本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛干巴及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號稱“年豬”?；刈迦艘蛞了固m教規(guī)禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源。回族人于冬季宰殺肉牛之后，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風(fēng)干，以供陸續(xù)食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制傳統(tǒng)。
但是傳統(tǒng)的牛干巴制作方法，口味單一、不易入味、香味不足、容易變質(zhì)等缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)工藝簡單，香味足、不易變質(zhì)、口感好的牛干巴。
本發(fā)明的另一目的在于提供該牛干巴的制備方法。
本發(fā)明一種牛干巴，按其重量份計(jì)，包括以下原料：黃牛肉100-120份、花椒面0.5-0.7份、食鹽0.8-1.0份、生姜6-8份、山渣1.2-1.4份、大蒜4-6份、草果0.5-0.7份、米酒9-11份、水。
本發(fā)明一種牛干巴的制備方法，具體步驟如下：
（1）選料：選取優(yōu)質(zhì)黃牛肉100-120份，將牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉紋理將牛肉切制成厚度為4-6㎝的肉條，同時用釘錘在肉條上反復(fù)敲打，備用；
（2）配料：將花椒面0.5-0.7份、食鹽0.8-1.0份、生姜6-8份、山渣1.2-1.4份、大蒜4-6份、草果0.5-0.7份置于容器內(nèi)，加入10-14份的水，混合均勻，備用；
（3）腌制：將步驟（1）獲得的黃牛肉置于真空腌味機(jī)中加入步驟（2）制得的輔料溶液、9-11份的米酒，在3-5℃溫度下啟動腌味機(jī)以1-3轉(zhuǎn)/分的速度下充分腌制8-10小時，備用；
（4）風(fēng)干：將步驟（3）制得的腌制好的牛肉從腌味機(jī)中取出，懸吊在半空中，在溫度為12-14℃的環(huán)境中，采用14-16m/s的風(fēng)速下風(fēng)干2-4小時，備用；
（5）熏烤：將步驟（4）風(fēng)干的牛肉用簽子串好，置于炭火上方40-50㎝高度熏烤，熏烤溫度在55-67℃，時間為18-20小時，然后將高度調(diào)整為12-14㎝的高度，熏烤溫度在110-130℃，繼續(xù)熏烤62-64分鐘，即得。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知:本發(fā)明通過對牛肉用釘錘捶打，使得牛肉組織不再緊密，使得牛肉在腌制過程中更加入味，同時使用腌味機(jī)對牛肉進(jìn)行腌味，使得牛肉與腌料充分混合，更加入味，通過本方法制得的牛干巴營養(yǎng)價(jià)值高、味美醇厚、養(yǎng)生補(bǔ)虛。本發(fā)明不添加任何防腐劑，既保留了傳統(tǒng)牛干巴的口感，又使牛干巴更加爽口。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種牛干巴的制備方法，包括以下步驟：
（1）選料：選取優(yōu)質(zhì)黃牛肉120kg，將牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉紋理將牛肉切制成厚度為4㎝的肉條，同時用釘錘在肉條上反復(fù)敲打，備用；
（2）配料：將花椒面0.7kg、食鹽0.8kg、生姜8kg、山渣1.2kg、大蒜6kg、草果0.5kg置于容器內(nèi)，加入14kg的水，混合均勻，備用；
（3）腌制：將步驟（1）獲得的黃牛肉置于真空腌味機(jī)中加入步驟（2）制得的輔料溶液、9kg的米酒，在5℃溫度下啟動腌味機(jī)以1轉(zhuǎn)/分的速度下充分腌制10小時，備用；
（4）風(fēng)干：將步驟（3）制得的腌制好的牛肉從腌味機(jī)中取出，懸吊在半空中，在溫度為14℃的環(huán)境中，采用14m/s的風(fēng)速下風(fēng)干4小時，備用；
（5）熏烤：將步驟（4）風(fēng)干的牛肉用簽子串好，置于炭火上方40㎝高度熏烤，熏烤溫度在67℃，時間為18小時，然后將高度調(diào)整為14㎝的高度，熏烤溫度在110℃，繼續(xù)熏烤64分鐘，即得。
實(shí)施例2
一種牛干巴的制備方法，包括以下步驟：
（1）選料：選取優(yōu)質(zhì)黃牛肉110kg，將牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉紋理將牛肉切制成厚度為5㎝的肉條，同時用釘錘在肉條上反復(fù)敲打，備用；
（2）配料：將花椒面0.6kg、食鹽0.9kg、生姜7kg、山渣1.3kg、大蒜5kg、草果0.6kg置于容器內(nèi)，加入12kg的水，混合均勻，備用；
（3）腌制：將步驟（1）獲得的黃牛肉置于真空腌味機(jī)中加入步驟（2）制得的輔料溶液、10kg的米酒，在4℃溫度下啟動腌味機(jī)以2轉(zhuǎn)/分的速度下充分腌制9小時，備用；
（4）風(fēng)干：將步驟（3）制得的腌制好的牛肉從腌味機(jī)中取出，懸吊在半空中，在溫度為13℃的環(huán)境中，采用15m/s的風(fēng)速下風(fēng)干3小時，備用；
（5）熏烤：將步驟（4）風(fēng)干的牛肉用簽子串好，置于炭火上方45㎝高度熏烤，熏烤溫度在66℃，時間為19小時，然后將高度調(diào)整為13㎝的高度，熏烤溫度在120℃，繼續(xù)熏烤63分鐘，即得。
實(shí)施例3
一種牛干巴的制備方法，包括以下步驟：
（1）選料：選取優(yōu)質(zhì)黃牛肉100kg，將牛肉去皮、去筋、去脂肪并按照牛肉紋理將牛肉切制成厚度為6㎝的肉條，同時用釘錘在肉條上反復(fù)敲打，備用；
（2）配料：將花椒面0.5kg、食鹽1.0kg、生姜6kg、山渣1.4kg、大蒜4kg、草果0.7kg置于容器內(nèi)，加入10kg的水，混合均勻，備用；
（3）腌制：將步驟（1）獲得的黃牛肉置于真空腌味機(jī)中加入步驟（2）制得的輔料溶液、11kg的米酒，在3℃溫度下啟動腌味機(jī)以3轉(zhuǎn)/分的速度下充分腌制8小時，備用；
（4）風(fēng)干：將步驟（3）制得的腌制好的牛肉從腌味機(jī)中取出，懸吊在半空中，在溫度為12℃的環(huán)境中，采用16m/s的風(fēng)速下風(fēng)干2小時，備用；
（5）熏烤：將步驟（4）風(fēng)干的牛肉用簽子串好，置于炭火上方40㎝高度熏烤，熏烤溫度在65℃，時間為20小時，然后將高度調(diào)整為12㎝的高度，熏烤溫度在130℃，繼續(xù)熏烤62分鐘，即得。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。