本發(fā)明涉及豆制品的制作，尤其是涉及一種香菇豆筍的制作方法。

背景技術(shù)：

用黃豆（也稱大豆）加工而成的豆制品在我國制作歷史悠久，豆制品的種類也從最初的豆腐，逐漸發(fā)展出豆干、豆腐皮、腐竹等品種。黃豆的營養(yǎng)價值很高，被稱做“植物肉”、“綠色乳?！保渲兴臓I養(yǎng)成分為其他豆類之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，每500g黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素a、b、d、e及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。每500g黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血的人群十分有利；含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95％，為理想的補益食療之品。由于黃豆所具有的高營養(yǎng)成分和人們對豆制品的喜愛，激發(fā)本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員不斷創(chuàng)新，研發(fā)出新的豆制品種類，以滿足人們的日常所需。

香菇的營養(yǎng)價值很高，素有"山珍"之稱。宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養(yǎng)豐富，對人體健康十分有益。據(jù)食品專家分析，每100克的干香菇中，含蛋白質(zhì)13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素b1、b2、c等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經(jīng)日光或紫外線照射，均可轉(zhuǎn)變成維生素d2，可增強人體免疫能力，并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長，據(jù)報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。我國河南省靈寶地區(qū)是種植香菇的基地之一，陽平夏菇在采收時，由于傘柄較細，菇農(nóng)多是僅收取菇傘，而將菇柄棄之，不僅造成當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染，菇柄中的有益物質(zhì)也不能加以利用，浪費非常嚴(yán)重。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷而提供一種含香菇成分的香菇豆筍的制作方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案：

本發(fā)明所述的香菇豆筍的制作方法，包括下述步驟：

第一步，按85%黃豆和15%香菇柄的比例分別稱量原料黃豆和香菇柄；

第二步，黃豆清洗干凈，浸泡10~16小時后添加8倍量的水磨成豆?jié){備用；

第三步，香菇柄清洗干凈，用50-60℃左右的溫水浸泡至變軟后，加入3倍量的水進行研磨，得到的香菇液過濾后煮制備用；

第四步，將第二步磨成的豆?jié){過濾，加適量漂白劑、消泡劑、增筋劑和瓜爾膠后煮制，然后將第三步得到的香菇液添加進去，混合后的漿液沉淀，去除膨大后的豆渣顆粒，通過管道輸送至生產(chǎn)線進行結(jié)膜，成型后的漿膜卷制加工，干燥后得到成品香菇豆筍。

所述第四步成型后的漿膜采用邊長1cm的不銹鋼方管進行卷制，成型后得到外形似竹筍、內(nèi)部呈網(wǎng)狀的香菇豆筍。

為增加成品中花青素的含量，所述第一步中的原料黃豆可以替換為黑豆或青豆。

本發(fā)明的優(yōu)點在于將菇農(nóng)棄之不用的傘柄作為原料和黃豆一起加工成人們喜愛的豆制品---香菇豆筍，不僅廢物利用，提高了香菇的利用率和菇農(nóng)的經(jīng)濟收入，而且把香菇中的營養(yǎng)成分與大豆相互結(jié)合，給消費者提供了一種新的豆制品，成品香菇豆筍具有濃郁的香菇和豆香味，食用方法多種，水發(fā)后可涼拌、熱炒、燉菜、涮鍋，且久煮不爛，口感筋道，，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。

實際生產(chǎn)時，可將黃豆替換為東北產(chǎn)的青豆（青皮青豆瓣）或黑豆（黑皮黃豆瓣）：青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和放置脂肪肝形成的作用，還含有α胡蘿卜素和β胡蘿卜素，能夠降低患有心臟病及癌癥的風(fēng)險；同時青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。黑豆中富含豐富的維生素，其中e族和b族維生素含量最高，維生素e的含量比肉類高出5~7倍；黑豆皮為黑色，青豆的皮和豆瓣都為青色，兩種豆子都含有花青素，而花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果更好。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明做更加詳細的說明。本發(fā)明所用的添加劑均為食品級添加劑，其中，漂白劑由市售0.2~0.5%的低亞硫酸鈉和0.2~0.5%的焦亞硫酸鈉復(fù)配而成；消泡劑由市售碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫鈉、聚二甲基硅氧烷及其乳液、山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油脂酸酯、磷脂、單硬脂酸甘油酯、二氧化硅中的兩種或多種復(fù)配而成；增筋劑為氯化鈣、硫酸鈣或羧甲基纖維素鈉一種或兩種以上復(fù)配而成。上述復(fù)配的添加劑產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為gb26687-2011。下述實施例中所用的黃豆也可替換為黑豆或青豆，口感不變。

本發(fā)明香菇豆筍的制作方法包括下述步驟：

第一步，按85%黃豆（或用青豆、黑豆）和15%香菇柄的比例分別稱量原料黃豆和香菇柄；其中黃豆采用黑龍江高蛋白大豆，粗蛋白質(zhì)含量40-40.8%，水分含量12-14%，直徑在6-8mm之間；香菇柄采用靈寶陽平夏菇收取菇傘后棄之的傘柄，長度為3-6cm,直徑8-15mm之間，水分含量在7.5-9.5%之間；

第二步，將黃豆用水清洗兩遍，根據(jù)季節(jié)不同，采用ph值為7.0~7.8之間的生活飲用水浸泡10~16小時，然后用fdm－z200型磨漿機（2800轉(zhuǎn)/分鐘）按大豆總量加8倍量水進行磨漿，磨漿機采用細度160目的濾網(wǎng)濾漿備用；

第三步，將香菇柄清洗干凈，用50-60℃左右的溫水浸泡（香菇柄和水的比例為1:12）至變軟（一般用保溫桶保溫浸泡4-8小時）后，用fdm－z200型磨漿機（2800轉(zhuǎn)/分鐘）再加入3倍量的水進行研磨，磨漿機采用細度160目的濾網(wǎng)濾漿，過濾后的香菇液在壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿5-12分鐘，備用；

第四步，將第二步磨成的豆?jié){在壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿25-33分鐘，煮漿期間按常規(guī)用量加入復(fù)配漂白劑（以干豆1kg中添加0.2g為宜），復(fù)配消泡劑（以干豆1kg中添加0.3g為宜），增筋劑（根據(jù)生產(chǎn)需求），瓜爾膠（根據(jù)生產(chǎn)需求）；然后將第三步得到的香菇液添加進去，混合后的漿液沉淀（沉淀的目的是由于豆?jié){中含有小于160目的豆渣顆粒，經(jīng)煮沸后顆粒會膨大，如果不進行沉淀去除，會對下一步的豆筍結(jié)膜造成影響，并容易在漿盒底部形成鍋巴，進而糊底，影響產(chǎn)品的出品率和口感）后，通過管道輸送至現(xiàn)有的腐竹生產(chǎn)線進行結(jié)膜：

結(jié)膜采用雙層保溫設(shè)備，底層保溫大鍋長10.8米、寬1.8米、深0.14米，底鍋內(nèi)采用10根直徑33mm的鍍鋅盤管進行加熱，熱源為壓力8公斤溫度160-190℃的蒸汽。將底鍋內(nèi)加入生活用水，待加熱到90-96℃后保溫，上面放置長1.58米、寬0.89米、高0.07米的長方形不銹鋼漿盒，將混合漿液送入漿盒內(nèi)（根據(jù)生產(chǎn)需求漿盒內(nèi)用不銹鋼隔板隔開，便于成型）；每層漿膜在82-90℃溫度下保溫6-12分鐘成型，成型后將邊長1cm的不銹鋼方管放置在漿盒一端，用手將漿膜兩角提起整齊放置在方管上，用手轉(zhuǎn)動方管將整張漿膜卷起，卷起后的半成品涼置30-60分鐘后送入烘干房。烘干房溫度保持在70-82℃之間，預(yù)處理45-70分鐘后，將豆筍半成品推出烘干房進行冷卻并進行分割處理；隨后將分割后的豆筍放置在篩網(wǎng)上進行二次烘干（以保證豆筍的成品質(zhì)量）：首先65-75℃烘干3-4小時，然后70-82℃烘干3.5-4小時，最后65-75℃烘干1-2小時，隨后出烘房，繼續(xù)涼置8-10小時，成品豆筍顏色為淺黃褐色（如果用青豆，成品則為淺青色，若用黑豆，成品則為灰黑色），外形似竹筍，切開后內(nèi)部呈網(wǎng)狀，經(jīng)檢驗、包裝，入庫。避光保存，保質(zhì)期可達12個月。