專利名稱：：液體沙司或湯料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種液體沙司、湯或澆鹵制品，這些制品具有高溫、高剪切下的穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性，且結(jié)構(gòu)潤滑。
背景技術(shù)：
：廚師們調(diào)制的傳統(tǒng)沙司、湯和澆鹵是以作為增稠劑的淀粉為基礎(chǔ)的。在制備過程中，淀粉顆粒吸水脹潤，并相互作用。對這種廚師調(diào)制的沙司來說，它是在制備之后短時(shí)間內(nèi)使用的，因此用天然淀粉不存在問題。但是，在沙司的制備過程中淀粉須經(jīng)歷極度的加工(即高溫和高剪切)，然后要在較長的貯存時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定(不失去潤滑等性質(zhì))。貯存條件可以是凍藏、冷藏或室溫貯存。然后，該沙司、湯料或澆鹵需要在消費(fèi)時(shí)的復(fù)熱中保持穩(wěn)定。由于這些需要，工業(yè)生產(chǎn)的沙司使用化學(xué)改性(交聯(lián)和衍生)的淀粉。使用這樣的改性淀粉引起許多問題，令人關(guān)注，例如(a)可能由于在貯存過程中發(fā)生某些(有限的)退減，它們給出一種生淀粉味和結(jié)構(gòu)；(b)消費(fèi)者視它們?yōu)榛瘜W(xué)品；和(c)最終所得的沙司不如家制的沙司潤滑。這可能是由于有限的溶脹和淀粉聚合物的退減，導(dǎo)致含有發(fā)硬的顆粒。因此希望能替代掉沙司、湯料和澆鹵中的改性淀粉增稠劑。我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可用非淀粉多糖微粒凝膠代替淀粉顆粒。此微粒凝膠不存在顆粒淀粉所帶來的問題，使所提供的液體沙司、湯料或澆鹵制品具有耐高溫、高剪切和儲藏的穩(wěn)定性，以及潤滑的結(jié)構(gòu)。此外，用下面描述的微粒凝膠體系制造的沙司有以下優(yōu)點(diǎn)(a)該沙司具有與含有淀粉的沙司相同的分散性(breakdown)(即，食用時(shí)感受到的厚度感)。(b)該沙司具有改進(jìn)了的味道，具有良好的奶油味而沒有生淀粉異味。(c)該沙司具有光滑的外觀；和(d)該沙司具有潤滑、不粘的結(jié)構(gòu)。發(fā)明詳述因此，本發(fā)明提供了一種包括水相和油相的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其特征在于該水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝膠的分散相；和(b)包含生物聚合物溶液的連續(xù)相。非淀粉多糖微粒凝膠非淀粉多糖微粒凝膠是按EP432835和EP355908公開的兩種方法中之一制備的。在這些方法中，含有溶解的聚合膠凝劑的液體發(fā)生熱凝固或化學(xué)凝固，同時(shí)使該液體經(jīng)受足夠的剪切，從而與在靜止條件下化學(xué)凝固該液體相比得到剛性成分少的產(chǎn)品。術(shù)語熱可逆微粒凝膠指的是加熱時(shí)熔化，冷卻后恢復(fù)其凝膠結(jié)構(gòu)的非淀粉多糖微粒凝膠。熱可逆的多糖微粒凝膠的例子在EP355908中有所闡述。術(shù)語化學(xué)凝固微粒凝膠指的是在溫度升高時(shí)不發(fā)生可逆熔化的非淀粉多糖微粒凝膠。它們通過多糖與適宜的離子，例如Ca2+離子發(fā)生化學(xué)作用形成其凝膠結(jié)構(gòu)，化學(xué)凝固的多糖微粒凝膠的例子在EP432835中有所闡述。如此制備的非淀粉多糖微粒凝膠需要在沙司、湯料或澆鹵儲藏時(shí)和在適于加工和消費(fèi)的溫度下保持穩(wěn)定。形成非淀粉多糖微粒凝膠基礎(chǔ)的膠的熔化溫度優(yōu)選高于70℃。因此，適宜的膠凝劑可以選自藻朊酸鹽或其任何可食用的衍生物；瓊脂；果膠酸鈣；I卡拉膠；K卡拉膠；getlan；紅藻膠；和它們的混合物。上面給出的和在EP432835和EP355908中更詳細(xì)地描述的方法提供了基本不含游離水的非淀粉多糖微粒凝膠。為了制作本發(fā)明的沙司、湯料或澆鹵產(chǎn)品，將非淀粉多糖微粒凝膠分散體稀釋到優(yōu)選的粘度。該粘度是根據(jù)沙司終產(chǎn)品所需的厚度選定的。水相中優(yōu)選的粘度為0.2～3.5Pas。沙司終產(chǎn)品的優(yōu)選粘度值，用BohlinVOR或HaakeRotoviscoRV20流變儀，在60℃，50sec-1，用同心結(jié)構(gòu)測量，為0.2Pas～5Pas，較優(yōu)選為0.5Pas～2.0Pas，最優(yōu)選為1.0～1.5Pas。水相水相優(yōu)選包括(a)占水相重量50-80％，最優(yōu)選接近70％的非淀粉多糖微粒凝膠；和(b)占水相連續(xù)相重量0.3-15％的生物聚合物。連續(xù)相中的生物聚合物選自明膠；卡拉膠；瓊脂；果膠；藻朊酸鹽；加溶淀粉；淀粉水解產(chǎn)物(SHP)；滲出膠，例如阿拉伯樹膠，刺梧桐膠和黃耆膠；半乳甘露聚糖，例如瓜爾豆膠，角豆莢膠；細(xì)菌外多糖，例如呫噸膠和Gellan；和它們的混合物。連續(xù)相中的生物聚合物優(yōu)選選自明膠、卡拉膠、瓊脂、果膠、藻朊酸鹽和它們的混合物。水相中可任選地包含附加成分，如乳蛋白，促進(jìn)水包油的乳化劑，例如酪蛋白酸鈉；營養(yǎng)物質(zhì)如香料、調(diào)味料、鹽和胡椒、蔬菜片、著色劑、風(fēng)味劑。油相油相包括食用油，例如植物油，如向日葵油，橄欖油；乳化劑，如奶油，黃油，黃膘醬；或它們的混合物。在沙司、湯料或澆鹵產(chǎn)品中包含終產(chǎn)品重量0.6～25％，優(yōu)選3-20％，最優(yōu)選5-15％的油相。一般的制備方法將連續(xù)相生物聚合物分散在水中及所添加的任何選擇加入的水相附加成分中。然后攪拌加熱該混合物使生物聚合物充分溶解。然后向生物聚合物溶液中加入非淀粉多糖微粒凝膠，生物聚合物溶液的溫度不高于非淀粉多糖微粒凝膠的熱穩(wěn)定極限。如此制得的水相邊攪拌邊加入到油相中。然后使產(chǎn)物經(jīng)受剪切使其緊密混合，達(dá)到所要求的油滴粒度(基本小于20μm，優(yōu)選小于10μm)。向油相中加入制得的水相時(shí)，溫度應(yīng)低于非淀粉多糖微粒凝膠和任何乳化劑的熱穩(wěn)定溫度?；蛘?，可按一步法制備水相。這種一步法的例子是(a)一種或多種膠凝劑存在于制備非淀粉多糖微粒凝膠的液體組合物中，凝固條件是這樣的使一種膠凝劑在剩下的膠凝劑的溶液中形成非淀粉多糖微粒凝膠；和(b)一種或多種膠凝劑存在于制備非淀粉多糖微粒凝膠的液體組合物中，凝固條件是這樣的全部膠凝劑形成非淀粉多糖微粒凝膠，選至少一種膠凝劑，在復(fù)熱到沙司的供應(yīng)溫度(60℃)時(shí)，該膠凝劑熔化形成連續(xù)溶液。實(shí)施例實(shí)施例1按下述方法制備了配方如表1所示的白色沙司表1</tables>一批制備500g。連續(xù)水相的制備按如下方法制備連續(xù)水相用裝有管狀附件(1.9cm外徑)的Silverson試驗(yàn)用混合機(jī)把20g明膠與2.5g酪朊酸鈉和5.0gDuchiBAlt風(fēng)味劑一起分散在冷(25℃)的去離子水(200g)中。將該明膠分散液加熱至95℃，并連續(xù)攪拌，使酪朊酸鹽溶解。然后將溶液冷卻到60℃。分散水相的制備通過比例泵將2.0％w/w藻朊酸鈉(ManugelDMB，Kelco)和1.32％w/w氯化鈣溶液，都是95℃，混合送進(jìn)一個(gè)包括2個(gè)高速A-單元和2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)A-單元的刮板式表面熱交換器管線中。夾套溫度分別設(shè)定為-15，-5，0和0℃，旋轉(zhuǎn)速度HSA設(shè)定為4000rpm，標(biāo)準(zhǔn)A-單元設(shè)定為1000rpm。借助于原料泵，固定85％藻朊酸鹽和15％CaCl2進(jìn)料，細(xì)小的凝膠顆粒的轉(zhuǎn)化率為90％，藻朊酸鹽的濃度為1.70％w/w。產(chǎn)出率為50gmin-1。將得到的非淀粉多糖微粒凝膠分散液加熱到60℃，輕度混合使其與連續(xù)水相按體積與重量之比為1∶1.14的比例混合。這一過程得到良好的相，微粒凝膠的體積在水相總體積中占約0.50。將該水相加到向日葵油(75.0g)中，用Silverson試驗(yàn)用混合機(jī)以其最大rpm在95℃下混合3分鐘。將沙司冷卻至45℃，然后用1.2ml白葡萄酒醋將其酸化至pH6.5至pH5.5。最后將沙司密封在250g小袋中，并在-18℃冷凍。實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1，但使用含有5.5％支鏈淀粉(Amioca)的連續(xù)水相而不是明膠。實(shí)施例3按下述方法制備了配方如表2所示的白色沙司。表2</tables>連續(xù)水相的制備按如下方法制備連續(xù)水相，用裝有管狀附件(1.9cm外徑)的Silverson試驗(yàn)用混合機(jī)把I卡拉膠(5.0g)與2.5g酪朊酸鈉和5.0gDuchiBAlt一起分散在冷(25℃)的去離子水(197.5g)中。將該I卡拉膠分散液加熱至95℃，并連續(xù)攪拌，使酪朊酸鹽溶解。然后將溶液冷卻到60℃。分散水相的制備于95℃邊攪拌邊將瓊脂(在水中，1.75％w/w)和山梨酸鉀(在水中，0.2％w/w)溶解在水中。將溶液直接泵入實(shí)施例1的微螺旋式熱交換器管線中，夾套溫度分別設(shè)定為+5，+5，+10，+10℃。產(chǎn)率為56g/min。在第一個(gè)A單元的入口之前保持瓊脂溶液的溫度在65℃以上。將得到的非淀粉多糖微粒凝膠分散液與連續(xù)水相按1∶1.02的體積與重量的比例混合。然后再按實(shí)施例1所述方法加到向日葵油中。實(shí)施例1-3制備的沙司在解凍和復(fù)熱時(shí)表現(xiàn)優(yōu)異，具有潤滑的外觀和結(jié)構(gòu)，口感和分散性優(yōu)異。實(shí)施例4表3</tables>連續(xù)水相的制備按如下方法制備連續(xù)水相，用裝配有管狀配件(1.9cm外徑)的Silverson試驗(yàn)用混合機(jī)把瓜爾豆膠(3.5g)與2.5g酪朊酸鈉和5.0gDuchiBAlt一起于25℃下分散在冷的去離子水(218.5g)中。將瓜爾豆膠分散液加熱到95℃并連續(xù)攪拌，使酪朊酸鹽溶解。然后將溶液冷卻到60℃。分散水相的制備按實(shí)施例1所述方法制備微粒凝膠分散液。將所得的非淀粉微粒凝膠分散液加熱到60℃，輕度攪拌使之與連續(xù)水相按1∶1.17的體積與重量的比例混合。權(quán)利要求1.一種包括水相和油相的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其特征在于該水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝膠的分散相；和(b)包含生物聚合物溶液的連續(xù)相。2.根據(jù)權(quán)利要求1的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該非淀粉多糖微粒凝膠是由選自藻朊酸鹽或其任何可食用的衍生物；瓊脂；果膠酸鈣；I卡拉膠；K卡拉膠；gellan；紅藻膠；和它們的混合物的膠凝劑制成的。3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該連續(xù)相中的生物聚合物選自明膠；卡拉膠；瓊脂；果膠；藻朊酸鹽；加溶淀粉；淀粉水解產(chǎn)物；滲出膠，例如阿拉伯樹膠，刺梧桐膠，黃耆膠；半乳甘露聚糖，例如瓜爾豆膠和角豆莢膠；細(xì)菌外多糖，例如呫噸膠和gellan；和它們的混合物。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該連續(xù)相中的生物聚合物選自明膠，卡拉膠，瓊脂，果膠，藻朊酸鹽和它們的混合物。5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該水相包括(a)占水相重量50-80％的非淀粉多糖微粒凝膠；和(b)占水相連續(xù)相重量0.3-15％的生物聚合物。6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該油相包括食用油；乳化劑，例如奶油，黃油，黃膘醬，或它們的混合物。7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該產(chǎn)品包括占產(chǎn)品總重量0.6～25wt％的油相。8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該產(chǎn)品包括占產(chǎn)品總重量3-20％的油相。9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的液體沙司、湯料或澆鹵制品，其中該產(chǎn)品包括占產(chǎn)品總重量5-15％的油相。全文摘要一種液體沙司、湯料或澆鹵制品，具有高溫、高剪切下的穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性，結(jié)構(gòu)潤滑，包括水相和油相。水相包括(a)非淀粉多糖微粒凝膠的分散相；和(b)含有生物聚合物溶液的連續(xù)相。文檔編號A23L1/054GK1152858SQ95194134公開日1997年6月25日申請日期1995年6月24日優(yōu)先權(quán)日1994年7月15日發(fā)明者I·A·M·阿普奎斯特,C·R·T·布朗,I·T·諾頓申請人:尤尼利弗公司