本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種營養(yǎng)安全辣條的制作方法。
背景技術(shù)：
：辣條，是以面粉為主要原料，加入水、鹽、糖、天然色素等和面，經(jīng)過膨化機高溫擠壓膨化，再加油、辣椒、麻椒等調(diào)味料加工而成。辣條以其獨特的麻辣味受到小朋友和青年人的喜愛，但是，由于生產(chǎn)衛(wèi)生及監(jiān)管問題，導(dǎo)致辣條在食用衛(wèi)生、營養(yǎng)及安全性方面都存在很多問題。由于監(jiān)管不到位，以家庭作坊式生產(chǎn)的辣條產(chǎn)品，生產(chǎn)設(shè)備簡單、環(huán)境差、產(chǎn)品各項指標(biāo)未進行檢測監(jiān)控，辣條衛(wèi)生無法達到食用標(biāo)準(zhǔn)。辣條以面粉為主要原料，并加入糖、鹽、辣椒等調(diào)味料加工而成，其含有的營養(yǎng)成分以淀粉和糖為主，作為副食品其營養(yǎng)成分單一，缺少維生素、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分的補充，對機體的營養(yǎng)補充、生長促進作用低，辣條的營養(yǎng)價值低。辣條生產(chǎn)者為了提高辣條的口感和色澤，降低生產(chǎn)成本，在辣條中大量加入增色劑、防腐劑、辣椒精等食品添加劑成分，甚至于超限量添加；攝入大量的食品添加劑成分，會造成內(nèi)臟器官受損，并且辣條在油炸過程中，產(chǎn)生的飽和脂肪酸和苯丙芘等物質(zhì)，具有誘發(fā)高血壓、高血脂和癌癥等疾病的風(fēng)險。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：食用衛(wèi)生，辣條多以家庭作坊式生產(chǎn)為主，其生產(chǎn)工藝和設(shè)備簡單、環(huán)境差、產(chǎn)品各項指標(biāo)未進行檢測監(jiān)控，所生產(chǎn)的辣條存在病菌污染狀況。營養(yǎng)成分，辣條以面粉為原料，并加入糖、鹽、辣椒等調(diào)味料加工而成，其含有的營養(yǎng)成分以淀粉和糖為主，作為副食品其營養(yǎng)成分單一，缺少維生素、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分的補充，對機體的營養(yǎng)補充、生長促進作用低，辣條的營養(yǎng)價值低。食用安全性，辣條生產(chǎn)中大量加入增色劑、防腐劑、辣椒精等食品添加劑成分，甚至于超限量添加，攝入大量的食品添加劑成分，會造成內(nèi)臟器官受損；并且辣條在高溫炸制中，由于油的抗氧化性較差，會產(chǎn)生大量的飽和脂肪酸和苯丙芘等物質(zhì)，具有誘發(fā)高血壓、高血脂和癌癥等疾病的風(fēng)險。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)安全辣條的制作方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種營養(yǎng)安全辣條的制作方法，包括以下步驟：（1）制作面團：向面粉中加入雞蛋液、草莓粉、核桃粉、葡萄粉和調(diào)料粉，混合均勻后加入調(diào)料液和面，制成營養(yǎng)面團；可增加辣條中蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分含量，并且葡萄粉和核桃粉中含有的抗氧化成分，可提高辣條保質(zhì)期，降低有害物質(zhì)含量，加入葡萄糖酸鋅和有機硒成分，其具有易吸收、促進智力發(fā)育和提高免疫力作用；（2）揉面：將營養(yǎng)面團置于溫水中進行揉和，待水變成白色漿液時取出，瀝干水分后在揉面機中揉面20-25min，制得精面團；面團經(jīng)在水中揉和后，面團筋道增加，可提高辣條的食用韌性和口感；（3）低溫發(fā)酵：將精面團切成條狀，先在7-10℃溫度下發(fā)酵4-5h，再在12-14℃溫度下發(fā)酵2-3h，制得發(fā)酵長條面；可對面團的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分進行初步分解，面團內(nèi)部形成的中孔，有利于調(diào)味成分滲入，提高辣條營養(yǎng)吸收和麻辣口味；（4）煮制：將發(fā)酵長條面置于沸水中煮制5-7min，漏勺撈出后烘干，制得煮制長條面；（5）烘烤：在煮制長條面表面涂刷山茶油，置于烤箱中烘醅，溫度120-130℃，時間25-30min，溫度上升速度7℃/2min，降溫速度為5℃/2min，制得烘醅長條面；采用煮制和烘醅方法對辣條加工，通過沸水煮制和低溫烘醅，可提高辣條中營養(yǎng)成分分解和成熟度，并且避免了油炸方式對辣條的加工，降低辣條中飽和脂肪酸和苯丙芘等有害物質(zhì)含量，辣條食用安全性高、口感好；（6）油浸：將烘醅長條面置于溫度在75-80℃的浸漬油中浸漬6-9min，取出后在紫外燈下殺菌，制得營養(yǎng)安全辣條；山茶油具有的抗氧化性，可降低油升溫中飽和脂肪酸和苯丙芘等有害物質(zhì)產(chǎn)生，并且低溫浸漬，避免了高溫油炸有害物質(zhì)的產(chǎn)生和對營養(yǎng)成分的破壞，提高了辣條的安全性、營養(yǎng)性及食用口感。步驟（1）所述的營養(yǎng)面團，其各配制成分質(zhì)量計份為：面粉73-78份、雞蛋液4-7份、草莓粉2-4份、核桃粉1-3份、調(diào)料粉3-5份、酸奶1-2份、有機硒0.02-0.03份、葡萄糖酸鋅0.03-0.05份。步驟（1）所述的調(diào)料液和調(diào)料粉，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取麻椒14-17份、八角9-12份、陳皮5-8份、茴香4-6份、香葉1-3份、碘鹽3-4份、干姜1-2份，先將麻椒、八角、陳皮、茴香、香葉和干姜粉化處理得混合料粉，將混合料粉在沸水中煮制1-2h，經(jīng)離心過濾，得混合料液和混合沉淀，將混合沉淀在43-46℃下烘干，經(jīng)粉化后制得調(diào)料粉；將混合料液濃縮至原體積的1/4，并加入碘鹽、酸奶、有機硒和葡萄糖酸鋅攪拌混合，制得調(diào)料液。步驟（2）所述的溫水，其溫度為24-28℃。步驟（4）所述的烘干，為烘干至煮制長條面含水量為14%-17%。步驟（6）所述的浸漬油，其配制方法為：將山茶油和大豆油按照1:2-3質(zhì)量配比混合得調(diào)和油，加熱升溫后加入調(diào)和油質(zhì)量6%-8%的步驟（1）中調(diào)料粉，炸制3-4min，然后加入調(diào)和油質(zhì)量8%-11%的紅油辣椒，攪拌炸制6-8min，制得浸漬油。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：制作原料，辣條制作原料以面粉為主，并加入雞蛋、草莓粉、葡萄粉和核桃粉，增加辣條中蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分含量，并且葡萄粉和核桃粉中含有的抗氧化成分，可提高辣條保質(zhì)期，降低有害物質(zhì)含量，加入葡萄糖酸鋅和有機硒成分，其具有易吸收、促進智力發(fā)育和提高免疫力作用，提高了辣條的食用營養(yǎng)性。制作工藝，將和好的面團經(jīng)過揉面和低溫發(fā)酵，面團筋道增加，食用更具有韌性和嚼味，而經(jīng)低溫發(fā)酵后面團，其含有淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分進行初步分解，易吸收和消化，內(nèi)部形成的中孔有利于調(diào)味成分的滲入；采用煮制和烘醅方法對辣條加工，通過沸水煮制和低溫烘醅，可提高辣條中營養(yǎng)成分分解和成熟度，并且避免了油炸方式對辣條的加工，降低辣條中飽和脂肪酸和苯丙芘等有害物質(zhì)含量，辣條食用安全性高、口感好；在烘醅過程中，控制烘醅溫度上升和下降的速度，可控制辣條老化程度，防止溫差變化過大，導(dǎo)致烘醅中過度老化和營養(yǎng)成分損失。油浸方法，將紅油辣椒、麻椒、茴香等調(diào)料成分，預(yù)先在調(diào)和油中提香，粉化后的調(diào)料成分烹制中調(diào)味成分更容易與調(diào)和油融合，使用大豆油和山茶油配制成調(diào)和油，山茶油具有較強的抗氧化性，在調(diào)和油高溫時可降低飽和脂肪酸和苯丙芘等成分產(chǎn)生；烘醅后長條面在75-80℃浸漬油中浸漬，調(diào)和油中調(diào)味成分可充分滲透至長條面內(nèi)部，增加辣條的麻、辣、鮮、香口味，并且可降低高溫油炸中有害物質(zhì)產(chǎn)生，減少高溫油炸對營養(yǎng)成分的破壞。本發(fā)明方法制得辣條，具有營養(yǎng)豐富、口感韌性好，無任何食用添加劑成分，食用衛(wèi)生、安全性高。具體實施方式實施例1：一種營養(yǎng)安全辣條的制作方法，包括以下步驟：（1）制作面團：向面粉中加入雞蛋液、草莓粉、核桃粉、葡萄粉和調(diào)料粉，混合均勻后加入調(diào)料液和面，制成營養(yǎng)面團；可增加辣條中蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分含量，并且葡萄粉和核桃粉中含有的抗氧化成分，可提高辣條保質(zhì)期，降低有害物質(zhì)含量，加入葡萄糖酸鋅和有機硒成分，其具有易吸收、促進智力發(fā)育和提高免疫力作用；（2）揉面：將營養(yǎng)面團置于溫水中進行揉和，待水變成白色漿液時取出，瀝干水分后在揉面機中揉面21min，制得精面團；面團經(jīng)在水中揉和后，面團筋道增加，可提高辣條的食用韌性和口感；（3）低溫發(fā)酵：將精面團切成條狀，先在7.5℃溫度下發(fā)酵4.5h，再在12.5℃溫度下發(fā)酵2.5h，制得發(fā)酵長條面；可對面團的淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分進行初步分解，面團內(nèi)部形成的中孔，有利于調(diào)味成分滲入，提高辣條營養(yǎng)吸收和麻辣口味；（4）煮制：將發(fā)酵長條面置于沸水中煮制5.5min，漏勺撈出后烘干，制得煮制長條面；（5）烘烤：在煮制長條面表面涂刷山茶油，置于烤箱中烘醅，溫度123℃，時間27min，溫度上升速度7℃/2min，降溫速度為5℃/2min，制得烘醅長條面；采用煮制和烘醅方法對辣條加工，通過沸水煮制和低溫烘醅，可提高辣條中營養(yǎng)成分分解和成熟度，并且避免了油炸方式對辣條的加工，降低辣條中飽和脂肪酸和苯丙芘等有害物質(zhì)含量，辣條食用安全性高、口感好；（6）油浸：將烘醅長條面置于溫度在77℃的浸漬油中浸漬7min，取出后在紫外燈下殺菌，制得營養(yǎng)安全辣條；山茶油具有的抗氧化性，可降低油升溫中飽和脂肪酸和苯丙芘等有害物質(zhì)產(chǎn)生，并且低溫浸漬，避免了高溫油炸有害物質(zhì)的產(chǎn)生和對營養(yǎng)成分的破壞，提高了辣條的安全性、營養(yǎng)性及食用口感。步驟（1）所述的營養(yǎng)面團，其各配制成分質(zhì)量計份為：面粉75份、雞蛋液5份、草莓粉2.4份、核桃粉1.6份、調(diào)料粉3.2份、酸奶1.4份、有機硒0.023份、葡萄糖酸鋅0.035份。步驟（1）所述的調(diào)料液和調(diào)料粉，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取麻椒15份、八角10份、陳皮6份、茴香4.5份、香葉1.4份、碘鹽3.4份、干姜1.2份，先將麻椒、八角、陳皮、茴香、香葉和干姜粉化處理得混合料粉，將混合料粉在沸水中煮制1.5h，經(jīng)離心過濾，得混合料液和混合沉淀，將混合沉淀在44℃下烘干，經(jīng)粉化后制得調(diào)料粉；將混合料液濃縮至原體積的1/4，并加入碘鹽、酸奶、有機硒和葡萄糖酸鋅攪拌混合，制得調(diào)料液。步驟（2）所述的溫水，其溫度為25℃。步驟（4）所述的烘干，為烘干至煮制長條面含水量為15%。步驟（6）所述的浸漬油，其配制方法為：將山茶油和大豆油按照1:2質(zhì)量配比混合得調(diào)和油，加熱升溫后加入調(diào)和油質(zhì)量6.3%的步驟（1）中調(diào)料粉，炸制3min，然后加入調(diào)和油質(zhì)量9%的紅油辣椒，攪拌炸制6min，制得浸漬油。實施例2：本實施例2與實施例1比較，步驟變化在以下方面：步驟（1）所述的營養(yǎng)面團，其各配制成分質(zhì)量計份為：面粉77份、雞蛋液6.5份、草莓粉3.6份、核桃粉2.7份、調(diào)料粉4.2份、酸奶1.6份、有機硒0.028份、葡萄糖酸鋅0.044份。步驟（1）所述的調(diào)料液和調(diào)料粉，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取麻椒16份、八角11份、陳皮7份、茴香5.2份、香葉2.8份、碘鹽3.6份、干姜1.5份，先將麻椒、八角、陳皮、茴香、香葉和干姜粉化處理得混合料粉，將混合料粉在沸水中煮制2h，經(jīng)離心過濾，得混合料液和混合沉淀，將混合沉淀在45℃下烘干，經(jīng)粉化后制得調(diào)料粉；將混合料液濃縮至原體積的1/4，并加入碘鹽、酸奶、有機硒和葡萄糖酸鋅攪拌混合，制得調(diào)料液。步驟（2）所述的溫水，其溫度為27℃。步驟（3）低溫發(fā)酵，其參數(shù)為：先在9℃溫度下發(fā)酵5h，再在13℃溫度下發(fā)酵3h。步驟（4）所述的烘干，為烘干至煮制長條面含水量為16%。步驟（5）烘烤，其參數(shù)為：烘醅溫度126℃，時間28min，溫度上升速度7℃/2min，降溫速度為5℃/2min。步驟（6）所述的浸漬油，其配制方法為：將山茶油和大豆油按照1:3質(zhì)量配比混合得調(diào)和油，加熱升溫后加入調(diào)和油質(zhì)量7.3%的步驟（1）中調(diào)料粉，炸制4min，然后加入調(diào)和油質(zhì)量10.5%的紅油辣椒，攪拌炸制7min，制得浸漬油。步驟（6）油浸，其參數(shù)為：浸漬油溫度為78℃，浸漬時間為8min。對比1：本對比1與實施例1比較，未進行步驟（1）中雞蛋、草莓粉等營養(yǎng)物質(zhì)加入，其他步驟與實施例1相同。對比2：本對比2與實施例1比較，未進行步驟（2）揉面，其他步驟與實施例1相同。對比3：本對比3與實施例2比較，未進行步驟（3）低溫發(fā)酵，其他步驟與實施例2相同。對比4：本對比4與實施例2比較，未進行步驟（4）煮制、（5）烘烤，使用油炸方法，其他步驟與實施例2相同。對比5：本對比5與實施例2比較，未進行步驟（6）使用山茶油，其他步驟與實施例2相同。對照組：對照組直接使用油炸方法制作辣條，未使用營養(yǎng)面團、揉面、低溫發(fā)酵、煮制和烘烤，以及調(diào)和油使用。對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4、對比5及對照組實驗方案，檢測辣條中苯丙芘含量、菌落總數(shù)、氨基酸含量，以及對辣條的口感評價，進行比較；其中菌落總數(shù)，根據(jù)gb標(biāo)準(zhǔn)油炸小食品菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)在≤1000cfu/g。苯丙芘含量：采用hplc法，參考gb/t5009.27-2016食品中苯并芘的測定?？诟性u價：其中﹢﹢﹢﹢﹢為很好，﹢﹢﹢﹢為較好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢為很差；各評價樣本容量均為90個，以超樣本2/3評價結(jié)果為準(zhǔn)。實驗數(shù)據(jù)：項目苯丙芘含量ug/kg菌落總數(shù)cfu/g氨基酸含量%辣條口感評價實施例12.174874.62%﹢﹢﹢﹢實施例22.134924.57%﹢﹢﹢﹢對比12.595233.64%﹢﹢對比22.195614.51%﹢﹢﹢對比32.155073.83%﹢﹢﹢對比44.86733.48%﹢﹢對比53.757144.04%﹢﹢對照組6.538191.03%﹢綜合結(jié)果：本發(fā)明方法所制辣條，具有營養(yǎng)豐富、口感韌性好，無任何食用添加劑成分，食用衛(wèi)生、安全性高。通過煮制和烘烤、山茶油使用，可降低辣條中苯丙芘含量為2.67ug/kg、1.62ug/kg，氨基酸含量提高1.09%、0.53%，菌落總數(shù)降低181cfu/g、222cfu/g；使用營養(yǎng)面團和低溫發(fā)酵，可提高氨基酸含量分別0.98%、0.74%，并提高辣條的食用口感。當(dāng)前第1頁12