一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用微生物發(fā)酵雞骨制備調(diào)味基料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞骨是雞肉制品加工的副產(chǎn)物，是生產(chǎn)雞肉味調(diào)味料的優(yōu)質(zhì)原料，有較強的肉腥味?，F(xiàn)階段制備調(diào)味基料廣泛采用酶解蛋白與還原糖、香辛料等為基礎(chǔ)，進行熱反應(yīng)制備。然而該方法存在一定的局限性:所采用的商品酶價格不便宜，酶系較單一，酶解不徹底，得到的產(chǎn)品風味比較單一、有苦味等，導致所得產(chǎn)物的香型不夠多元化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對以上問題，提供一種利用微生物發(fā)酵雞骨制備的調(diào)味基料的方法。
[0004]一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，該方法包括步驟:
一、解凍粉碎:將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出自然解凍，放入攪碎機中絞成糜狀；
二、蒸煮:將雞骨糜投入夾層鍋中，添加雞骨糜質(zhì)量的I倍水，在90-100°C下攪拌并蒸煮3-5小時；
三、制曲:雞骨糜冷卻至常溫后，添加30%w/w的面粉，曲精接種量為0.5%。w/w,曲精為米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接種量比例為3.5:1.5，混料均勻后在26-30 °C下培養(yǎng)50-60h，培養(yǎng)過程中進行翻曲；
四、發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵8-12h后，加熱至90°C保持15min ；
五、熱反應(yīng):添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，調(diào)整pH值為6.4-6.6，在高溫反應(yīng)釜中升溫至90-120°C，反應(yīng)40-90 min后迅速降溫到50°C，取出物料；
六、濃縮干燥:將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt%?45wt%，再通過噴霧干燥得到調(diào)味基料；
七、包裝:在無菌干燥包裝間，進行及時包裝。
[0005]優(yōu)選項:熱反應(yīng)中，調(diào)整pH值為6.5。
[0006]優(yōu)選項:發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵1h后，加熱至90°C保持15min。
[0007]優(yōu)選項:以雞骨架為原料，將雞骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲與發(fā)酵，并采用美拉德熱反應(yīng)后濃縮獲得調(diào)味基料。
[0008]本發(fā)明的有益效果在于:一是原料雞骨架為食品企業(yè)加工的副產(chǎn)物，原料價格低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)模化生產(chǎn)，有效降低生產(chǎn)成本；二是生產(chǎn)過程中采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料，通過米曲霉和黑曲霉豐富的酶系降解物料，獲得的產(chǎn)物可以避免產(chǎn)品酶酶解不徹底，雜質(zhì)含量高，產(chǎn)品風味單一、有苦味、香型不夠豐富等問題，同時也減少了使用商品酶的成本；三是由于產(chǎn)品香氣和風味濃郁，為消費者喜愛，可在各種食品中添加，應(yīng)用于家庭、餐飲行業(yè)、食品工業(yè)；四是產(chǎn)品風味獨特，營養(yǎng)豐富。
【附圖說明】
[0009]圖1為本發(fā)明的制備流程圖。
【具體實施方式】
[0010]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1，結(jié)合附圖1，一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，該方法包括步驟:
一、解凍粉碎:將原料雞骨架從-18°C的冷庫中取出自然解凍，放入攪碎機中絞成糜狀；
二、蒸煮:將雞骨糜投入夾層鍋中，添加雞骨糜質(zhì)量的I倍水，在90-100°C下攪拌并蒸煮 3-5h ；
三、制曲:雞骨糜冷卻至常溫后，添加30%w/w的面粉，曲精接種量為0.5% w/w,曲精為米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接種量比例為3.5:1.5，混料均勻后在26-30°C下培養(yǎng)50-60h，培養(yǎng)過程中進行翻曲，20h翻曲一次，避免物料層溫度過高，促進微生物生長；
四、發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵8-12h后，加熱至90°C保持15min，以終止發(fā)酵；
五、熱反應(yīng):添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，調(diào)整pH值為6.4-6.6，在高溫反應(yīng)釜中升溫至90-120°C，反應(yīng)40-90 min后迅速降溫到50°C，取出物料；
六、濃縮干燥:將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt%?45wt%，通過噴霧干燥得到調(diào)味基料;
七、包裝:在無菌干燥包裝間，進行及時包裝，避免交叉污染。
[0011]一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，熱反應(yīng)中，調(diào)整pH值為6.5。
[0012]一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵1h后，加熱至90°C保持15min。
[0013]一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，以雞骨架為原料，將雞骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲與發(fā)酵，并采用美拉德熱反應(yīng)后濃縮獲得調(diào)味基料。
[0014]實施例2，結(jié)合附圖1，一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，該方法包括步驟:
一、解凍粉碎:將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出自然解凍，放入攪碎機中絞成糜狀；
二、蒸煮:將雞骨糜投入夾層鍋中，添加雞骨糜質(zhì)量的I倍水，在90°c下攪拌并蒸煮60min ；
三、制曲:雞骨糜冷卻至常溫后，添加30%w/w的面粉，曲精接種量為0.5% w/w,曲精為米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接種量比例為3.5:1.5，混料均勻后在30°C下培養(yǎng)60h。培養(yǎng)過程中進行翻曲，避免物料層溫度過高；
四、發(fā)酵:將成曲粉碎，加入4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵。發(fā)酵1h后，加熱至90°C保持15min，以終止發(fā)酵；
五、熱反應(yīng):添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，調(diào)整pH值為6.5，在高溫反應(yīng)釜中升溫至120°C，反應(yīng)40min后迅速降溫到50°C，取出物料；
六、濃縮干燥:將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt%，再通過噴霧干燥得到調(diào)味基料；
七、包裝:在無菌干燥包裝間，進行及時包裝，避免交叉污染。
[0015]實施例3，結(jié)合附圖1，一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，該方法包括步驟:
一、解凍粉碎:將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出自然解凍，放入攪碎機中絞成糜狀；
二、蒸煮:將雞骨糜投入夾層鍋中，添加雞骨糜質(zhì)量的I倍水，在100°c下攪拌并蒸煮30min ；
三、制曲:雞骨糜冷卻至常溫后，添加30%w/w的面粉，曲精接種量為0.5% w/w,曲精為米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接種量比例為3.5:1.5，混料均勻后在26°C下培養(yǎng)60h。培養(yǎng)過程中進行翻曲，避免物料層溫度過高；
四、發(fā)酵:將成曲粉碎，加入4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵。發(fā)酵12h后，加熱至90°C保持15min，以終止發(fā)酵；
五、熱反應(yīng):添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，調(diào)整pH值為6.5，在高溫反應(yīng)釜中升溫至90°C，反應(yīng)90min后迅速降溫到50°C，取出物料；
六、濃縮干燥:將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為45wt%，通過噴霧干燥得到調(diào)味基料；
七、包裝:在無菌干燥包裝間，進行及時包裝，避免交叉污染。
[0016]實施例4，結(jié)合附圖1，一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，以雞骨為主要原料，利用米曲霉和黑曲霉聯(lián)合發(fā)酵制備雞骨調(diào)味基料，利用微生物復雜的酶系進行更徹底的反應(yīng)，產(chǎn)生更好的肉香和鮮味，同時，也減少了商品酶的使用，可以降低一定的成本，因此比酶法制備調(diào)味料更具優(yōu)勢。為消費者提供美味食品的調(diào)味品，可廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)和食品行業(yè)。
[0017]實施例5，結(jié)合附圖1，一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，其生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準；其中水分< 8%，全氮多1.5%，氨基酸態(tài)氮多1.0%，菌落總數(shù)<1000 cfu/g，大腸菌群彡 30 MPN/100go
[0018]雖然本發(fā)明已通過參考優(yōu)選的實施例進行了描述，但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)當了解，可以不限于上述實施例的描述，在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)，可作出形式和細節(jié)上的各種變化。
【主權(quán)項】
1.一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，其特征在于:該方法包括步驟: 一、解凍粉碎:將原料雞骨架從-18°C的冷庫中取出自然解凍，放入攪碎機中絞成糜狀； 二、蒸煮:將雞骨糜投入夾層鍋中，添加雞骨糜質(zhì)量的I倍水，在90-100°C下攪拌并蒸煮3-5小時； 三、制曲:雞骨糜冷卻至常溫后，添加30%w/w的面粉，曲精接種量為0.5%。w/w,曲精為米曲霉曲和黑曲霉曲，米曲霉曲:黑曲霉曲精接種量比例為3.5:1.5，混料均勻后在26-30 °C下培養(yǎng)50-60h，培養(yǎng)過程中進行翻曲； 四、發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵8-12h后，加熱至90°C保持15min ； 五、熱反應(yīng):添加物料的2.5%w/w葡萄糖和0.6%w/w半胱氨酸，調(diào)整pH值為6.4-6.6，在高溫反應(yīng)釜中升溫至90-120°C，反應(yīng)40-90 min后迅速降溫到50°C，取出物料； 六、濃縮干燥:將反應(yīng)物真空濃縮至濃度為35wt%?45wt%，再通過噴霧干燥得到調(diào)味基料； 七、包裝:在無菌干燥包裝間，進行及時包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，其特征在于:熱反應(yīng)中，調(diào)整pH值為6.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，其特征在于:發(fā)酵:將成曲粉碎，加入曲質(zhì)量4倍的水并攪拌均勻，在35°C下發(fā)酵，發(fā)酵1h后，加熱至 90°C 保持 15min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，其特征在于:以雞骨架為原料，將雞骨架粉碎蒸煮后，采用米曲霉和黑曲霉協(xié)同制曲與發(fā)酵，并采用美拉德熱反應(yīng)后濃縮獲得調(diào)味基料。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用微生物發(fā)酵雞骨架制備調(diào)味基料的方法，該方法包括步驟：一、解凍粉碎；二、蒸煮；三、制曲；四、發(fā)酵；五、熱反應(yīng)；六、濃縮干燥；七、包裝。本發(fā)明的有益效果：一是原料價格低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)?；a(chǎn)；二是利用微生物復雜的酶系進行更徹底的反應(yīng)，產(chǎn)生更好的肉香和鮮味，同時，也減少了商品酶的使用，可以降低一定的成本。
【IPC分類】A23L1-23, A23L1-231
【公開號】CN104839608
【申請?zhí)枴緾N201510247167
【發(fā)明人】鄭曉杰, 林勝利, 李燕, 胡霞, 王海棠
【申請人】溫州科技職業(yè)學院
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月15日