本發(fā)明涉及一種食品加工，特別涉及一種馬鈴薯粉條加工方法。

背景技術(shù)：

1、馬鈴薯是我國(guó)重要的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物，主要產(chǎn)于西南、西北、內(nèi)蒙古和東北等地區(qū)，甘肅省是中國(guó)馬鈴薯主要產(chǎn)區(qū)之一，每年向中國(guó)各省市提供大量的馬鈴薯及其制品，近年來(lái)推進(jìn)馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)，推動(dòng)“小土豆”長(zhǎng)成“大產(chǎn)業(yè)”，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)于保障國(guó)家糧食安全，我國(guó)馬鈴薯種植面積約7000萬(wàn)畝，產(chǎn)量將近9000萬(wàn)噸，達(dá)到畝產(chǎn)1290公斤左右，產(chǎn)量多年居世界第一。

2、馬鈴薯粉條是一種使用馬鈴薯為主要原料，將馬鈴薯進(jìn)行磨漿、沉淀后加工成絲條狀，然后干燥而成的特色傳統(tǒng)食品，粉條因具有裹腹充饑，且口感爽滑、食用方便快捷、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理等特點(diǎn)，成為人們喜愛(ài)的食材，而傳統(tǒng)粉條在日常烹飪過(guò)程中容易斷裂，且口感偏硬、韌性不足、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，為了提高粉條的彈性和韌性，部分食品企業(yè)粉條在加工過(guò)程中添加食用明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)以提高粉條的勁道和韌性，硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨是一種含鋁化合物，因其含有鋁離子，長(zhǎng)期食用含鋁食品容易造成鋁離子在體內(nèi)積累，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，鋁離子還會(huì)影響骨骼健康，抑制骨骼的形成和礦化過(guò)程，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，銨明礬在體內(nèi)代謝后，其代謝產(chǎn)物需通過(guò)肝腎排出體外，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能加重肝腎負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致肝腎功能損傷等，隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，人們對(duì)粉條食品的要求已不僅局限于裹腹充饑作用，在食用可口方便、營(yíng)養(yǎng)搭配合理等方面提出了更高的要求。

3、公布號(hào)cn?106722848?a公開(kāi)了馬鈴薯淀粉粉條的制作方法，是按如下步驟進(jìn)行：1.將馬鈴薯淀粉和清水按1:0.56～0.80的重量比配備；2.將馬鈴薯淀粉的1/3倒入清水鍋內(nèi)攪勻；3.開(kāi)火燒煮至有凝固塊出現(xiàn)時(shí)倒入8～20％的食用油；繼續(xù)燒至糊狀時(shí)熄火；4.將剩余的2/3馬鈴薯淀粉倒在案板上，再將煮成糊狀的馬鈴薯淀粉倒入用力搓揉至有彈性的粉團(tuán)為止；再將粉團(tuán)按平常方法加工成粉條便可，采用本發(fā)明制成的馬鈴薯粉條不易斷裂，亦不會(huì)煮成糊狀，有彈性、口感好，大大地拓展了馬鈴薯的應(yīng)用范圍，但本發(fā)明只采用單一的馬鈴薯原料生產(chǎn)制作粉條，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)較單一，不能滿足人們對(duì)多元化、營(yíng)養(yǎng)化食品的需求。

4、隨著人們對(duì)生活質(zhì)量和健康要求越來(lái)越重視，采用綠色、無(wú)害的原輔料生產(chǎn)粉條，提高粉條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、彈性和韌性，降低粉條的斷條率，從而提高粉條行業(yè)在整個(gè)食品行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力，是目前粉條行業(yè)需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種馬鈴薯粉條加工方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的粉條營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一、口感偏硬、容易斷裂的問(wèn)題。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種馬鈴薯粉條加工方法，以馬鈴薯粉、紅薯粉為主要原料，添加魔芋粉、谷朊粉、堅(jiān)果粉、乳酸鈣、檸檬汁、營(yíng)養(yǎng)液，經(jīng)調(diào)漿打芡、發(fā)酵、漏粉成型、熟化、冷卻、冷凍、烘干工藝制得馬鈴薯粉條，具體步驟為：

3、步驟一、檸檬汁制備：選擇新鮮、成熟的檸檬進(jìn)行清洗，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留，將清洗后的檸檬切成塊狀放入榨汁機(jī)中榨汁后過(guò)濾得新鮮檸檬汁。

4、步驟二、營(yíng)養(yǎng)液制備：將靈芝和黃芪分別粉碎成顆粒直徑大小2～6mm，稱取靈芝20～25重量份、黃芪18～22重量份、枸杞13～15重量份、重瓣紅玫瑰10～12重量份、陳皮8～10重量份、紅茶3～5重量份、水65～70重量份、纖維素酶0.4～0.6重量份、產(chǎn)朊假絲酵母菌0.3～0.5重量份置于超聲波設(shè)備中浸提，過(guò)濾后得營(yíng)養(yǎng)液，超聲波設(shè)備溫度設(shè)置33～36℃、頻率為83～88hz，浸提時(shí)間20～25分鐘，調(diào)節(jié)ph6～6.5。

5、步驟三、混合粉團(tuán)制備：稱取馬鈴薯粉75～80重量份、魔芋粉15～18重量份、谷朊粉10～12重量份、堅(jiān)果粉(紙皮核桃粉和扁桃仁粉按質(zhì)量比1.2:1組成)5～8重量份、乳酸鈣0.5～0.7重量份、檸檬汁3～5重量份、營(yíng)養(yǎng)液7～10重量份、水45～50重量份置于調(diào)漿攪拌器中進(jìn)行調(diào)漿打芡12～15分鐘，再加入酵母菌1.0～1.2重量份、乳酸菌(乳酸鏈球菌、乳酸桿菌按質(zhì)量比1:1.5組成)0.8～1.0重量份進(jìn)行調(diào)漿打芡8～10分鐘得混合粉團(tuán)，調(diào)漿攪拌器的轉(zhuǎn)速為45～50轉(zhuǎn)/分鐘。

6、步驟四、靜置發(fā)酵：將步驟三制得的混合粉團(tuán)置于30～32℃恒溫條件下靜置發(fā)酵25～30分鐘。

7、步驟五、真空混合處理：將步驟四靜置發(fā)酵的混合粉團(tuán)置于真空混合機(jī)中混合處理8～12分鐘，真空度為0.08～0.12pa，真空混合機(jī)的轉(zhuǎn)速為55～60轉(zhuǎn)/分鐘。

8、步驟六、擠壓漏粉：將經(jīng)步驟五真空混合處理的混合粉團(tuán)置于漏粉模具中擠壓成型。

9、步驟七、將經(jīng)過(guò)步驟六成型的粉條過(guò)95℃以上熱水中熟化32～36s后再過(guò)常溫水浴中120～130s，切成長(zhǎng)度120～150cm的粉條。

10、步驟八、將步驟七切好的粉條掛置于不銹鋼桿上在冷凍室中冷凍2.5～2.8小時(shí)，冷凍室溫度設(shè)置為-15～-18℃。

11、步驟九、將冷凍后的粉條置于室溫自來(lái)水噴淋后移入烘干房中烘干，得成品粉條，粉條在烘干房中烘干溫度為55～60℃，烘干時(shí)間為120～150分鐘，粉條烘后水分為12～15％。

12、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述堅(jiān)果粉是將紙皮核桃和扁桃仁烘干成水分含量8～10％后分別粉碎成180～200目按比例混合所得。

13、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述酵母菌為釀酒酵母。

14、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述漏粉模具孔徑大小為3～5mm。

15、作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述自來(lái)水噴淋采用自上而下沿粉條長(zhǎng)度方向?qū)Ψ蹢l進(jìn)行噴淋，噴淋速度為4～5升/分鐘，噴淋時(shí)間為90～120秒。

16、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

17、1、本發(fā)明在馬鈴薯粉條制作過(guò)程中加入了由靈芝、黃芪、枸杞、重瓣紅玫瑰、陳皮、紅茶等制成的營(yíng)養(yǎng)液，經(jīng)過(guò)科學(xué)配伍，提高了粉條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在營(yíng)養(yǎng)液浸提過(guò)程中加入纖維素酶、產(chǎn)朊假絲酵母菌，能將大分子不溶解于水的纖維素分解成多糖和單糖，從而有利于消化和吸收，產(chǎn)朊假絲酵母在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生多種酶和代謝產(chǎn)物，如淀粉酶、蛋白酶、氧化還原酶、脂質(zhì)、糖、維生素等，這些物質(zhì)能增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)液的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)原料中有效成分的轉(zhuǎn)化和提取，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的利用率，在營(yíng)養(yǎng)液制備過(guò)程中采用了超聲波浸提，同時(shí)控制超聲波浸提溫度，提高了酶和發(fā)酵菌種的活性和浸提效率，縮短了浸提時(shí)間。

18、2、本發(fā)明在粉團(tuán)制備過(guò)程中加入了釀酒酵母、乳酸鏈球菌、乳酸桿菌對(duì)混合粉團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，釀酒酵母對(duì)混合粉團(tuán)中糖分進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地，提升粉條的口感，乳酸鏈球菌在粉團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，賦予粉條獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，提升粉條的口感和品質(zhì)，同時(shí)乳酸的生成還能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)粉條的保質(zhì)期，乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中能分解馬鈴薯混合粉團(tuán)中的淀粉、多糖等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生更易被人體吸收的氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

19、3、本發(fā)明在原料中加入了谷朊粉，谷朊粉具有較強(qiáng)的粘彈性和延伸性，同時(shí)也具有很好的吸水性和乳化性，在粉條制作中，谷朊粉的加入可以更好的和馬鈴薯粉、魔芋粉、堅(jiān)果粉、乳酸鈣結(jié)合，形成更加緊密和穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高粉條的韌性和彈性，谷朊粉良好的吸水性能吸收并保持更多的水分，從而使粉條在煮制過(guò)程中不易糊化或斷裂，同時(shí)谷朊粉蛋白質(zhì)含量較高，在提升粉條品質(zhì)的同時(shí)提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

20、4、本發(fā)明在混合粉團(tuán)靜置發(fā)酵后進(jìn)行真空混合處理，真空處理可以有效去除混合粉團(tuán)中的空氣，避免氣泡的產(chǎn)生，使粉條更加密實(shí)、透明，真空混合處理能使粉團(tuán)中各成分更好地混合，形成更加均勻、細(xì)膩的粉團(tuán)，提升粉條的品質(zhì)，同時(shí)真空狀態(tài)下形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得粉條具有更強(qiáng)的拉力和韌性，不易在烹飪過(guò)程中斷裂。

21、5、本發(fā)明在原料中加入了乳酸鈣和檸檬汁，在粉條加工過(guò)程中，乳酸鈣能增強(qiáng)粉條中淀粉糊的凝膠強(qiáng)度，有助于粉條在加工過(guò)程中形成更緊密、更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而提高粉條的彈性和韌性，使粉條更加細(xì)膩和爽滑，檸檬汁中的檸檬酸可以與淀粉中的某些成分發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)淀粉糊漿的持水性、彈性和韌性，檸檬酸具有獨(dú)特的酸味和清新的香氣，能夠賦予粉條更加豐富的風(fēng)味，此外，檸檬酸還能在一定程度上抑制雜菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)粉條的保質(zhì)期。