本發(fā)明涉及一種休閑豆制品基本工藝
技術領域：
，尤其涉及一種仔姜泡菜風味蛋白素肉及其制備方法。
背景技術：
：目前在人們所食用的植物性食物中，豆類其營養(yǎng)成分中的蛋白質含量為最高，特別是大豆品種中的黃豆、黑豆、紅豆的蛋白質含量比例較高，其干品相等于肉類（瘦肉）的2倍，其濕品相等于肉類（瘦肉）的1倍，其它營養(yǎng)成分的含量比例也很高，故民間將其比喻為“素肉食品”。素肉是指一種具有類似于肉的風味和組織口感的素食，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現(xiàn)代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，通過添加肉味香精來形成類似于肉的風味。雖然豆類的蛋白質含量比例和其它營養(yǎng)成分的含量比例均高于谷類，但豆類本身天然的固有的“豆腥味”和“苦澀味”在食用后使人反胃，難吃、難消化、腸胃不舒服，造成身體不適，故無法象谷類（大米、面）那樣能夠大量的攝食。四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。同時具有泡菜風味的食物往往使人食欲大開?，F(xiàn)有的蛋白素肉口味包括燒烤味、果蔬味、香辣味、香菇味等，多是采用物理方法對拉絲蛋白進行預處理，雖然能很好的洗脫大豆自身的腥味，但時間耗費較長，不利于批量生產；后續(xù)表面油化定型中難以把控水分的含量導致蛋白素肉的彈性及韌性不佳、保存時間變短、風味變差等。cn101133808b公開了一種素肉食品的制作方法，該專利的關鍵在于其特征是將豆類原料用溫水反復浸泡、過濾、冷藏、冷凍、解凍，上述過程需重復15-18次，不利于批量生產。cn104430939b公開了一種燒烤素肉的加工方法，由復水、冷凍、解凍、制備腌制料、腌制、攤篩、烘烤、復烤、制備配料、拌料共十大步驟完成，該專利即采用了遮掩法降低了豆制品的腥味，而對于脹氣因子的存在并未得到有效的改善。同樣，將已經制備好的素肉蛋白置于含有泡菜粉的醬汁中保存是否會影響素肉的疏松度、干濕度、質感與貨架期，對本領域技術人員來說，均是難以預料的。技術實現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種疏松度適中、口感干濕度更佳，蛋白素肉表面形成薄膜，能防止素肉過分吸收泡菜水分，并阻止了氣味的散失，口感、質感和香味更穩(wěn)定的仔姜泡菜風味蛋白素肉及其制備方法。在整個制備過程中，大豆拉絲蛋白水分不同是提高蛋白素肉嚼勁和疏松度的關鍵點，為此我們根據(jù)工藝的關鍵點做出了以下實驗：1.不同水分的大豆拉絲蛋白對蛋白素肉嚼勁的影響測試方法：tpa質地剖面分析又被稱為兩次咀嚼測試，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與計算機連接，通過界面輸出質地測試曲線，從中可以分析質構特性參數(shù)。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，已成為食品行業(yè)中多類產品質地特性的通用測試方法。該測定通過質構分析儀的tpa模式實現(xiàn)。探頭選用φ25mm平板圓柱探頭。樣本規(guī)格為：φ8×7mm的圓柱體。壓縮速率設定為4.0mm/s，壓縮量分別設定為4.0mm，兩次壓縮間隔時間3s。選取25個樣進行實驗，tpa指標選取最大力，即硬度值來表征嚼勁。實驗結果表明，其他條件不變的條件下，只改變大豆拉絲蛋白的水分，其結果如表所示，大豆拉絲蛋白水分為40~50%時，口感嚼勁最好；水分為30%時，素肉的嚼勁增加，口感變差；但水分為60%時，素肉的嚼勁下降，失去彈性，詳見表1。表1不同濃度鹽水對黃喉脆性的影響大豆拉絲蛋白水分（%）30405060嚼勁（n）158.2134.7132.599.5綜上所述，本發(fā)明采用了以下技術方案，本發(fā)明各組分的用量也是經過發(fā)明人進行大量摸索總結得出的，各組分用量在下述重量范圍內制備出的仔姜泡菜風味蛋白素肉均具有疏松度適中、口感干濕度更佳，長其存放口感、質感和香味穩(wěn)定性高優(yōu)勢。具體為：一種仔姜泡菜風味蛋白素肉，由如下重量份配比的原料制得：大豆拉絲蛋白素肉1000份，泡菜香精5份，泡菜粉8份，大蒜油0.3份，鮮雞粉2份，紅酸湯風味醬240份，仔姜52份。進一步的，所述大豆拉絲蛋白素肉由以下方法制得：（1）鹵制：按重量配比計，取大豆拉絲蛋白在10倍量的鹵水中進行鹵制，鹵水溫度控制在85±5℃，鹵水時間3～5分鐘，產品鹵至表面泛白，中間無硬心，外形完整，即得；（2）汆水：將鹵制好的大豆拉絲蛋白放入沸水中汆水1~2分鐘撈出瀝干；（3）脫水：將汆水后的大豆拉絲蛋白放入離心機中脫水，以手捏無水滴即可；（4）油炸：將脫水后的大豆拉絲蛋白置于溫度為140℃~150℃的植物油中油炸3~5分鐘；（5）脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白置于離心機中脫油，以手捏無油滴即可；同時控制油炸后的大豆拉絲蛋白水分40％~50％，即得。進一步的，所述大豆拉絲蛋白其水分≤14％，蛋白質≥65％。進一步的，所述鹵水由香料水1000份，鹵味膏5份，i+g1份，鹽5份混合制成。進一步的，所述香料水由以下方法制得：按重量份配比計，取八角5.4份，白胡椒1份，草果3份，丁香2份，甘草4.5份，桂皮3份，花椒6份，山奈5.4份，砂仁2份，小茴香4份，肉蔻4.5份，白芷2.5份以及老姜10份，加入100-120倍量的清水中熬煮至有藥味即得香料水。進一步的，所述紅酸湯風味醬由以下方法制得：取225份沸水，加入食鹽7.5份，味精5份，i+g3份，檸檬酸4.5份，白糖50份，充分混勻后加入辣椒粉54份煮沸，隨后加入乳酸0.45份，番茄醬225份煮沸，再加入玉米淀粉7.5份，清水75份燒沸，即得紅酸湯風味醬。進一步的，所述仔姜由以下方法制得：將泡仔姜切成長3～5cm，寬2～3mm的細條，即得。本發(fā)明還提供了一種仔姜泡菜風味蛋白素肉的制備方法包括以下步驟：（1）拌料：按配方量取大豆拉絲蛋白素肉、泡菜香精、泡菜粉、大蒜油、鮮雞粉、紅酸湯風味醬、仔姜混合均勻，即得仔姜泡菜風味蛋白素肉；（2）包裝：裝袋抽真空、殺菌后即得成品。本發(fā)的有益效果在于：（1）本發(fā)明將仔姜的辣味與泡菜的酸味相結合，賦予了成品獨特的辛辣中帶酸的風味，突出了四川特色風味的同時產品松軟度適中，具備肌肉纖維的組織結構和口感，且水油分布平衡，食用不油膩，改善了既往蛋白素肉吸油較多的缺陷。（2）經油炸處理后，素肉表面形成一層薄膜，素肉水分控制在40%~50%，控制素肉對泡菜等香料的吸收度，入口干濕度適中，香辣可口，刺激食欲。（3）本發(fā)明經汆水處理，無豆腥味，且經試驗證實，大量食用不會產生脹氣現(xiàn)象，可放心服用。（4）貨架期長，常溫下保存9個月以上，經試驗證實，長期存放本產品，其口感、香味與質感并未發(fā)生明顯變化，穩(wěn)定性較高。（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的仔姜泡菜風味蛋白素肉既能起到補充蛋白質，刺激食欲，口感豐富，味道香濃，無豆腥味且不具有脹氣因子，可長期保存。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內容，按照本領域的普通技術知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。具體實施方式下面我們將結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。實施例1仔姜泡菜風味蛋白素肉（1）香料水制備：取八角5.4g，白胡椒1g，草果3g，丁香2g，甘草4.5g，桂皮3g，花椒6g，山奈5.4g，砂仁2g，小茴香4g，肉蔻4.5g，白芷2.5g以及老姜10g，放入6kg清水中進行熬煮至有藥味即得香料水。（2）鹵水制備：取1kg香料水，鹵味膏5g，i+g1g，鹽5g混合均勻，即得。（3）大豆拉絲蛋白素肉的制備：a鹵制：按重量配比計，取水分≤14％，蛋白質≥65％的大豆拉絲蛋白在10倍量的鹵水中進行鹵制，鹵水溫度控制在85℃，鹵水時間4分鐘，產品鹵至表面泛白，中間無硬心，外形完整，撈出；b汆水：將鹵制好的大豆拉絲蛋白放入沸水中汆水1分鐘撈出瀝干；c脫水：將汆水后的大豆拉絲蛋白放入離心機中脫水，以手捏無水滴即可；d油炸：將脫水后的大豆拉絲蛋白置于溫度為145℃的植物油中油炸4分鐘；e脫油：將油炸后的大豆拉絲蛋白置于離心機中脫油，以手捏無油滴即可；同時控制油炸后的大豆拉絲蛋白水分45％，即得。（4）紅酸湯風味醬的制備：取225g沸水，加入食鹽7.5g，味精5g，i+g3g，檸檬酸4.5g，白糖50g，充分混勻后加入辣椒粉54g煮沸，隨后加入乳酸0.45g，番茄醬225g煮沸，再加入玉米淀粉7.5g，清水75g燒沸，即得紅酸湯風味醬。（5）仔姜的制備：將泡仔姜切成長4cm，寬2.5mm的細條。（6）拌料：取大豆拉絲蛋白素肉1000g，泡菜香精5g，泡菜粉8g，大蒜油0.3g，鮮雞粉2g，紅酸湯風味醬240g，仔姜52g混合均勻，即得仔姜泡菜風味蛋白素肉。（7）經裝袋抽真空、殺菌。實施例2仔姜泡菜風味蛋白素肉：制備方法同實施例1，只是步驟（3）a中的鹵水溫度為80℃，鹵制時間為3分鐘；步驟（3）d中油炸溫度140℃，油炸3分鐘；步驟（3）e中大豆拉絲蛋白水分控制為40%。實施例3仔姜泡菜風味蛋白素肉：制備方法同實施例1，只是步驟（3）a中的鹵水溫度為90℃，鹵制時間為5分鐘；步驟（3）d中油炸溫度150℃，油炸5分鐘；步驟（3）e中大豆拉絲蛋白水分控制為50%。試驗例1仔姜泡菜風味蛋白素肉制備方法同實施例1，但不進行汆水步驟。試驗例2仔姜泡菜風味蛋白素肉制備方法同實施例1，大豆拉絲蛋白的水分控制在30%。試驗例3仔姜泡菜風味蛋白素肉制備方法同實施例1，大豆拉絲蛋白的水分控制在60%。將實施例和試驗例所得產品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準進行了如表1所示的感官評價表1感官評價從表1可看出，實施例1~3在風味、口感、疏松度、干濕度、氣味及保質期上并無明顯差異，三組仔姜泡菜風味蛋白素肉在一次性食用500g后，并未出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象。而試驗例1則一次性食用500g后明顯出現(xiàn)脹氣，且腥味明顯，存放9個月后，素肉產生明顯哈喇味，觸之綿軟，難以食用。試驗例2、3食用500g/d后，雖然未產生脹氣；但存放6個月后試驗例2口感老化，香味消失，變硬，難以食用，試驗例3質感軟化，觸之綿軟，難以食用。相比之下，油炸后進行汆水，并將大豆拉絲蛋白的水分控制在40%~50%能制備出疏松度、干濕度適中，無豆腥味，食用500g/d不產生脹氣，存放9個月后香味、質感都無變化的仔姜泡菜風味蛋白素肉。綜上所述，本發(fā)明中汆水、大豆拉絲蛋白的水分等都是加工中的關鍵步驟，配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，使最終制得的仔姜泡菜風味蛋白素肉既能起到補充蛋白質，刺激食欲，口感豐富，味道香濃，無豆腥味且不具有脹氣因子，可長期保存。當前第1頁12