專利名稱：火燒牛干巴生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是一種火燒牛干巴生產(chǎn)工藝。
背景技術：
牛干巴是云南的特產(chǎn)，由于牛干巴以其肉質酥脆、香而不膩、營養(yǎng)豐富、食用方便、 風味獨特而深受消費者的喜愛；但傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的牛干巴，口味單一、品種單調，使生產(chǎn)和銷售受到制約。
發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于提供一種火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，其配料合理，營養(yǎng)價值較高，其獨特的制作工藝保證了工藝步驟控制精細，操作方便，生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品質量得到較大提升。本發(fā)明提出的火燒牛干巴，其原料配比按質量比例如下
鮮黃牛肉1000份、食鹽10-12份，味精1-2份、花椒2-3份，辣椒粉10_12份。本發(fā)明提出的火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，它有以下步驟
(1)將新鮮黃牛肉去筋、皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，將成條形的新鮮牛肉配以食鹽、味精、花椒和辣椒粉，拌勻，放到腌制缸里腌制4 一 5小時，溫度在10 — 25度，室內通風透氣；
(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤溫度在50- 65度，時間為30小時，使水份達到45% ；
(3)把鐵簽上的肉退出并將肉平放于鐵盤上離碳火10- 20cm，溫度在90°C — 120°C, 烤40 — 60分鐘，使水份達到16% — 20%即烤熟；
(4)將烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-lcm，冷卻至常溫后，定量裝袋， 抽真空塑料薄膜包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點
本發(fā)明生產(chǎn)的火燒牛干巴，是選用阿佤山半野生狀態(tài)下放養(yǎng)的高峰黃牛精肉，結合當?shù)孛耖g加工工藝生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)牛肉制品。所生產(chǎn)出的火燒牛干巴具有營養(yǎng)價值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質含量高、脂肪含量低等特點，本制品具有特有的香氣，蛋白質含量為57. 5%，脂肪含量為28. 4%。
圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例
一、選料。原材料的采購一定要按標準采購，要在經(jīng)畜牧部門定點屠宰和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格的市場上 采購。不能采購病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。二、修整。將采購來的新鮮牛肉去筋、皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成規(guī)格為長厚寬=20 X 1 X IOcm左右或30 X 1. 5 X 15cm左右的條形。三、配料腌制。將成條形的新鮮牛肉配以精制食鹽和味精，每公斤鮮肉用食鹽11. 5 克、味精1. 6克、花椒2. 3克和辣椒粉11克，混合拌勻后放在腌制缸里腌制4 - 5小時，要注意室內溫度不能過高，一般在10 - 25度。高溫時要采取降溫措施，注意室內的通風透氣。四、熏烤。分為兩個階段第一階段將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起、碳火熏烤， 熏烤時肉離碳火1. 2米高；熏烤的關健是溫度和時間，溫度一般在50 - 65度之間，時間為 30小時，使水份達到45%。第二階段把鐵簽上的肉退出并將肉平放于鐵盤上離碳火10 -20cm，溫度在90°C — 120°C，烤40 — 60分鐘使水份達到16% — 20%即為烤熟。五、舂制。將烤熟的牛肉放在特制的木板上，用手工木棒舂制，達到厚度0.8-lcm。六、冷卻。冷卻的關健是自然冷卻，在冷卻的過程中要防止污染。將舂制好的牛干巴運到冷卻室，用紫外線滅菌燈滅菌，冷卻5-10小時使溫度降到常溫即可。七、內包裝。由化驗室按抽樣檢驗標準檢驗合格后，進行定量真空塑料薄膜裝袋包裝。八、外包裝。將真空塑料薄膜包裝好的半成品，移至外包裝室進行外包裝，此時要注意外包裝的標識與數(shù)量要一致，將包裝好的成品再移至成品庫。
權利要求
1.火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，其特征在于按質量比例由如下原料制作鮮黃牛肉1000份、食鹽10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份，有以下步驟(1)將新鮮牛肉去筋、皮、脂肪及其它雜物，留凈肉，切成條形，將成條形的新鮮牛肉配以食鹽、味精、花椒和辣椒粉，拌勻，放到腌制缸里腌制4 一 5小時，溫度在10 — 25度，室內通風透氣；(2)將腌制好的牛肉條先用鐵簽串起用碳火熏烤，熏烤溫度在50- 65度，時間為30小時，使水份達到45% ；(3)把鐵簽上的肉退出并將肉平放于鐵盤上離碳火10- 20cm，溫度在90°C — 120°C, 烤40 — 60分鐘，使水份達到16% — 20%即烤熟；(4)將烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-lcm，冷卻至常溫后，定量裝袋， 抽真空塑料薄膜包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟1)中的新鮮牛肉切成規(guī)格為長厚寬=20X IX IOcm左右或30X 1. 5X 15cm的條形。
全文摘要
一種火燒牛干巴生產(chǎn)工藝，由鮮黃牛肉1000份、食鹽10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份制作，將新鮮黃牛肉去雜物留凈肉，切成條形，腌制；腌制好的牛肉條碳火熏烤至烤熟；將烤熟的牛肉舂制到厚度0.8-1cm，冷卻至常溫后，定量包裝得成品。所生產(chǎn)出的火燒牛干巴具有營養(yǎng)價值高、香辣可口、口味純正、鮮美醇厚、回味濃郁及蛋白質含量高、脂肪含量低等特點，本制品具有特有的香氣，蛋白質含量為57.5%，脂肪含量為28.4%。
文檔編號A23L1/318GK102342527SQ201110295119
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權日2011年9月28日
發(fā)明者朱繼云 申請人:朱繼云