一種甘薯全薯面及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種甘薯全薯面及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]甘薯全粉是近年來一種新興的食品類型，保留了甘薯除皮以外的全部干物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)及保健價值，傳統(tǒng)的甘薯粉條粉絲生產(chǎn)工藝采用的是甘薯淀粉，經(jīng)漏粉成型、老化、冷凍、干燥等工藝加工而成。這種制作方法得到的傳統(tǒng)粉條粉絲中主要成分是甘薯淀粉，甘薯的大量營養(yǎng)成分都已被去除，不具備甘薯特有的營養(yǎng)保健價值，且淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量污水和甘薯渣等，一方面造成物質(zhì)的極大浪費，同時也對環(huán)境造成極大的浪費。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種利用甘薯全粉替代傳統(tǒng)的小麥粉制作的一種甘薯全薯面及其生產(chǎn)工藝，利用甘薯全粉制作全薯面，既能保留甘薯的所有營養(yǎng)成分及保健價值，還能大幅減少傳統(tǒng)甘薯制品加工帶來的環(huán)境污染，保障國家糧食安全，具有廣闊的應(yīng)用前景。
[0004]本發(fā)明的目的是以下述方式實現(xiàn)的:
一種甘薯全薯面，由以下重量份數(shù)的原料制成:甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份。
[0005]具體步驟如下:
(1)備料:準(zhǔn)確稱量甘薯全粉，過80目篩，去除小結(jié)塊后備用；
(2)糊化:準(zhǔn)確稱量甘薯淀粉，添加0.8-2.5倍溫度為25-40°C的溫水，在55-75°C下進行糊化，得到淀粉楽;
(3)和粉:將步驟(2)得到的淀粉漿兌入甘薯全粉中，同時加入28-40份水，邊加邊進行攪拌，直至形成的小結(jié)塊顆粒大小均一，顏色均勻，且顆粒表面無白色斑點；
(4)壓片:將步驟(3)得到的散狀混合物在壓面機上進行壓片5-8次，形成厚度為2.5-3.5_、形狀規(guī)則的面片；
(5)老化:將步驟(4)得到的面片放入密閉的溫度為0-6°C的老化裝置進行老化，老化時間為2-6h ；
(6)冷凍:將老化后的面片置于溫度為-10°C至_25°C的冷庫中，冷凍10-20h；
(7)切條:將冷凍后的面片在室溫下解凍后，在壓面機上壓片2-3次，壓片后面片的厚度為1.5-3.0mm,切條；
(8)干燥:將步驟(7)得到的面條掛在不銹鋼桿上，在烘房內(nèi)進行分段干燥3-6h，其中35-45°C 0.5-lh，45-55°C 1.5_2h，40_50°C l_3h，取出后自然冷卻至室溫;
(9)包裝:將步驟(8)得到的產(chǎn)品根據(jù)要求切斷成不同長度的面條，并進行包裝。
[0006]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明結(jié)合掛面和傳統(tǒng)粉條的制作工藝，在甘薯全粉中添加適量的糊化的甘薯淀粉糊進行調(diào)配，再用一定量的溫水進行和粉、壓片、老化、冷凍、切條、烘干等工序進行制作，所得產(chǎn)品既能使甘薯的所有營養(yǎng)成分全部得到利用，彌補了傳統(tǒng)粉條粉絲營養(yǎng)成分單一的缺點，同時也大大減少了由于制作傳統(tǒng)甘薯淀粉而造成的環(huán)境污染，在整個生產(chǎn)過程中沒有任何廢棄物產(chǎn)生，進一步豐富了甘薯食品的品種。甘薯全薯面不僅保持了甘薯原有的營養(yǎng)成分，還具有很高的保健價值，是速食方便食品的極佳選擇，其中含有豐富的膳食纖維，具有潤腸通便，美容養(yǎng)顏，抗衰老等食療和保健功效。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種甘薯全薯面，由以下重量份數(shù)的原料制成:甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份。
[0008]具體步驟如下:
(1)備料:準(zhǔn)確稱量甘薯全粉，過80目篩，去除小結(jié)塊后備用；
(2)糊化:準(zhǔn)確稱量甘薯淀粉，添加0.8-2.5倍溫度為25-40°C的溫水，在55-75°C下進行糊化，得到淀粉楽;
(3)和粉:將步驟(2)得到的淀粉漿兌入甘薯全粉中，同時加入28-40份水，邊加邊進行攪拌，直至形成的小結(jié)塊顆粒大小均一，顏色均勻，且顆粒表面無白色斑點；
(4)壓片:將步驟(3)得到的散狀混合物在壓面機上進行壓片5-8次，形成厚度為2.5-3.5_、形狀規(guī)則的面片；
(5)老化:將步驟(4)得到的面片放入密閉的溫度為0-6°C的老化裝置進行老化，老化時間為2-6h ；
(6)冷凍:將老化后的面片置于溫度為-10°C至_25°C的冷庫中，冷凍10-20h；
(7)切條:將冷凍后的面片在室溫下解凍后，在壓面機上壓片2-3次，壓片后面片的厚度為1.5-3.0mm,切條；
(8)干燥:將步驟(7)得到的面條掛在不銹鋼桿上，在烘房內(nèi)進行分段干燥3-6h，其中35-45°C 0.5-lh，45-55°C 1.5_2h，40_50°C l_3h，取出后自然冷卻至室溫;
(9)包裝:將步驟(8)得到的產(chǎn)品根據(jù)要求切斷成不同長度的面條，并進行包裝。
[0009]實施例2:
一種甘薯全薯面，由以下重量份數(shù)的原料制成:甘薯全粉75g，甘薯淀粉25g。
[0010]具體步驟如下:
(1)備料:準(zhǔn)確稱量甘薯全粉，過80目篩，去除小結(jié)塊后備用；
(2)糊化:準(zhǔn)確稱量甘薯淀粉，添加0.8倍溫度為25°C的溫水，在55°C下進行糊化，得到淀粉楽.;
(3)和粉:將步驟(2)得到的淀粉漿兌入甘薯全粉中，同時加入28g水，邊加邊進行攪拌，直至形成的小結(jié)塊顆粒大小均一，顏色均勻，且顆粒表面無白色斑點；
(4)壓片:將步驟(3)得到的散狀混合物在壓面機上進行壓片5次，形成厚度為2.5_、形狀規(guī)則的面片；
(5)老化:將步驟(4)得到的面片放入密閉的溫度為0°C的老化裝置進行老化，老化時間為2h ；
(6)冷凍:將老化后的面片置于溫度為-10°C的冷庫中，冷凍1h;
(7)切條:將冷凍后的面片在室溫下解凍后，在壓面機上壓片2次，壓片后面片的厚度為1.5mm，切條；
(8)干燥:將步驟(7)得到的面條掛在不銹鋼桿上，在烘房內(nèi)進行分段干燥3h，其中35°C 0.5h,45°C 1.5h，40°C lh，取出后自然冷卻至室溫；
(9)包裝:將步驟(8)得到的產(chǎn)品根據(jù)要求切斷成不同長度的面條，并進行包裝。
[0011]實施例3:
一種甘薯全薯面，由以下重量份數(shù)的原料制成:甘薯全粉80g，甘薯淀粉20g。
[0012]具體步驟如下:
(1)備料:準(zhǔn)確稱量甘薯全粉，過80目篩，去除小結(jié)塊后備用；
(2)糊化:準(zhǔn)確稱量甘薯淀粉，添加1.2倍溫度為30°C的溫水，在60°C下進行糊化，得到淀粉楽.;
(3)和粉:將步驟(2)得到的淀粉漿兌入甘薯全粉中，同時加入32g水，邊加邊進行攪拌，直至形成的小結(jié)塊顆粒大小均一，顏色均勻，且顆粒表面無白色斑點；
(4)壓片:將步驟(3)得到的散狀混合物在壓面機上進行壓片6次，形成厚度為3_、形狀規(guī)則的面片；
(5)老化:將步驟(4)得到的面片放入密閉的溫度為1°C的老化裝置進行老化，老化時間為3h ；
(6)冷凍:將老化后的面片置于溫度為_15°C的冷庫中，冷凍13h;
(7)切條:將冷凍后的面片在室溫下解凍后，在壓面機上壓片3次，壓片后面片的厚度為1.8mm，切條；
(8)干燥:將步驟(7)得到的面條掛在不銹鋼桿上，在烘房內(nèi)進行分段干燥4h，其中380C 0.6h,48°C 1.6h，42°C 1.8h，取出后自然冷卻至室溫；
(9)包裝:將步驟(8)得到的產(chǎn)品根據(jù)要求切斷成不同長度的面條，并進行包裝。
[0013]實施例4:
一種甘薯全薯面，由以下重量份數(shù)的原料制成:甘薯全粉85g，甘薯淀粉15g。
[0014]具體步驟如下:
(1)備料:準(zhǔn)確稱量甘薯全粉，過80目篩，去除小結(jié)塊后備用；
(2)糊化:準(zhǔn)確稱量甘薯淀粉，添加1.6倍溫度為35°C的溫水，在65°C下進行糊化，得到淀粉楽.;
(3)和粉:將步驟(2)得到的淀粉漿兌入甘薯全粉中，同時加入35g水，邊加邊進行攪拌，直至形成的小結(jié)塊顆粒大小均一，顏色均勻，且顆粒表面無白色斑點；
(4)壓片:將步驟(3)得到的散狀混合物在壓面機上進行壓片7次，形成厚度為3.5_、形狀規(guī)則的面片；
(5)老化:將步驟(4)得到的面片放入密閉的溫度為3°C的老化裝置進行老化，老化時間為4h ；
(6)冷凍:將老化后的面片置于溫度為_20°C的冷庫中，冷凍16h;
(7)切條:將冷凍后的面片在室溫下解凍后，在壓面機上壓片2次，壓片后面片的厚度為2.2mm，切條；
(8)干燥:將步驟(7)得到的面條掛在不銹鋼桿上，在烘房內(nèi)進行分段干燥5h，其中400C 0.8h,50°C 1.8h，45°C 2.4h，取出后自然冷卻至室溫；
(9)包裝:將步驟(8)得到的產(chǎn)品根據(jù)要求切斷成不同長度的面條，并進行包裝。
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