阿膠夾心軟糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種軟糖及其制備方法，特別是涉及一種阿膠夾心軟糖及其制備方法，屬于食品行業(yè)、糖果制造加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]阿膠性甘，平，其功能主要補(bǔ)血滋陰，潤燥、止血，同人參、鹿茸并稱為“滋補(bǔ)三大寶”。根據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研宄，具有補(bǔ)血、提高免疫力、抗氧化等功效。阿膠早在東漢時期著名醫(yī)藥著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中就被列為“上品”，并記載“久服益氣輕身”。衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，將阿膠列為既是食品又是藥品，即“藥食同源”，物品名單。阿膠作為藥品其功效得到消費者的一致認(rèn)可，大量的補(bǔ)血名方中均含有阿膠，但作為食品還沒有將阿膠加入到軟糖中生產(chǎn)夾心軟糖的產(chǎn)品。
[0003]阿膠低聚肽(小分子阿膠)以阿膠為原料，經(jīng)酶解法得到的，主要成分為肽(相對分子質(zhì)量在100u以下)的物質(zhì)。目前小分子阿膠工藝已經(jīng)申請專利，專利號ZL201110450564.1 (小分子阿膠工藝專利)。分子阿膠具有溶解性好，生物利用度高，抗氧化能力強(qiáng)等特性。
[0004]凝膠糖果是含有一種或多種凝膠劑的糖果，也稱軟糖，具有嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒等特點，而且甜度低、熱量低，很受消費者喜愛。目前軟糖中的凝膠劑多數(shù)含有明膠，但明膠在生產(chǎn)中可能存在安全隱患，為消除消費者對軟糖安全性的疑慮，本發(fā)明阿膠夾心軟糖使用凝膠劑為果膠。果膠是一種酸性多糖物質(zhì)，主要由半乳糖醛酸聚合而成的天然高分子化合物，是一種植物膠，食用安全。果膠多從植物果皮中提取，是一種可溶性膳食纖維，不被人體吸收利用，具有改善便秘，促進(jìn)腸道蠕動，吸附腸內(nèi)雜菌和毒素等功效。其作為凝膠劑制備的軟糖具有質(zhì)地柔軟、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、口感爽快、貨架期長等特點。
[0005]凝膠糖果的基本組成是糖類、凝膠劑、香味料和水分等，凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性取決于含有凝膠劑的類型和比例，組成糖漿的濃度和粘度，產(chǎn)品的含水量及水分分布狀態(tài)和各組分含量的種類及配比。不同的工藝條件及操作步驟也會導(dǎo)致凝膠糖果的口感、色澤、彈性、透明度等有較大差異。目前市場上的凝膠糖果色澤、彈性、口感各異，并且還未有阿膠夾心的凝膠糖果，如何制得品質(zhì)及外觀較好的阿膠夾心軟糖是本領(lǐng)域的研發(fā)人員要解決的一個技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種口感、色澤、彈性、透明度等均較好的阿膠夾心軟糖。
[0007]本發(fā)明一種阿膠夾心軟糖，由外層凝膠和夾心組成，夾心占整粒軟糖重量的10?22%，夾心含有阿膠或/和阿膠低聚肽，所述阿膠或/和阿膠低聚肽占整粒軟糖重量的0.1%?1.8% ;所述外層凝膠含有以下重量份的組分:麥芽糖漿47?52份、白砂糖25?29份、葡萄糖粉22?26份、果膠2.6?3.4份、檸檬酸鈉1.6?2份、乳酸0.32?0.46份、香精0.25?0.33份。
[0008]進(jìn)一步地，本發(fā)明的阿膠夾心軟糖，其中所述夾心含有如下重量份的組分:麥芽糖漿52?60份、白砂糖10?15份、葡萄糖粉25?30份、濃縮果汁或濃縮果漿18?27份或植物提取物4?7份、阿膠或阿膠低聚肽0.7?1.3份、果膠1.1?1.4份、醋酸酯淀粉0.6?I份、酸味劑4?7份。
[0009]本發(fā)明的阿膠夾心軟糖，其中更優(yōu)選所述濃縮果汁、濃縮果漿或植物提取物(以原果汁計)占整粒軟糖的比重高于4%。
[0010]本發(fā)明的阿膠夾心軟糖，其中所述酸味劑為檸檬酸鈉，或是復(fù)配乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸中的一種或幾種。
[0011]在阿膠夾心軟糖夾心試制過程中發(fā)現(xiàn)，阿膠或阿膠低聚肽和果膠共同熬制時，會降低果膠的凝膠性，增加夾心溶液粘度，并產(chǎn)生夾心溶液與空氣乳化現(xiàn)象，使可溶性固形物測定值與真實值有較大誤差，造成夾心溶液與外層凝膠溶液密度有誤差，導(dǎo)致軟糖夾心上浮或下沉，影響產(chǎn)品品質(zhì)及美觀。針對該問題，本發(fā)明先將夾心原料熬制到合適程度，再加入熬制后的阿膠或阿膠低聚肽溶液，從而降低阿膠或阿膠低聚肽對夾心溶液的影響，降低夾心溶液的乳化現(xiàn)象，使得到的阿膠夾心軟糖的夾心不會出現(xiàn)上浮或下沉現(xiàn)象，具有很好的產(chǎn)品品質(zhì)和美觀性。
[0012]因此，本發(fā)明還涉及制備上述阿膠夾心軟糖的方法，包括以下步驟:
[0013](I)配制果膠溶液:
[0014]配制外層凝膠果膠溶液:將外層凝膠所含組分檸檬酸鈉溶于水中得到檸檬酸鈉溶液，將果膠和葡萄糖混合均勻，緩慢加入到80°C?90°C的熱水中，攪拌，加熱煮沸，加入檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)pH在3.6?5，保溫至果膠完全溶解，過濾，得到外層凝膠果膠溶液；
[0015]配制夾心果膠溶液:將夾心所含組分酸味劑溶于水中得到酸味劑溶液，將果膠和葡萄糖混合均勻，緩慢加入到80°C?90°C的熱水中，攪拌，加熱煮沸，加入酸味劑溶液調(diào)節(jié)pH在3.6?5，保溫至果膠完全溶解，過濾，得到夾心果膠溶液；
[0016](2)制備外層凝膠(也稱“皮料”):將上述比例的麥芽糖漿、白砂糖、葡萄糖和水混合，待白砂糖全部溶化后，攪拌、煮沸，加入步驟(I)制備的外層凝膠果膠溶液，用檸檬酸鈉溶液、乳酸調(diào)節(jié)pH在3.0?3.2，熬煮至可溶性固形物在75%?77% ;
[0017](3)熬制阿膠:將阿膠片粉碎過60目篩或?qū)⒛z低聚肽過80目篩，加入到煮沸的黃酒或水中，熬制至可溶性固形物在70%?76% ;
[0018](4)配制夾心:將上述比例的麥芽糖漿、白砂糖、葡萄糖粉和水混合，加熱待白砂糖全部溶化后，攪拌、煮沸，加入40%醋酸酯淀粉溶液、步驟(I)得到的夾心果膠溶液，熬制至可溶性固形物在76%?79%，加入濃縮果汁、濃縮果漿或植物提取物，用酸味劑調(diào)節(jié)pH在3.0?3.2，再加入步驟(3)熬制好的阿膠溶液或阿膠低聚肽，添加香精、色素進(jìn)行調(diào)配后，熬煮至可溶性固形物在75%?77% ;
[0019](5)澆鑄成型:將熬制好的步驟(2)外層凝膠和步驟⑷夾心輸送到夾心軟糖澆注成型機(jī)儲備罐中，850C?90°C保溫，調(diào)試設(shè)備使夾心容量在10 %?22 %，成型工藝采用淀粉壓模成型；
[0020](6)干燥:軟糖干燥在干燥房內(nèi)進(jìn)行；
[0021](7)脫模、拋光:將干燥后的軟糖在澆鑄成型機(jī)上進(jìn)行脫模，篩出軟糖，去除多余的淀粉后，加入到拋光機(jī)中，加入防粘拋光油，拋光后即得。
[0022]本發(fā)明方法中，步驟(2)配制外層凝膠溶液時，加水的量沒有特別要求，滿足將原料完全溶解即可。一般溶解后的可溶性固形物為62%?72%，麥芽糖漿可溶性固形物75%,白砂糖固形物為99%和葡萄糖粉可溶性固形物為86%左右。
[0023]本發(fā)明的方法，其中優(yōu)選所述步驟⑴中果膠和葡萄糖按照質(zhì)量比1:1比例混合均勻。葡萄糖的添加量只是葡萄糖配料的一小部分，為了促進(jìn)溶解及防止果膠在溶解過程中結(jié)塊，外層凝膠中葡萄糖加入量為總葡萄糖量的10%?16%，夾心中葡萄糖加入量為葡萄糖量的3%?6%。
[0024]本發(fā)明的方法，其中優(yōu)選所述步驟(I)中果膠與熱水的質(zhì)量比1:10?1:8。
[0025]本發(fā)明的方法，其中優(yōu)選所述步驟(3)中阿膠粉或阿膠低聚肽粉與黃酒或水的質(zhì)量體積比為1:1。
[0026]本發(fā)明的方法，其中優(yōu)選所述步驟(6)中干燥房內(nèi)濕度30%?55%，干燥溫度為30°C?40 °C，干燥時間48h?72h。
[0027]本發(fā)明的方法，其中優(yōu)選所述步驟(7)中防粘拋光油加入比例為軟糖重量的
0.8%?1.
[0028]本發(fā)明阿膠夾心軟糖，夾心部分含有阿膠成分，營養(yǎng)豐富。且含有合適重量比的各原料組分，外層淡黃色微透明，夾心具有典型的水果色澤、顏色誘人，糖體光亮有彈性和咀嚼性。本發(fā)明阿膠夾心軟糖的制備方法包括配制果膠溶液、制備外層凝膠、熬制阿膠、配制夾心、饒鑄成型等步驟，不但保證了軟糖的透明度、彈性、口感等品質(zhì)，更使軟糖具有很好的外觀，不會出現(xiàn)現(xiàn)有夾心軟糖常見的夾心上浮或下沉現(xiàn)象。
【具體實施方式】
[0029]以下結(jié)合實施例和試驗數(shù)據(jù)，對本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點作更詳細(xì)的說明。
[0030]實施例1
[0031 ] 藍(lán)莓味阿膠夾心軟糖以生產(chǎn)10Kg軟糖計，外層凝膠占84 %，夾心占16 %，阿膠含有量0.7%。
[0032](I)配制果膠溶液:
[0033]配制外層凝膠果膠溶液:將檸檬酸鈉溶于水中得到檸檬酸鈉溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25 %，將2.34Kg果膠和2.34Kg葡萄糖混合均勻，緩慢加入到80°C?90°C的熱水中，果膠和水的質(zhì)量比1:10左右，攪拌，加熱煮沸I?2分鐘，加入檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)pH在3.6?5，保溫至果膠完全溶解，過80目濾網(wǎng)，得到外層凝膠果膠溶液。
[0034]配制夾心果膠溶液:將夾心所含檸檬酸鈉溶于水中得到檸檬酸鈉溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%，將0.2IKg果膠和0.2IKg葡萄糖按質(zhì)量比1:1混合均勻，緩慢加入到80。。?90°C的熱水中，果膠和水的質(zhì)量比1:10左右，攪拌，加熱煮沸I?2分鐘，加入檸檬酸鈉溶液調(diào)節(jié)pH在3.6?5，保溫至果膠完全溶解，過80目濾網(wǎng)，得到夾心果膠溶液；
[0035]將3.8Kg果膠和