一種桃果干的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工方法，涉及一種桃果干的生產(chǎn)方法。適用于桃果干的生產(chǎn)，特別適于采用離核脆肉白花桃生產(chǎn)低甜度干爽型精品果干。
【背景技術(shù)】
[0002]桃樹(Prunus pem'ca)，薔薇科桃亞屬，種名為桃，被子植物。原產(chǎn)我國，世界各地廣為栽培。全世界大約有3000余個品種，其中我國有1000個以上品種。按果形分為普通桃、扁形桃(即蟠桃)；按果皮茸毛有無分為毛桃、油桃；按核與果肉的粘離度分為離核、粘核和半粘核；按果肉質(zhì)地分為肉溶質(zhì)、肉不溶質(zhì)及硬肉桃三種類型；按果肉顏色分為白肉桃、黃肉桃和紅肉桃；按果實生長日期分為特早熟品種、早熟品種、中熟品種和晚熟品種、特晚熟品種。青林口白花桃為白花白肉桃，為肉不溶質(zhì)的晚熟離核品種，適合制作桃果干。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，(白花脆)桃果肉干制品的生產(chǎn)方法主要有兩種，一種是不加糖干制，另一種是加糖干制。不加糖桃干的工藝流程主要包括選料、清洗、去核、燙煮、熏硫、干燥、回軟等步驟。加糖桃干(桃脯)的工藝流程主要包括選料、去皮、去核、切分、煮糖、熏硫、干燥、等步驟。前者大都不去皮、塊大、不加糖，干燥速度慢、成品大塊并皺縮，外觀品質(zhì)差，口感粗糙、微甜，因此，在外觀、口感滋味和安全性方面均對消費者缺乏吸引力；后者切分塊型大，煮制次數(shù)多、時間長，營養(yǎng)成分損失多，蔗糖用量高，難于干燥，成品濕粘甜膩，熏硫操作使成品存在二氧化硫含量超標(biāo)的可能。因此，現(xiàn)有桃果肉加工干制品均為一般大路貨，質(zhì)量上不了檔次，并存在一定的安全隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種桃果干的生產(chǎn)方法。本發(fā)明選用離核脆肉百花桃，通過選果、去皮、清洗護(hù)色、去核切分、燙煮、糖漬、干燥、回軟等步驟，采用天然抗氧化劑護(hù)色、清水短時燙漂、常溫糖漬、薄片低溫烘干等技術(shù)，制成安全、營養(yǎng)、感官品質(zhì)優(yōu)良的高檔零食或休閑旅游食品一桃果干。
[0005]本發(fā)明的內(nèi)容是:一種桃果干的生產(chǎn)方法，包括:
a、原料選擇:選用九分熟、離核品種(即果肉與果核不粘連、易分離的品種)的鮮桃；較好的是果形大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、香氣濃、纖維少的果實(即鮮桃)，并剔去爛、病、損傷及未成熟或過熟的果實；
b、清洗:用洗果機(jī)或手工刷掉鮮桃的桃毛，再用流動的清潔水將鮮桃沖洗干凈，備用； 其特征是還包括下列步驟:
C、去皮去核切分:將洗凈的鮮桃放入煮沸的質(zhì)量百分比濃度為3%?5%的氫氧化鈉水溶液中處理25?40秒(氫氧化鈉水溶液的用量以淹沒鮮桃為度)，瀝出放入清潔水中攪拌搓洗去皮，得去皮后果實；將清洗去皮后果實立即放入護(hù)色液中(護(hù)色液用以防果肉發(fā)生褐變，護(hù)色液的用量以淹沒果實為度)，然后撈出去皮后果實、用不銹鋼刀沿去皮后果實的中縫對半切開，挖出并去掉果核后將果肉放回護(hù)色液中；去核處理完成后、從護(hù)色液中撈出果肉，用手工或切片機(jī)切成桃片，將桃片放回護(hù)色液中(暫存)；
所述護(hù)色液是D-異抗壞血酸鈉和(食用級)檸檬酸的質(zhì)量百分比濃度均為0.1%的D-異抗壞血酸鈉-檸檬酸-水溶液；
d、熱燙:從護(hù)色液中撈出桃片，放入沸水中于沸騰溫度(常壓下)漂燙3?5分鐘，撈起、瀝干至無水滴下，得熱燙后桃片，稱重；
e、糖漬:按葡萄糖粉:熱燙后桃片為12?16:100的質(zhì)量比取葡萄糖粉，向熱燙后桃片中分層加入葡萄糖粉，糖漬10?12hr ;
f、干燥:糖漬后瀝出糖液，將糖漬后桃片平鋪成單層放入烘箱，在60?70°C下干燥10 ?12hr ；
g、回軟包裝:將干燥后的桃片放在密閉貯藏室里放置12?36hr，使桃片水分均勻，質(zhì)地柔軟，即制得桃果干成品，然后用(透明)食品袋或(透明塑料)食品包裝盒包裝。可以選用內(nèi)外兩層包裝，內(nèi)包裝材料可以采用能充分展示制品誘人外觀的透明材料，外包裝可以采用避光材料，開窗樣式。
[0006]產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色金黃，肉質(zhì)緊密有嚼勁，酸甜適宜，無雜質(zhì)。
[0007]本發(fā)明的內(nèi)容中:步驟c中所述用手工或切片機(jī)切成的桃片的厚度較好的為8?1mm0
[0008]本發(fā)明的內(nèi)容中:步驟e中所述葡萄糖粉可以替換為木糖醇粉或白砂糖粉。
[0009]本發(fā)明的內(nèi)容中:步驟c中所述D-異抗壞血酸鈉可以替換為L-抗壞血酸(或稱維生素C)。
[0010]本發(fā)明的內(nèi)容中:步驟f中所述糖漬后瀝出糖液、得到糖漬后桃片中，還可以按每噸糖漬后桃片添加葡萄糖酸鈣Ikg的比例取葡萄糖酸鈣粉，并將葡萄糖酸鈣粉添加到糖漬后桃片中、拌勻。
[0011]本發(fā)明的內(nèi)容中:步驟f中所述干燥后桃片的含水量較好的為10%?15%(桃片中水的質(zhì)量百分比含量)。
[0012]本發(fā)明的內(nèi)容中:所述鮮桃較好的是選用(產(chǎn)自中國青林口古鎮(zhèn)的)離核脆肉百花桃。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下列特點和有益效果:
(1)采用本發(fā)明，生產(chǎn)加工過程中利用安全性高且具抗氧化功能的D-異抗壞血酸鈉(或L-抗壞血酸)和檸檬酸復(fù)配護(hù)色，嚴(yán)格防止果肉褐變，成品顏色鮮亮明凈；切薄片短時高溫燙煮、常溫糖漬替代高溫煮糖，減少了熱敏性營養(yǎng)成分和風(fēng)味成分的的流失；選用葡萄糖(現(xiàn)有技術(shù)為蔗糖)，產(chǎn)品甜味適中，表面干爽，既解決了普通桃干甜味不足的問題，又避免了桃脯的甜膩濕粘；合理控制成品水分含量，取消熏硫工段仍具有很好的外觀和足夠長的保質(zhì)期，生產(chǎn)的桃果干成品品質(zhì)優(yōu)良；
(2)采用本發(fā)明，選用(可以采用產(chǎn)自青林口古鎮(zhèn)的)離核脆肉百花桃，通過選果、去皮、清洗護(hù)色、去核切分、燙煮、糖漬、干燥、回軟等步驟，制成安全、營養(yǎng)、感官品質(zhì)優(yōu)良的高檔零食或休閑旅游食品；桃果干成品為平整均勻的薄片，半透明狀，顏色鮮亮、表面干爽，口感綿軟有嚼勁，可作為高檔休閑食品、佐茶點心、果茶配料，還可開發(fā)成地方特色旅游食品；
(3)本發(fā)明采用天然抗氧化劑護(hù)色、清水短時燙漂、常溫糖漬、薄片低溫烘干等技術(shù)成功解決現(xiàn)有桃干顏色深、無光澤、表面皺縮粗糙、果香不典型等質(zhì)量問題；本發(fā)明成功去掉熏硫工段，消除二氧化硫超標(biāo)的安全隱患；與桃果脯相比較，常溫一次性糖漬替代高溫多次煮制，不僅在本工段節(jié)約了設(shè)備投入和生產(chǎn)運行成本，而且因為糖漬脫水，大大縮短下一工段的干燥時間，既節(jié)約能源，又縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)損失也更少，成品營養(yǎng)家更高；與現(xiàn)有不加糖的桃干制作工藝相比較，本發(fā)明采用去皮、護(hù)色、切片等操作，產(chǎn)品外觀更加精致，適量添加人體易于吸收的葡萄糖，既可改善產(chǎn)品滋味，又可作為人體疲勞時快速補(bǔ)充能量的休閑旅游食品，大大提升了產(chǎn)品的質(zhì)量檔次；
(4)采用本發(fā)明生產(chǎn)的桃果干產(chǎn)品特征介于桃干和桃脯之間，表面干爽、軟硬適中有嚼勁、甜而不膩、不添加任何防腐劑不熏硫也具備足夠長的保質(zhì)期，產(chǎn)品不含任何食品添加劑；本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品顏色鮮亮有光澤(金黃色)，果片半透明，外觀純凈無暇，柔韌有彈性，肉質(zhì)緊密有嚼勁，酸甜適宜，有桃果特征氣味，無異味，無雜質(zhì)，無碎肩；產(chǎn)品富含葡萄糖、果糖、蔗糖、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、蘋果酸、檸檬酸和鈣、磷、鐵、鉀、鈉等礦質(zhì)元素。桃果干還富含膠質(zhì)，常食用能達(dá)到預(yù)防便秘的效果；《大明本草》中記載，將桃曬成干，經(jīng)常食用能起到美容養(yǎng)顏的作用；達(dá)到了將普通原料制成高檔產(chǎn)