專利名稱:一種蘋果汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲料及其制備方法，特別是一種蘋果汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)的蘋果汁加工過程中，新鮮的蘋果在破碎榨汁時(shí)，會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈地過氧化物酶引起的褐變反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味降低，色澤灰暗，為防止果汁變質(zhì)和發(fā)酵，一般要對(duì)果汁進(jìn)行多次的長時(shí)間的殺菌，以徹底殺滅果汁中的微生物和褐變酶類物質(zhì)，然后經(jīng)過分解果膠、澄清、超濾和蒸發(fā)除去水分制成濃縮蘋果清汁，或者不分解果膠而直接蒸發(fā)除去水分制成濃縮蘋果濁汁，或添加防腐劑以延長保質(zhì)期，所有的這些加工措施都會(huì)使蘋果香氣嚴(yán)重?fù)p失，易使蘋果汁產(chǎn)生煮熟味、焦糖煳味，帶果肉汁還易產(chǎn)生果肉沉淀及分層現(xiàn)象，蘋果汁沒有了新鮮蘋果香氣和口感。在現(xiàn)有技術(shù)中，公開號(hào)為CN1152418、申請(qǐng)?zhí)枮?6114722.9的中國專利申請(qǐng)公開了一種名稱“全果蘋果梨汁的制取方法”的專利文獻(xiàn)，其工藝為將全果蘋果梨依次經(jīng)過篩選、洗凈、破碎、抗氧化處理、榨取梨汁、酶分解、明膠單寧沉淀、加熱凝聚、高壓均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌等操作步驟制成。其缺陷在于一、其工藝較為復(fù)雜，加工過程中所需的費(fèi)用高，從而提高了果汁的生產(chǎn)成本；二、在制備過程中經(jīng)兩次高溫，且溫度在100℃以上，這樣易使果汁喪失原有新鮮水果的風(fēng)味，而帶有一股煮熟味，影響果汁的口感，同時(shí)也會(huì)破壞其營養(yǎng)成分；三、在該果汁的制備過程中采用了酶解工藝，其目的是將果汁中的果膠去除，而果膠是把果中的營養(yǎng)成分包裹起來的膠狀物質(zhì)，同時(shí)又是有益于人體健康的重要營養(yǎng)成分，沒有了果膠的保護(hù)，一些維生素很容易被破壞，從而影響果汁的營養(yǎng)價(jià)值，而且化學(xué)助劑的使用也會(huì)給果汁帶來安全衛(wèi)生方面的不良影響；四、該工藝過程中使用的單寧使果汁產(chǎn)生了一種澀味，單寧過多時(shí)，需要去除，否則無法飲用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種保持原有水果風(fēng)味、糖酸度適中、口感好的天然純蘋果汁，本發(fā)明所要解決的另一種技術(shù)問題是提出一種蘋果汁的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蘋果汁，其特點(diǎn)是，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX-12°BX，總酸含量為0.40-0.45％，果肉含量為1-3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50-100毫克。其中可溶性固形物是指飲料經(jīng)過過濾或離心分離后的非揮發(fā)性抽提物。本發(fā)明所述的蘋果汁具有新鮮蘋果風(fēng)味和適宜的口感，是純天然的純蘋果汁，色澤與新鮮蘋果果肉相似，呈淺黃色至乳白色，并含有原蘋果的所有可食部分的可溶性成分，果肉含量較為適宜，無分層現(xiàn)象，維生素含量較合理。
發(fā)明人對(duì)本發(fā)明一種蘋果汁中的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)做了對(duì)比實(shí)驗(yàn)，以下是對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
1、關(guān)于蘋果汁中可溶性固形物、總酸含量、果汁的糖酸比指標(biāo)的試驗(yàn)結(jié)果如下(表一)
根據(jù)發(fā)明人的試驗(yàn)，蘋果汁感覺酸甜適口時(shí)的糖酸比值在25-28之間，低于25的則感覺甜味，高于28的則感覺酸味。若可溶性同形物(糖度)的含量低于10°BX時(shí)，果汁的風(fēng)味則較淡，所以，選擇總酸含量為0.40-0.45％、可溶性固形物為11.5-12°BX，才能保持蘋果汁的較佳風(fēng)味與口感。
2、關(guān)于果肉含量指標(biāo)的試驗(yàn)結(jié)果如下(表二)
根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，蘋果汁的較佳果肉含量為1-3％，這樣可以在保持果汁的營養(yǎng)成分的前提下，做到果汁不分層。
3、關(guān)于每100克蘋果汁中抗壞血酸(VC)含量指標(biāo)的試驗(yàn)結(jié)果如下(表三)
根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)每100克蘋果汁中加入的抗壞血酸量為50-100毫克時(shí)，果汁呈現(xiàn)淡黃色至乳白色，色澤較佳，基本上可以保證果汁不發(fā)生褐變，但如果加入的抗壞血酸量大于100克時(shí)，果汁將呈現(xiàn)淡綠色，色澤不好，且提高了生產(chǎn)成本。
本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種蘋果汁的制備方法，其特點(diǎn)是，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500-800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60-80目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在95℃-99℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為5-10秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在5-10秒內(nèi)冷卻至15℃-20℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘5000-6000轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內(nèi)快速冷卻至0℃-5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
以下是發(fā)明人對(duì)本發(fā)明蘋果汁生產(chǎn)方法中技術(shù)參數(shù)所做的對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
1、殺菌溫度與時(shí)間對(duì)果汁風(fēng)味的影響，殺菌時(shí)間為10秒，試驗(yàn)結(jié)果如下(表四)
2、殺菌溫度與時(shí)間對(duì)果汁風(fēng)味的影響，殺菌時(shí)間為5秒，試驗(yàn)結(jié)果如下(表五)
發(fā)明人通過實(shí)驗(yàn)對(duì)比，選擇了殺菌溫度為95-99℃，時(shí)間為5-10秒為較佳數(shù)據(jù)，這樣，可以進(jìn)一步保證果汁的風(fēng)味與口感。
本發(fā)明蘋果汁的制備工藝，是采用物理方法，所加工而成的蘋果汁保留了大量的原蘋果中可溶性成分，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果膠和鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等微量元素，以及維生素等。在生產(chǎn)過程中，選取新鮮的、成熟的蘋果做原料，可以使生產(chǎn)出來的蘋果汁具有典型的新鮮蘋果風(fēng)味，從原料上保證蘋果汁的口感；在破碎時(shí)添入適量的抗壞血酸溶液，可以阻止和減少蘋果汁的氧化褐變；迅速進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，可以使過氧化物酶失活，又不會(huì)產(chǎn)生煮熟味，可有效地保持蘋果汁的風(fēng)味色澤不發(fā)生變化；在高溫瞬時(shí)殺菌后即時(shí)將蘋果汁快速冷卻，可以使蘋果汁中的熱敏性物質(zhì)沉淀，便于離心除去該沉淀物。
在本發(fā)明蘋果汁制備方法中，不需要進(jìn)行分解果膠、酶解、澄清、超濾等工藝，也不需要為除去蘋果汁中水分而進(jìn)行蒸發(fā)工序，從而避免了蘋果汁中作為食用纖維素的果膠成分以及蘋果香氣的損失；同時(shí)，本工藝也減少了為加工所需的酶制劑、澄清劑的費(fèi)用消耗和超濾設(shè)備、蒸發(fā)濃縮設(shè)備的投資成本。
發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)。以上所述的一種蘋果汁的制備方法，其特點(diǎn)是，所選取的原料蘋果的糖酸比為25-28∶1。這樣選取的原料蘋果的糖酸度比效適中，從而可以進(jìn)一步使生產(chǎn)出來的蘋果汁具有適宜的口感。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以通過以下的技術(shù)方案來進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)。以上所述的一種蘋果汁的制備方法，其特點(diǎn)是，所得的成品蘋果汁在-30℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷凍，直至產(chǎn)品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進(jìn)行保存。這樣，可以延長蘋果汁的保質(zhì)期和保存期，而不必經(jīng)過多次高溫殺菌或加防腐劑，以防失去蘋果汁的香氣與風(fēng)味，一般地，在-18℃的環(huán)境中，可以保質(zhì)1年，蘋果汁的色澤、風(fēng)味、口感都不會(huì)發(fā)生變化，仍然具有典型的新鮮蘋果風(fēng)味。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的蘋果汁及其制備工藝具有以下優(yōu)點(diǎn)一、本發(fā)明蘋果汁具有新鮮蘋果的風(fēng)味和適宜的口感，色澤與新鮮蘋果果肉相近，并含有原蘋果中所有的可食用部分的可溶性成份，該蘋果汁不會(huì)出現(xiàn)果肉沉淀分層現(xiàn)象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然蘋果汁；二、本發(fā)明蘋果汁的制備方法中不經(jīng)酶解和果膠單寧沉淀工序，不僅減少了化學(xué)助劑對(duì)果汁的營養(yǎng)衛(wèi)生影響，同時(shí)也有效有保持了原蘋果中的各種營養(yǎng)成分，使生產(chǎn)出的蘋果汁不僅口感好，而有益于飲用者的身體健康，是一種純天然的蘋果汁；三、本發(fā)明蘋果汁的制備方法中果汁所經(jīng)過的加熱高溫次數(shù)少，而且溫度保持適宜，可以進(jìn)一步在保證殺菌效果的同時(shí)，最大限度地減少高溫對(duì)果汁口感與爭澤的不良影響，使生產(chǎn)出的蘋果汁可以保持蘋果自然風(fēng)味；四、本發(fā)明蘋果汁的制備方法中，蘋果汁經(jīng)過兩次快速冷卻，可以使蘋果汁減少在高溫下停留的時(shí)間，對(duì)進(jìn)一步保持蘋果汁的有益成份、風(fēng)味、口感、香氣等起到至關(guān)重要的作用；五、本發(fā)明蘋果汁的制備方法簡單，工藝先進(jìn)，所需投資少，成本低，設(shè)備簡單，操作容易。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX，總酸含量為0.4，果肉含量為2％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50毫克。
實(shí)施例2。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為12°BX，總酸含量為0.45，果肉含量為3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為80毫克。
實(shí)施例3。一種蘋果汁，所述的蘋果汁是100％純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.8°BX，總酸含量為0.45，果肉含量為1％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為100毫克。
實(shí)施例4。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在99℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為6秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在5秒內(nèi)冷卻至15℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘5000轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內(nèi)快速冷卻至0℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
實(shí)施例5。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的糖酸比為25∶1新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用70目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在95℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為10秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在10秒內(nèi)冷卻至18℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘6000轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在5分鐘內(nèi)快速冷卻至5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
實(shí)施例6。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為28∶1新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為700克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在96℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為9秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在6秒內(nèi)冷卻至16℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘6000轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在6分鐘內(nèi)快速冷卻至4℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷凍，直至產(chǎn)品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進(jìn)行保存。
實(shí)施例7。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為26∶1新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為600克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用80目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在97℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為8秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在8秒內(nèi)冷卻至20℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘5500轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在3分鐘內(nèi)快速冷卻至2℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷凍，直至產(chǎn)品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進(jìn)行保存。
實(shí)施例8。一種蘋果汁的制備方法，
(1)選取成熟的、糖酸比為26∶1新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為600克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用80目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在98℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為7秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在8秒內(nèi)冷卻至20℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘5500轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在3分鐘內(nèi)快速冷卻至2℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
將所得的成品蘋果汁在-30℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷凍，直至產(chǎn)品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進(jìn)行保存。
權(quán)利要求
1、一種蘋果汁，其特征在于，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX-12°BX，總酸含量為0.40-0.45％，果肉含量為1-3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50-100毫克。
2、權(quán)利要求
1所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，
(1)選取成熟的新鮮蘋果為原料，進(jìn)行清洗，破碎，同時(shí)加入抗壞血酸，每噸蘋果漿添加的抗壞血酸量為500-800克。
(2)將蘋果漿榨汁，再用60-80目的振動(dòng)過濾篩進(jìn)行篩濾，并將濾出的果汁在95℃-99℃下進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為5-10秒。
(3)即時(shí)將經(jīng)過高溫滅菌的果汁在5-10秒內(nèi)冷卻至15℃-20℃后，再離心分離出雜質(zhì)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)為每分鐘5000-6000轉(zhuǎn)。
(4)將離心分離出的果汁在10分鐘內(nèi)快速冷卻至0℃-5℃，無菌灌裝，得成品蘋果汁。
3、根據(jù)權(quán)利要求
2所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，所選取的原料蘋果的糖酸比為25-28∶1。
4、根據(jù)權(quán)利要求
2所述的一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，所得的成品蘋果汁在-30℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行冷凍，直至產(chǎn)品中心溫度為-18℃，并在-18℃的恒定溫度下進(jìn)行保存。
專利摘要
一種蘋果汁，所述的蘋果汁是純蘋果汁，為混濁的液體，其中含有可溶性固形物為11.5°BX－12°BX，總酸含量為0.40－0.45％，果肉含量為1－3％，每100克蘋果汁中抗壞血酸的含量為50－100毫克，本發(fā)明還公開了一種蘋果汁的制備方法；本發(fā)明蘋果汁具有新鮮蘋果的風(fēng)味和適宜的口感，色澤與新鮮蘋果果肉相近，并含有原蘋果中所有的可食用部分的可溶性成份，該蘋果汁不會(huì)出現(xiàn)果肉沉淀分層現(xiàn)象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然蘋果汁；本發(fā)明蘋果汁的制備方法中不經(jīng)酶解和果膠單寧沉淀工序，不僅減少了化學(xué)助劑對(duì)果汁的營養(yǎng)衛(wèi)生影響，同時(shí)也有效保持了原蘋果中的各種營養(yǎng)成分，使生產(chǎn)出的蘋果汁有益于飲用者的身體健康。
文檔編號(hào)A23L3/349GKCN1443486SQ03113241
公開日2003年9月24日 申請(qǐng)日期2003年4月16日
發(fā)明者陳培琦, 邱永新, 劉安虎 申請(qǐng)人:連云港市東海果汁有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan