專利名稱：黃豆肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的黃豆肉涉及用黃豆為原料加工出來的，從口感、從味道、從外觀上看象是動物肉，實際不是動物肉的的一種素食產(chǎn)品及其制作。
用黃豆制造豆腐已有幾千年的歷史，但豆腐，從質(zhì)感上講，松散、提不起個來；有許多人不喜歡豆腥味；雖然可以將豆腐通過曬干、烘干、壓干制成豆腐干，但豆腐干的口味還是離不了豆腐味。
本發(fā)明的目的在于提出一種用黃豆制造的，從口感、從味道、從外觀上看，象是動物肉的一種素食黃豆肉產(chǎn)品及制作。
目前尚沒有用黃豆做出動物肉味的有關(guān)報道，本發(fā)明的黃豆肉的制造是在制造豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，其技術(shù)關(guān)鍵是在每道工序上始終圍繞口味，嚴(yán)格要求，精心加工，全憑經(jīng)驗和手感進(jìn)行操作，稍有不慎就做不出黃豆肉本發(fā)明的黃豆肉是這樣制作出來的。
選取色淺、含油量底、蛋白質(zhì)含量高、飽滿表皮無皺、有光澤的黑龍3號的優(yōu)質(zhì)干黃豆豆子，去除石子、死豆、雜質(zhì)后；泡豆，用自來水泡豆，水溫在5～20℃，水質(zhì)以軟水、純水為佳，夏天在20℃水中浸泡6～7小時、冬天在5℃水中浸泡8～10小時，浸泡的感觀標(biāo)準(zhǔn)是用手輕捏，豆皮可脫，豆分兩瓣，豆瓣剛剛泡嫩，有點發(fā)漲，手觸豆瓣有粘滑感，浸泡好的黃豆約為原料干豆質(zhì)量的2.2倍；掏豆，在圓桶中用網(wǎng)子邊轉(zhuǎn)動，邊使豆子在水中旋轉(zhuǎn)，邊從桶中部掏出洗凈的豆子，放入磨漿機中磨豆，用濾布過濾合適濃度的漿汁，合適濃度豆?jié){的感官標(biāo)準(zhǔn)是，將手伸進(jìn)漿汁中，漿汁可以在手面上掛上一層均勻的漿色，手捏漿汁有滑爽感，漿汁色看似牛奶色，即可；將漿汁倒入容器中，達(dá)到一定的標(biāo)線后，用0.25Pa壓力的、溫度為100～125℃的蒸汽煮漿，待整桶漿汁達(dá)到100℃待冒泡時，立即停沖，加入消泡劑；在用濾布過濾一次漿汁；點漿，在漿水溫度不低于95℃時，在小一點的漿水桶中點鹵水，停放10～20分鐘后，成豆腐腦，其合適的感官標(biāo)準(zhǔn)是用手試，感到有彈性，漿桶壁無水分溢出；成豆腐腦；蹲腦，讓豆腐腦保溫、沉淀、凝固15～20分鐘；破腦，豆腐腦要一層一層地破，用多少破多少，在60～90分鐘內(nèi)用完，上腦；潑片到密布排水眼的鋼模具內(nèi)，用絲杠加壓法又快又狠地加壓，將壓制好的黃豆肉皮，切成長條，放入大鍋內(nèi)，倒入熱水用蒸汽加熱，用白鹵入味，白鹵鹵料的成分是水45KG、鹽2.5KG、堿1KG、味精0.3KG。在100～120℃溫度的鹵水中，用0.25PA的壓力下，加溫入味后；打撈出來放在濾布上，成塊，即成黃豆肉生肉?？杉庸こ筛鞣N菜肴，也可直接食用。
黃豆肉生肉經(jīng)紅鹵可制成黃豆肉塊或素雞塊，黃豆肉塊或素雞塊可經(jīng)刀工后，附以各種配料即成各種菜肴。
例如宮保肉丁，是在素肉塊的基礎(chǔ)上經(jīng)刀工切制成邊長為1。5厘米的正方形塊狀，再經(jīng)過油紅燒后，配以辣椒、花椒粒、洋蔥、鹽、味精、花生米等輔料炒制即成。
本發(fā)明的黃豆肉，精選優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，不加防腐劑，手工制作，有天然綠色品質(zhì)，口感細(xì)膩，味道純正，集香、韌、爽、嫩為一體，回味無窮。
權(quán)利要求
1.一種黃豆肉，其特征是所述黃豆肉及其制作是以黃豆為原料，經(jīng)選豆、浸泡、掏豆、磨漿、濾漿、煮漿、點腦、蹲腦、破腦、上腦、加壓、切條、白鹵、打撈、成塊工序即成黃豆肉產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1的黃豆肉的制備，其特征是所述選豆工藝是取色淺、含油量底、蛋白質(zhì)含量高、飽滿表皮無皺、有光澤的黑龍3號優(yōu)質(zhì)干黃豆。
3.如權(quán)利要求1的黃豆肉的制備，其特征是所述浸泡工藝的感官標(biāo)準(zhǔn)是用手輕捏，豆皮可脫，豆分兩瓣，豆瓣有點發(fā)漲，豆瓣外邊侵濕，浸泡好的黃豆為原料干豆質(zhì)量的2.2倍。
4.如權(quán)利要求1的黃豆肉的制備，其特征是所述合適濃度的漿汁的感官標(biāo)準(zhǔn)是將手伸進(jìn)漿汁中，漿汁可以在手上掛上一層均勻的牛奶樣的漿色，手捏漿汁有滑爽感。
5.如權(quán)利要1的黃豆肉的制備，其特征是所述煮漿工藝是用100～125℃的0.25Pa壓力的蒸汽打氣煮漿，待整桶漿汁達(dá)到100℃，待冒泡時，加入消泡劑。
6.如權(quán)利要求1的黃豆肉的制備，其特征是所述點腦工藝是在漿水溫度不低于95℃時，在小一點的漿汁桶中點鹵水，繼而蹲腦10～20分鐘后、破腦、上腦加壓、切條、白鹵、打撈、壓塊，成豆腐腦，豆腐腦的合適的感官標(biāo)準(zhǔn)是用手試，感到有彈性，漿桶壁無水分溢出。
7.如權(quán)利要求1的黃豆肉的制備，其特征是所述白鹵工藝是用100～125℃的0.25Pa壓力的蒸汽打氣加溫入味；其鹵料成分是水45KG、鹽2.5KG、堿1KG、味精0.3KG。
全文摘要
本發(fā)明的黃豆肉涉及用黃豆為原料加工制造出來的,從口感、從味道、從外觀上看象是動物肉的一種素食產(chǎn)品及制作,其制造方法是在制造豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)展而來,關(guān)鍵是圍繞黃豆肉的口味調(diào)整工藝,創(chuàng)新工藝流程,憑借操作者的經(jīng)驗和手感,提出全新的鹵料配方,制成油黃色的棒裝、塊狀的黃豆肉,為市場提供一種素食,可以加工成各種菜肴。
文檔編號A23L1/20GK1364424SQ01102809
公開日2002年8月21日 申請日期2001年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月10日
發(fā)明者董小琪 申請人:董小琪