專利名稱：獼猴桃糕及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
野生獼猴桃以營養(yǎng)豐富口味絕佳而有“果中之王”的美稱。它不但富含多種維生素，還含有對人體具有保健作用的酶類和微量元素硒、鍺、。它的維生素C含量是一般水果含量的數(shù)十倍，因而在日本有“美容果”之雅稱。目前，市場上也有獼猴桃飲料和酒，很受人們歡迎。
本發(fā)明目的是，提供獼猴桃糕及其生產(chǎn)工藝，以滿足不同消費(fèi)者尤其是兒童的需求。
本發(fā)明的技術(shù)方案是，獼猴桃糕按如下原料配比，用特定的生產(chǎn)工藝加工而成。獼猴桃糕為黃綠至棗黃色，半透明的半干體、酸甜可口，具有獼猴桃的特殊風(fēng)味及營養(yǎng)成份。衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。天然獼猴桃果漿(按干固物計(jì))10～18％砂糖 42～61％耐酸性淀粉12～28％瓊脂 1.5～4％香料 適量水份 14～22％檸檬酸鈉 0.4～0.9％氯化鈉0.1％碳酸鈉適量亞硫酸鈉 0.05％獼猴桃糕的生產(chǎn)工藝，包含普通糕類食品的加工工序原料處理，過濾，攪拌，澆模，干燥，切塊，包裝，其特征是
原料預(yù)處理工序中，天然獼猴桃果漿加入要求量的亞硫酸鈉和氯化鈉進(jìn)行護(hù)色，加碳酸鈉進(jìn)行中和調(diào)酸使PH值為3.4～3.8，再用15目的篩網(wǎng)過濾。瓊脂用冷水浸泡3～12小時(shí)去除泥沙，然后加入15～20倍的水慢慢加熱成溶液，再加檸檬酸鈉進(jìn)行緩沖平衡，以避免攪拌濃縮過程中砂糖過度轉(zhuǎn)化。將淀粉加冷水調(diào)成20～22°波美度的淀粉奶，砂糖加少量水使其溶化，經(jīng)80目篩網(wǎng)過濾。
將上述經(jīng)預(yù)處理的原料加入隔層濃縮攪拌鍋中濃縮至干固物濃度為72～78％，用折光計(jì)測定。
冷卻濃縮物料至90～93℃時(shí)加入香味料，再攪拌，澆模，模具應(yīng)涂植物油預(yù)熱。
脫模后進(jìn)行干燥，溫度為43°～80℃先低后高逐步增加，干燥時(shí)間不超過24小時(shí).不粘手有合適的韌性為標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)物料含水份不超過22％。
配方中必須用耐酸性淀粉，如馬玲薯淀粉、木薯淀粉，否則淀粉會酸催化分解。
生產(chǎn)工藝中獼猴桃果漿必須先調(diào)節(jié)酸度，若PH值小于3.4，則砂糖在加熱中易羥甲基化而導(dǎo)致甜度降低，同時(shí)，瓊脂的凝膠能力也大大降低。所有其它工藝參數(shù)的選擇，都是經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)摸索對比得到。
附圖
為生產(chǎn)工藝流程示意圖。
本發(fā)明經(jīng)試驗(yàn)試制小批量生產(chǎn)，產(chǎn)品保持了獼猴桃的特殊風(fēng)味及營養(yǎng)成份，很受人們歡迎。
權(quán)利要求
1.一種獼猴桃糕，其特征是按如下原料配比，用特定的生產(chǎn)工藝加工而成獼猴桃糕為黃綠至棗紅色，半透明的半干體，酸甜可口具有獼猴桃的特殊風(fēng)味及營養(yǎng)成份。衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。天然獼猴桃果漿(按干固物計(jì))10～18％砂糖 42～61％耐酸性淀粉12～28％瓊脂 1.5～4％香料 適量水份 14～22％檸檬酸鈉 0.4～0.9％碳酸鈉適量氯化鈉0.1％亞硫酸鈉 0.05％
2.一種獼猴桃糕的生產(chǎn)工藝，包括普通糕類食品的加工工序原料處理，過濾，攪拌，澆模，干燥，切塊，包裝，其特征是原料預(yù)處理工序中，天然獼猴桃果漿加入要求量的亞硫酸鈉和氯化鈉進(jìn)行護(hù)色，加碳酸鈉進(jìn)行中和調(diào)酸使PH值為3.4～3.8，再用15目的篩網(wǎng)過濾；瓊脂用冷水浸泡3～12小時(shí)去除泥沙，然后加入15～20倍的水慢慢加熱成溶液，再加入檸檬酸鈉進(jìn)行緩沖平衡，以避免攪拌濃縮過程中砂糖過度轉(zhuǎn)化；將淀粉加冷水調(diào)成20～22°波美度的淀粉奶，砂糖加少量水使其溶化，經(jīng)80目篩網(wǎng)過濾；將上述經(jīng)預(yù)處理的原料加入隔層濃縮攪拌鍋中濃縮至干固物濃度為72～78％，用折光計(jì)測定；冷卻濃縮物料至90～93℃時(shí)加入香味料再攪拌，澆模，模具應(yīng)涂植物油預(yù)熱；脫模后進(jìn)行干燥，溫度為43°～80℃先低后高逐步增加，干燥時(shí)間不超過24小時(shí)，物料不粘手有合適的韌性為標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)物料含水份不超過22％。
全文摘要
本發(fā)明主要由天然獼猴桃果漿(按干固物計(jì))10～18％、砂糖42～61％、耐酸性淀粉12～28％、水分14～22％及其它原料加工而成。產(chǎn)品成黃綠至棗紅色，為半透明的半干體，酸甜可口具有獼猴桃的特殊風(fēng)味及營養(yǎng)成分。生產(chǎn)工藝包含了普通糕類食品的加工工藝，特征是原料預(yù)處理時(shí)要對獼猴桃果漿進(jìn)行護(hù)色、調(diào)酸使pH值為3.4～3.8。瓊脂加水，加熱溶化后要加檸檬酸鈉。各原料混合攪拌濃縮至干固物濃度為72～78％。澆模溫度90℃～93℃。脫模后干燥溫度為43℃～80℃。
文檔編號A23L1/272GK1168776SQ9710891
公開日1997年12月31日 申請日期1997年5月21日 優(yōu)先權(quán)日1997年5月21日
發(fā)明者謝春光 申請人:謝春光