本發(fā)明屬于肉類烤制領(lǐng)域，特別涉及一種羊腿的綠色烤制方法。

背景技術(shù)：

烤羊腿是我國(guó)傳統(tǒng)的特色風(fēng)味肉制品，歷史悠久，受眾面廣。但是，目前對(duì)羊腿的綠色烤制方法，普遍采用明火烤制、電烤制或者紅外烤制等方式，這些方式普遍存在烤制效率低、能耗大、品質(zhì)差、受熱不均勻，加工過程危害物含量高等問題。因此，亟待開發(fā)一種綠色高效環(huán)保的烤制新方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種羊腿的綠色烤制方法，該方法綠色、無污染；能夠降低羊腿中的膻味物質(zhì)，改善烤羊腿的風(fēng)味；能夠改善烤羊腿的表面色澤，使烤羊腿的表面呈現(xiàn)油亮的紅棕色；能夠降低烤羊腿中雜環(huán)胺含量；還能夠降低烤制能耗。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種羊腿的綠色烤制方法，所述方法包括：

步驟一、羊腿預(yù)處理：對(duì)羊腿進(jìn)行排酸和腌制；

步驟二、過熱蒸汽烤制：將腌制后的羊腿放入一過熱蒸汽烤箱中進(jìn)行過熱蒸汽烤制，過熱蒸汽的溫度為200℃～280℃，過熱蒸汽烤制時(shí)間為40min～80min；

步驟三、紅外光波烤制：將經(jīng)過過熱蒸汽烤制后的羊腿進(jìn)行紅外光波烤制，紅外光波的溫度為210℃～250℃，紅外光波烤制時(shí)間為40min～70min。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，所述過熱蒸汽的溫度為240℃～260℃，所述過熱蒸汽烤制時(shí)間為60min～70min。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，所述紅外光波的溫度240℃～250℃，所述紅外光波烤制時(shí)間為60min。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，步驟一中羊腿預(yù)處理的具體過程為：對(duì)羊腿進(jìn)行排酸處理，排酸時(shí)間為24h，-20℃的條件下保存?zhèn)溆?；在所述羊腿中加?％的食用鹽，混合后，將所述羊腿平鋪，在4℃的條件下腌制12h。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，所述過熱蒸汽的溫度為240℃，所述過熱蒸汽烤制時(shí)間為60min，所述紅外光波的溫度240℃。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，所述羊腿為羊前腿肉。

優(yōu)選的是，所述的羊腿的綠色烤制方法，所述過熱蒸汽烤制和所述紅外光波烤制均在所述過熱蒸汽烤箱中進(jìn)行。

本發(fā)明所述的羊腿的綠色烤制方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，至少包括以下有益效果：

(1)該方法首先采用過熱蒸汽對(duì)羊腿進(jìn)行烤制，過熱蒸汽烤制的過程由于是在高濕度的低氧或者微氧環(huán)境下進(jìn)行，因此避免了羊腿在高溫、高氧烤制過程中油脂和蛋白質(zhì)被氧化從而形成雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，保證了烤羊腿的食用安全性，過熱蒸汽也能夠使羊腿烤制過程中受熱均勻，提高了加熱效率，保持了肉制品的營(yíng)養(yǎng)；

(2)過熱蒸汽烤制過后再采用紅外光波烤制，使羊腿呈現(xiàn)出良好的色澤和誘人的風(fēng)味，賦予羊腿烤制品特有的烤制風(fēng)味；

(3)本方法確定了羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制的最佳工藝條件，為大規(guī)模生產(chǎn)加工也提供了依據(jù)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例提供的羊腿的綠色烤制方法的流程示意圖；

圖2為本發(fā)明實(shí)施例1～5中過熱蒸汽烤制溫度對(duì)羊腿風(fēng)味的影響結(jié)果；

圖3為本發(fā)明實(shí)施例6～10中紅外光波烤制溫度對(duì)烤羊腿風(fēng)味的影響結(jié)果。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖,對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的羊腿的綠色烤制方法，包括下列步驟：

s101，羊腿預(yù)處理：對(duì)羊腿進(jìn)行排酸和腌制。

其中，羊腿預(yù)處理的具體過程為：對(duì)羊腿進(jìn)行排酸處理，排酸時(shí)間為24h，-20℃的條件下保存?zhèn)溆茫辉谒鲅蛲戎屑尤?％的食用鹽，混合后，將所述羊腿平鋪，在4℃的條件下腌制12h。

具體實(shí)施時(shí)，將羊腿經(jīng)過排酸處理后，低溫運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，轉(zhuǎn)入-20℃的冰箱中保存?zhèn)溆?；然后在羊腿中加入食用鹽，經(jīng)過充分混合后，平鋪于條件為4℃的冷藏柜中的盤子中，干腌制12h。挑選的羊腿最好為羊前腿肉。

s201、過熱蒸汽烤制：將腌制后的羊腿放入一過熱蒸汽烤箱中進(jìn)行過熱蒸汽烤制，過熱蒸汽的溫度為200℃～280℃，過熱蒸汽烤制時(shí)間為40min～80min。

對(duì)于過熱蒸汽烤制的溫度和時(shí)間優(yōu)選為：所述過熱蒸汽的溫度為240℃～260℃，所述過熱蒸汽烤制時(shí)間為60min～70min，最佳的所述過熱蒸汽的溫度為240℃，所述過熱蒸汽烤制時(shí)間為60min。

s301、紅外光波烤制：將經(jīng)過過熱蒸汽烤制后的羊腿進(jìn)行紅外光波烤制，紅外光波的溫度為210℃～250℃，紅外光波烤制時(shí)間為40min～70min。

對(duì)于紅外光波的烤制溫度和時(shí)間優(yōu)選為：所述紅外光波的溫度240℃～250℃，所述紅外光波烤制時(shí)間為60min，最佳的紅外光波的溫度為240℃。

需要說明的是，所述過熱蒸汽烤制和所述紅外光波烤制均在同一烤箱中進(jìn)行，該烤箱具有過熱蒸汽烤制和紅外光波烤制兩種功能。

下面將通過具體的實(shí)施例來說明本發(fā)明實(shí)施例的方法與現(xiàn)有技術(shù)采用的方法的好處。但本發(fā)明實(shí)施例并不局限于此。下述實(shí)施例中所述的實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。

實(shí)施例1傳統(tǒng)方法烤制羊腿(炭火烤制)

(1)采樣：于屠宰場(chǎng)采集羊肉樣品，冷庫(kù)貨車運(yùn)回，-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(2)解凍：4℃冷藏柜中解凍8h；

(3)腌制：解凍后在羊腿中加入1％的食用鹽，經(jīng)過充分混合后，放在平鋪于4℃冷藏柜中的盤子里，干腌12h；

(4)炭火烤制：將步驟3)所得的羊腿放在烤架上烤制60min后得到產(chǎn)品；

實(shí)施例2微波紅外烤制羊腿

(1)采樣：于屠宰場(chǎng)采集羊肉樣品，冷庫(kù)貨車運(yùn)回，-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(2)解凍：4℃冷藏柜中解凍8h；

(3)蒸煮：將驟2)所得羊腿放入煮沸的水中煮50min；

(4)微波烤制：將步驟3)所得的羊腿放入紅外烤箱中烤制30min后，得到產(chǎn)品；

針對(duì)上述1-2實(shí)施例中所得產(chǎn)品的烤羊腿進(jìn)行雜環(huán)胺測(cè)定，發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺總量高達(dá)619.38ng·g^-1，具體含量檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1明火烤制和微波紅外烤制羊腿的雜環(huán)胺含量

實(shí)施例3過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(過熱蒸汽烤制溫度200℃)

(1)采樣：于屠宰場(chǎng)采集羊肉樣品，冷庫(kù)貨車運(yùn)回，-20℃保存?zhèn)溆茫?/p>

(2)解凍：4℃冷藏柜中解凍8h；

(3)腌制：解凍后在羊腿中加入1％的食用鹽，經(jīng)過充分混合后，放在平鋪于4℃冷藏柜中的盤子里，干腌12h；

(4)過熱蒸汽烤制：將步驟3)所得的羊腿放入200℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；

(5)紅外光波烤制：將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入240℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min后，得到產(chǎn)品。

a)表1烤箱參數(shù)設(shè)置：

實(shí)施例4過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(過熱蒸汽烤制溫度220℃)

(1)～(3)同實(shí)施例3；(4)將步驟(3)所得的羊腿放入220℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例5過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(過熱蒸汽烤制溫度240℃)

(1)～(3)同實(shí)施例3；(4)將步驟(3)所得的羊腿放入240℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例6過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(過熱蒸汽烤制溫度260℃)

(1)～(3)同實(shí)施例3；(4)將步驟(3)所得的羊腿放入260℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例7過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(過熱蒸汽烤制溫度280℃)

(1)～(3)同實(shí)施例3；(4)將羊腿放入280℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；(5)其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例8過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(紅外光波烤制溫度210℃)

(1)～(3)同實(shí)施例1；(4)將步驟(3)所得的羊腿放入240℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min；(5)將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入210℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例9過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(紅外光波烤制溫度220℃)

(1)～(4)同實(shí)施例8；(5)將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入220℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例10過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(紅外光波烤制溫度230℃)

(1)～(4)同實(shí)施例8；(5)將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入230℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例11過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(紅外光波烤制溫度240℃)

(1)～(4)同實(shí)施例8；(5)將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入240℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同實(shí)施例3。

實(shí)施例12過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿(紅外光波烤制溫度250℃)

(1)～(4)同實(shí)施例8；(5)將步驟(4)所得的七分熟烤羊腿，換回紅外光波烤盤，放入250℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min；(6)其他同實(shí)施例3。

針對(duì)上述3-12實(shí)施例中所得的烤羊腿進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，主要包括色澤和風(fēng)味，對(duì)羊腿色澤進(jìn)行拍照，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，其風(fēng)味結(jié)果分別如圖1和圖2所示。并對(duì)烤羊腿品質(zhì)進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)，根據(jù)綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型方程y＝14.42×廣譜醇類-4.95×氫化物+0.04×紅度值a^*+0.19×亮度值l^*-9.7(r²＝98.1％，p<0.05)計(jì)算綜合品質(zhì)得分，具體測(cè)定方法如下：

表1過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制的羊腿綜合品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

取實(shí)施案例3～12中的烤羊腿，經(jīng)攪碎后稱取2g肉樣，溶解于200μl甲醇中進(jìn)行雜環(huán)胺檢測(cè)，檢測(cè)含量如表2所示。aac、meaac在228nm處有一個(gè)紫外吸收峰，iq、norharman和harman在253nm處有一個(gè)紫外吸收峰，meiqx、4,8-dimeiqx和trp-p-2在263nm處有一個(gè)紫外吸收峰，phip在321nm處有一個(gè)紫外吸收峰，因此測(cè)定不同雜環(huán)胺的樣品以各自的吸收峰為指標(biāo)，綜合各雜環(huán)胺含量作為烤羊腿總雜環(huán)胺含量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

表2過熱蒸汽聯(lián)合光波烤制羊腿中的雜環(huán)胺含量

實(shí)施例3～12中的綜合品質(zhì)和總雜環(huán)胺含量，通過加權(quán)方程綜合加權(quán)評(píng)分y＝0.7×(綜合品質(zhì)得分/綜合品質(zhì)最高分)×100+0.3×(1-雜環(huán)胺含量/雜環(huán)胺最高含量)×100。計(jì)算出綜合加權(quán)得分見表3。

表3過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制烤羊腿綜合加權(quán)評(píng)分

實(shí)施例13過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制羊腿工藝優(yōu)化

(1)～(3)同實(shí)施例8；(4)將步驟(3)所得的羊腿放入240℃過熱蒸汽預(yù)熱的烤箱中，烤制60min后，換回紅外光波烤盤，放入240℃紅外光波預(yù)熱的同一烤箱中烤制60min后，得到產(chǎn)品。針對(duì)上述實(shí)施例中所得的優(yōu)化烤羊腿進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定同實(shí)施例10，測(cè)定結(jié)果如表4-6所示。

表4羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝優(yōu)化指標(biāo)測(cè)定

表5羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝優(yōu)化雜環(huán)胺含量測(cè)定

表6羊腿過熱蒸汽聯(lián)合紅外光波烤制工藝優(yōu)化綜合加權(quán)評(píng)分

采用本技術(shù)方案烤羊腿的實(shí)驗(yàn)取得了成功，目前，經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，證明實(shí)驗(yàn)重復(fù)性好，結(jié)果可靠，可為羊肉加工企業(yè)生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)質(zhì)、棕紅色且雜環(huán)胺含量低的烤羊腿研究提供技術(shù)范例。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。