本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種高蛋白米粉鍋巴的加工方法。
背景技術(shù)：
鍋巴屬間接膨化式食品，物料被擠出模具后不立即膨化，必須進一步油炸或熱風膨化才能得到最終產(chǎn)品。所以，鍋巴毛坯的膨化度是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標。王立亞在《辛烯基琥珀酸淀粉酯和膨化米粉的消化酶解特性研究》以辛烯基琥珀酸淀粉酯和膨化米粉為研究對象，測定研究不同來源的辛烯基琥珀酸淀粉酯產(chǎn)品的理化性質(zhì)、耐酸熱特性及消化酶解特性，研究了膨化米粉的消化酶解特性，并以膨化米粉為原料進行制備了高麥芽糖和高蛋白米粉初步的試驗工作。為提高膨化鍋巴品質(zhì)提供理論數(shù)據(jù)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高鍋巴膨化度，提升口感，促進營養(yǎng)成分的消化吸收，提供一種高蛋白米粉鍋巴的加工方法。
一種高蛋白米粉鍋巴的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將膨化米粉加水配制成10-12%（w/v）的膨化米粉懸浮液，調(diào)節(jié)ph為5-5.5，加入0.35-0.36aspu/g由普魯蘭酶和β-淀粉酶以1:3-4比例混合的雙酶，于50-55℃酶解21-23小時，酶解結(jié)束后離心，將下層沉淀部分洗滌后，于60-65℃干燥3-3.5小時，粉碎得到高蛋白米粉；
2）、把淀粉分散在水中，配成質(zhì)量分數(shù)為20-25%的淀粉乳，用naco3溶液將體系的ph值調(diào)節(jié)至8-10，并緩慢地向淀粉乳中加入辛烯基琥珀酸酐，邊加入邊攪拌，反應結(jié)束后用nahco3溶液調(diào)節(jié)ph至6-7，離心過濾得不溶物，洗滌后干燥即得到辛烯基琥珀酸淀粉酯；
3）、將步驟1所得高蛋白米粉、步驟2所得辛烯基琥珀酸淀粉酯、小米粉以3-4:1:3比例混合，加入2-2.3%食鹽、3-3.5%白砂糖、1-1.2%蔥粉、1-1.2%橙皮粉充分混合，邊攪拌邊加水控制物料含水量為18-20%，于45-50℃酶解1.5-2小時，設置喂料速度為16-20r/min，于一級溫度90-95℃、二級溫度120-125℃、三級溫度140-145℃、四級溫度150-155℃、五級溫度170-180℃、螺桿轉(zhuǎn)速為120-125r/min進行擠壓成型，分切成塊；
4）、將步驟3所得物均勻裹制面包糠，于-8-0℃冷凍2-2.5小時，取出于130-135℃油炸2-3分鐘，撈出升溫至145-150℃復炸6-8秒，瀝出冷卻，分裝保存。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種高蛋白米粉鍋巴的加工方法，膨化作用可破壞淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，消除阻礙酶作用的底物結(jié)構(gòu)因素，比起原淀粉或大米粉，糖化酶的糖化作用速度可大為加快，酶解的程度也大大增加，同時，β-淀粉酶和普魯蘭酶等糖化酶作用的淀粉底物的相對分子量較高，也能夠產(chǎn)生較多量的麥芽糖，另外，該酶解作用過程產(chǎn)生的另外的產(chǎn)物為高蛋白的糊精物質(zhì)。使用辛烯基琥珀酸淀粉酯可以提高產(chǎn)品的整體質(zhì)構(gòu)，以及低溫儲存過程中粘度的穩(wěn)定性；辛烯基琥珀酸淀粉酯代替部分脂肪，使產(chǎn)品松軟可口；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有很好的乳化穩(wěn)定性，于冷水可溶，乳化后的乳濁液不會出現(xiàn)沉淀、油分離或者分層現(xiàn)象，成膜能力較強，提高產(chǎn)品韌性。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種高蛋白米粉鍋巴的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將膨化米粉加水配制成10%（w/v）的膨化米粉懸浮液，調(diào)節(jié)ph為5，加入0.36aspu/g由普魯蘭酶和β-淀粉酶以1:3比例混合的雙酶，于55℃酶解21小時，酶解結(jié)束后離心過濾，將下層沉淀部分洗滌后，于65℃干燥3小時，粉碎得到高蛋白米粉；
2）、把淀粉分散在水中，配成質(zhì)量分數(shù)為20%的淀粉乳，用naco3溶液將體系的ph值調(diào)節(jié)至8，并緩慢地向淀粉乳中加入辛烯基琥珀酸酐，邊加入邊攪拌，反應結(jié)束后用nahco3溶液調(diào)節(jié)ph至6，離心過濾得不溶物，洗滌后干燥即得到辛烯基琥珀酸淀粉酯；
3）、將步驟1所得高蛋白米粉、步驟2所得辛烯基琥珀酸淀粉酯、小米粉以4:1:3比例混合，加入2%食鹽、3%白砂糖、1.2%蔥粉、1.2%橙皮粉充分混合，邊攪拌邊加水控制物料含水量為20%，于45℃酶解1.5小時，設置喂料速度為16r/min，于一級溫度90℃、二級溫度120℃、三級溫度140℃、四級溫度150℃、五級溫度170℃、螺桿轉(zhuǎn)速為120r/min進行擠壓成型，分切成塊；
4）、將步驟3所得物均勻裹制面包糠，于-8℃冷凍2小時，取出于130℃油炸2分鐘，撈出升溫至150℃復炸6秒，瀝出冷卻，分裝保存。