專利名稱：一種火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法及設備的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于香腸加工技術領域，特別涉及火腿腸殺菌及干燥技術。
隨著社會的發(fā)展，人們的生活、工作節(jié)奏日益加快，人們對那些營養(yǎng)、衛(wèi)生、易保存的方便食品的需求量越來越大，多年來由于火腿腸營養(yǎng)豐富、味道鮮美、可在常溫下保存等特點而深受消費者喜愛。但是，現(xiàn)有的火腿腸加工方法中有兩個較大的缺陷，一方面是經(jīng)過高溫殺菌后的火腿腸，出鍋前要經(jīng)過冷卻處理，由于火腿腸的焊縫處、兩端結扎處都不可避免地存在著一些細微的孔隙，而高溫殺菌所使用的冷卻水一般直接采用自來水，且循環(huán)使用，這種冷卻水往往含有較多的細菌，所以高溫殺菌過的火腿腸淺表層容易受到二次污染，使產品在保質期內往往出現(xiàn)脹袋變質、兩端霉變等質量問題，正因為如此，各火腿腸廠家只好在產品標簽上注明“脹袋禁食”等字樣，說明這類質量問題的普遍性和嚴重性；另一方面是火腿腸出鍋后，表面帶有水份(冷卻水)，通常的干燥方法是采用自然晾干干燥法或通風干燥法，來去除產品表面水分，但這兩種干燥方法存在著同一個缺點，那就是耗費時間較長，一般為12～15小時；將這種表面細菌數(shù)量較多的火腿腸在潮濕高溫的條件下放置較長時間，產品兩端容易霉變并增加了細菌侵入腸衣內部造成產品腐敗的機會。現(xiàn)有技術中較為典型的例子有“提高火腿腸質量因素的探討”一文中(《肉類工業(yè)》1995，第2期P15～16)，其描述的干燥過程如下“經(jīng)高壓殺菌熟制的火腿腸，出罐后進入干燥室，依次放入產品周轉箱內，可用排風扇對流干燥降溫和排除火腿腸表面的水份，防止因溫度引起質量變化和兩端結扎口處因殘存水分導致雜菌污染，發(fā)生霉變?！睆脑撐墨I可以看出，上述現(xiàn)有技術的產品出殺菌鍋(罐)后，被直接裝入周轉箱中，用排氣扇進行通風干燥，在其所述過程中可導致產品腐敗變質機會增加的兩個因素是(1)產品表面有大量的雜菌(被冷卻水污染)。(2)產品表面水分去除速度慢(干燥方法落后)。因此，在科學技術突飛猛進地發(fā)展的今天，改進火腿腸加工工藝、提高產品衛(wèi)生質量是急待解決的重大課題。
本發(fā)明的目的是提供一種滅殺火腿腸表面雜菌并快速去除產品表面水分的方法。
本發(fā)明的另一個目的是提供一套上述方法所用的設備。
本發(fā)明的火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法包括將經(jīng)過原料肉預處理、絞制、混合、腌制、斬拌、充填結扎及高溫殺菌制得的火腿腸在90～98℃的熱水中浸泡5～10秒進行二次殺菌，再經(jīng)過高溫烘烤、熱風吹干、強風降溫進行快速干燥。
所述二次殺菌過程的時間控制要嚴格，若時間太短，殺菌不徹底；時間過長，將使產品感觀及結構風味劣化，同時，造成火腿腸中心溫度升高，為烘干機后期冷風降溫帶來難度。
所述高溫烘烤的作用是烘烤網(wǎng)帶上的水珠，烘烤溫度為45～50℃，時間為4～8min；所述熱風吹干的作用是將火腿腸吹干，溫度控制在37～40℃，時間為6～12min；所述強風降溫是通過引入冷風使火腿腸降溫，使之達到溫度要求，即火腿腸中心溫度要低于38℃，從而使其順利進入下道工序—貼標簽，此過程溫度為15～23℃，時間為2～4min。
采用本發(fā)明的火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法制得的火腿腸在常溫流通條件下保存6個月，不會出現(xiàn)兩端霉變或脹袋變質的問題，而同樣配方的產品，產品兩端霉變或脹袋變質的比例高達3/萬～10/萬。同時本發(fā)明大大地縮短了火腿腸的生產周期，將原來的高溫殺菌后的干燥時間12～24小時，縮短到了20min左右，又由于采用了層層機械傳送，占地少，因此，省時、省力，降低了成本。
本發(fā)明的火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法所用的設備包括輸送帶、二次殺菌池、提升機、烘干機、軸流風機、熱風發(fā)生器、鼓風機，其中所述二次殺菌池用于對火腿腸進行二次殺菌，水溫控制在90～98℃；所述烘干機包括機殼，進料口，出料口，機殼內依次設置的、互相隔離的高溫區(qū)、熱風區(qū)和冷風區(qū)，所述高溫區(qū)與進料口相連，高溫區(qū)設置有電熱板，高溫區(qū)上方設置有軸流風機的進風口和出風口，熱風區(qū)設置有熱風發(fā)生器的進風口和出風口，冷風區(qū)設置有鼓風機的進風口和出風口，所述冷風區(qū)與出料口相連。所述高溫區(qū)的風量為6700～7700m3/h；熱風區(qū)的風量為2200～3200m3/h；冷風區(qū)的風量為3500～4500m3/h。
所述輸送帶可將經(jīng)高溫殺菌后的火腿腸傳送至二次殺菌池；所述提升機可將二次殺菌后的火腿腸從水池中提升上來，送至烘干機的進料口；所術軸流風機所述熱風發(fā)生器可向烘干機中輸送熱風，帶走水份并將火腿腸吹干；所述鼓風機可向冷風區(qū)輸送強風使之降溫。
本發(fā)明的方法所用設備中還可以包括在烘干機的冷風區(qū)設置冷風道，引入冷風降溫，使火腿腸的中心溫度降至溫度要求，即38℃以下。
本發(fā)明所用設備具有降低勞動強度、減少重復勞動、提高勞動效率、降低生產成本、節(jié)約生產用具、減少占用場地等特點，特別是減少了產品被污染的環(huán)節(jié)，保證了產品快速干燥，保證了產品質量。
下面結合附圖和實施例對本發(fā)明做進一步的描述。
附

圖1為本發(fā)明的火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法及設備示意圖；附圖2為本發(fā)明的烘干機剖面示意圖。
附圖中標號1為輸送機，2為二次殺菌池，3為提升機，4為烘干機，5為烘干機進料口，6為軸流風機，7為進風口，8為出風口，9為冷風進口，10為網(wǎng)帶輸送機，11為高溫區(qū)，12為電熱板，13為熱風區(qū)，14為冷風區(qū)，15為出料口，16為鼓風機，17為熱風發(fā)生器，18為隔離板，19為熱風出風口，20為冷風出風口，21為電熱板，22為熱風進風口，23為機殼。
火腿腸的具體的制備過程如下取原料肉進行修切，去除筋腱、淋巴結、碎骨、氧化層等部分，經(jīng)絞肉機絞碎后加入鹽、亞硝酸鈉等腌制劑混合均勻，放入-5～5℃的冷庫中腌制8～24小時，腌制后的凍肉加入冰、淀粉、蛋白及調味料進行斬拌，形成均勻的肉糜后，使用自動充填機進行充填結扎，包裝材料為聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣，將結扎完畢的半成品放入高溫殺菌鍋進行殺菌，溫度為115～121℃，恒溫時間為10～30min，殺菌溫度及時間根據(jù)火腿腸的尺寸而定。
將經(jīng)過高溫殺菌后的火腿腸通過輸送機1在輸送速度28m/min的速度下被輸送到二次殺菌池2中，對火腿腸進行二次殺菌，水溫控制在90℃，殺菌時間為8秒鐘，經(jīng)過二次殺菌后的火腿腸通過提升機3被輸送至烘干機4的進料口5提升機網(wǎng)帶速度為3m/min，通過網(wǎng)帶輸送機10進入到設置有6塊電熱板12的高溫區(qū)11，將網(wǎng)帶上的水珠烘干，烘烤溫度為50℃，高溫區(qū)長度為15.86m，網(wǎng)帶速度為3m/min，之后隨著網(wǎng)帶的輸送進入熱風區(qū)13，通過熱風發(fā)生器17輸送的熱風將火腿腸烘干，熱風的風量為3000m3/h，熱風區(qū)的溫度控制在40℃，熱風區(qū)長度為23.32m，經(jīng)過熱風區(qū)的烘干，火腿腸隨著輸送機又被送至冷風區(qū)14，通過鼓風機16的強風降溫和冷風進口9輸送的冷風的共同作用，使火腿腸的溫度快速下降至38℃以下，冷風區(qū)的風量為4000m3/h，溫度在22℃，冷風區(qū)長度為8.4m；被降溫、干燥好的火腿腸通過網(wǎng)帶輸送機10由出料口15被輸送出烘干機進入下一步貼標工序。
采用本工藝及設備制備的火腿腸不會出現(xiàn)兩端霉變，變質脹袋等質量問題，在常溫流通條件下保存6個月，不會出現(xiàn)兩端霉變或脹袋變質的問題，而同樣配方的產品，產品兩端霉變或脹袋變質的比例高達3/萬～10/萬。
權利要求
1.一種火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法，其特征是將經(jīng)過原料肉預處理、絞制、混合、腌制、斬拌、充填結扎及高溫殺菌制得的火腿腸在90～98℃的熱水中浸泡5～10秒進行二次殺菌，再經(jīng)過高溫烘烤、熱風吹干、強風降溫進行快速干燥。
2.如權利要求1的方法，其特征是所述高溫烘烤的溫度為45～50℃，時間為4～8min。
3.如權利要求1的方法，其特征是所述熱風吹干的溫度控制在37～40℃，時間為6～12min。
4.如權利要求1的方法，其特征是所述強風降溫的溫度為15～23℃，時間為2～4min。
5.如權利要求1-4之一的方法所用的設備，其特征包括輸送帶、二次殺菌池、提升機、烘干機、軸流風機、熱風發(fā)生器、鼓風機。
6.如權利要求5的所述的設備，其特征是所述烘干機包括機殼，進料口，出料口，機殼內依次設置的互相隔離的高溫區(qū)、熱風區(qū)和冷風區(qū)，所述高溫區(qū)與進料口相連，高溫區(qū)設置有電熱板，高溫區(qū)上方設置有軸流風機的進風口和出風口，熱風區(qū)設置有熱風發(fā)生器的進風口和出風口，冷風區(qū)設置有鼓風機的進風口和出風口，所述冷風區(qū)與出料口相連。
7.如權利要求6的所述的設備，其特征是所述高溫區(qū)的風量為6700～7700m3/h；熱風區(qū)的風量為2200～3200m3/h；冷風區(qū)風量為3500～4500m3/h。
8.如權利要求6所述的設備，其特征是還包括在烘干機的冷風區(qū)設置冷風道，引入冷風降溫。
全文摘要
本發(fā)明為一種火腿腸二次殺菌/快速干燥的方法及設備，它包括將加工制得的火腿腸在經(jīng)過高溫殺菌后進行二次殺菌，再經(jīng)設置有高溫區(qū)、熱風區(qū)、冷風區(qū)的烘干機進行快速干燥。采用本方法及設備制得的火腿腸不易出現(xiàn)兩端霉變、變質脹袋等質量問題，可大大縮短火腿腸加工周期，具有顯著提高產品衛(wèi)生質量及省時、省力、成本低、提高勞動效率、減少占用場地等特點。
文檔編號A23L1/317GK1168777SQ9711181
公開日1997年12月31日 申請日期1997年6月20日 優(yōu)先權日1997年6月20日
發(fā)明者萬隆, 趙銀章, 王玉芬, 范法欣, 高江城, 曹莉萍, 謝振西 申請人:河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責任公司