一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬及加工方法
【專利說明】一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬及加工方法
[0001]
技術領域
[0002]本發(fā)明涉及清真食品加工領域，具體涉及一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
【背景技術】
[0003]由于清真牛羊肉及其制品以綠色、環(huán)保、安全無污染為特征，受到廣大消費者的認可，因此市場上對清真牛羊肉及其制品的需求量越來越大。申請?zhí)枮?01210348518.5《牛肉醬及牛肉醬的制備方法》中以清真牛肉、洋蔥、調味料等按百分比調配，制成牛肉醬成品。該肉醬口感單一，不能滿足大部分消費者的口感。
[0004]申請?zhí)枮?01410196189.6的中國發(fā)明《一種清真旅行牛肉醬》中以熟牛肉100份、色拉油30份、豆瓣醬30份、甜面醬20份、黑胡椒粉5份、芝麻5份、辣椒面10份、蔥姜蒜各5份、鹽、醬油各5份加工而成一種清真旅行牛肉醬。從其配料的添加重量份來看，色拉油的添加量較高，成品油多會導致食多即膩。
[0005]利用高山草地資源，食天然牧草，潔凈的環(huán)境和天然的牧草造就了綠色自然、無污染、營養(yǎng)豐富、口感好的優(yōu)良牦牛、藏羊肉質，是肉中之精品，現(xiàn)代人所崇尚的綠色食品。牦牛、藏羊肉屬于高蛋白(18.79%-21.59%)、低脂肪(2%_5%)肉品，且肉嫩味美、膻味小，富含各種氨基酸和多種人體必需微量元素，符合消費者選擇肉類食品時的營養(yǎng)需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋養(yǎng)脾胃、補中益氣、強筋健骨、消腫利尿、治虛損贏弱和腰膝酸軟的功效，對預防人類心腦血管疾病也大有裨益。近年來，隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的大力發(fā)展，牦牛、藏羊肉產品作為當?shù)氐耐撂禺a受到越來越多游客的喜愛。隨著科學技術的發(fā)展，人們對其營養(yǎng)認識也在不斷提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越來越受到關注。旅游業(yè)的發(fā)展和新型加工技術的應用也將會為其產品帶來巨大的市場空間。
[0006]孜然被譽為調味之王，適用于肉類烹調，也可做香料使用。孜然籽具有較高含量的蛋白質、脂肪、無機鹽，還含有豐富的鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、銅、磷等7種礦物元素。孜然具有醒腦通脈、降火平肝、利尿、鎮(zhèn)靜等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻、月經不調均有療效。此外，孜然具有一定的抑制脂質過氧化的作用，對食品起到防腐作用。
[0007]甘肅省以臨夏馬牙、臨夏大香?等品種種植為主。香?含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素&、維生素B9、煙酸、和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質，尤其是磷和鉀含量較高。中醫(yī)認為，蠶豆味甘、微辛、歸脾、胃經，有治療脾胃不健、水腫等病癥的功效。
[0008]隨著人們生活水平的提高，消費者對食品口感、營養(yǎng)搭配等方面有更高的要求，人們希望通過膳食改善自身的抵抗力及達到其他保健目的。酒被禁止添加到清真食品中，所以在清真食品行業(yè)中，對醬料的提鮮去異味不能很好的解決。目前市場上出售的肉醬大多是傳統(tǒng)意義上的肉醬，其中配料單一、口感及外觀并不理想，很難滿足消費者的追求。因此本發(fā)明將致力于開發(fā)具有保健功能、口感較好、外觀鮮亮的清真牦牛、藏羊肉醬。

【發(fā)明內容】

[0009]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術中的缺陷，提供了一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬及其制備方法。
[0010]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術方案為:一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬，包括有按照重量份計的以下原料:按照清真屠宰規(guī)范屠宰的高原牛羊肉22.5份、蠶豆15份、清真濃縮骨湯12份、鹽2份、辣椒粉4份、五香粉1.5份、花生2份、孜然粉2份、芝麻1.5份、白糖2份、蒜2.5份、蔥2.5份、生姜2.5份、香辛料2份、植物油15份、豆瓣醬10份、去膻劑使用量為按照高原牛羊肉重量的1_2%。
[0011]進一步的，上述的一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬，所述高原牛羊為牦?；虿匮?。
[0012]進一步的，上述的一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陳皮、小茴香按重量比2:3:1:1: I調配得到的；所述去膻劑是由草果、白芷、山萘、陳皮、山楂按重量比1:1:1:1:1調配得到的。
[0013]本發(fā)明的第二個目的是提供了上述一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬的制備方法，包括以下步驟:
O按照配比稱取各原料；
2)牦牛肉、藏羊肉預處理:
精選牦牛肉、藏羊肉:清真標識的新鮮牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗凈血污，切成5mm肉丁或斬拌成肉糜，將香辛料總重量2/3的香辛料和食鹽放入肉丁中腌制40_60min，然后鍋內加適量稀釋濃縮骨湯，稀釋濃縮骨湯中濃縮骨湯與水比例為1:1，煮沸，放入紗布包裹的去膻混合料預煮15-20min以去除膻味；
3)蠶豆處理:
選擇顆粒飽滿的優(yōu)質蠶豆，去殼，用香辛料總重量1/3的香辛料、食鹽進行腌制，燙豆、剝皮、清洗、浸泡、蒸煮后備用；
4)輔料的選擇與處理:
蔥:取蔥白切絲或切花備用；
姜:切絲或切片備用；
蒜:切片備用；
芝麻:用微火將成熟、飽滿的當年新芝麻炒至香氣充足，備用；
花生:干炒花生，剝去外殼，去除紅衣，破碎備用；
5)香料汁的配制:
先將五香粉、食鹽、辣椒粉混合裝入容器中，然后將占植物油總重量60%的植物油預熱，控制油溫為130-135°C，加入切好的蔥、姜、蒜，煸出微香，將蔥、姜、蒜從油中取出，再將芝麻放入熱油中，待芝麻的香氣溢出時，快速將鍋中的熱油倒入裝有五香粉、辣椒粉和鹽的容器中，使其充分吸油，產生五香粉和辣椒粉特有的香氣，制成香料汁；
6)調配:
將上述原料按配方準備好后，將占植物油總重量50%的植物油倒入鍋內，待油溫120-135°C時加入牦牛肉/藏羊肉丁或肉糜，迅速翻炒，然后加入蠶豆，蠶豆吸油產生香味，然后加入調配好的香料汁，將剩余原輔料按順序加入鍋內，依次加入孜然粉、豆瓣醬、花生、白糖、濃縮骨湯，邊加熱邊攪拌，保持微沸，混合均勻，再加入香辛料，文火煮制25min即可；
7)裝瓶、排氣、封蓋:
將熬制好的肉醬趁熱裝入滅菌的玻璃瓶中，預留8-lOmm的頂隙，罐頭裝瓶后，放置在100°C的鍋中水浴加熱，保持中心溫度為95°C以上進行排氣lOmin，然后旋緊瓶蓋，殺菌即可。
[0014]為符合清真食品對原料的要求，以上所述原料均為清真標識商店購買。
[0015]目前國家對“一帶一路”經濟發(fā)展給予高度重視，高原牦牛及藏羊牧區(qū)處于絲綢之路經濟帶上，其產品的發(fā)展將會獲得更好的機遇。研發(fā)一條獨特口感、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的清真孜然蠶豆牦牛肉醬、藏羊肉醬生產線，對進一步促進和完善畜牧養(yǎng)殖業(yè)產業(yè)鏈的發(fā)展，提高產品附加值，帶動西北地區(qū)經濟發(fā)展均具有積極意義。
[0016]本發(fā)明提供的一種含有孜然和蠶豆的清真高原牛羊肉醬及其制備方法，其有益效果為:
1、本發(fā)明先以草果、白芷和山奈，并輔以陳皮、山楂與牦牛肉或藏羊肉共同熬制，不僅有保健功能，陳皮和山楂還可以使牦牛肉、藏羊肉更加軟嫩可口 ；
2、本發(fā)明選用牦牛肉、藏羊肉為原料，區(qū)別于以往普通的牛羊肉，不僅增加肉醬的營養(yǎng)成分，更使得更多的消費者品嘗到具有西部特色味道的美食；
3、本發(fā)明致力于開發(fā)符合清真飲食文化要求的食品，肉醬味道濃郁、營養(yǎng)豐富、口感較好，可以滿足大部分穆斯林群眾的需求。
【附圖說明】
[0017]圖1為清真孜然蠶豆牦牛肉醬、藏羊肉醬加工工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0018]實施例1:
1、制備清真孜然蠶豆牦牛肉醬:
第一步，按照以下比例準備原材料:
精選清真牦牛肉22.5%、蠶豆15%、清真濃縮牦牛骨或藏羊骨湯12%、鹽2%、辣椒粉4%、五香粉1.5%、花生2%、孜然粉2%、芝麻1.5%、白糖2%、蒜2.5%、蔥2.5%、生姜2.5%、香辛料2%、植物油15%、豆瓣醬10%、去膻劑1% (去膻劑量按原料肉重量添加)。
[0019]第二步，牦牛肉處理:
精選牦牛肉:選擇經本地衛(wèi)生檢疫部門商檢以及通過清真食品認證、質量合格允許上市的鮮牛肉，剔除筋腱及可見脂肪，洗凈血污，切成約5_見方的肉丁。將2/3的香辛料和食鹽放入肉丁中腌制40-60min。然后鍋內加適量稀釋濃縮骨湯(濃縮骨湯與水比例為1:1)，放入紗布包裹的I %的去膻劑預煮15-20