專利名稱：生產預煮稻米的方法
技術領域：
本發(fā)明可在食品工業(yè)中用于生產高潔白度的預煮稻米。本方法適用于長粒、中粒和圓粒稻米。
剛從莖桿脫粒下來的稻谷外部被一層堅硬的，含硅酸的殼(谷糠)包裹著。殼的里面是被稱為銀衣的數(shù)層表皮，包裹著真正的果實。銀衣含有相當數(shù)量的維生素、礦物質、蛋白質和脂肪。在生產大米的過程中，通過對脫殼稻谷的碾磨使得這層銀衣與胚芽分離，但同時也會除掉這些營養(yǎng)價值豐富的物質。為了使這些物質保留在大米中，采用了預煮加工工藝。這樣，除了提高營養(yǎng)生理價值外，預煮工藝還改進了加工技術性能，特別是提高了完整粒的產出率，并改善了大米的煮食性。預煮工藝是對還未加工過的稻米或稻谷的一種水熱處理方法。使用這種工藝能使礦物質和維生素從銀衣轉移到稻米內部。這種水熱處理法還通過淀粉膠凝化使得外殼松脫而米粒(胚)硬化或角質化。這影響到稻米總體結構的固化，使得在脫殼和碾磨過程中完整粒的產出率提高。在預煮過程中實現(xiàn)的稻米的膠凝化還改善了大米的煮食性，使米飯的粘度降低。但是從總體上講預煮工藝不同于對精制白米進行水熱處理來生產速煮米飯的方法。與預煮稻米相比，速煮米飯力求得到盡可能疏松多孔的結構。
預煮工藝由以下工序組成將稻谷浸泡，蒸或煮，并干燥。接下來將處理過的稻谷脫殼及碾磨。
對于每個加工工序都有各種不同的已知技術解決方案。浸泡工序主要采用在溫度為60°-70℃的溫水中使稻谷的浸潤程度達到25-35%。浸泡工序通常需要2-4小時。浸泡時水溫也可以低一些，但這樣一來處理時間就要延長到10-16小時。
根據美國專利US-PS2358251，在0.1-0.7毫巴壓力下浸泡稻米可以使這一工序時間縮短。通過對浸潤稻米的蒸或煮加工可以實現(xiàn)稻米淀粉的膠凝化。根據美國專利US-PS4361593將稻米在真空中浸泡，待浸潤程度達38%時用飽和蒸汽蒸15分鐘，稻米溫度達到約90℃。這時稻米的浸潤程度為45%，將其在45℃溫度下保持6小時，接下來在66℃進行干燥，然后分級降下溫度使稻米干燥至浸潤程度為12.5%。美國專利US-PS2592407中介紹了一種方法，使用時需將稻米鋪成薄層浸泡，浸泡時溫度不能超過100℃，用水量不能完全浸沒谷物，接下來谷物在同樣的薄層狀態(tài)下受到飽和蒸汽處理。此時溫度應當接近，但不得超過100℃，蒸煮過程中稻米吸入新的水份直至達到飽和程度，同時淀粉的膠凝過程結束。接下來稻谷在80℃溫度下由空氣流干燥。在美國專利US-PS2571555中也介紹了一種與此近似的、十分昂貴的方法。在美國專利US-PS2909114中介紹了一種專用設備，使用這種設備可以在壓力下蒸煮稻米。
在美國專利US-PS3674514中介紹了一種生產預煮稻米的專用設備，使用這種設備可以使稻米的浸泡，蒸或煮，以及干燥工序所需時間大大縮短，特別是浸泡時間。當在常壓下加工時一般需長達10小時，而對稻谷用溫度為150℃的熱空氣預處理后，浸泡時間可以縮短。對蒸煮后的稻米用溫度為100°-400℃的熱空氣進行干燥。使用高溫，特別是用熱空氣進行預處理，會對稻米顆粒的預期結構產生反作用。生產預煮稻米的已知方法除具有前面列舉的優(yōu)點，其中特別是提高營養(yǎng)生理價值的優(yōu)點外，但也有缺點，即在加工過程中米粒會變成黃色甚至褐色。導致這種不如人意的著色原因在于酶的致褐反應(例如通過酚類氧化酶)或者化學反應。在水熱處理過程中生成游離氨基酸和還原糖，這些物質反應生成著色的產物。
賈亞納拉亞南在其著作(營養(yǎng)學，柏林8(1964)2，第129-137頁)中指出，為了防止這類著色，可以在浸泡稻米的水中攙入硫酸氫鈉。但這對稻米中所含維生素會產生不良影響，從而使預煮稻米工藝的價值大成問題。
在美國專利US-PS366109中介紹的使用高錳酸鉀提出殼中所含著色物質，從而防止著色的方法同樣會對米質產生不良影響?？蛇_到預煮效果的已知技術解決方案的另一缺陷在于，在水熱處理過程中由于谷皮的部分開裂會造成物質損失。特別是淀粉會從胚實中溶解出來，這還將導致提高米飯的粘性。
同時還有許多已知的生產速煮米飯的方法，即對精制米進行水熱處理以得到疏松的米粒結構的方法。為闡述完整起見，再介紹幾種這類方法。
根據聯(lián)邦德國展出說明書(DE-AS2632121)可以用下述方法生產速煮米飯首先通過例如用高頻波加熱的方法使大米從原有體積膨脹6-16倍，接下來用冷凝手段進行處理，然后使它干燥收縮。
根據聯(lián)邦德國專利說明書(DE-PS2538076)介紹的生產速煮米飯的方法，在大米浸泡以后，蒸煮以前混入一種被復物質。在脫水后使浸潤程度降至35%以下時對大米加壓，并在隔絕后用微波加熱達到結構疏松的效果。在聯(lián)邦德國專利說明書DE-PS3506099中介紹了一種使谷物開裂的方法，其特征是，不同的谷物，也包括大米，在浸潤程度達到10-15%時接受微波處理。在浸泡以前將谷粒裂開，從而使處理過的谷粒通過結構松化(爆米花效果)具備極高的吸水能力。但這種方法也不適用于預煮稻米。
本發(fā)明的目的在于使生產預煮稻米具有極好的實用性，特別是使?jié)嵃锥忍岣撸⒃谀肽ミ^程中降低米粒的破損率。其潔白度應與精制米無實質差別。本發(fā)明的另一個目的在于使加工時間與已知方法相比有所縮短。
本發(fā)明的基本任務是揭示對未加工過的稻米施行水熱處理的方法的條件，使之與已知方法相比加工時間縮短，同時提高潔白度和碾磨時完整粒的產出率。
依照本發(fā)明可通過下述方式實現(xiàn)這一目的將浸潤程度為25-35%的稻米完全浸沒在水中進行微波處理，處理過程中在1-10分鐘內使稻米的生產溫度達到100℃，并將此溫度保持1-5分鐘，接下來濾出多余的水，在同樣溫度下對稻米繼續(xù)進行微波處理，使稻米浸潤程度降到15-20%。然后以已知方式對稻米進一步加工。
實施中一種較好的選擇方案是將浸泡過的稻米置于傳送設備上連續(xù)通過一臺或若干臺微波裝置，其臺數(shù)視微波裝置的功率而定。微波頻率介于2370-2450赫茲范圍內。
人們發(fā)現(xiàn)未加工過的稻米進行水熱處理時，若采用將稻米完全浸沒于水中做短暫微波處理的方式，就不會發(fā)生已知預煮工藝的稻米著色現(xiàn)象。同時米粒的結構也更加堅固，以致在進行碾磨工序時與已知方法相比具有較高的完整粒產出率。借助于微波傳送淀粉膠凝化所需的能量，可以使稻米很快，很完全地加熱。其結果是使棕色酶惰性化。同時，由于在短時間內將稻米加熱到某種溫度，從而與已知方法相比只能產生較少的還原糖和游離氨基酸進行美拉德反應。此外，進行美拉德反應過程的時間也受到限制。但是單純依靠微波手段并不能在提高稻米潔白度的同時達到預煮效果。只有通過本發(fā)明的方式，即將浸泡過的稻米完全浸沒于水中施行微波處理，才能完成本發(fā)明所提出的任務。達到預煮效果而又不造成著色取決于防止出現(xiàn)爆米花效果，即防止使米粒中所含的水份以爆裂的方式化成水蒸汽，并避免與此相關連的結構破壞。把稻米完全浸沒在水中抵銷了米粒內部形成的壓力，阻止了蒸汽的逸出。依照本發(fā)明的方法使得本來很安定的外殼突然吸入很多水份，從而可以保證形成糊狀結構以及由此達到的預煮效果。稻米并不像速煮米飯一樣結構極其疏松，而是由于淀粉的充分膠凝化導致在谷皮包裹著的谷粒內胚結構的硬化。
與生產預煮稻米的已知方法相比，本發(fā)明的方法還有一個優(yōu)點，即經過微波處理，稻米浸泡后谷皮開裂的谷物比例不會再上升。其原因同樣在于大大縮短了為達到充分膠凝化所需的加工時間。
實施例1.洗凈100克未脫殼的長粒稻米，用0.2升水加熱到攝氏70度，在此溫度下將稻米浸泡5小時。此后，浸潤部分將占稻米的32%。將稻米與浸泡用水一道注入玻璃容器，置放在傳送帶上或懸掛在某種傳送裝置上。稻米完全浸沒在水中。接下來注入稻米的玻璃容器通過一個微波處理通道。為進行處理所產生微波的頻率為2450赫茲。通過時間為4分鐘。2分鐘時稻米中溫度將達到100℃，繼續(xù)處理約2分鐘后稻米胚胎達到充分膠凝化。走出通道后將多余的水從稻米中濾出。接下來將濾出的米粒再次通過微波通道。在此過程中稻米在5分鐘之內干燥成浸潤程度約為20%，隨后做進一步加工。
2.洗凈100克未脫殼的圓粒稻米，用0.2升水加熱到70℃，在此溫度下將稻米浸泡4小時。此后，浸潤部分將占稻米的28%。用相應于例1的方式將稻米與浸泡用水一道接受微波處理，稻米完全浸沒于水中。在2450赫茲頻率下通過微波處理通道的時間為8分鐘。3分鐘時產品溫度達到100℃，此后持續(xù)5分鐘。從稻米中濾出水后，將稻米再一次用8分鐘時間通過微波處理通道干燥，至浸潤程度為15%。
3.將長粒稻米用相應于例1的方式浸潤32%，但盛貯沒于水中稻米的玻璃容器被置入使用同樣頻率的微波爐，4分鐘后取出。濾出水后，再將容器置入微波爐處理5分鐘，使浸潤程度達到20%。接下來對稻米做進一步加工。
權利要求
1.通過水熱處理生產預煮稻米的方法，其特征是對完全浸沒在水中的浸潤程度達25-35%的稻米進行微波處理，處理時在1-10分鐘內使生產溫度達到100℃并將此溫度保持1-5分鐘，緊接著濾出多余的水，在同樣溫度下對稻米繼續(xù)進行微波處理直至使稻米浸潤程度降到15-20%，然后對稻米作進一步加工。
2.如權利要求1所述的方法，其特征是用傳動裝置將浸泡過的稻米連續(xù)通過微波裝置，微波裝置的臺數(shù)可視其功率，使用一臺或若干臺。
3.如權利要求1所述的方法，其特征是使用的微波頻率為2370-2450赫茲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產預煮稻米的方法。本方法適用干長粒、中粒和圓粒稻米。該法通過對完全浸沒在水中、浸潤程度達25-35％的稻米微波處理1-10分鐘，在100℃溫度下保持1-5分鐘，然后濾出多余水份，再在該溫度下微波處理，直至稻米浸潤程度降至15-20％。用該法加工的稻米潔白度高，粒度完整，加工時間短
文檔編號A23L1/10GK1034474SQ88105598
公開日1989年8月9日 申請日期1988年11月2日 優(yōu)先權日1988年11月2日
發(fā)明者埃里?！じ癫脊? 烏韋·勒拉克 申請人:民主德國國營納奇瑪聯(lián)合企業(yè)