本發(fā)明涉及食品，尤其涉及一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法。

背景技術(shù)：

1、羊奶是世界三大奶源之一，其風(fēng)味獨(dú)特，具有易消化吸收、低致敏性等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)富含核苷酸、表皮細(xì)胞生長(zhǎng)因子、類(lèi)胰島素生長(zhǎng)因子等多種活性成分，是公認(rèn)比牛奶更接近人乳的營(yíng)養(yǎng)佳品。隨著消費(fèi)者對(duì)羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的認(rèn)知增強(qiáng)，羊奶市場(chǎng)日益成為乳制品企業(yè)角逐的焦點(diǎn)領(lǐng)域。然而，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)羊奶制品品種單一，主要以成人羊奶粉、嬰兒配方羊奶粉為主，缺乏能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化需求的產(chǎn)品，對(duì)羊奶新品的創(chuàng)制開(kāi)發(fā)提出迫切需求。

2、奶酪是乳或其它乳原料中蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）在凝乳酶或其他凝乳劑作用下經(jīng)凝乳、分離乳清等工序而制得的固態(tài)乳制品。奶酪作為一種兼具營(yíng)養(yǎng)和健康特性的高價(jià)值乳制品，富含蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鉀、類(lèi)胡蘿卜素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、促進(jìn)骨骼健康、保護(hù)眼睛、維持腸道健康、預(yù)防心血管疾病等多種生理功能，被譽(yù)為“乳中黃金”。然而，受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和居民認(rèn)知觀(guān)念等因素影響，目前國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)僅有少量民族風(fēng)味奶酪和牛奶奶酪產(chǎn)品流通，羊奶酪市場(chǎng)幾乎完全空白，缺乏適合國(guó)人消費(fèi)口味的羊奶酪產(chǎn)品。由于羊奶和牛奶在營(yíng)養(yǎng)組成尤其酪蛋白含量和占比方面存在明顯不同，導(dǎo)致羊奶酪在凝乳特性、加工工藝、產(chǎn)品口感和質(zhì)地等方面與牛奶酪存在諸多差異，羊奶酪生產(chǎn)加工過(guò)程中存在產(chǎn)品得率低、凝乳性能差、功能特性不足、貨架期短等技術(shù)問(wèn)題。目前已經(jīng)研究報(bào)道了不同方法包括添加乳清蛋白或其它奶酪副產(chǎn)品以及應(yīng)用物理處理手段（如超濾、高靜水壓力、超高壓均質(zhì)化等）來(lái)提高奶酪產(chǎn)量、改善產(chǎn)品質(zhì)地或延長(zhǎng)貨架期，但這些處理同時(shí)可能會(huì)造成奶酪結(jié)構(gòu)、風(fēng)味或感官特性受損，也增加投資、運(yùn)維成本。因此，開(kāi)發(fā)高效、低成本的提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的新技術(shù)手段，對(duì)提高羊奶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值、加快推進(jìn)羊奶酪發(fā)展具有重要意義和作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，用以解決現(xiàn)有羊奶酪的制備方法存在產(chǎn)品得率低、品質(zhì)欠佳、保質(zhì)期短等問(wèn)題。

2、根據(jù)本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，以新鮮山羊奶為原料乳，采用生物酶和酚酸進(jìn)行聯(lián)合處理，所述生物酶是漆酶或酪氨酸酶。

3、上述方案中，漆酶(laccase)、酪氨酸酶(tyrosinase)等多酚氧化酶可通過(guò)酶促產(chǎn)生的活性物質(zhì)介導(dǎo)共價(jià)鍵隨后與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，并且在酚酸類(lèi)小分子氧化還原物質(zhì)作用下能進(jìn)一步促進(jìn)漆酶及酪氨酸酶與蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)。本發(fā)明提供一種提高羊奶酪產(chǎn)量及品質(zhì)的生物酶處理方法，以新鮮山羊奶為原料乳，采用特定種類(lèi)的生物酶和酚酸聯(lián)合處理進(jìn)行生產(chǎn)加工，制備得到的羊奶酪具有高產(chǎn)量、高乳固形物回收率特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高。采用本發(fā)明的生物酶處理方法生產(chǎn)加工的羊奶酪表面平整有光澤、組織狀態(tài)細(xì)膩、乳香味協(xié)調(diào)，烘烤后表面金黃、軟硬適中、感官品質(zhì)優(yōu)良。

4、進(jìn)一步地，所述酚酸包括綠原酸、咖啡酸和阿魏酸中的一種或多種，優(yōu)選綠原酸或咖啡酸。

5、在一些具體實(shí)施例中，生物酶為漆酶時(shí)，酚酸為綠原酸。在另一些具體實(shí)施例中，生物酶為酪氨酸酶時(shí)，酚酸為咖啡酸。

6、實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用漆酶和綠原酸，或者酪氨酸酶和咖啡酸聯(lián)合處理進(jìn)行生產(chǎn)加工，得到的羊奶酪性能更加優(yōu)異。

7、進(jìn)一步地，包括如下步驟：

8、將原料乳過(guò)濾除雜，在70-75℃下加熱10-20s，再冷卻至35-40℃；調(diào)節(jié)ph至6-6.5，再添加生物酶和酚酸孵育0.5-1.5h；添加凝乳酶和氯化鈣，靜置20-40min后切割成凝塊；將凝塊靜置3-8min，再在10-20min內(nèi)升溫至40-50℃并不斷攪拌，排出乳清，模具壓榨0.5-1.5h；在85-95℃乳清中熱燙20-40min，得到奶酪；除去奶酪表面水分后均勻涂抹食用鹽，于3-5℃下真空保存。

9、進(jìn)一步地，所述生物酶的濃度為1-30u/g，優(yōu)選為6-20u/g。

10、在一些具體實(shí)施例中，生物酶為漆酶時(shí)，濃度優(yōu)選為10-30u/g，更優(yōu)選為15-25u/g，更優(yōu)選為20u/g。

11、在一些具體實(shí)施例中，生物酶為酪氨酸酶時(shí)，濃度優(yōu)選為1-10u/g，更優(yōu)選為5-7u/g，更優(yōu)選為6u/g。

12、上述方案中，通過(guò)將生物酶的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提升羊奶酪的產(chǎn)率及回收率，同時(shí)還能提升羊奶酪的感官品質(zhì)。

13、進(jìn)一步地，相對(duì)于原料乳，酚酸的添加量為1-4mm，優(yōu)選為1.5-2.5mm，更優(yōu)選為2mm。

14、上述方案中，通過(guò)將酚酸的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提升羊奶酪的產(chǎn)率及回收率，同時(shí)還能提升羊奶酪的感官品質(zhì)。

15、進(jìn)一步地，相對(duì)于所述原料乳，所述凝乳酶的添加量為0.03-0.05g/l。

16、上述方案中，凝乳酶是一種復(fù)合酶，主要包含胃蛋白酶和胃脂肪酶，凝乳酶在羊奶酪生成中能起到凝固羊奶、形成凝乳網(wǎng)絡(luò)、決定奶酪質(zhì)地、促進(jìn)奶酪成熟、提高奶酪產(chǎn)量、加速奶酪生產(chǎn)過(guò)程以及影響奶酪融化特性等作用。通過(guò)將凝乳酶的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，能確保奶酪的品質(zhì)和一致性。

17、進(jìn)一步地，相對(duì)于所述原料乳，所述氯化鈣的添加質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.005-0.015%。

18、上述方案中，氯化鈣在羊奶酪生產(chǎn)過(guò)程中是作為輔助劑，能起到增強(qiáng)凝乳、改善奶酪質(zhì)地、促進(jìn)奶酪成熟、提高奶酪產(chǎn)量、調(diào)節(jié)奶酪融化特性、穩(wěn)定奶酪中微生物、減少乳清產(chǎn)生以及提高奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。通過(guò)將氯化鈣的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，能提高奶酪的最終品質(zhì)，包括口感、風(fēng)味和外觀(guān)。

19、進(jìn)一步地，所述食用鹽的添加量為最終奶酪成品質(zhì)量的1-3%。

20、進(jìn)一步地，在真空保存之前，采用殼聚糖-乳清蛋白-薄荷精油可食性復(fù)合薄膜進(jìn)行包裹處理。

21、上述方案中，食用鹽在羊奶酪的生產(chǎn)過(guò)程中，起到增強(qiáng)風(fēng)味、抑制微生物生長(zhǎng)、促進(jìn)奶酪成熟、改善奶酪保存性、改善奶酪質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、促進(jìn)乳清排出以及提高奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，通過(guò)將食用鹽的添加量限定在合理的范圍值內(nèi)，有利于提高奶酪的口感和保質(zhì)期，保證達(dá)到所需的保存和風(fēng)味效果。

22、進(jìn)一步地，所述奶酪的產(chǎn)率大于等于9%。

23、在一些具體實(shí)施例中，漆酶聯(lián)合綠原酸處理得到的羊奶酪產(chǎn)率為10.39±0.06%。

24、在另一些具體實(shí)施例中，酪氨酸酶聯(lián)合咖啡酸處理得到的羊奶酪產(chǎn)率為9.28±0.08%。

25、根據(jù)本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明還提供一種羊奶酪，采用上述的生物酶處理方法制備得到。

26、優(yōu)選地，在一些具體實(shí)施例中，漆酶聯(lián)合綠原酸處理生產(chǎn)得到的羊奶酪產(chǎn)率為10.39±0.06%，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)為水分含量45.54±0.74%、總固形物含量54.46±0.74%、脂肪含量25.87±0.20%、蛋白質(zhì)含量24.00±0.12%、ph?6.30±0.01。

27、在另一些具體實(shí)施例中，酪氨酸酶聯(lián)合咖啡酸處理生產(chǎn)得到的羊奶酪產(chǎn)率為9.28±0.08%，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)為水分含量36.25±0.78%、總固形物含量63.75±0.78%、脂肪含量29.03±0.22%、蛋白質(zhì)含量25.63±0.11%、ph?6.47±0.03。

28、本發(fā)明的有益效果：

29、本發(fā)明所述的羊奶酪制備方法，以新鮮山羊奶為原料乳，聯(lián)合漆酶和綠原酸，或者酪氨酸酶和咖啡酸處理進(jìn)行生產(chǎn)加工羊奶酪，制備得到的羊奶酪具有高產(chǎn)量、高乳固形物回收率特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)效益更高。

30、本發(fā)明生產(chǎn)加工的羊奶酪，產(chǎn)品表面平整有光澤、組織狀態(tài)細(xì)膩、乳香味協(xié)調(diào)，烘烤后表面金黃、軟硬適中、感官品質(zhì)優(yōu)良。

31、本發(fā)明所述的羊奶酪制備方法，可有效減緩羊奶酪冷藏期間微生物增長(zhǎng)、蛋白質(zhì)水解和脂肪氧化，延緩奶酪軟化，提高奶酪貯藏品質(zhì)，將羊奶酪在冷藏條件下的貨架期從40d延長(zhǎng)至50-55d以上。