專利名稱：用海水加工高檔扇貝罐頭的方法
一種用海水加工高檔扇貝罐頭的方法，屬于水產品罐藏工藝技術領域。
扇貝是海珍品之一，其閉殼肌(俗稱肉柱)是制造“干貝”的原料。無論鮮扇貝還是“干貝”都是人們公認的美味佳餚。當前，不僅有海里自然生長的，還有越來越多的人工養(yǎng)殖的扇貝。越是生產的多了，越需要解決加工保鮮儲存的問題?，F(xiàn)在水產品加工儲存的基本方法，不外鹽干或淡干、速凍冷藏和罐藏(即做成罐頭)但從保持原有的營養(yǎng)成分和鮮美的味道來說，最好的方法，應屬罐藏，尤其是少加或不加任何調料的清水罐藏。經查閱1985年5月輕工業(yè)出版社出版(第一版第四次印刷)，由輕工業(yè)部罐頭工業(yè)手冊編寫組編寫的“罐頭工業(yè)手冊”(1～6冊)，在第三冊水產類罐頭工藝一章中只提到扇貝是制造罐頭的原料之一，但還沒有具體的制造工藝。另據(jù)報導，日本、加拿大和我國長島縣等雖都試制過扇貝閉殼肌罐頭，但皆因在加工過程中都是使用淡水進行清洗，在洗滌中肉柱會吸收較多的淡水(有時為自重的10～15%)，使肉柱體積過分膨脹，裝罐后，肉柱極易破碎，有的甚至變成糊狀，味道和鮮度都很差，保存期也很短，罐頭質量不過關，所以市面上幾乎看不見扇貝肉柱罐頭。
基于下列事實和經驗(1)把剛剝下來的鮮扇貝肉柱放入海水中，由于其滲透壓平衡，肉柱內原含的液體不往海水中滲透，而肉柱也不吸收海水，其個體既不膨脹，也不收縮，且顏色也不變;(2)日本人吃生魚片、我國漁工漁民在海上“生吃蟹子活吃蝦”時都是用清潔的海水清洗;(3)用海水蒸煑曬干的海燕魚、干貝等比用淡水蒸煑曬干的同類產品色澤好，味道美。又針對已有技術中存在的主要問題，本發(fā)明的基本構思是在加工扇貝閉殼肌罐頭時，在裝罐之前的洗刷和洗滌處理均用和原扇貝生長海區(qū)等鹽度的清潔海水進行，裝罐后再加以與之相應的配湯，以此來打破人們的傳統(tǒng)觀念，解決已有技術中存在的主要問題。
本發(fā)明所述的用海水加工高檔扇貝罐頭的方法其特征在于裝罐前對鮮活扇貝外殼的洗刷和對其肉柱的洗滌均用鹽度和扇貝生長海區(qū)相同的海水進行。其工藝過程是鮮活扇貝從海中取上來后，立即在海邊用清潔流暢的海水將扇貝外殼洗刷干凈，經挑選后，再用不銹鋼質小刀取其肉柱，并將取出的完整的肉柱放入經過二級凈化且加入適量電解海水所得的次氯酸鈉消毒液的特凈海水中洗滌，或者再用清潔的淡水快速沖淋一遍，瀝水后，按60%的肉柱，40%的相應的湯汁裝罐，然后按公知技術進行排氣或抽氣密封、殺菌、冷卻。上述的相應的湯汁是按97～98.4%的純凈的淡水、0.8～1.5%的精鹽、0.8～1.5%的味精的比例配制的，其汁溫為80℃。
本發(fā)明的主要優(yōu)點是由于對鮮活扇貝及其肉柱的清洗是在和它生長海區(qū)的海水鹽度相同的海水中進行的，因而所罐藏的肉柱不吸水、不破碎、色澤好、保鮮度高、營養(yǎng)成分損失少、味道鮮美;配湯中只加了少量的精鹽和味精，便于食用者根據(jù)個人的口味加調料做湯或做菜;經過分析化驗，用本發(fā)明的工藝加工的罐頭，其Zn、Cd、Pb、Cu、Cr、Hg、As、Fe、Cl、Sn以及細菌菌落總數(shù)、大腸菌落、致病菌的含量均在外貿出口規(guī)定的各項指標以下(詳見附件一、二);另外，本發(fā)明還具有加工工藝簡單(不用往水中加冰)，節(jié)約淡水，可降低生產成本等優(yōu)點。
本發(fā)明的最佳實施例是將鮮活扇貝從海里取上來后，立即在海邊用鹽度和扇貝原生長海區(qū)海水相同的海水將扇貝外殼表面的泥沙、污物等洗刷干凈，經過挑選后，再用不銹鋼質小刀，剝殼取其肉柱，再用鹽度和上述海水鹽度相同的經過兩級沉淀凈化并加入500～1000ppm由電解海水產生的次氯酸鈉消毒液的特凈海水洗滌肉柱，瀝水后，按60%的肉柱，40%的湯汁，裝入玻璃瓶內，上述湯汁按98%的嶗山礦泉水，1%精鹽，1%味精的比例配制的;然后排氣、密封、殺菌，15′-70′-20′/115℃冷卻。
作為本實施例的變換1、上述的肉柱用特凈海水洗滌后接著用10℃以下的低溫清潔淡水沖淋一遍，瀝水后裝罐;
2、上述的配湯可用一般的清潔的淡水代替嶗山礦泉水;
3、上述的洗滌肉柱的特凈海水可以不加消毒液;
4、上述的玻璃罐頭瓶可用涂有抗硫氧化鋅(Zno)的金屬筒代替，但必須在400～450毫米汞柱下抽氣密封快速殺菌;
5、此方法亦可用于對蝦、貽貝等易腐敗水產品的罐藏。
權利要求
1.一種水產品罐藏技術，用海水加工高檔扇貝罐頭的方法(以下簡稱扇貝罐頭加工法)，包括清洗、挑選、洗滌、配湯、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程；本發(fā)明所述的扇貝罐頭加工法，其特征在于裝罐前的洗刷和洗滌均用鹽度與扇貝生長海區(qū)相同的海水，其工藝過程是鮮活扇貝從海中取上來后，立即在海邊用清潔流暢的海水將扇貝外殼洗刷干凈，經挑選后再用不銹鋼質小刀取其閉殼肌(肉柱)并將取出的完整肉柱放入經過二級凈化且加入適量電解海水消毒液的特凈海水中洗滌，或者再用清潔的淡水快速沖淋一遍，瀝水后，按60%的肉柱，40%相應的湯汁裝罐，然后依公知技術進行排氣或抽氣密封、殺菌、冷卻。
2.根據(jù)權利要求1所述的扇貝罐頭加工法，其特征在于上述的相應的湯汁為按97～98.4%的純凈的淡水、0.8～1.5%的精鹽、0.8～1.5%的味精的比例配制的，其汁溫為80℃。
全文摘要
一種用海水加工高檔扇貝罐頭的方法，用于水產品罐藏技術。其特征是用鹽度和扇貝原生長海區(qū)相同的清潔的海水洗刷貝殼，用鹽度和上述相同經二級凈化并加電解海水消毒液的特凈海水洗滌肉柱，瀝水后按60％肉柱，40％相應的湯汁(按97～98.4％淡水，0.8～1.5％精鹽，0.8～1.5％味精配制)裝罐，用公知技術排氣密封殺菌冷卻。具有肉柱不膨脹、不破碎、色澤好、味道鮮，重金屬和細菌含量特低，保存期長等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/33GK1030689SQ8810530
公開日1989年2月1日 申請日期1988年6月30日 優(yōu)先權日1988年6月30日
發(fā)明者趙德長, 馬新屏 申請人:趙德長, 馬新屏