本發(fā)明涉及一種紅油豆瓣的發(fā)酵工藝，尤其的，涉及一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
紅油豆瓣一般用于炒菜時的調味品，或者直接用于蘸醬。隨著越來越多人對川菜的喜愛，紅油豆瓣逐漸供不應求。如今，紅油豆瓣多采用傳統(tǒng)的制備工藝，利用瓦缸或者條池發(fā)酵，該制備工藝過程得不到有效的控制，且生產量小，而目前市場繼續(xù)一個大規(guī)模生產工藝，以滿足對紅油豆瓣的需求。
于2014年11月19日公開了一種公開號為cn104146236a，專利名稱為“一種紅油豆瓣醬及其生產工藝”的發(fā)明專利，組分如下，按重量比：辣椒100-120份，蠶豆甜瓣子20-25份，調味香料1份。其制備方法包括如下步驟：（1）制椒胚；（2）處理豆瓣；（3）制曲；（4）發(fā)酵；（5）包裝。其中在辣椒發(fā)酵過程中，將辣椒倒入池內，待辣椒裝至離池口約30厘米時，抽取循環(huán)水澆在面層，先在池面鋪上塑料薄膜，將竹笆鋪滿池面，再將裝有辣椒的口袋放在竹笆上，使其壓緊池內的辣椒，直至辣椒里鹽漬出的水被壓出池面為止，此發(fā)酵時間為6-8個月。該專利中辣椒發(fā)酵工藝采用池子、塑料薄膜、竹笆等設備，此可進行為小規(guī)模生產，而得不到批量生產；發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；塑料薄膜對物料的安全性，同時考慮塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；發(fā)酵條件不易控制，無法實現生產工藝的規(guī)?；涂煽鼗?；同時，發(fā)酵時間過長，該生產工藝不適合大規(guī)模生產線推廣。
于2014年05月07日公開了一種公開號為cn103766862a，專利名稱為“發(fā)酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法”的發(fā)明專利，其加工制作方法包括控溫發(fā)酵、乳酸菌接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序，在該紅油辣椒豆瓣醬的制備過程中采用發(fā)酵池設備。該專利中采用發(fā)酵池發(fā)酵易受外界環(huán)境影響，如：發(fā)酵池的密封性、空氣中的粉塵、發(fā)酵池周邊的有害微生物等等；且發(fā)酵池中的各參數不易控制，無法實現生產工藝的規(guī)?；涂煽鼗?；而在發(fā)酵前期需倒醬工序，操作復雜，需要大量的人力物力。
故，就現有技術中采用瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵存在如下問題：
1、瓦缸發(fā)酵和發(fā)酵池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經過任何調控手段情況下，達到標準（請給出行業(yè)標準）的發(fā)酵時間長，整個生產周期通常為一年以上，致使紅油豆瓣生產周期長；
2、真菌在紅油豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于紅油豆瓣后發(fā)酵階段的生產處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了紅油豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產生霉臭味，產毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患；
3、現有瓦缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質量穩(wěn)定的紅油豆瓣產品，批次間存在一定的質量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
技術實現要素：
本發(fā)明旨在解決現有技術問題，而提出了一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝。在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現有技術中發(fā)酵設備差，得不到大規(guī)模生產等問題；本工藝利用發(fā)酵罐發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設定溫度及發(fā)酵時間，分別進行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序，實現紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)?；⒖煽鼗?，一方面滿足市場需求，另一方面生產出一種安全、美味的紅油豆瓣。
為了實現上述技術目的，提出如下的技術方案：
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚：采用椒胚發(fā)酵罐，備用；
（2）制備蠶豆醬瓣：采用蠶豆瓣發(fā)酵罐，備用；
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7-7.5:2.5-3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為12-14%，水分為70-75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的70-85%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為15-40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7-15天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間控制在半小時以內，共循環(huán)3-4次；
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的2.5-4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（1）中，將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60-75%及鹽分為10-12%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26-30℃，發(fā)酵7-10天，得到辣椒椒胚；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為60-75%，鹽分為10-12%；
進一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
在步驟（2）中，將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量≤50%，鹽含量為12-15%，控制溫度為21-40℃進行發(fā)酵；當發(fā)酵至第13-15天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1-4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3-4天后，加入初始發(fā)酵時物料總質量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45-75天，得蠶豆醬瓣；
進一步的，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使得蠶豆瓣水分為≤50%，鹽分達到12-15%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮1.5-2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10-15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度35-42℃和相對濕度在70%以上，保持48-72小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的1-4‰，面粉的接入量為蠶豆瓣的6-7%。
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7-8:3-2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為≤60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合；而對于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
經罐式發(fā)酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。
采用本技術方案，帶來的有益技術效果為：
1）在本發(fā)明中，提出采用罐式發(fā)酵，解決現有技術中發(fā)酵設備差，得不到大規(guī)模生產等問題；本發(fā)明利用罐式發(fā)酵，通過添加生物制劑乳酸菌菌粉與酵母菌粉，設定溫度及發(fā)酵時間，分別進行辣椒發(fā)酵、蠶豆瓣發(fā)酵、主發(fā)酵、加熟油及滅菌工序；在添加物料前，將辣椒椒胚與蠶豆醬瓣在混料槽中混料后，再通過濃漿泵將混料泵到椒胚發(fā)酵罐中。本工藝實現紅油豆瓣發(fā)酵規(guī)?；?、可控化，一方面滿足市場需求，另一方面生產出一種安全、美味的紅油豆瓣；
2）在本發(fā)明中，首次采用發(fā)酵罐發(fā)酵制作紅油豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現有技術的陶缸和條池發(fā)酵蠶豆瓣，發(fā)酵條件可控性好，更利于產業(yè)化、規(guī)模化生產；本發(fā)明提出的發(fā)酵罐發(fā)酵蠶豆瓣的方法能更好的實現發(fā)酵的工業(yè)化和自動化生產，為紅油豆瓣產業(yè)鏈升級提供基礎；發(fā)酵罐發(fā)酵時，大大的降低外界影響，避免了在發(fā)酵過程中的污染問題，發(fā)酵工藝條件可控制且穩(wěn)定，從而保證了各批次產品質量穩(wěn)定；
現有技術中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標要求，是一種半成品，用于紅油豆瓣制作時不利于后發(fā)酵條件的監(jiān)控，也不能作為一種單獨的產品銷售，而采用本發(fā)明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩(wěn)定的指標體系，是一種成品，可產業(yè)化生產和銷售。實踐證明，采用本發(fā)明上述工藝過程，大規(guī)模生成確實可行，填補了發(fā)酵罐發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的空白；采用該工藝發(fā)酵時，發(fā)酵時鹽含量可降低至8%，減少了高鹽水的生成量；
本發(fā)明首次采用發(fā)酵罐制備辣椒椒胚，并控制物料鹽含量10-12%，水含量為60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在26-30℃條件下發(fā)酵，7-10天即能得到產品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時有效除去辣椒的生腥味，得到的產品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產品質量穩(wěn)定均一，為紅油豆瓣大規(guī)模生產提供足夠的原料來源；且采用發(fā)酵罐發(fā)酵制備辣椒椒胚，發(fā)酵過程中的各項參數易控制，相比現有技術的條池和陶缸發(fā)酵，能避免在發(fā)酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產生。
采用本發(fā)明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并控制混合物料鹽分為12-14%，水分為70-75%，溫度為15-40℃發(fā)酵，制備紅油豆瓣，無需像現有技術經過日曬夜露，即能得到氨基態(tài)氮含量為≥0.4%的紅油豆瓣，不但后發(fā)酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發(fā)酵）周期縮短了半年以上，同時得到的紅油豆瓣香味提高了。
3）在本發(fā)明中，將主發(fā)酵后的物料在溫度40-60℃及真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產品中多余的水分去除，濃縮至產品要求范圍內，同時該條件不破壞紅油豆瓣的香味；經罐式發(fā)酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。，為一種優(yōu)質紅油豆瓣。
具體實施方式
以下結合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實施例，凡基于本發(fā)明上述內容所實現的技術手段均屬于本發(fā)明的范圍。
實施例1
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為60%及鹽分為10%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為26℃，發(fā)酵7天，得到辣椒椒胚；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為60%，鹽分為10%；
進一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量45%，鹽含量為12%，控制溫度為21℃進行發(fā)酵；當發(fā)酵至第13天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3天后，加入初始發(fā)酵時物料總質量的1‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵45天，得蠶豆醬瓣；
進一步的，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為45%，鹽分達到12%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃保持蒸煮1.5分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為10min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度35℃和相對濕度在70%，保持48小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.1%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7：2.5稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為13.5%，水分為70%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質量的1‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的70%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為15℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間控制在半小時以內，共循環(huán)3次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:3的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度40℃及真空度0.05mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為60%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的2.5%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合；而對于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實施例2
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為75%及鹽分為12%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為30℃，發(fā)酵10天，得到辣椒椒胚；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為75%，鹽分為12%；
進一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量48%，鹽含量為15%，控制溫度為40℃進行發(fā)酵；當發(fā)酵至第15天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵4天后，加入初始發(fā)酵時物料總質量的4‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵75天，得蠶豆醬瓣；
進一步的，通過加入鹽水和鹽，使得蠶豆瓣水分為48%，鹽分達到15%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為4：1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到98℃保持蒸煮2分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度42℃和相對濕度在70%以上，保持72小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.4%，面粉的接入量為蠶豆瓣的7%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7.5:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為14%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質量的4‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的85%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵15天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間控制在半小時以內，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為4:1的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度60℃及真空度0.08mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為58%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的4%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合；而對于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實施例3
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
將干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分為11%，然后再加入椒胚發(fā)酵罐中物料總質量的2‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為28℃，發(fā)酵8天，得到辣椒椒胚；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入鹽和水，或加入鹽水和鹽使辣椒水分為63%，鹽分為11%；
進一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
將蠶豆瓣清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量49%，鹽含量為14%，控制溫度為30℃進行發(fā)酵；當發(fā)酵至第14天時，加入初始發(fā)酵時物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.5天后，加入初始發(fā)酵時物料總質量的2‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天，得蠶豆醬瓣；
進一步的，通過加入鹽和水，使得蠶豆瓣水分為49%，鹽分達到14%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到96℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將一定量的米曲霉菌粉、面粉分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為13min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度38℃和相對濕度在75%，保持66小時后得到蠶豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接種量為步驟1）制備得到的蠶豆瓣的0.3%，面粉的接入量為蠶豆瓣的6.5%。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣按質量比為7:3稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料；
b.進料：將步驟a中所得混料加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為12%，水分為75%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入物料總質量的2‰的酵母菌菌粉，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的78%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為28℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間控制在半小時以內，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料在溫度50℃及真空度0.07mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為55%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入物料總質量的3.2%的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合；而對于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
實施例4
在實施例1-3的基礎上，經罐式發(fā)酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為16-18%、水分≤65%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度為0.8-1.4%及氨基酸態(tài)氮≥0.4%。
實施例5
一種紅油豆瓣的罐式發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：
（1）制備辣椒椒胚，備用；
在步驟（1）中，將干辣椒1000kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚發(fā)酵罐中，并使辣椒水分為68%及鹽分為11%，然后再向椒胚發(fā)酵罐中加入4.76kg的乳酸菌菌粉，混合均勻，排出椒胚發(fā)酵罐中空氣，控制溫度為28℃，發(fā)酵8天，得到辣椒椒胚4761kg；
進一步的，在步驟（1）中，通過加入2638kg鹽和523.8kg水，使辣椒水分為68%，鹽分為11%；
進一步的，在步驟（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
（2）制備蠶豆醬瓣，備用；
在步驟（2）中，將蠶豆瓣1000kg清洗、蒸煮、冷卻、攤晾及接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料1785kg，將蠶豆瓣曲料送入到醬瓣發(fā)酵罐中，并使醬瓣發(fā)酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量49%，鹽含量為14%，控制溫度為30℃進行發(fā)酵；當發(fā)酵至第14天時，加入5.4kg乳酸菌菌粉發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵3.5天后，加入5.4kg2‰的酵母菌菌粉，并持續(xù)發(fā)酵；共發(fā)酵60天，得蠶豆醬瓣；
進一步的，通過加入加入濃度為20%的鹽水674.15kg和鹽243.54kg使得蠶豆瓣水分為49%，鹽分達到14%；其中，步驟（2）還包括將發(fā)酵過程中析出的液體循環(huán)加入到發(fā)酵物料上并同時攪拌的過程；
進一步的，在步驟（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
為了更好的實施本發(fā)明，本發(fā)明進一步提供了在步驟（2）中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到96℃保持蒸煮1.8分鐘；蒸煮好后，瀝水放入冷卻至40℃，備用；
2）制作蠶豆瓣曲料：將米曲霉菌粉3.58kg、面粉116kg分別通過接種接入至拌料機設備中，充分與步驟1）得到的蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為13min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度38℃和相對濕度在75%，保持66小時后得到蠶豆瓣曲料1785kg。
（3）主發(fā)酵
a.混料：將步驟（1）制備好的辣椒椒胚700kg和步驟（2）制備好的蠶豆醬瓣300kg分別稱取后，混合并攪拌0.5h，得混料1000kg；
b.進料：將步驟a中所得混料1000kg加入到椒胚發(fā)酵罐中，并使椒胚發(fā)酵罐中混料鹽分為13%，水分為71%，再向椒胚發(fā)酵罐中加入酵母菌菌粉5.529kg，混合均勻；
直至混料占椒胚發(fā)酵罐總體積的78%；
c.發(fā)酵：控制椒胚發(fā)酵罐中的溫度為28℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間控制在半小時以內，共循環(huán)4次；
在步驟（3）的b步驟中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7:2的組合，魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g，球擬酵母菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
進一步的，在步驟c中，還包括主發(fā)酵后的脫水處理，脫水處理是將主發(fā)酵后的物料1842.86kg在溫度50℃及真空度0.07mpa條件下攪拌蒸發(fā)，直至物料含水量為55%；主發(fā)酵后的物料脫水處理得到的水用于配制辣椒椒胚制備用鹽水，具體應用于1:1等量替換配制辣椒椒胚制備用鹽水。
（4）加熟油、滅菌
將完成主發(fā)酵后的物料置于攪拌鍋中，加入40kg的已冷卻熟油，混合均勻后，放進滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30min，冷卻后，即得紅油豆瓣1376kg。
在步驟（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本發(fā)明還進一步提供了一種制備辣椒椒胚或紅油豆瓣用發(fā)酵罐，所述椒胚發(fā)酵罐包括罐體，而根據椒胚發(fā)酵罐的大小，針對體積小的椒胚發(fā)酵罐，可在罐體中設置攪拌裝置，攪拌裝置在發(fā)酵過程中進行物料的攪拌、混合；而對于大的椒胚發(fā)酵罐，采用攪拌裝置進行物料攪拌和混合，能耗較高，而且設備生產、安裝非常困難，因此通過濃漿泵循環(huán)物料，實現物料的攪拌混合。將物料從椒胚發(fā)酵罐的頂部開口輸入后，通過椒胚發(fā)酵罐中的攪拌裝置或濃漿泵循環(huán)，將辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蠶豆醬瓣混合均勻。
經罐式發(fā)酵結束后檢測，得紅油豆瓣鹽分為17.23%、水分為58.85%、大腸菌群為≤0.3mpn/g、酸度為0.92%及氨基酸態(tài)氮為0.58%。
實施例6
在實施例1-3的基礎上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備1噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對已制備好的辣椒椒胚進行質量檢測，辣椒椒胚感官指標正常
理化指標：水分60%
食用鹽（以nac1計）12%
總酸（以乳酸計）0.8%；
（2）對已制備好的蠶豆醬瓣進行質量檢測，蠶豆醬瓣感官指標正常
理化指標：水分50%
食用鹽（以nac1計）14%
總酸（以乳酸計）1.3%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.76%；
（3）紅油豆瓣的制備
a、將符合本發(fā)酵工藝質量要求的辣椒椒胚513.75㎏和蠶豆醬瓣171.25㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%的食鹽水598.964㎏；
c、將混合物與食鹽水攪拌混合0.5h后，加入到1.5t椒胚發(fā)酵罐內；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內加入1.3㎏酵母菌菌粉（含活菌數≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內恒溫至40℃，通入無菌空氣，發(fā)酵7天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間為15分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始1天后，對椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分及水分進行抽樣檢測，然后按以下流程操作：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，測定鹽分為13.65%和水分為70.26%，符合鹽分及水分標準（為本廠自設定標準，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時間為7天；
發(fā)酵完成前2天，對椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進行抽樣檢測，對發(fā)酵完成時的終止指標做出檢測確認，具體方法流程如下：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，以出廠感官和理化指標做出檢測，檢驗結果為：
感官指標，具有自身的獨特滋氣味
鹽分13.68%
水分69.97%
氨基酸態(tài)氮0.57%
總酸1.2%
以上指標除水分和鹽分外，其余指標均達到本廠自設要求，故不需要采用補料辦法進行調制；
f、測定完發(fā)酵終產品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至60℃，并保持規(guī)定的真空度0.095mpa，以20轉/min轉速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時間為15h，將物料含水量控制在60%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質回收，回收得到285.27㎏料水，并將料水通過管道泵送入存儲回收罐內待用；
g、脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時脫水物料總重1000㎏，加入40㎏經冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經檢測：
水分/（g/100g）60.54%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）0.62%
總酸（以乳酸計）/（g/100g）0.84%
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）17.51%
本產品達到一級紅油豆瓣標準。
實施例7
在實施例1-3的基礎上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備5噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對已制備好的辣椒椒胚進行質量檢測，辣椒椒胚感官指標正常
理化指標：水分65%
食用鹽（以nac1計）11%
總酸（以乳酸計）1.02%
（2）對已制備好的蠶豆醬瓣進行質量檢測，蠶豆醬瓣感官指標正常
理化指標：水分46%
食用鹽（以nac1計）13%
總酸（以乳酸計）1.64%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.82%
（3）紅油豆瓣的制作
a、將符合本發(fā)酵工藝質量要求的辣椒椒胚2397.5㎏和蠶豆醬瓣1027.5㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%的食鹽水2994.82㎏；
c、將混合物與食鹽水攪拌混合0.5h后，加入到7.5t椒胚發(fā)酵罐內；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內加入12.84㎏酵母菌菌粉（含活菌數≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內恒溫至30℃，通入無菌空氣，發(fā)酵8天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間為30分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始2天后，對椒胚發(fā)酵罐中的物料進行抽樣檢測，然后按以下流程操作：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，測定鹽分為13.16%和水分為71.15%，符合鹽分及水分標準（為本廠自設定標準，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時間為8天；
發(fā)酵完成前2天，對椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進行抽樣檢測，對發(fā)酵完成時的終止指標做出檢測確認，具體方法流程如下：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，以出廠感官和理化指標做出檢測，檢驗結果為：
感官指標，具有自身的獨特滋氣味
鹽分13.11%
水分71.17%
氨基酸態(tài)氮0.62%
總酸0.94%
以上指標除水分和鹽分外，其余指標均達到要求，故不需要采用補料辦法進行調制；
f、測定完發(fā)酵終產品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至50℃，并保持規(guī)定的真空度0.08mpa，以20轉/min轉速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時間為23h，將物料含水量控制在65%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質回收，回收得到1432.67㎏料水，將料水通過管道泵送入存儲回收罐內待用；
g、將脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時脫水物料總重5000㎏，加入150㎏經冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經檢測
水分/（g/100g）62.87%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）0.80%
總酸（以乳酸計）/（g/100g）1.05%
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）16.93%
本產品達到特級紅油豆瓣標準。
實施例8
在實施例1-3的基礎上，還可以直接使用辣椒椒胚及蠶豆醬瓣成品，用于制備10噸紅油豆瓣，紅油豆瓣的罐式發(fā)酵工藝步驟如下：
（1）對已制備好的辣椒椒胚進行質量檢測，辣椒椒胚感官指標正常
理化指標：水分62.5%
食用鹽（以nac1計）10%
總酸（以乳酸計）0.93%；
（2）對已制備好的蠶豆醬瓣進行質量檢測，蠶豆醬瓣感官指標正常
理化指標：水分47.3%
食用鹽（以nac1計）12%
總酸（以乳酸計）1.6%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）0.67%；
3、紅油豆瓣的制作
a、將符合本發(fā)酵工藝質量要求的辣椒椒胚5137.5㎏和蠶豆醬瓣1712.5㎏混合，得混合物；
b、再稱取含鹽量為15%食鹽水5989.64㎏；
c、將混合物與食鹽水攪拌混合0.5h后，加入到15t椒胚發(fā)酵罐內；
d、并向椒胚發(fā)酵罐內加入51.36㎏酵母菌粉（含活菌數≥1×1010cfu/g），混合均勻；
e、將椒胚發(fā)酵罐內恒溫至21℃，通入無菌空氣，發(fā)酵10天；其中，在發(fā)酵過程中，每隔48h將發(fā)酵罐中物料循環(huán)一次，每次循環(huán)時間為30分鐘，共循環(huán)3次；
發(fā)酵開始2天后，對發(fā)酵罐中物料的鹽分及水分進行抽樣檢測，然后按以下流程操作：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，測定鹽分為12.54%和水分為70.68%，符合鹽分及水分標準（標準為本廠自設定標準，即鹽分為13-15%，水分為70-75%），則不補加物料，持續(xù)發(fā)酵，每隔48h發(fā)酵罐須攪拌混合0.5h，共攪拌3次，總發(fā)酵時間為10天；
發(fā)酵完成前3天，從椒胚發(fā)酵罐中物料的鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮及總酸度進行抽樣檢測，對發(fā)酵完成時的終止指標做出檢測確認，具體方法流程如下：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認，以出廠感官和理化指標做出檢測，檢驗結果為：
感官指標，具有自身的獨特滋氣味
鹽分12.61%
水分70.32%
氨基酸態(tài)氮0.46%
總酸1.01%
以上指標除水分和鹽分外，其余指標均達到本廠自設要求，故不需要采用補料辦法進行調制；
f、測定完成發(fā)酵終產品水分后，則通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至40℃，并保持規(guī)定的真空度0.085mpa，以20轉/min轉速邊攪拌邊蒸發(fā)，控制時間為36h，將物料含水量控制在62%，通過冷凝回收裝置將蒸發(fā)物質回收，回收得到2189kg料水，并將料水通過管道泵送入存儲回收罐內待用；
g、脫水完成后將物料放入攪拌鍋中，此時脫水物料總重10000㎏，加入250㎏經冷卻的熟菜籽油，混合后，放入滅菌鍋中加熱至85℃，滅菌30分鐘，即得到紅油豆瓣，經檢測：
水分/（g/100g）62.28%
氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100g）0.52%
總酸（以乳酸計）/（g/100g）1.13%
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）16.06%
本產品達到二級紅油豆瓣標準。