一種新型五香醬鴨的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法領(lǐng)域，特別涉及一種新型五香醬鴨的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]醬鹵肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精品，具有廣泛的食用人群。其具有良好的風(fēng)味，若配以潔凈的包裝，使之食用方便、衛(wèi)生，市場(chǎng)潛力巨大。
醬鹵制品發(fā)展到今天，雖然有的品種久負(fù)盛名，成為名優(yōu)特產(chǎn)，如河南道口燒雞，北京天福號(hào)醬肘子，北京月盛齋醬牛肉，鎮(zhèn)江肴肉，蘇州醬汁肉等。而且近幾年來(lái)，隨著對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研宄以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。但是對(duì)于醬鴨的制作目前來(lái)說(shuō)還是相對(duì)較少。由于受各地膳食習(xí)慣的影響，加工過(guò)程中所用的配料及操作技術(shù)不同，從而形成了不同的風(fēng)味。
[0003]醬鴨屬于醬鹵制品，由于原料鴨營(yíng)養(yǎng)豐富，含有的蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸及多種微量元素都高于一般的牛羊肉，加上最終產(chǎn)品的獨(dú)特醬鹵風(fēng)味，使得產(chǎn)品擁有良好的風(fēng)味及很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于各地膳食習(xí)慣不同，加工過(guò)程中所用的配料及操作技術(shù)存在差異，從而形成許多品種，但大多在制備過(guò)程中，不注重細(xì)節(jié)，導(dǎo)致口味不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種新型五香醬鴨的制作工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中導(dǎo)致的上述多項(xiàng)缺陷。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下的技術(shù)方案:
一種新型五香醬鴨的制作工藝，包括以下步驟:
(O原料選擇:選用當(dāng)年的肥壯健康鴨，體重在1.5kg以上；
(2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60-70°C的熱水浸燙，褪去羽
毛，在腹部切3-4cm的小口，摘除全部?jī)?nèi)臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh-2h,瀝干水分；
(3)衛(wèi)生檢驗(yàn):檢驗(yàn)鴨的各個(gè)部位是否病變；
(4)腌制:把鴨放到缸中腌10-12h，清水洗凈，瀝干水分；
(5)收水:將鴨浸入燒開(kāi)的蔥姜水中5-10min，使得鴨子表皮收縮繃緊；
(6)煮制:先將調(diào)料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進(jìn)行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制l_2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干；
(7)真空包裝；
(8)滅菌;
(9)檢驗(yàn):看滅菌后有無(wú)炸袋現(xiàn)象；
(10)保溫試驗(yàn):挑選2袋產(chǎn)品放在37°C的恒溫箱內(nèi)保存7天，看有無(wú)漲袋現(xiàn)象。
[0006]優(yōu)選的，所述步驟(4)中，每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內(nèi)腔，直到鹽溶化為止，再放入缸中腌10-12h。
[0007]優(yōu)選的，所述步驟(5)中，將鴨浸入燒開(kāi)的蔥姜水中l(wèi)Omin。
[0008]優(yōu)選的，所述步驟(6)中調(diào)料包括陳皮，桂皮，丁香，花椒，小茴香，大茴香，醬油，鹽，料酒，大蔥，姜。
[0009]優(yōu)選的，所述陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%O
[0010]優(yōu)選的，所述步驟(8)中在140°C下滅菌，滅菌后迅速冷卻。
[0011 ] 采用以上技術(shù)方案的有益效果是:從原料選擇-宰殺-衛(wèi)生檢驗(yàn)-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗(yàn)-保溫試驗(yàn)10個(gè)工藝步驟，注重細(xì)節(jié)，注重品質(zhì)，收水工藝可以明顯地提高出品率，改善產(chǎn)品的外觀，即使原料鴨比較小，但是通過(guò)收水可以使得產(chǎn)品外觀飽滿，產(chǎn)品細(xì)嫩，采用低溫煮制，可以使得產(chǎn)品內(nèi)外風(fēng)味一致，而且不至于使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象，采取140°c，的殺菌工藝，此殺菌強(qiáng)度下的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過(guò)對(duì)實(shí)施例的描述，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】如所涉及制造工藝及操作使用方法等，作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解。
[0013]實(shí)施例1:一種新型五香醬鴨的制作工藝，包括以下步驟:
(O原料選擇:選用當(dāng)年的肥壯健康鴨，體重在2.0kg ；
(2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60°C的熱水浸燙，褪去羽
毛，在腹部切4cm的小口，摘除全部?jī)?nèi)臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh，瀝干水分；
(3)衛(wèi)生檢驗(yàn):檢驗(yàn)鴨的各個(gè)部位是否病變；
(4)腌制:每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內(nèi)腔，直到鹽溶化為止，
再把鴨放到缸中腌10h，清水洗凈，瀝干水分；
(5)收水:將鴨浸入燒開(kāi)的蔥姜水中5min，使得鴨子表皮收縮繃緊；
(6)煮制:先將由陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%組成的調(diào)料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進(jìn)行煮制，煮制lh，然后加糖、料酒再煮制lh，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干；
(7)真空包裝；
(8)滅菌；140°C下滅菌，滅菌后迅速冷卻；
(9)檢驗(yàn):看滅菌后有無(wú)炸袋現(xiàn)象；
(10)保溫試驗(yàn):挑選2袋產(chǎn)品放在37°C的恒溫箱內(nèi)保存7天，看有無(wú)漲袋現(xiàn)象。
[0014]實(shí)施例2:其余與實(shí)施例1相同，不同之處在于步驟(2)，從鴨的頸
部放血，放血完全，用70°C的熱水浸燙，褪去羽毛，在腹部切4cm的小口，摘除全部?jī)?nèi)臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡2h，瀝干水分；步驟(6)中先將由陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%組成的調(diào)料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進(jìn)行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干。
[0015]實(shí)施例3:其余與實(shí)施例1相同，不同之處在于步驟(I)中選用當(dāng)年
的肥壯健康鴨，體重在3.0kg ;所述步驟(4)每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內(nèi)腔，直到鹽溶化為止，再把鴨放到缸中腌12h，清水洗凈，瀝干水分；
基于上述:采用本發(fā)明工藝，從原料選擇-宰殺-衛(wèi)生檢驗(yàn)-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗(yàn)-保溫試驗(yàn)10個(gè)工藝步驟，注重細(xì)節(jié)，注重品質(zhì)，收水工藝可以明顯地提高出品率，改善產(chǎn)品的外觀，即使原料鴨比較小，但是通過(guò)收水可以使得產(chǎn)品外觀飽滿，產(chǎn)品細(xì)嫩，采用低溫煮制，可以使得產(chǎn)品內(nèi)外風(fēng)味一致，而且不至于使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象，采取140°C，的殺菌工藝，此殺菌強(qiáng)度下的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。
[0016]以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普
通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于: 包括以下步驟: (O原料選擇:選用當(dāng)年的肥壯健康鴨，體重在1.5kg以上； (2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60-70°C的熱水浸燙，褪去羽毛， 在腹部切3-4cm的小口，摘除全部?jī)?nèi)臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh-2h，瀝干水分； (3)衛(wèi)生檢驗(yàn):檢驗(yàn)鴨的各個(gè)部位是否病變； (4)腌制:把鴨放到缸中腌10-12h，清水洗凈，瀝干水分； (5)收水:將鴨浸入燒開(kāi)的蔥姜水中5-10min，使得鴨子表皮收縮繃緊； (6)煮制:先將調(diào)料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進(jìn)行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制l_2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干； (7)真空包裝； (8)滅菌; (9)檢驗(yàn):看滅菌后有無(wú)炸袋現(xiàn)象； (10)保溫試驗(yàn):挑選2袋產(chǎn)品放在37°C的恒溫箱內(nèi)保存7天，看有無(wú)漲袋現(xiàn)象。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于:所述步驟(4)中，每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內(nèi)腔，直到鹽溶化為止，再放入缸中腌10-12h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于:所述步驟(5)中，將鴨浸入燒開(kāi)的蔥姜水中l(wèi)Omin。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于:所述步驟(6)中調(diào)料包括陳皮，桂皮，丁香，花椒，小茴香，大茴香，醬油，鹽，料酒，大蔥，姜。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于:所述陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于:所述步驟(8)中在140°C下滅菌，滅菌后迅速冷卻。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種新型五香醬鴨的制作工藝，涉及食品加工方法領(lǐng)域，從原料選擇-宰殺-衛(wèi)生檢驗(yàn)-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗(yàn)-保溫試驗(yàn)10個(gè)工藝步驟，注重細(xì)節(jié)，注重品質(zhì)，收水工藝可以明顯地提高出品率,改善產(chǎn)品的外觀,即使原料鴨比較小,但是通過(guò)收水可以使得產(chǎn)品外觀飽滿,產(chǎn)品細(xì)嫩，采用低溫煮制,可以使得產(chǎn)品內(nèi)外風(fēng)味一致,而且不至于使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)熱現(xiàn)象，采取140℃，的殺菌工藝,此殺菌強(qiáng)度下的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。
【IPC分類】A23L1-315
【公開(kāi)號(hào)】CN104757578
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510139638
【發(fā)明人】葉鍵
【申請(qǐng)人】安徽先知緣食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月29日