專(zhuān)利名稱(chēng)：：脫乳糖乳和脫乳糖奶粉，含這類(lèi)物質(zhì)的食物以及它們的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及由乳蛋白質(zhì)和乳脂肪作為主要成分，沒(méi)有或幾乎沒(méi)有乳糖的經(jīng)重組合的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉，也涉及所述脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的制備方法。本發(fā)明的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉可為用于諸如奶味巧克力、糖果、餅干之類(lèi)的糖果、冰淇淋、冰糕、奶咖和奶茶之類(lèi)食物中的加工乳、全脂奶粉和脫脂奶粉的替代品。這樣本發(fā)明也涉及含有脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的糖果、飲料和冰制品等食物。在本發(fā)明中，食物表示諸如奶味巧克力、糖果和餅干之類(lèi)的糖果，諸如冰淇淋和冰糕的冰制品和諸如奶咖和奶茶的飲料。以前將從新鮮乳中得到的全脂奶粉和脫脂奶粉用于食物的組分，這些食物如乳巧克力和它們因此是自然含有乳組分的?，F(xiàn)在從防止肥胖和增進(jìn)健康考慮，需要將食物制成低熱量和無(wú)糖的，無(wú)糖的食物表示食物中單糖和雙糖的含量少于0.5％。但是，前述的全脂奶粉和脫脂奶粉含有大量乳糖，如全脂奶粉約含40％，脫脂奶粉約含50％。因此，即使衍生自其它物質(zhì)的糖用糖醇代替，所得的食物仍然含有大量乳糖。雖然沒(méi)有嚴(yán)格意義上的無(wú)糖商品，但這類(lèi)商品不僅存在于日本，也存在于其它國(guó)家。不含乳糖或乳糖含量低的加工乳和奶粉能符合用于食物上“無(wú)糖”定義的情況，從未見(jiàn)到過(guò)報(bào)道。，例如在巧克力領(lǐng)域中，只有用糖醇的黑巧克力可能符合“無(wú)糖”的定義。雖然白脫或酪蛋白即使在整體上用于乳巧克力時(shí)，其在口味和感覺(jué)上并不優(yōu)于全脂奶粉和脫脂奶粉，但它們用作全脂和脫脂奶粉的替代品。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供新穎的加工乳和奶粉，即脫乳糖乳和脫乳糖奶粉，它們沒(méi)有或幾乎沒(méi)有乳糖，可用作全脂奶粉、脫脂奶粉、加工乳之類(lèi)的替代品，本發(fā)明也提供了它們的生產(chǎn)方法。此外，本發(fā)明還提供含脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉的食物。這類(lèi)含脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的食物嚴(yán)格符合無(wú)糖的定義。因此，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供不僅低熱量和低糖，且具有增進(jìn)健康的食物的的口味和口感。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的主要成分包括主要由乳蛋白構(gòu)成的蛋白質(zhì)，主要由乳脂肪構(gòu)成的脂肪，乳糖的含量不大于2％。脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的特征在于具有脂肪與蛋白質(zhì)相配的結(jié)構(gòu)。作為本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的一個(gè)主要成分的蛋白質(zhì)較好的是衍生自新鮮乳的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白、白蛋白、WPC(乳清蛋白濃縮物)之類(lèi)。但是，在來(lái)自新鮮乳的蛋白質(zhì)中，最好的蛋白質(zhì)是TMP(全乳蛋白)和MPC(乳蛋白濃縮物)，它們含酪蛋白和白蛋白，而不是僅含其中的一種。也可使用非乳蛋白，如大豆蛋白，但需要與多于50％乳蛋白質(zhì)和奶味調(diào)料合用方能增加奶味。這樣，作為本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉主要成分之一的蛋白質(zhì)包括一種或多種前述的蛋白質(zhì)物質(zhì)，含有多于50％來(lái)自新鮮乳的乳蛋白。本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的另一個(gè)主要成分脂肪較好的是一種或多種來(lái)自新鮮乳的乳脂肪，選自新鮮奶油、白脫和白脫油，也可還包括植物脂肪，但較好地含有多于50％來(lái)自新鮮乳的乳脂肪。當(dāng)選擇新鮮的奶油作為脂肪來(lái)源時(shí)，會(huì)含有極少量乳糖。當(dāng)使用白脫和/或白脫油時(shí)，就不會(huì)含乳糖。這樣，選擇白脫和/或白脫油作為脂肪源時(shí)，可生產(chǎn)沒(méi)有乳糖的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉。在脫乳糖乳和脫乳糖奶粉中，脂肪與蛋白質(zhì)的比(F/P)較好的范圍為0.33-3.0。過(guò)多的脂肪會(huì)導(dǎo)致基本上與只向食物中加入白脫相同的口味，過(guò)多的蛋白質(zhì)，比如加入巧克力中，會(huì)破壞感覺(jué)。乳灰可作為本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉含有的痕量物質(zhì)存在。較好的乳灰是乳清礦物質(zhì)，但也可使用其它礦物質(zhì)。為了(i)有效地干燥，(ii)保持口味，(iii)防止乳的變質(zhì)和(iv)改善感覺(jué)，在用于巧克力之類(lèi)時(shí)，本發(fā)明的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉中也可含有水溶性食物纖維的填充劑和/或替代乳糖的糖醇。作為填充劑，可用諸如聚右旋糖、菊糖、難消化糊精之類(lèi)的水溶性食物纖維，和諸如乳糖醇、palatinitR(異麥芽糖醇)、麥芽糖醇、赤癬醇之類(lèi)的糖醇，或者它們的混合物。使用時(shí)，水溶性食物纖維和/或糖醇可加到與蛋白質(zhì)和脂肪總重量之比最大達(dá)2.5，較好的是0.5-2.5。若此比例大于2.5，就不適當(dāng)?shù)叵拗屏嘶旌狭?。若此比例少?.5，則達(dá)不到加入的作用。獲得本發(fā)明脫乳糖乳的一個(gè)方法其步驟是將主要組份即脂肪和蛋白質(zhì)粉末懸浮于水溶液進(jìn)行均化，并重組成脂肪與蛋白質(zhì)相配的結(jié)構(gòu)，以得到具有穩(wěn)定O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的混合物。然后將這樣得到的乳化混合物干燥并粉末化得到本發(fā)明的脫乳糖奶粉?？稍谥竞偷鞍踪|(zhì)在水溶液中乳化的步驟中，加入前述的填充劑以得到更穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)。在制備脫乳糖奶粉時(shí)填充劑也有常規(guī)的粉末化作用。在使用噴霧干燥方法用于干燥和成粉步驟時(shí)，填充劑較好地至少含有聚右旋糖。含本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的食物可通過(guò)將脫乳糖乳和脫乳糖奶粉代替脫脂奶粉、全脂奶粉和加工乳，用生產(chǎn)食物的常規(guī)方法來(lái)制備。當(dāng)本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉用來(lái)生產(chǎn)無(wú)糖食物時(shí)，一種或多種選自乳糖醇、palatinitR(異麥芽糖醇)和麥芽糖醇的糖醇可用作甜味劑。這些糖醇具有增加食物奶味的作用。此外，還可另外使用一種或多種選自諸如聚右旋糖、菊糖和難消化糊精，和山梨糖醇的水溶性食物纖維。糖醇(合并使用山梨糖醇時(shí)也包括在內(nèi))對(duì)于水溶性食物纖維的重量之比較好的是大于0.5，更好的是大于1。此外，當(dāng)本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉用于制造諸如用赤癬醇和/或木糖醇的低熱量和/或低齲無(wú)糖巧克力時(shí)，不僅可保留其低熱量和/或低齲性質(zhì)，也改善了所得的甜度。本發(fā)明含填充劑的脫乳糖乳較好以多于5重量的含量加入。本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉以及它們的制備方法不限于這里所述的材料和方法，每種具有等價(jià)組合物和結(jié)構(gòu)的材料也在本發(fā)明的范圍內(nèi)。本發(fā)明的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉可這樣制得(a)使用脂肪，它包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪；(b)使用蛋白質(zhì)，它包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；(c)使所述的脂肪和所述的蛋白質(zhì)以0.33-3.0脂肪比蛋白質(zhì)的比率(F/P)在水溶液中均化，而讓脂肪與蛋白質(zhì)相配，從而形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)；對(duì)于脫乳糖奶粉(d)用諸如噴霧干燥和冷凍干燥的方法干燥步驟(c)所得的混合物，并使之粉末化。在上述步驟(c)中，為了增加O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及為了便于粉末化(對(duì)于制造脫乳糖奶粉的情況)，水溶性食物纖維和/或糖醇這些填充劑的加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪總重量的比率最大為2.5，更好的為0.5-2.5。填充劑較好地是用一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、palatinitR和赤癬醇的糖醇。本發(fā)明的脫乳糖乳和脫乳糖奶粉可含有乳灰。含本發(fā)明脫乳糖乳和脫乳糖奶粉的食物可通過(guò)將脫乳糖乳和脫乳糖奶粉代替脫脂奶粉、全脂奶粉和加工乳，用生產(chǎn)食物的常規(guī)方法來(lái)制備。較佳實(shí)施例本發(fā)明將參照一些比較試驗(yàn)，通過(guò)下列一些實(shí)施例作進(jìn)一步的敘述。這些實(shí)施例不是限定性的，僅用來(lái)敘述本發(fā)明。在實(shí)施例中，除非另作說(shuō)明，符號(hào)“％”和術(shù)語(yǔ)“份數(shù)”依次代表“重量％”和“重量份數(shù)”。實(shí)施例1由乳脂肪和乳蛋白構(gòu)成的脫乳糖奶粉(1)由新鮮奶油和乳蛋白構(gòu)成的脫乳糖奶粉A向577克含脂肪47％的新鮮奶脂肪中加入400克水，再加入276克TMP，同時(shí)用均質(zhì)混勻機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘，然后乳化。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在50℃熱水浴中將混合物濃縮達(dá)到50％水的濃度，通過(guò)冷凍干燥機(jī)將濃縮物冷凍干燥得到520克奶粉，是脫乳糖奶粉A。(2)由白脫油和乳蛋白構(gòu)成的脫乳糖奶粉A′向243克白脫油中加入680克水，再加入276克TMP，同時(shí)用均質(zhì)混勻機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘，然后乳化。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在50℃熱水浴中濃縮混合物達(dá)到50％水的濃度，通過(guò)用冷凍干燥機(jī)將濃縮物冷凍干燥得到518克奶粉，是脫乳糖奶粉A’。(3)由白脫油和乳蛋白構(gòu)成的未乳化脫乳糖奶粉A只是混合脂肪和蛋白質(zhì)而不進(jìn)行水溶液乳化來(lái)制備未乳化脫乳糖奶粉?；旌?20克白脫油和540克TMP，用垂直混合器以中等速度攪拌10分鐘，得到1060克奶粉，是未乳化脫乳糖奶粉A。(4)比較試驗(yàn)關(guān)于試驗(yàn)脫乳糖奶粉的脂肪來(lái)源和是否進(jìn)行乳化效果的試驗(yàn)用常規(guī)的工藝，按下列配方，用前述的脫乳糖奶粉A、A′或未乳化脫乳糖奶粉A制備巧克力可可20份奶粉12份乳糖醇30份聚右旋糖18份可可白脫19.5份乳化劑0.5份香草香精0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1份由于乳蛋白不易于粉末化，且可能形成含大粒徑的巧克力，故用未乳化脫乳糖奶粉A生產(chǎn)巧克力時(shí)，需經(jīng)三次輥壓(而通常是用一次)以得到最大的粒徑為30微米。針對(duì)這樣制得的三種巧克力，由20人進(jìn)行了評(píng)味試驗(yàn)，結(jié)果如下。表1</tables></tables>如表1的上部欄目所示，用脫乳糖奶粉A和脫乳糖奶粉A′制得的巧克力的口味沒(méi)有實(shí)質(zhì)的差別。因此，即使以新鮮奶油、白脫油或從新鮮奶油中制得的白脫作為脫乳糖奶粉的脂肪來(lái)源時(shí)，可得到相同質(zhì)量的脫乳糖奶粉。如表1的下部欄目所示，用經(jīng)過(guò)乳化步驟的脫乳糖奶粉制得巧克力的口味、感覺(jué)和香味道都優(yōu)于未乳化脫乳糖奶粉制得的巧克力。此外，若使用未乳化奶粉，如前所述，需要輥壓三次。實(shí)施例2含填充劑的脫乳糖奶粉(1)含填充劑的脫乳糖奶粉B向600克含45.2％脂肪和49.5％水的新鮮奶油中加入400克水，再加入10克乳清，混合攪拌。然后加入300克TMP和450克聚右旋糖作為填充劑，讓混合物在均質(zhì)混勻機(jī)中以2000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘，制得有穩(wěn)定O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的脫乳糖牛奶。然后脫乳糖奶粉用噴霧干燥器干燥，得到有2.9％水、26.3％脂肪、25.2％蛋白質(zhì)和1.5％從乳清礦物質(zhì)中衍生出來(lái)的乳糖，和諸如右旋糖和灰分的其它組份的組合物粉末。這即使脫乳糖奶粉B。(2)含填充劑的未乳化脫乳糖奶粉B只是混合脂肪和蛋白質(zhì)而不進(jìn)行水溶液乳化來(lái)制備未乳化脫乳糖奶粉。混合260克100％脂肪的白脫油、260克TMP、470克聚右旋糖和10克乳清礦物鹽，在垂直混合器中低速攪拌5分鐘，然后中等速度攪拌5分鐘，得到上述的粉末。該粉末組合物含2.5％水、26.1％脂肪、24.2％蛋白質(zhì)和0.3％來(lái)自乳清礦物質(zhì)的乳糖，以及猜測(cè)是右旋糖和灰分的其它物質(zhì)。該粉末即是未乳化脫乳糖奶粉B。(3)全脂奶粉用作對(duì)比的全脂奶粉組合物含2.8％水、26.5％脂肪、25.3％蛋白質(zhì)和39.5％乳糖。(4)比較試驗(yàn)在經(jīng)乳化步驟所得的脫乳糖奶粉、未乳化脫乳糖奶粉和全脂奶粉之間進(jìn)行比較用常規(guī)的方法按下列配方用前述的脫乳糖奶粉B、未乳化脫乳糖奶粉B或全脂奶粉制備巧克力可可20％奶粉20％乳糖醇20％聚右旋糖18％可可白脫20％乳化劑0.3％香草香精0.1％天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1％由于輥壓的粉末化效果不顯著，故在使用未乳化脫乳糖奶粉B時(shí)，需像前面使用未乳化脫乳糖奶粉A那樣經(jīng)三次輥壓，得到最大的粒徑為30微米。當(dāng)使用脫乳糖奶粉B或全脂奶粉時(shí)，粉末化效率有些差異，但這可通過(guò)調(diào)節(jié)輥壓的壓力而使允許的差異落于允許的范圍內(nèi)。針對(duì)這樣制得的三種巧克力，由50人進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)，結(jié)果如下。表2</tables></tables></tables>如表2所示，用本發(fā)明脫乳糖奶粉B制得的巧克力的口味是三種巧克力中最好的。全脂奶粉巧克力，由于在來(lái)自乳蛋白的游離氨基酸與還剌激氣味原糖進(jìn)行Maillard反應(yīng)，而有某種剌激氣味，而脫乳糖奶粉B制成的巧克力較少。據(jù)推測(cè)，在脫乳糖奶粉B巧克力和全脂奶粉巧克力之間，口味上有一定的差異，特別在其香味上(表2的下部欄目)，因?yàn)樨菁馕队绊懥似湎阄?。?shí)施例3使用脫乳糖奶粉的白巧克力(1)脫乳糖奶粉C向通過(guò)攪乳和離心含45.5％脂肪和49.2％水的新鮮奶油而制得的650克白脫(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1000克水、500克TMP、20克乳清礦物質(zhì)和2克檸檬酸鈉，在120kg/cm2壓力下混合乳化，制得有穩(wěn)定O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的脫乳糖牛奶。然后將脫乳糖后牛奶用噴霧干燥，得到有3.2％水、48.3％脂肪和46.6％蛋白質(zhì)的組合物，這就是脫乳糖奶粉C。(2)全脂奶粉用作對(duì)比的全脂奶粉組合物含2.8％水、26.5％脂肪、25.3％蛋白質(zhì)和39.5％乳糖。(4)比較試驗(yàn)比較用脫乳糖奶粉C和全脂奶粉制成的白巧克力用常規(guī)的方法按下列配方用脫乳糖奶粉C制備白巧克力奶粉11份可可白脫33.5份乳糖醇24.9份palatinitl0份聚右旋糖20份乳化劑0.4份香草香精0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1份另一方面，用常規(guī)的方法按下列配方用全脂奶粉制備另一種白巧克力奶粉20份可可白脫33.5份乳糖醇15.9份palatinitl0份聚右旋糖20份乳化劑0.4份香草香精0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1份針對(duì)這樣制得的兩種向巧克力，由50名高中女學(xué)生進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)，結(jié)果如下。表3</tables>如表3所示，用本發(fā)明脫乳糖奶粉C制得的白巧克力在味道上相當(dāng)于或好于用全脂奶粉制得的白巧克力，后者由于牛奶本身的剌激氣味(如meillard氣味、焦糖氣味)，其牛奶香味缺乏新鮮感。另一方面，用脫乳糖奶粉C制造的無(wú)糖白巧克力的剌激氣味少些，而更多的是新鮮牛奶香味。使用糖的巧克力，由于來(lái)自糖本身的甜味和全脂奶粉剌激氣味的協(xié)同作用而形成了一種特定的質(zhì)地。但是，具有糖醇的無(wú)糖巧克力具有一定的清涼作用，產(chǎn)生人們熟悉的薄荷或檸檬的口味。摻有牛奶的糖醇可用來(lái)制成具有新鮮牛奶香味的食物，它不只是一種調(diào)味品。這樣，對(duì)于制備無(wú)糖巧克力，為了保持糖醇的風(fēng)味，較好的是使用根據(jù)本發(fā)明方法制得的脫乳糖奶粉。實(shí)施例4含填充劑的脫乳糖奶粉(1)脫乳糖奶粉D向通過(guò)攪乳和離心含45.5％脂肪和49.2％水的新鮮奶油而制得的650克白脫(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1000克水，500克TMP、20克乳清礦物質(zhì)和3克檸檬酸鈉，在150kg/cm2壓力下混合，乳化，制得有穩(wěn)定O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的脫乳糖奶。然后將脫乳糖乳用噴霧干燥，得到有2.2％水、48.9％脂肪和46.8％蛋白質(zhì)，這就是脫乳糖奶粉D。(2)含聚右旋糖的脫乳糖奶粉E向通過(guò)攪乳和離心含45.3％脂肪和49.5％水的新鮮奶油而制得的650克白脫(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1500克水和20克乳清礦物質(zhì)，再加入570克TM和1230克聚右旋糖糖漿，用均質(zhì)混合機(jī)以2000轉(zhuǎn)/分鐘攪拌10分鐘制得有穩(wěn)定O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的脫乳糖牛奶。然后將其干燥，得到有2.1％水、26.2％脂肪、25.1％蛋白質(zhì)和0.3％乳糖的組合物，這就是糖奶粉E。(4)比較試驗(yàn)關(guān)于聚右旋糖或填充劑在脫乳糖奶粉中存在的效果進(jìn)行下列試驗(yàn)以檢查制備脫乳糖奶粉時(shí)加入聚右旋糖的效果用常規(guī)的方法按下列配方乳糖奶粉D制備巧克力可可塊23份奶粉D12份可可白脫20份乳糖醇14份聚右旋糖20.5份赤蘚醇10份乳化劑0.3份香草香精0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1份對(duì)于用脫乳糖奶粉D制備巧克力，用17kg/cm2的輥壓得到巧克力的最大粒徑為35微米，有粗糙的口感。然后將輥壓上升到22kg/cm2進(jìn)行粉末化，這樣制得的細(xì)顆粒小于10微米，但卻降低了輥磨的處理能力。還用常規(guī)的方法按下列配方用脫乳糖奶粉E制備另一種巧克力可可23份奶粉E22份可可白脫20份乳糖醇14份聚右旋糖10.5份赤蘚醇10份乳化劑0.3份香草香精0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1份用脫乳糖奶粉E制備巧克力時(shí)，在輥壓步驟中可使用17kg/cm2的壓力進(jìn)行粉末化。下表顯示了在制備試驗(yàn)中使用的巧克力的輥壓步驟中，輥壓、處理能力和巧克力粒徑等的數(shù)據(jù)。表4<tablesid="table7"num="007"><tablewidth="759">項(xiàng)目奶粉輥壓(kg/cm2)處理能力(kg/小時(shí))最大粒徑(微米)細(xì)顆粒的比例*脫乳糖奶粉D2231.327△-×脫乳糖奶粉D1739.135○脫乳糖奶粉E1750.028⊙</table></tables>*⊙幾乎沒(méi)有，○正常，△更多，×最多由50名高中女學(xué)生，針對(duì)用脫乳糖奶粉D在輥壓為22kg/cm2制得的巧克力和用脫乳糖奶粉E在輥壓為17kg/cm2制得的巧克力，進(jìn)行了評(píng)味試驗(yàn)，得到下列結(jié)果。表5結(jié)果顯示，較好的是在制備脫乳糖奶粉時(shí)加入聚右旋糖。據(jù)推測(cè)，具有右旋糖與蛋白質(zhì)纏繞的顆粒結(jié)構(gòu)的粉末比只包括蛋白質(zhì)與脂肪相配的顆粒結(jié)構(gòu)的粉末，在粉末化時(shí)更具耐受性。評(píng)味試驗(yàn)中口感的差異可能是由于用脫乳糖奶粉D、在輥壓步驟中用22kg/cm2制得的巧克力，其中粒徑小于10微米的細(xì)顆粒比例比用脫乳糖奶粉E、在輥壓步驟中用17kg/cm2制得的巧克力的大得多。當(dāng)用脫乳糖奶粉制備巧克力時(shí)，為了得到最大粒徑小于30微米的顆粒，增大了輥壓，結(jié)果增加了細(xì)顆粒的比例，同時(shí)減小了輥磨的處理能力。巧克力中細(xì)顆粒比例的增加導(dǎo)致巧克力的粘性增加，因而口感粗糙不佳。就此而言，人們認(rèn)為較好的是在制備脫乳糖奶粉時(shí)使用聚右旋糖(或一種替代的填充劑)。實(shí)施例5含各種用量的填充劑的脫乳糖奶粉根據(jù)上述實(shí)施例4的結(jié)果可見(jiàn)，在制備脫乳糖奶粉時(shí)加入諸如聚右旋糖的填充劑會(huì)影響巧克力的制備能力和質(zhì)量，更具體的是影響巧克力的口感?，F(xiàn)考察用于巧克力的填充劑用量的上限。(1)脫乳糖奶粉F-K將含45％脂肪和49.5％水的新鮮奶油在2000轉(zhuǎn)/分下攪乳和離心10分鐘，得到白脫(80.2％脂肪和15.3％水)以制得作為脫乳糖奶粉原料的白脫油，然后再進(jìn)一步離心。乳糖醇和聚右旋糖以1∶1的比例充分混合，然后加水達(dá)到40％濃度，制得作為填充劑的漿料。向前述的800克白脫油中加入2400克水和800克TMP，充分混合。然后選擇0克、800克、1600克、2400克、3200克和4000克上面制得的漿料加入其中，在150kg/cm2壓力下混合乳化，然后用噴霧干燥器干燥和粉末化得到依次六種類(lèi)型的脫乳糖奶粉F、G、H、I、J和K。(2)考察脫乳糖奶粉中填充劑的含量下表6列出了填充劑(1∶1乳糖醇和聚右旋糖漿料)對(duì)于脂肪和蛋白質(zhì)總重量的比率(E/D)以及前述脫乳糖奶粉F-K粉末化的難易程度。表6如表6所示，增加E的值會(huì)降低水在粉末化步驟中的流動(dòng)效率。當(dāng)E/D值超過(guò)2.5時(shí)，即使會(huì)一定程度地限制巧克力制備中的混合，但對(duì)巧克力的質(zhì)量沒(méi)有實(shí)質(zhì)的影響。較好的E/D值小于2.5。實(shí)施例6考慮脫乳糖奶粉中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)(1)脫乳糖奶粉L-T將含45.2％脂肪和49.8％水的新鮮奶油在2000轉(zhuǎn)/分下攪乳得到白脫(含81.3％脂肪和15.8％水)，然后此白脫以3000轉(zhuǎn)/分鐘離心l0分鐘制得100％脂肪的白脫油。量出3000克水，加入300克-1700克范圍(分9級(jí))的蛋白質(zhì)(MPC)，在500轉(zhuǎn)/分鐘下攪拌5分鐘進(jìn)行溶解。然后將定量的前述白脫油作為脂肪供2000轉(zhuǎn)/分的均化之用，使脂肪與前述所加的蛋白質(zhì)總重量為2000克，然后均化10分鐘，并乳化。用噴霧干燥器干燥和粉末化，得到9種類(lèi)型的脫乳糖奶粉L、M、N、O、P、Q、S和T，它們是各自通過(guò)加入300克、500克、667克、800克、1000克、1200克、1333克、1500克和1700克蛋白質(zhì)而制得的。(2)比較試驗(yàn)用上述(1)中制得的脫乳糖奶粉L-S按下面配方制備巧克力，以考慮脫乳糖奶粉中脂肪與蛋白質(zhì)的比(F/P)對(duì)O/W乳化結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性、牛奶香味、制備巧克力時(shí)的加工質(zhì)量和風(fēng)味的影響。用常規(guī)的方法按下列配方制備巧克力可可15％奶粉22％palatinit20％麥芽糖醇10％赤蘚醇10％菊糖5％可可白脫22.5％乳化劑0.3％香草香精0.3％天冬酰苯丙氨酸甲酯0.1％奶粉的蛋白質(zhì)量、脂肪量、E/P比、牛奶香味和巧克力產(chǎn)品的風(fēng)味如下表所示。表7<tablesid="table10"num="010"><tablewidth="1000">項(xiàng)目奶粉脂肪(克)蛋白質(zhì)(克)F/P比加水量(克)乳化穩(wěn)定性奶味巧克力產(chǎn)品的味道巧克力的奶味脫乳糖奶粉L30017000.183000穩(wěn)定沒(méi)有壞弱脫乳糖奶粉M50015000.333000極穩(wěn)定稍差稍壞稍弱脫乳糖奶粉N66713330.503000極穩(wěn)定稍好一般一般脫乳糖奶粉O80012000.673000極穩(wěn)定好一般好脫乳糖奶粉P100010001.003000穩(wěn)定好好好脫乳糖奶粉Q12008001.503000穩(wěn)定好好好脫乳糖奶粉R13336672.003000一般稍好好一般脫乳糖奶粉S15005003.003000稍不穩(wěn)定稍差好稍有白脫味脫乳糖奶粉T17003005.603000不穩(wěn)定沒(méi)有一般很濃的白脫味</table></tables>蛋白質(zhì)有穩(wěn)定O/W乳化結(jié)構(gòu)，并與脂肪相配保持牛奶味香的作用。為了產(chǎn)生牛奶味香，最好不要將E/P比率減少到0.33以下，因?yàn)榕Ｄ涛断阒饕砂酌摦a(chǎn)生。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)增多時(shí)，在輥磨步驟的輥上施加過(guò)量的負(fù)荷，結(jié)果會(huì)減少產(chǎn)率，并產(chǎn)生粒徑的變化而影響巧克力的口感。相反的是，若E/P比率增加到3.0以上，在奶粉儲(chǔ)存時(shí)，游離的脂肪會(huì)增加，導(dǎo)致白脫臭的增加，因此牛奶香味受到影響。白脫臭超過(guò)了新鮮味，因此脫乳糖奶粉的重組合即無(wú)好處。為了保持牛奶香味，較好的是在制備巧克力時(shí)將乳脂肪(白脫油)分開(kāi)加入前就制得脫乳糖奶粉以得到最佳的F/P比率(一般接近1)，這是由于奶粉是較少走味的。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)脫乳糖奶粉的E/P比率較好的范圍為0.33-3.0。實(shí)施例7使用含有糖醇的脫乳糖奶粉的巧克力(1)巧克力的制備試驗(yàn)以實(shí)施例4-2中制得的脫乳糖奶粉E，用常規(guī)的方法按下列配方制備含有各種糖醇(作為增甜劑)的巧克力進(jìn)行試驗(yàn)可可20％脫乳糖奶粉E20％糖醇39.5％可可白脫20％卵磷酯0.5％香草醛適量天冬酰苯丙氨酸甲酯適量使用乳糖醇、palatinit、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚醇、聚右旋糖、菊糖和難消化糊精作為糖醇的巧克力分別是巧克力1、巧克力2、巧克力3、巧克力4、巧克力5、巧克力6、巧克力7、巧克力8和巧克力9。(2)比較試驗(yàn)試驗(yàn)在使用脫乳糖奶粉的無(wú)糖巧克力中糖醇的使用情況。當(dāng)使用脫乳糖奶粉制備無(wú)糖巧克力時(shí)，最好使用糖醇以增強(qiáng)其牛奶香味。為試驗(yàn)?zāi)男┨谴际禽^好的，由10位評(píng)審員對(duì)使用上述實(shí)施例4-(2)制得的脫乳糖奶粉E并含有糖醇的巧克力進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)使用滿(mǎn)分為100分的方法，其中標(biāo)準(zhǔn)分為50分，大于70分為良好。結(jié)果列于下表表8由表8的結(jié)果可見(jiàn)，從增強(qiáng)牛奶香味的觀點(diǎn)看，乳糖醇、palatinit和麥芽糖醇是較好的，單獨(dú)使用聚右旋糖或菊糖損害了口感。但是已知通過(guò)與低吸水性的糖醇(如乳糖醇或palatinit)一起使用可改善口感，并且最好將聚右旋糖或菊糖與這種低吸水性糖醇一起使用。實(shí)施例8脫乳糖牛奶(1)脫乳糖牛奶U和脫乳糖奶粉U向由攪乳和離心含45.3％脂肪和49.5％水的新鮮奶油制得的650g白脫(80.3％脂肪和16.2％水)中，加入1500g水和20g乳清礦物質(zhì)并混和之。隨后加入570gTMP和1230g聚右旋糖糊漿，在2000rpm下攪拌10分鐘使之均勻，制得具有穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)的脫乳糖牛奶，這是脫乳糖牛奶U。接著，取部分這種脫乳糖牛奶在噴霧干燥器中干燥粉末化，得到脫乳糖奶粉U。奶粉的組分為2.1％水、26.2％脂肪、25.1％蛋白質(zhì)和0.3％乳糖。(2)使用脫乳糖牛奶U的無(wú)糖牛奶軟糖使用上述(1)制得的脫乳糖牛奶U的無(wú)糖牛奶軟糖由下列配方制得palatinit20份麥芽糖醇20份脫乳糖牛奶U(49.7％水)20份聚右旋糖糊漿55份裝填水(chargewater)20份植物油5份乳化劑0.1份香草香精0.1份在70℃，將填充水與欲溶解的palatinit、麥芽糖醇和聚右旋糖糊漿一起混合。隨后加入脫乳糖牛奶U、植物油和乳化劑，混合成均勻的分散液。接著在減壓下將由此得到的混合液濃縮至7％的含水量，以便加入軟面團(tuán)狀的香料和冷卻后具有對(duì)于一口吃尺寸成形適當(dāng)?shù)挠捕?，以得到無(wú)糖牛奶軟糖。(3)使用脫乳糖奶粉U的無(wú)糖牛奶軟糖由上述(1)制備的脫乳糖奶粉U，使用與上述(2)相同的配方和相同的步驟制得用于試驗(yàn)的無(wú)糖牛奶軟糖。用相同重量的水將脫乳糖奶粉U調(diào)稀以代替上述(2)中的脫乳糖牛奶。(4)使用脫乳糖牛奶U的無(wú)糖冰淇淋按照下列配方使用上述(1)中制得的脫乳糖牛奶U制得無(wú)糖冰淇淋無(wú)鹽白脫12份酪蛋白酸鈣2份脫乳糖牛奶U12份麥芽糖醇10份聚右旋糖5份調(diào)稀的淀粉糊10份斯替維亞屬植物(高效增甜劑)0.05份乳化穩(wěn)定劑0.5份鹽0.5份香草香精0.2份類(lèi)胡蘿卜素適量水加至總量為100份將酪蛋白酸鈣、脫乳糖牛奶U、麥芽糖醇、聚右旋糖調(diào)稀的淀粉糊、高效增甜劑和鹽溶解在水中。溫?zé)嶂?5℃加入無(wú)鹽白脫和乳化穩(wěn)定劑，并在均化器中以150kg/cm2的條件均化之，形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)。在85℃殺菌30分鐘，冷卻至4℃后，加入香料和斯替維亞屬植物。隨后在-4.5℃冷凍至80％膨脹，接著裝入杯中最后固化至-18℃，制得無(wú)糖冰淇淋最終產(chǎn)物。(5)使用脫乳糖奶粉U的無(wú)糖冰淇淋以與上述(4)中相同的配方和步驟，但是使用6份上述(1)中制得的脫乳糖奶粉U代替12份脫乳糖牛奶U，制得使用脫乳糖奶粉U的無(wú)糖冰淇淋。(6)比較試驗(yàn)比較使用脫乳糖牛奶的產(chǎn)品和脫乳糖奶粉的產(chǎn)品對(duì)(2)-(5)中制得的用于試驗(yàn)的食品進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)以確定脫乳糖牛奶產(chǎn)品和脫乳糖奶粉產(chǎn)品之間產(chǎn)品質(zhì)量的差異。上述(2)和(3)的無(wú)糖牛奶軟糖由10個(gè)評(píng)審員進(jìn)行試驗(yàn)，上述(4)和(5)的無(wú)糖冰淇淋由12個(gè)評(píng)審員進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果列于下表中表9</tables></tables>根據(jù)表9的結(jié)果，沒(méi)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明脫乳糖牛奶食品和脫乳糖奶粉食品之間存在著差異。(7)質(zhì)量評(píng)價(jià)試驗(yàn)上述(2)-(5)中的無(wú)糖牛奶軟糖和無(wú)糖冰淇淋是作為具有與糖醇的比純甜度(specificplainsweetness)符合的新鮮牛奶質(zhì)地的產(chǎn)品的。就無(wú)糖牛奶軟糖和無(wú)糖冰淇淋而言，使用與上面評(píng)味試驗(yàn)相同的評(píng)審員評(píng)分方法進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)，結(jié)果列于下表。表10無(wú)糖牛奶軟糖無(wú)糖冰淇淋5很好；4良好；3一般；2差；1很差實(shí)施例9使用含有糖醇和水溶性食物纖維的脫乳糖奶粉的無(wú)糖巧克力用于無(wú)糖巧克力的增甜劑限制于用糖醇或食物纖維。但是當(dāng)僅用糖醇作為增甜劑時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些問(wèn)題，例如(i)巧克力的粗糙口感，(ii)由于很強(qiáng)的松馳效應(yīng)而產(chǎn)生松馳。使用本發(fā)明脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉是解決這些問(wèn)題的有效途徑之一。同時(shí)使用可溶食物纖維和糖醇也是解決問(wèn)題的有效方法。當(dāng)使用糖醇時(shí)，口感的連續(xù)變化是由于其與巧克力中的水連續(xù)結(jié)合，結(jié)果形成粗糙并且較大糖醇顆粒的緣故，因此，通過(guò)減少糖醇的添加量和加入無(wú)定形可溶食物纖維以俘獲游離水分從而釋放糖醇顆粒，可防止口感的變差。盡管僅由于口感的目的使用植物油乳化劑也是有效的，但是在無(wú)糖巧克力中最好使用可溶食物纖維以完全防止松馳效應(yīng)。因此，進(jìn)行了一個(gè)試驗(yàn)，確定在無(wú)糖巧克力中用作增甜劑的糖醇與水溶性食物纖維的重量比(SA/SDF)。(1)制備各種SA/SDF的無(wú)糖巧克力按照下表中的配方，以不同palatinit和聚右旋糖的量，制得在0.34-4.44范圍內(nèi)八種SA/SDF比例的無(wú)糖巧克力，使用上述實(shí)施例4-(2)中制得的脫乳糖奶粉E制備巧克力10-17表11<tablesid="table16"num="016"><tablewidth="795">巧克力1011121314151617SA/SDF比0.340.500.691.001.052.163.264.44可可2020202020202020脫乳糖奶粉E2020202020202020可可白脫19.519.519.519.519.519.519.519.5palatinit12.516.320.024.529.033.537.540.0聚右旋糖27.523.720.015.511.06.52.50.0乳化劑0.30.30.30.30.30.30.30.3香草香料0.10.10.10.10.10.10.10.1天冬酰苯丙氨酸甲酯0.10.10.10.10.10.10.10.1</table></tables>(2)評(píng)價(jià)試驗(yàn)試驗(yàn)在無(wú)糖巧克力中的SA/SDF比例由10個(gè)評(píng)審員用分?jǐn)?shù)(滿(mǎn)分100分，50分為標(biāo)準(zhǔn)分)對(duì)上述配方制得的試驗(yàn)用巧克力進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)，結(jié)果列于下表。表12<tablesid="table17"num="017"><tablewidth="656">巧克力SA/SDF比分?jǐn)?shù)牛奶香味甜度質(zhì)量口感總分100.3468705155110.5070716565120.6972737070131.0074757575141.4578768381152.1678788279163.2677767872174.4477746365</table></tables>根據(jù)表12的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)在無(wú)糖巧克力中SA/SDF的比例最好大于0.5。實(shí)施例10脫乳糖奶粉在使用赤蘚醇和/或木糖醇的低熱量和/或低齲無(wú)糖巧克力中的應(yīng)用由于赤蘚醇的熱量是0千卡/克，而其它糖醇的熱量接近2千卡/克，所以認(rèn)為赤蘚醇的熱量是低的。顧客對(duì)于具有低熱量性能的低熱量巧克力的需求是很大的。木糖醇是一種具有抗齲性能的糖醇，從防齲的觀點(diǎn)看，顧客對(duì)使用木糖醇作為糖醇的低齲無(wú)糖巧克力的需求也是很大的。但是，這兩種糖醇在咽喉中會(huì)產(chǎn)生因清涼滋味引起的辛辣感，并有提高混雜滋味的作用，這是巧克力味道質(zhì)量的缺陷。因此，將本發(fā)明脫乳糖奶粉施加至使用赤蘚醇和/或木糖醇的低熱量和/或低齲的無(wú)糖巧克力中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脫乳糖奶粉具有減輕赤蘚醇和木糖醇對(duì)巧克力產(chǎn)生的不佳味道的效果。實(shí)施例如下(1)脫乳糖奶粉在使用赤蘚醇的低熱量無(wú)糖巧克力中的應(yīng)用制備分別含有0％、5％、10％或15％脫乳糖奶粉E(實(shí)施例4-2制得)的使用赤蘚醇的低熱量無(wú)糖巧克力進(jìn)行試驗(yàn)，分別得到巧克力18-21。表13由10位評(píng)審員檢查用表13中的配方制得的四種巧克力的味道。讓使用0％脫乳糖奶粉的巧克力為100分，對(duì)咽喉辛辣感和混雜味道進(jìn)行比較評(píng)分。因此，分?jǐn)?shù)越低越好。結(jié)果列于下表。表14根據(jù)表14的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用本發(fā)明脫乳糖奶粉，改善了使用赤蘚醇的低熱量無(wú)糖巧克力的咽喉辛辣感和可可的混雜味道，因此巧克力得到了很大的改善。還發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用20％可可和40％赤蘚醇時(shí)，加入5％脫乳糖奶粉可獲得改善效果，當(dāng)加入多于10％脫乳糖奶粉時(shí)可獲得更顯著的效果。(2)脫乳糖奶粉在使用木糖醇的低齲無(wú)糖巧克力中的應(yīng)用制備分別含有0％、5％、10％或15％脫乳糖奶粉E(實(shí)施例4-2制得)的使用木糖醇的抗齲無(wú)糖巧克力進(jìn)行試驗(yàn)，分別得到巧克力22-25。表15如上述的(1)，由10位評(píng)審員檢查用表15中的配方制得的四種巧克力的味道。結(jié)果列于下表。表根據(jù)表16的結(jié)果，使用了脫乳糖奶粉，可使采用木糖醇的抗齲無(wú)糖巧克力有很大的改善。還發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用20％可可和40％木糖醇時(shí)，加入5％脫乳糖奶粉可獲得改善效果，當(dāng)加入多于10％脫乳糖奶粉時(shí)可獲得更顯著的效果。實(shí)施例11含脂肪(非牛奶脂肪)和蛋白質(zhì)(非牛奶蛋白質(zhì))的脫乳糖奶粉在本發(fā)明脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉中，最好使用牛奶脂肪作為脂肪源，使用牛奶蛋白質(zhì)作用蛋白質(zhì)源，但是為了確定用非來(lái)自新鮮牛奶的脂肪和蛋白質(zhì)進(jìn)行部分替代的可能性，制備了含脂肪(非牛奶脂肪)和蛋白質(zhì)(非牛奶蛋白質(zhì))的脫乳糖奶粉。(1)含有可可白脫和大豆蛋白質(zhì)的脫乳糖奶粉V邊攪拌邊將400kg白脫油、200kg可可白脫、250kgTMP、50kg酪蛋白酸鈉、200kg大豆蛋白質(zhì)、728kg聚右旋糖、20kg奶灰礦物鹽和2kg檸檬酸鈉加至2730kg水中，并在120kg/cm2壓力下混合乳化，得到具有穩(wěn)定乳狀液結(jié)構(gòu)的混合物，隨后在噴霧干燥器中進(jìn)一步干燥，得到脫乳糖奶粉V。(2)含有可可白脫和大豆蛋白質(zhì)的未乳化脫乳糖奶粉V進(jìn)行了上述的混合，但不進(jìn)行水溶液中脂肪和蛋白質(zhì)的乳化，制備了未乳化脫乳糖奶粉。將400kg奶油、200kg可可白脫油、250kgTMP、50kg酪蛋白酸鈉、200kg大豆蛋白質(zhì)、728kg聚右旋糖、20kg奶灰礦物鹽和2kg檸檬酸鈉混合，獲得未乳化脫乳糖奶粉V。(3)比較和評(píng)價(jià)試驗(yàn)含有不是來(lái)自新鮮牛奶的脂肪和蛋白質(zhì)的脫乳糖奶粉按下列配方用常規(guī)方法制備含上述脫乳糖奶粉V或未乳化脫乳糖奶粉V的試驗(yàn)巧克力可可16份可可白脫油21.8份奶粉22份麥芽糖醇39.65份乳化劑0.4份牛奶香料0.1份天冬酰苯丙氨酸甲酯0.05份由10位評(píng)審員就相應(yīng)制得的兩種巧克力的味道進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)，得到下列結(jié)果。表17由上表所見(jiàn)，使用經(jīng)乳化步驟制得的脫乳糖奶粉V制得的巧克力具有較優(yōu)的味道、口感和香味。當(dāng)使用未乳化脫乳糖奶粉V制備巧克力時(shí)，與通常的巧克力和使用脫乳糖奶粉V的巧克力的制備相比，在輥壓步驟中的粉末化效果相當(dāng)差，從而顯示出口感上的差異。由相同的10位評(píng)審員按上述對(duì)使用脫乳糖奶粉V的巧克力進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)試驗(yàn)，結(jié)果列于下表。表18</tables>5很好；4良好；3一般；2差；1很差當(dāng)使用大豆蛋白質(zhì)時(shí)，盡管大豆蛋白質(zhì)特殊的青草味是令人不安的，但是它與牛奶蛋白質(zhì)共同使用可降低青草味。由如上所示的表18可見(jiàn)，在食品中使用含有部分來(lái)自非新鮮牛奶的脂肪和/或蛋白質(zhì)的脫乳糖奶粉是沒(méi)有問(wèn)題的。實(shí)施例12(1)使用脫乳糖牛奶的餅干按下列配方制備使用脫乳糖牛奶的無(wú)糖餅干低面筋含量的面粉100份乳糖醇15份赤蘚醇5份聚右旋糖5份起酥劑25份雞蛋10份脫乳糖牛奶U15份碳酸氫鈉(膨松劑)1.5份鹽1份香草香精0.1份斯替維亞屬植物(高效增甜劑)0.15份水2份將乳糖醇、赤蘚醇、聚右旋糖、高效增甜劑、脫乳糖牛奶U以及香草香料與起酥劑充分混勻分散，隨后混入打勻的雞蛋、溶解在水中的鹽和膨松劑，將其攪拌成奶油狀直至比重達(dá)到0.75，最后加入面粉形成生面團(tuán)。將生面團(tuán)制成一定形狀，在200℃烘烤12分鐘制成無(wú)糖餅干。(2)使用脫乳糖奶粉的餅干使用相同的配方和相同的步驟用脫乳糖奶粉U制得無(wú)糖餅干。加入的脫乳糖奶粉U的量相同于脫乳糖牛奶U中的固體含量并通過(guò)增加水的加入量以調(diào)節(jié)含水量。(3)比較試驗(yàn)將使用脫乳糖牛奶的產(chǎn)品和使用脫乳糖奶粉的產(chǎn)品進(jìn)行比較進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)以評(píng)價(jià)上述方法制得的試驗(yàn)用甜點(diǎn)(餅干)。由12位評(píng)審員進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果列于下表。表19</tables>實(shí)施例13(1)使用脫乳糖奶粉的無(wú)糖牛奶咖啡按下列配方制備使用脫乳糖奶粉的無(wú)糖牛奶咖啡咖啡提取液*500ml赤蘚醇20g麥芽糖醇10g高效增甜劑0.1g脫乳糖奶粉U40g奶灰礦物質(zhì)2g乳化劑0.1g酪蛋白酸鈉0.5g加水1000ml咖啡提取液*將經(jīng)焙燒的咖啡豆粉碎，用600ml熱水萃取，隨后用碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至6.5。將赤蘚醇、麥芽糖醇、高效增甜劑、脫乳糖奶粉U和奶灰礦物質(zhì)加至500ml70℃熱水中，充分混勻，隨后加入乳化劑和酪蛋白酸鈉，充分?jǐn)嚢杌靹?。向其中加?00ml用熱水萃取咖啡豆獲得的咖啡提取液，形成無(wú)糖牛奶咖啡。(2)使用脫乳糖牛奶的無(wú)糖牛奶咖啡使用相同的配方和相同的步驟制得使用脫乳糖牛奶的無(wú)糖牛奶咖啡。加入脫乳糖牛奶U，其量相當(dāng)于(1)中脫乳糖奶粉U的加入量，并使液態(tài)咖啡的總體積為1000ml。(3)比較試驗(yàn)將使用脫乳糖牛奶的產(chǎn)品和使用脫乳糖奶粉的產(chǎn)品進(jìn)行比較，就上述方法制得的試驗(yàn)用飲料(咖啡)進(jìn)行評(píng)味試驗(yàn)。由10位評(píng)審員進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果列于下表。表20<tablesid="table25"num="025"><tablewidth="756">回答詢(xún)問(wèn)事項(xiàng)含脫乳糖牛奶U的無(wú)糖牛奶咖啡差異很小含脫乳糖奶粉U的無(wú)糖牛奶咖啡哪種味道好1人8人1人你喜歡哪種口感無(wú)10人無(wú)你喜歡哪種香味2人6人2人</table></tables>從上表的結(jié)果和前面糖果和冰淇淋的結(jié)果可見(jiàn)，在糖果點(diǎn)心、冰淇淋和飲料中使用脫乳糖牛奶和使用本發(fā)明脫乳糖奶粉的產(chǎn)品質(zhì)量之間不存在差異。(4)質(zhì)量評(píng)價(jià)試驗(yàn)對(duì)于無(wú)糖餅干和無(wú)糖牛奶咖啡，使用糖醇來(lái)獲得不同于使用糖的流行的輕淡純甜味。對(duì)于這些無(wú)糖餅干和無(wú)糖牛奶咖啡，仍由相同的那些評(píng)審員如同上述進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)。表21無(wú)糖餅干<tablesid="table26"num="026"><tablewidth="690">54321整體口味質(zhì)量6人5人1人無(wú)無(wú)甜度質(zhì)量4人7人無(wú)無(wú)無(wú)牛奶香味2人5人5人無(wú)無(wú)</table></tables>無(wú)糖牛奶咖啡<tablesid="table27"num="027"><tablewidth="690">54321整體口味質(zhì)量6人6人無(wú)無(wú)無(wú)甜度質(zhì)量4人4人2人無(wú)無(wú)牛奶香味7人3人無(wú)無(wú)無(wú)</table></tables>5很好；4良好；3一般；2差；1很差實(shí)施例14(1)使用脫乳糖奶粉的餅干按下列配方制備使用脫乳糖奶粉的試驗(yàn)用無(wú)糖餅干低面筋含量的面粉100份乳糖醇15份赤蘚醇5份聚右旋糖5份起酥劑30份雞蛋10份脫乳糖奶粉U10份膨松劑1.5份鹽1份香草香精0.1份高效增甜劑0.15份水5份將乳糖醇、赤蘚醇、聚右旋糖、高效增甜劑、脫乳糖奶粉以及香料與起酥劑充分混勻分散，隨后混入打勻的雞蛋、溶解在水中的鹽和膨松劑，在混和機(jī)中將其高速攪拌成奶油狀直至比重達(dá)到0.75，最后加入面粉形成生面團(tuán)。將生面團(tuán)制成一定形狀，在200℃烘烤12分鐘制成無(wú)糖餅干。(2)比較例1使用與實(shí)施例14相同的步驟和相同的配方制得餅干，但是使用普通的全脂奶粉代替脫乳糖奶粉。(3)比較例2使用與實(shí)施例14相同的步驟和相同的配方制得餅干，但是使用2.8份萃取的牛奶蛋白質(zhì)、2.6份白脫油、3.6份聚右旋糖和0.5份乳清礦物質(zhì)代替10份脫乳糖奶粉。(4)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)由15位評(píng)審員對(duì)上述實(shí)施例14、比較例1、比較例2的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。表22</tables>感官試驗(yàn)的結(jié)果實(shí)施例14和比較例1的餅干無(wú)差異，但比較例2餅干的硬度和味道粗糙度很差。在回答香味的問(wèn)題中，實(shí)施例14的餅干獲得了最好的評(píng)價(jià)，它是由所用增甜劑的甜度進(jìn)行調(diào)節(jié)以獲得純牛奶香味。而比較例1，濃烈的奶氣味和所用增甜劑的甜度不平衡；而比較例2，整體香味不夠，同時(shí)增強(qiáng)了餅干中白脫的油膩性，因此后兩種餅干都具有不舒服的不好的味道。無(wú)糖咖啡的實(shí)施例參考例1咖啡提取液500ml赤蘚醇20g麥芽糖醇10g斯替維亞屬植物0.1g全脂奶粉20g乳清礦物質(zhì)2g乳化劑0.5g酪蛋白酸鈉0.5g加水1000ml將全脂奶粉、乳清礦物質(zhì)、乳化劑和酪蛋白酸鈉加至300ml70℃熱水中混勻，隨后加入赤蘚醇、麥芽糖醇和斯替維亞屬植物，接著加入500ml咖啡提取液并用碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)6.9，然后加水至1000ml形成咖啡飲料(1)。實(shí)施例15咖啡提取液500ml赤蘚醇20g麥芽糖醇10g斯替維亞屬植物0.1g脫乳糖奶粉U20g乳清礦物質(zhì)2g乳化劑0.5g酪蛋白酸鈉0.5g加水至1000ml將脫乳糖奶粉U、乳清礦物質(zhì)、乳化劑和酪蛋白酸鈉加至300ml70℃熱水中混勻，隨后加入赤蘚醇、麥芽糖醇和斯替維亞屬植物，接著加入500ml咖啡提取液并用碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)6.9，然后加水至1000ml形成咖啡飲料(2)。參考例2咖啡提取液500ml赤蘚醇20g麥芽糖醇10g斯替維亞屬植物0.1g牛奶蛋白質(zhì)5g白脫5greites10g乳清礦物質(zhì)2g乳化劑0.5g酪蛋白酸鈉0.5g加水至1000ml將牛奶蛋白、奶油、reites、乳清礦物質(zhì)、乳化劑和酪蛋白酸鈉加至300ml70℃熱水中混勻，隨后加入赤蘚醇、麥芽糖醇和斯替維亞屬植物，接著加入500ml咖啡提取液并用碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至6.9，然后加水至1000ml形成咖啡飲料(3)。接受性調(diào)查結(jié)果使用在前述實(shí)施例中制得的咖啡飲料(1)、(2)和(3)進(jìn)行接受性調(diào)查。評(píng)審員是20位喜歡咖啡的男士和女士，按照評(píng)審員的喜好將咖啡飲料(1)、(2)和(3)按第一至第三排列，并按第一至第三分別記分為5分、3分和1分，飲料的總分列于下表中。表23<tablesid="table29"num="029"><tablewidth="874">咖啡飲料(1)咖啡飲料(2)咖啡飲料(3)香味指標(biāo)62分62分56分咖啡香味54分72分54分牛奶香味66分84分30分總級(jí)別66分82分32分</table></tables>時(shí)間穩(wěn)定性將咖啡飲料(1)、(2)和(3)加熱至60℃，隨后在150kg/cm2的條件下均化以便80℃瓶裝，接著在121℃進(jìn)行殺菌釜消毒20分鐘，觀察飲料在室溫的時(shí)間穩(wěn)定性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，盡管飲料(1)、(2)和(3)在進(jìn)行殺菌釜消毒后不久是穩(wěn)定時(shí)，但是3天后，發(fā)現(xiàn)在飲料(3)的上部觀察到一個(gè)牛奶脂肪圈，說(shuō)明飲料(3)缺乏穩(wěn)定性。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)咖啡飲料(1)和(2)比飲料(3)穩(wěn)定，并且即使2個(gè)星期后飲料(1)和(2)都能穩(wěn)定保持不變。權(quán)利要求1.一種制備脫乳糖乳的方法，它使用(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白濃縮物)、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC(乳清蛋白濃縮物)的乳蛋白；該方法包括步驟(c)使所述的脂肪和所述的蛋白質(zhì)以0.33-3.0脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的比率(F/P)在水溶液中均化而讓脂肪與蛋白質(zhì)相配，從而形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備脫乳糖乳的方法，其中由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑的加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。3.一種制備脫乳糖奶粉的方法，它使用(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白濃縮物)、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC(乳清蛋白濃縮物)的乳蛋白；該方法包括步驟(c)使所述的脂肪和所述的蛋白質(zhì)以0.33-3.0脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的比率(F/P)在水溶液中均化而讓脂肪與蛋白質(zhì)相配，從而形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)；(d)干燥和粉末化所述均化步驟所得的混合物。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中水溶性食物纖維和/或糖醇的加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇水溶性食物纖維。5.一種脫乳糖乳，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)的范圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質(zhì)相配。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的脫乳糖乳，它進(jìn)一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑，其加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的水溶性食物纖維。7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的脫乳糖乳，其中所述脫乳糖乳為粉末形式。8.使用脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉制備的食物，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)的范圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質(zhì)相配。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的食物，其中所述的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉進(jìn)一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑，其加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是無(wú)糖的。11.根據(jù)權(quán)利要求8-10之一所述的食物，其中所述的食物是巧克力，較好的是牛奶巧克力。12.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是無(wú)糖巧克力，它含有一種或多種選自乳糖醇、異麥芽糖醇和麥芽糖醇的糖醇作為甜味劑，其中較好的是所述的食物含有一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精和山梨糖醇的化合物。13.一種無(wú)糖巧克力，它使用含赤癬醇和/或木糖醇的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉，并含有(a)一種脂肪，它包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)的范圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質(zhì)相配。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的無(wú)糖巧克力，其中所述的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉進(jìn)一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑，其加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。15.一種脫乳糖乳，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)的范圍為0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白質(zhì)在水溶液中均化，而且脂肪與蛋白質(zhì)相配，從而形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的脫乳糖乳，其中所述的脫乳糖乳進(jìn)一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑，其加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。17.根據(jù)權(quán)利要求15或16所述的脫乳糖乳，其中所述的脫乳糖乳呈粉末形式。18.使用脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉制備的食物，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低于2％；(b)一種蛋白質(zhì)，它包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質(zhì)的比率(F/P)的范圍為0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白質(zhì)在水溶液中均化，而且脂肪與蛋白質(zhì)相配，從而形成穩(wěn)定的O/W乳狀液結(jié)構(gòu)。19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的食物，其中所述的脫乳糖乳還含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構(gòu)成的填充劑，其加入量與所述蛋白質(zhì)和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。20.根據(jù)權(quán)利要求18或19所述的食物，其中食物是無(wú)糖的。全文摘要本發(fā)明的脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉的主要成分可包括主要由牛奶蛋白構(gòu)成的蛋白質(zhì)和主要由牛奶脂肪構(gòu)成的脂肪，但乳糖的含量不超過(guò)2％。這種脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉的特征在于有脂肪與蛋白質(zhì)相配的結(jié)構(gòu)。文檔編號(hào)A23C11/00GK1161784SQ9710208公開(kāi)日1997年10月15日申請(qǐng)日期1997年1月20日優(yōu)先權(quán)日1997年1月20日發(fā)明者竹森俊雄,高木雅博,伊藤雅范,上脅達(dá)也,田陽(yáng)康,山部良平申請(qǐng)人:羅蒂株式會(huì)社