專利名稱：板鴨熟化加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種家禽肉類制品的加工方法，尤其是一種板鴨熟化加工的方法。
隨著人民生活水平不斷提高，人們對(duì)家禽肉類的需求不斷增加。新的加工家禽肉類的方法也不斷研制出來，如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?9106534.4，名稱為“一種即食美味雞的加工方法”的發(fā)明專利，公開了一種通過對(duì)雞體造型，油炸著色，配制鹵料，浸泡鹵煮，炸制脫水，冷卻包裝，消毒殺菌等工藝制成，并在配制鹵料中添加了多種中藥、復(fù)合氨基酸，活性鈣及乳酸菌等功能輔料。這種加工工藝生產(chǎn)周期此較長(zhǎng)，保持保鮮期較短。
本發(fā)明的目的在于提供一種制作工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮期較長(zhǎng)的，采用低溫高壓噴淋的方法對(duì)板鴨熟化加工方法。
本發(fā)明的目的是用以下技術(shù)工藝步驟實(shí)現(xiàn)的1、配制香辛料和輔料按每50kg肉料，其按重量比配方為沉香20-25g 桂皮40-45g 陳皮40-45g 砂仁20-75g 甘草40-45g 花椒30-35g 砂姜40-45g 白芷60-65g 丁香50-55g 大茴香40-50g 硬度果20-25g 草果20-25g 小茴香30-35g 辛夷花10-15g 烏梅10-15g 蔗糖60-90g 鹽1.5-1.7g 黃酒150-250g 大蒜300-350g 生姜300-350g 干椒150-200g配制方法為在20kg30-40℃凈水中，將上述配料漫泡4小時(shí)，用文火(60-70℃)在夾層鍋中熬浸泡液兩小時(shí)，然后冷卻待用。
2、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方為無花果24-30g 木瓜24-30g 金菇粉50g 酸棗仁15-20g 維生素E6-8g活性鈣10-12g配制方法為把上述配方中金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒10g泡兩小時(shí)，把其余配方材料用沙布包好，在30℃凈水中泡4小時(shí)，再在夾層鍋中用文火60-70℃熬煮1小時(shí)，再把已泡制的維生素E、活性鈣金針菇粉黃酒泡液倒入煮1小時(shí)，冷卻待用。
3、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黃芩4g、丁香10g、酒浸提取4-7、8-12小時(shí)，再加入蔗糖5g，即成。
4、配制麥麩等菌營(yíng)養(yǎng)原料，用發(fā)酵方法，用麥麩作底物，接入保加利亞桿菌、乳酸鏈球菌草酶劑，無花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌種。
5、配制噴淋混合液把上述1-4制備好的冷卻制劑，全部倒入夾層鍋中，再往夾層鍋中注入凈水40kg，加熱沸騰后加入生姜40g，大蒜30g，黃酒100g，精鹽117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分鐘，調(diào)其PH＝5.82-6.20之間。
6、低溫噴淋在0.68-0.75MPA，38℃-45℃，用低溫高壓噴淋混合腌液方法，使光鴨入味，噴淋速度每小時(shí)200-300羽。然后放入烘烤箱，烘烤溫度145℃-160℃，時(shí)間1.2-1.5小時(shí)。
7，包裝，殺菌。
本發(fā)明方法產(chǎn)品在原料麻鴨飼養(yǎng)過程中，設(shè)定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化維生素E，添加活性鈣，同時(shí)避免麻鴨受其他化學(xué)物質(zhì)污染。它在生產(chǎn)過程中不用含化學(xué)防腐成份的醬油，和純化學(xué)品谷氨酸鈉(味精)，同時(shí)加入的鹽量減少1/3，成為少油脂，低鈉，即適合于肥胖病患者食用，又適合于糖尿病患者食用。在制備生物活性劑中，接入保加利亞桿菌及其他有益菌種形成益生復(fù)合菌液，使鴨肉制品的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率提度40％，以上，還可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。本發(fā)明生產(chǎn)工藝，采用低溫度壓噴淋禽體凈體，把風(fēng)味物質(zhì)成分，益生菌液，中草藥有效因子組合成生物活性劑直接滲壓進(jìn)入肉質(zhì)內(nèi)，可縮短近90％生產(chǎn)周期。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法作進(jìn)一步描述(1)，配制香辛料和輔料按每50kg肉料，其按重量此配方為沉香20g 桂皮 42g 陳皮44g 砂仁55g 甘草42g 花椒34g 砂姜42g白芷63g 丁香54g 大茴香47g 硬度果25g 草果23g 小茴香32g 辛夷花10g 烏梅12g 蔗糖65g 鹽1.6g 黃酒170g 大蒜320g 生姜320g 干椒160g配制方法為在20kg40℃凈水中，將上述配料漫泡4小時(shí)，用文火(70℃)在夾層鍋中熬浸泡液兩小時(shí)，然后冷卻待用。
(2)、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方為無花果24g 木瓜25g 金菇粉50g 酸棗仁17g 維生素6g 活性鈣10g配制方法為把上述配方中金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒10g泡兩小時(shí)，把其余配方材料用沙布包好，在30℃凈水中泡4小時(shí)，再在夾層鍋中用文火70℃熬煮1小時(shí)，再把已泡制的維生素E、活性鈣金針菇粉黃酒泡液倒入煮1小時(shí)，冷卻待用。
(3)、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黃芩4g、丁香10g、酒浸提取8小時(shí)，再加入蔗糖5g，即成。
(4)、配制麥麩等菌營(yíng)養(yǎng)原料，用發(fā)酵方法，用麥麩作底物，接入保加利亞桿菌、乳酸鏈球菌草酶劑，無花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌種。
(5)、配制噴淋混合液，把上述1-4制備好的冷卻制劑，全部倒入夾層鍋中，再往夾層鍋中注入凈水40kg，加熱沸騰后加入生姜40g，大蒜30g，黃酒100g，精鹽117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分鐘，調(diào)其PH＝5.82-6.20之間。
(6)、低溫噴淋，在0.7MPA，38℃，低溫高壓噴淋混合腌液方法，使光鴨入味，噴淋速度每小時(shí)200羽。然后放入烘烤箱，烘烤溫度145℃，時(shí)間1.2小時(shí)。
(7)，包裝，殺菌。
權(quán)利要求
1.一種板鴨熟化加工方法，其特征在于按以下方法生產(chǎn)，(1)，配制香辛料和輔料按每50kg肉料，其按重量比配方為沉香20-25g 桂皮40-45g 陳皮40-45g 砂仁20-75g 甘草40-45g 花椒30-35g 砂姜40-45g 白芷60-65g 丁香50-55g 大茴香40-50g 硬度果20-25g 草果20-25g 小茴香30-35g 辛夷花10-15g 烏梅10-15g 蔗糖60-90g 鹽1.5-1.7g 黃酒150-250g 大蒜300-350g 生姜300-350g 干椒150-200g配制方法為在20kg，30-40℃凈水中，將上述配料漫泡4小時(shí)，用文火60-70℃在夾層鍋中熬浸泡液兩小時(shí)，然后冷卻待用，(2)、配制功能材料，按每50kg肉料，其按重量比配方為無花果24-30g 木瓜24-30g 金菇粉50g 酸棗仁15-20g 維生素6-8g 活性鈣10-12g，配制方法為把上述配方中金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒10g泡兩小時(shí)，把其余配方材料用沙布包好，在30℃凈水中泡4小時(shí)，再在夾層鍋中用文火60-70℃熬煮1小時(shí)，再把已泡制的維生素E、活性鈣金針菇粉的黃酒泡液倒入煮1小時(shí)，冷卻待用，(3)、配制天然防腐材料，按每50kg肉料，用花椒4g，黃芩4g、丁香10g、酒浸提取4-7小時(shí)，再加入蔗糖5g，(4)、配制麥麩等菌營(yíng)養(yǎng)原料，用發(fā)酵方法，用麥麩作底物，接入保加利亞桿菌、乳酸鏈球菌草酶劑，無花果酶，木瓜酶，繁殖好第3代菌種，(5)、配制噴淋混合液把上述1-4制備好的冷卻制劑，全部倒入夾層鍋中，再往夾層鍋中注入凈水40kg，加熱于沸騰后加入生姜40g，大蒜30g，黃酒100g，精鹽117g，蔗糖100g，干椒10g煮30分鐘，調(diào)其PH＝5.82-6.20之間，(6)、低溫噴淋在0.68-0.75MPA，38℃-45℃，低溫高壓噴淋混合腌液方法，使光鴨入味，噴淋速度每小時(shí)200-300羽，然后放入烘烤箱，烘烤溫度145℃-160℃，時(shí)間1.2-1.5小時(shí)，(7)，包裝，殺菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種家禽肉類制品的加工方法,采用低溫高壓噴淋禽體凈體,把風(fēng)味物質(zhì)成分,益生菌液,中草藥有效因子組合成生物活性劑直接滲壓進(jìn)入肉質(zhì)內(nèi),可縮短近90%生產(chǎn)周期。它在生產(chǎn)過程中不用含化學(xué)防腐成份的醬油,和純化學(xué)品谷氨酸鈉(味精),同時(shí)加入的鹽量減少1/3,成為少油脂,低鈉,既適合于肥胖病患者食用,又適合于糖尿病患者食用。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1369224SQ0110315
公開日2002年9月18日 申請(qǐng)日期2001年2月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月14日
發(fā)明者陳其堂, 龍海根, 鄧玉明 申請(qǐng)人:南昌美佳實(shí)業(yè)有限公司