料含水量降至15%時，將烘干溫度快速提高至80°C，繼續(xù)鼓風(fēng)干燥1.0h，使物料含水量降至7.82% ；
7)制得富砸葛淀粉1.320kg，經(jīng)測定，所得富砸葛淀粉的總砸含量為1.83mg/kg，其中有機(jī)砸比例為95.01%，葛根素含量達(dá)0.140g/kg，于低溫冷藏條件下封存。
[0017]實施例2