一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍莓學(xué)名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物，被譽為"漿果之王"。藍莓中含有豐富的 營養(yǎng)成分，據(jù)對從美國引進的14個品種的藍莓果實分析測定，每百克藍莓鮮果中含蛋白質(zhì) 400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12. 3~15. 3毫克，維生素 A高達81~ 100國際單位、維生素 E2. 7~9. 5微克、S0D5. 39國際單位，維生素都高于其他水果。微量 元素也很高，每克鮮果中鈣220~920微克，磷98~274微克，鎂114~249微克，鋅2. 1~ 4. 3微克，鐵7. 6~30. 0微克，鍺0. 8~1. 2微克，銅2. 0~3. 2微克。藍莓的營養(yǎng)成分并 不僅限于果糖、纖維、維生素 A和C，而更重要的是富含抗氧化劑、細菌生長抑制劑、鞣花酸、 鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物對于人體內(nèi)自由基的清除、抑制 及逆轉(zhuǎn)人體衰老有密切關(guān)系。
[0003] 蜂蜜中含有生物體生長發(fā)育所需要的多種營養(yǎng)成分，現(xiàn)在研宄已證明，含有180 余種不同物質(zhì)成分。糖類占總成分的70~80%，其中又以單糖即葡萄糖和果糖為主，可被 人體直接吸收利用；其次為蔗糖，一般不超過5%。此外蜂蜜中還含有麥芽糖，乳糖等少量 的多糖；蜂蜜中的維生素不多，但種類齊全以維生素 B族最多，其次是維生素 C ;蜂蜜中酶 類很豐富，主要有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、類蛋白酶，還原酶 等；蜂蜜礦物質(zhì)元素種類之多是其他食物所罕見的；蜂蜜中還含有有機酸、氨基酸、芳香物 質(zhì)、乙酰膽堿、胡蘿卜素和葉綠素、抑菌素、蠟質(zhì)、去甲腎上腺素以及其它生物學(xué)上的活性物 質(zhì)等。具有抗菌消炎，促進組織再生、收斂止痛，潤肺腸、補脾益腎、解毒保肝，強心造血、調(diào) 節(jié)血壓、血糖，調(diào)節(jié)神經(jīng)，改善睡眠，護膚美容，養(yǎng)生延年。
[0004] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑）， 經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過 程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，并能促進鈣吸收、增強人的消化能力、 抑制腸道腐敗菌的生長、抑制體內(nèi)合成膽固醇。為了進一步增加酸奶的營養(yǎng)價值和感官品 質(zhì)而添加其他食用原料的技術(shù)方案已有一定的研宄，例如專利號為201310448317. 7的發(fā) 明專利，公開了一種蜂蜜靈芝果蔬酸牛奶及其制作方法，而對于原料中添加藍莓和蜂蜜的 酸奶目前還未見報道。藍莓蜂蜜系列發(fā)酵乳制品是一種集營養(yǎng)與口感為一體的活性乳酸菌 飲料，在制作酸奶的原料乳中添加適量的蜂蜜和藍莓汁再進行發(fā)酵，可增加風(fēng)味，還可使營 養(yǎng)更全面，賦予酸奶、蜂蜜和藍莓的保健功能。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中，為了進一步增加酸奶的營養(yǎng)價值和口感品質(zhì)而添加其他食用原料 的技術(shù)方案已被大量研宄，例如專利號為201310448317. 7的發(fā)明專利，公開了一種蜂蜜 靈芝果蔬酸牛奶及其制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：牛奶80-100、蜂蜜 15-25、靈芝3-4、甘薯葉8-10、枸杞葉5-7、馬齒莧3-4、藍莓葉5-7、黃瓜13-16、芹菜7-9、綠 茶4-5、杯莧根2-3、北風(fēng)草1-2、乳酸菌劑3-4、水適量。該發(fā)明中含有靈芝多糖和靈芝菌的 其它活性成份，在其配比中以蜂蜜替代蔗糖作為發(fā)酵劑和甜味劑，使產(chǎn)品保留了蜂蜜所具 有的活性成份和香味，增加了酸奶的營養(yǎng)成份，果蔬汁使酸奶口感更清新、香甜柔順、適口， 具有滋陰健補、增強人體免疫功能和延緩衰老等功能。但該發(fā)明的商品具有在貨架期內(nèi)產(chǎn) 生水析與沉淀的問題，存在穩(wěn)定性低的缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種高穩(wěn)定性、 高品質(zhì)、營養(yǎng)價值豐富的活菌酸奶。本發(fā)明是將藍莓和蜂蜜加入已滅菌的牛奶中發(fā)酵制 成。藍莓蜂蜜系列發(fā)酵乳制品除具有普通發(fā)酵乳的特點外，還具有藍莓獨特的營養(yǎng)和藥用 功效，同時對提高藍莓產(chǎn)品的附加值具有重要的意義，為藍莓的開發(fā)利用提供一條新途徑。 藍莓蜂蜜系列發(fā)酵乳制品目前尚未被公開，本發(fā)明將通過對各制備原料的種類及配比的優(yōu) 選，制備出一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本發(fā)明的活菌酸奶具有穩(wěn)定性高、營養(yǎng)價 值豐富、口感佳的優(yōu)點。
[0007] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0008] -種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 1~15份 蔗糖 1~10份 藍莓 4~25份
[0009] 果膠酶0.04~0.25份 菌種 2~15份 牛奶補足至100份。
[0010] 優(yōu)選地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 2~10份 蔗糖 2~7份 藍莓 6~15份
[0011] 果膠酶0.15~0.25份 菌種 3~10份 牛奶補足至100份。
[0012] 更優(yōu)選地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 3份 蔗糖 2.5份 藍莓 8份 [_果膠酶0.25份 菌種 3.5份 牛奶補足至100份。
[0014] 所述菌種為直投式菌。
[0015] 所述直投式菌菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌中的一種或兩種組合。
[0016] 所述直投式菌菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的兩種組合，所述嗜熱鏈球菌 和保加利亞乳桿菌質(zhì)量比為1:0. 5~2。
[0017] 所述蜂蜜為椴樹蜂蜜。
[0018] 一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0019] 將所述蜂蜜和所述蔗糖混合制備成混合處理液，將藍莓處理制成藍莓汁后轉(zhuǎn)移至 已滅菌的空瓶，加入已滅菌的牛奶，混合均勻后，加熱至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌種， 42°C恒溫發(fā)酵5h，直至產(chǎn)生凝乳后取出，放入4°C的冰箱，進行后發(fā)酵20~30h，制備成含有 藍莓和蜂蜜的活菌酸奶。
[0020] 所述藍莓汁制備具體步驟為：將藍莓經(jīng)過挑選、清潔、滅酶護色、搗碎、過濾、酶解、 保溫、滅菌制得。
[0021] 所述混合處理液制備具體步驟為：取椴樹蜂蜜加熱到45°C，超聲處理15min，用 100目紗布過濾，在溫度為45°C條件下，加入蔗糖配置成飽和溶液，滅菌制備成蜂蜜和蔗糖 混合處理液，裝入空瓶備用。
[0022] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0023] 1、本發(fā)明的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，具有普通發(fā)酵乳的特點外，還具有 藍莓獨特的營養(yǎng)和藥用功效，同時對提高藍莓產(chǎn)品的附加值具有重要的意義，為藍莓的開 發(fā)利用提供一條新途徑。
[0024] 2、本發(fā)明的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，在制作酸奶的原料中添加適量的蜂 蜜再進行發(fā)酵，可使酸奶具有蜂蜜特有的清香，增加酸奶制品的風(fēng)味，還可使酸奶的營養(yǎng)成 分更全面，賦予酸奶蜂蜜的保健功能。
[0025] 3、本發(fā)明的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其制備方法簡單，便于產(chǎn)業(yè)化加工， 制備的活菌酸奶具有穩(wěn)定性高、營養(yǎng)價值豐富、口感佳的優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0026] 下面通過具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
[0027] 實施例1接種溫度的篩選
[0028] 嗜熱鏈球菌的最佳培養(yǎng)溫度為40~45°C，而保加利亞乳桿菌為43°C左右。本實 施例將待接種的組分分別在40°0、41°0、42°0、43°0、44°0五個溫度下培養(yǎng)，根據(jù)培養(yǎng)后的活 菌酸奶的凝固情況篩選最優(yōu)的接種溫度。
[0029] 試驗方法：
[0030] 取椴樹蜂蜜加熱到45°C，超聲處理15min，用100目紗布過濾，在溫度為45°C條件 下，加入蔗糖配置成飽和溶液，滅菌制備成蜂蜜和蔗糖混合處理液，裝入空瓶備用；將藍莓 經(jīng)過挑選、清潔、滅酶護色、搗碎、過濾、酶解、保溫、滅菌制得藍莓汁；將所述蜂蜜和所述蔗 糖混合制備成混合處理液，將藍莓處理制成藍莓汁后轉(zhuǎn)移至已滅菌的空瓶，加入已滅菌的 牛奶，混合均勻后，加熱至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌種，42°C恒溫發(fā)酵5h，直至產(chǎn)生凝乳 后取出，放入4°C的冰箱，進行后發(fā)酵20~30h，制備成含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶。其中 藍莓、蜂蜜、果膠酶、蔗糖、菌種、牛奶的總重量份之和為100份，將上述混合成份分成五份， 分別放入40 °C、41 °C、42 °C、43 °C、44 °C五個溫度下的恒溫培養(yǎng)箱中進行恒溫發(fā)酵，直至產(chǎn)生 凝乳后取出，觀察凝固狀態(tài)。具體結(jié)果見表1。
[0031] 表1不同發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量的影響
[0032]
【主權(quán)項】
1. 一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸奶由以下重量份的原料 制成：
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸 奶由以下重量份的原料制成：
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述菌種為 直投式菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式 菌菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌中的一種或兩種組合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式 菌菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的兩種組合，所述嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌質(zhì) 量比為1:0. 5~2。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述蜂蜜為 椴樹蜂蜜。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1~2任一項所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所 述含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶的制備方法，包括以下步驟：將所述蜂蜜和所述蔗糖混合制 備成混合處理液，將藍莓處理制成藍莓汁后轉(zhuǎn)移至已滅菌的空瓶，加入已滅菌的牛奶，混合 均勻后，加熱至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌種，42°C恒溫發(fā)酵5h，直至產(chǎn)生凝乳后取出，放 入4°C的冰箱，進行后發(fā)酵20~30h，制備成含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述藍莓汁 制備具體步驟為：將藍莓經(jīng)過挑選、清潔、滅酶護色、搗碎、過濾、酶解、保溫、滅菌制得。
9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述混合處 理液制備具體步驟為：取椴樹蜂蜜加熱到45°C，超聲處理15min，用100目紗布過濾，在溫度 為45°C條件下，加入蔗糖配置成飽和溶液，滅菌制備成蜂蜜和蔗糖混合處理液，裝入空瓶備 用。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：1～15份蜂蜜、1～10份蔗糖、4～25份藍莓、0.04～0.25份果膠酶、2～15份菌種、牛奶補足至100份。本發(fā)明是將藍莓和蜂蜜加入已滅菌的牛奶中發(fā)酵制成。藍莓蜂蜜系列發(fā)酵乳制品除具有普通發(fā)酵乳的特點外，還具有藍莓獨特的營養(yǎng)和藥用功效，同時對提高藍莓產(chǎn)品的附加值具有重要的意義，為藍莓的開發(fā)利用提供一條新途徑。本發(fā)明通過對各制備原料配比的優(yōu)化，制備出一種含有藍莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本發(fā)明的活菌酸奶具有穩(wěn)定性高、營養(yǎng)價值豐富、口感佳的優(yōu)點。
【IPC分類】A23C9-13
【公開號】CN104814132
【申請?zhí)枴緾N201510226575
【發(fā)明人】李鳳玉, 李曉紅, 滿麗莉, 徐顯利, 田曉蕾, 劉玉兵, 王菲菲
【申請人】李鳳玉
【公開日】2015年8月5日
【申請日】2015年5月6日