含纖維素醚的發(fā)酵乳組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種應(yīng)用了纖維素醚的發(fā)酵乳組合物及其制備方法，更詳細(xì)而言，涉 及一種應(yīng)用纖維素醚以代替較多應(yīng)用于發(fā)酵乳的果膠和角叉菜膠等來使其具有同等以上 品質(zhì)并確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵乳產(chǎn)品在營養(yǎng)生理學(xué)上被認(rèn)為是一種優(yōu)異的食品，在最具代表性的發(fā)酵乳的 情況下，眾所周知定期食用會對長壽和健康有益。
[0003] 關(guān)于發(fā)酵乳的健康改善效果，其依據(jù)在于乳酸菌和在乳酸菌培養(yǎng)中所形成的代謝 產(chǎn)物會對腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的生長起抑制作用。對于乳酸菌發(fā)酵乳的健康改善效果，以梅基尼 可夫的不老長壽說為開端，很多研宄者除了調(diào)節(jié)腸運(yùn)動、抑制病原性細(xì)菌、促進(jìn)消化吸收、 預(yù)防便秘和腹瀉等的效果之外，將科學(xué)研宄基礎(chǔ)放在對營養(yǎng)生理學(xué)上的健康改善作用或疾 病抑制作用，近年來還報(bào)告有降低血膽固醇的作用和抗癌作用。
[0004] 查看發(fā)酵乳的制備工序時，首先對含有牛奶的發(fā)酵基進(jìn)行殺菌和冷卻，接種叫做 發(fā)酵劑的乳酸菌并培養(yǎng)一定時間，則會因乳酸菌的增殖而生成乳酸、乙酸等有機(jī)酸，由此進(jìn) 行牛奶的干酪素蛋白質(zhì)的凝結(jié)，出現(xiàn)發(fā)酵乳的香味。此時，含有干酪素的蛋白質(zhì)凝乳與含有 水溶性且在低PH下也不發(fā)生沉降現(xiàn)象的乳糖和乳清蛋白的乳清之間發(fā)生分離，而這是在 發(fā)酵乳的制備時非常自然的現(xiàn)象。
[0005] 但是，這種乳清分離（whey off)不僅在美觀上不好，而且由于牢固的凝乳與上層 部的清澈液體之間有很大的物理性質(zhì)差異而也不宜吸收，因此為了使凝乳部分和乳清部分 在發(fā)酵之后均勻地混合且抑制分層，混合了在低PH下也能很好的發(fā)揮作用的果膠等的穩(wěn) 定劑等，進(jìn)一步經(jīng)均化（homogenization)等工序制備出一種具有消費(fèi)者能夠接受的外觀 的產(chǎn)品。
[0006] 在發(fā)酵乳的制備中通常所使用的果膠是利用蘋果、橙子和橘子等的具有酸味的水 果的果肉或果皮等副產(chǎn)物來制備，由于在水果的削皮和加工時因酶的作用而進(jìn)行脫甲基化 和水解，物理性質(zhì)會急劇變化，所以為了抑制酶的作用，通常立即進(jìn)行干燥并保管，在需要 時經(jīng)提取及精制、粉末化作業(yè)而生產(chǎn)。
[0007] Alan Imeson 等（Thickening and gelling agents for food，第二版，Blackie Academics&Professional，第236頁）記載了果膠分子通常在低pH下基本穩(wěn)定，但在pH5 或其以上的條件下具有與溫度成正比容易分解的特性，并且，記載了此時酯化部分非常容 易分解，由此顯示出粘度下降、凝膠形成能力的下降等特征。
[0008] 另外，R. Hans Tromp 等（Food Hydrocollids 18(2004)565-572)報(bào)告了在發(fā)酵乳 制備時為了相穩(wěn)定性而加入的果膠中，只有約20%或其以下水平與蛋白質(zhì)直接作用，剩余 的80%果膠形成溶液內(nèi)網(wǎng)狀物。報(bào)告了由此應(yīng)加入過量的果膠才會有其中一部分被蛋白質(zhì) 吸附，所以不可避免地應(yīng)用一定量以上的果膠。
[0009] 現(xiàn)有行業(yè)的一般現(xiàn)狀為如下。在果膠的情況下，如已提及的那樣，對水解弱，為了 相穩(wěn)定性需要過量的果膠，所以在考慮到通常的發(fā)酵乳是保質(zhì)期約為兩周水平的保質(zhì)期短 的冷藏酸性產(chǎn)品，有可能影響產(chǎn)品的品質(zhì)；以及由果膠本身所帶的酸味所引起的味道的不 協(xié)調(diào)，使得不可避免地要應(yīng)用各種香料等掩味材料。
[0010] 由此，正進(jìn)行對發(fā)酵乳制備時能夠彌補(bǔ)果膠的不足的物質(zhì)的研宄。
[0011] 關(guān)于在發(fā)酵乳制備時纖維素醚的應(yīng)用，現(xiàn)有研宄為如下。
[0012] 美國專利第4, 427, 701號和美國專利第5, 605, 712中記載了在冷凍發(fā)酵乳的制備 中與多種穩(wěn)定劑一起應(yīng)用羥丙基甲基纖維素（HPMC)。但是，在此關(guān)于羥丙基甲基纖維素，作 為冰淇淋或冷凍發(fā)酵乳等中的穩(wěn)定劑，起著減少因溫度變化所帶來的冰晶的生長而導(dǎo)致的 口感下降，或使產(chǎn)品不容易融化而使產(chǎn)品的處理性變好，并且保持或提高產(chǎn)品的好的風(fēng)味 并使其持續(xù)長久的作用，所以可以說與一般冷藏產(chǎn)品中的穩(wěn)定劑的作用不同，即與在液態(tài) 冷藏產(chǎn)品中賦予一定水平的粘度、使產(chǎn)品的相穩(wěn)定并保持該狀態(tài)等的作用不同。
[0013] 鑒于此，本發(fā)明人們對能夠在發(fā)酵乳中彌補(bǔ)果膠的不足的方案進(jìn)行研宄，發(fā)現(xiàn)通 過利用纖維素醚以代替果膠，相對于果膠以少量也能保持相穩(wěn)定性，并且與果膠的酸味不 同，沒有特定的味道，所以能夠?qū)崿F(xiàn)保持發(fā)酵乳本來的風(fēng)味的發(fā)酵乳產(chǎn)品，從而完成了本發(fā) 明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 鑒于此，本發(fā)明要解決的問題是提供一種含纖維素醚的發(fā)酵乳組合物。
[0015] 本發(fā)明要解決的另一問題涉及一種將纖維素醚應(yīng)用于發(fā)酵乳來制備的方法。
[0016] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在 于，含有纖維素醚作為用于防止乳清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑。
[0017] 優(yōu)選地，以發(fā)酵乳組合物全部重量為基礎(chǔ)含有0. 05至1重量％的范圍的上述纖維 素醚。
[0018] 另外，優(yōu)選地，上述纖維素醚為羥烷基烷基纖維素，該羥烷基烷基纖維素具有在纖 維素主鏈上以重量計(jì)取代有19至30%的烷基和4至20 %羥烷基的結(jié)構(gòu)，更優(yōu)選地，上述羥 烷基烷基纖維素為羥丙基甲基纖維素。
[0019] 為了解決另一問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵乳的制備方法，其包括：制備發(fā)酵基的步 驟；制備纖維素醚糖漿的步驟；和將上述纖維素醚糖漿加入到上述發(fā)酵基中進(jìn)行均化和冷 卻的步驟。
[0020] 上述制備纖維素糖漿的步驟包括：將纖維素醚與糖混合的步驟；將與上述糖混合 的纖維素醚在高溫?zé)崴羞M(jìn)行分散的步驟；和對上述分散的混合物進(jìn)行殺菌和冷卻的步 驟。
[0021] 另外，上述制備纖維素醚糖漿的步驟包括：將纖維素醚在高溫?zé)崴羞M(jìn)行分散的 步驟；將所分散的纖維素醚與糖混合的步驟；和對與上述糖混合的纖維素醚進(jìn)行殺菌和冷 卻的步驟。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明，在上述制備纖維素糖漿的步驟中，優(yōu)選進(jìn)一步包含賦形劑或增香劑， 上述賦形劑優(yōu)選為選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、難消化性碳水化合物、乳清蛋白、乳 清粉、干酪素、干酪素鈉、牛奶蛋白、乳清分離蛋白、菊苣膳食纖維、纖維溶膠和膳食纖維構(gòu) 成的組中的一種以上，增香劑優(yōu)選為選自水果香料、發(fā)酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中 的一種以上。
[0023] 本發(fā)明能夠提供一種在發(fā)酵乳組合物中應(yīng)用少量的纖維素醚作為防止乳清分離 現(xiàn)象的穩(wěn)定劑以代替果膠，從而確保了穩(wěn)定的相穩(wěn)定性且酸味少的發(fā)酵乳飲料。
【附圖說明】
[0024] 圖1是示出了本發(fā)明的一體現(xiàn)例所涉及的應(yīng)用纖維素醚的發(fā)酵乳的制備過程的 流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面，對本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明。
[0026] 本發(fā)明提供一種確保了相穩(wěn)定性的發(fā)酵乳組合物，其特征在于，含有纖維素醚作 為用于防止乳清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑。
[0027] 通過使用纖維素醚作為上述用于防止乳清分離現(xiàn)象的穩(wěn)定劑以代替果膠，從而以 少量也能保持相穩(wěn)定性，并且沒有特定的味道，所以能夠保持發(fā)酵乳本來的風(fēng)味。
[0028] 另外，優(yōu)選地，上述纖維素醚為羥烷基烷基纖維素，該羥烷基烷基纖維素具有在纖 維素主鏈上以重量計(jì)取代有19至30%的烷基和4至20 %羥烷基的結(jié)構(gòu)，更優(yōu)選地，上述羥 烷基烷基纖維素為羥丙基甲基纖維素。作為上述烷基，可以選擇甲基、乙基、丙基和丁基等。
[0029] 上述烷基取代度和羥烷基取代度超出上述范圍時，有可能不會適當(dāng)發(fā)揮羥烷基烷 基纖維素在發(fā)酵乳中的作為穩(wěn)定劑的功能。
[0030] 在上述羥烷基烷基纖維素中，在20°C，以2%溶液為基準(zhǔn)，利用Brookfield粘度計(jì) (Digital Viscometer Brookfield DV- II，美國）測定時，粘度為 400 至 100, OOOcps。
[0031] 在上述發(fā)酵乳組合物中含有發(fā)酵基、糖、纖維素醚和凈化水，根據(jù)需要可以包含賦 形劑或增香劑等。關(guān)于它們各自含量，可以在本領(lǐng)域中通常所使用的范圍內(nèi)使用。
[0032] 上述發(fā)酵基通過如下方法而制備：將通常市售的殺菌牛奶預(yù)熱至55至65°C之后， 相對于殺菌牛奶的重量以1至10%水平加入脫脂奶粉之后，在此接種菌株，例如接種乳酸 菌而進(jìn)行培養(yǎng)。
[0033] 另一方面，優(yōu)選以發(fā)酵乳組合物全部重量為基礎(chǔ)含有0. 05至1重量％的范圍的纖 維素醚，更優(yōu)選為〇. 1至〇. 3重量％。在上述纖維素醚以不足0. 05重量％的量含有的情況 下，不足以作為穩(wěn)定劑起作用，在以超過1重量％的方式使用的情況下，粘度過度提升，有 可能發(fā)生產(chǎn)生與發(fā)酵乳不同的口味的問題。
[0034] 上述賦形劑可選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、菊粉、難消化性碳水化合物、乳清蛋 白、乳清粉、干酪素、干酪素鈉、牛奶蛋白、乳清分離蛋白、菊苣膳食纖維、纖維溶膠和膳食纖 維構(gòu)成的組中的一種以上，上述賦形劑可以在本領(lǐng)域中通常所使用的范圍內(nèi)使用，優(yōu)選地， 相對于發(fā)酵乳組合物的全部重量含有〇至5重量％。
[0035] 另外，增香劑可以選自水果香料、發(fā)酵乳香料、奶油香料和奶液香料等中的一種以 上。上述增香劑也可以在本領(lǐng)域中通常所使用的范圍內(nèi)使用，優(yōu)選地，相對于發(fā)酵乳組合物 的全部重量含有0至1重量％。
[0036] 上述發(fā)酵乳組合物可以根據(jù)發(fā)酵基的無脂固體成分（Milk solid non fat，除了 脂肪之外的源自牛奶的固體成分）的含量區(qū)分為濃發(fā)酵乳（無脂固體成分8重量％以上） 和發(fā)酵乳（無脂固體成分3重量％以上）。
[0037] 圖1是示出了本發(fā)明的一體現(xiàn)例所涉及的應(yīng)用纖維素醚的發(fā)酵乳的制備過程的 流程圖。
[0038] 參照圖1時，本發(fā)明所涉及的應(yīng)用纖維素醚來制備發(fā)酵乳的過程包括：制備發(fā)酵 基的步驟Sll ;制備纖維素醚糖漿的步驟S12 ;和將上述纖維素醚糖