本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種口感豐富、風(fēng)味獨(dú)特、不添加防腐劑，長期存放豆水與內(nèi)容物不易分離的一種風(fēng)味水豆豉及其制備方法。

背景技術(shù)：

豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，古稱“幽菽”、“嗜”。早在公元前二世紀(jì)，我國已經(jīng)能生產(chǎn)豆豉，西漢初年，其生產(chǎn)與消費(fèi)就初具規(guī)模。豆豉以大豆為原料，同時由于微生物及其酶的作用，產(chǎn)生出許多天然大豆中并不存在或含量甚微的生理活性物質(zhì)，香氣獨(dú)特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，并且有一定保健作用。

在對此方法的研究過程中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的水豆豉制造都是利用毛霉、曲霉或細(xì)菌及其酶系的作用，分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)。達(dá)到一定程度時，即以鹽、酒、干燥等方法抑制酶的活力，延緩發(fā)酵進(jìn)程，讓原料中的部分蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物在特定的條件下保存下來。cn102907653b公開了一種水豆豉調(diào)料及其制作方法，其沿用了傳統(tǒng)的水豆豉制備方法，雖然獲得了一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、制作方法簡單方便、生產(chǎn)過程易控制、生產(chǎn)率高的水豆豉，但并未表明在長期存放過程中是否會出現(xiàn)豆水與內(nèi)容物分離的情況。cn102550979a公開的豆豉的加工方法及用該方法加工的豆豉仍然只是以色澤鮮艷、香味濃郁、口感好為發(fā)明優(yōu)勢。cn1188612a公開的一種風(fēng)味豆豉及制法雖然風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、不含有任何防腐、添加劑，但也未對長期放置過程中因豆水與內(nèi)容物分離造成的口感差有任何聲明。

基于上述分析，一種蛋白質(zhì)含量豐富、風(fēng)味十足、各主料之間融合性高、不添加任何防腐劑、保質(zhì)期長，且長期存放不易出現(xiàn)豆水與內(nèi)容物分離的水豆豉是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種蛋白質(zhì)含量豐富、風(fēng)味十足、各主料之間融合性高、不添加任何防腐劑、保質(zhì)期長，且長期存放不易出現(xiàn)豆水與內(nèi)容物分離的風(fēng)味水豆豉及其制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的水豆豉均具有蛋白質(zhì)含量豐富、風(fēng)味十足、各主料之間融合性高、不添加任何防腐劑、保質(zhì)期長，且長期存放不易出現(xiàn)豆水與內(nèi)容物分離的優(yōu)勢。

一種風(fēng)味水豆豉由以下重量份配比的原料制成：

黃豆30-40份，黑豆60-80份，蘿卜13-18份、筍11-16份、香菇8-12份、木耳7-11份、尖椒16-19份、食鹽6-14份、白糖4.5-7.5份、白酒7-16份，生姜泥9-12份、花椒2-3份、八角0.1-0.15份、茴香9-13份、陳皮粉0.6-0.9份、丁香4.5-6份、山楂4.5-6份、枯草芽孢桿菌1-4份、清水適量。

進(jìn)一步的，該風(fēng)味水豆豉由以下重量份配比的原料制成：

黃豆35份，黑豆70份，蘿卜15份、筍12份、香菇10份、木耳9份、尖椒17份、食鹽10份、白糖6份、白酒12份，生姜泥11份、花椒2.5份、八角0.12份、茴香11份、陳皮粉0.75份、丁香5份、山楂5.5份、枯草芽孢桿菌2.5份、清水適量。

一種風(fēng)味水豆豉的制備方法包括如下步驟：

（1）制備熟料：將黃豆與黑豆于質(zhì)量為黃豆與黑豆總質(zhì)量3倍的25℃-35℃的清水中浸泡6-8h，瀝干，然后加入質(zhì)量為黃豆與黑豆總質(zhì)量3-4倍的水進(jìn)行高壓烹煮，隨后再將其撈出瀝干，得混合豆；煮豆水放置在4-10℃條件下冷藏備用；

（2）制備豆曲：將上述混合豆冷卻到35-40℃后，接入枯草芽孢桿菌，并攪拌均勻，于室內(nèi)24℃-28℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間50-72h，此時豆粒表面布滿白色菌絲，有曲香及熟大豆香；

（3）制備輔料：將香菇，木耳洗凈沸水煮制40-50min，瀝干切丁；將新鮮竹筍洗凈沸水煮制15-25min，瀝干切丁；將白蘿卜切分為條狀，沸水漂燙2-8min，瀝干切?。粚⒓饨非蟹?，沸水漂燙5-10min，瀝干切分呈小碎塊；

（4）將步驟（3）中的輔料與食鹽、白糖、白酒，生姜泥、花椒、八角、茴香、陳皮粉、丁香、山楂、煮豆水、豆曲充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆颍儆谑覝匕l(fā)酵，每日進(jìn)行1次攪拌，排除co2，得混合料；

（5）向步驟（4）中的混合料加入檸檬酸調(diào)節(jié)ph值到4.2~4.3；

（6）然后進(jìn)行加熱，隨后趁熱灌裝至密閉容器中，并迅速將降溫到38℃，即得成品風(fēng)味水豆豉。

（7）于4-10℃下儲藏。

進(jìn)一步的，步驟（1）中的高壓烹煮為1kgf/cm2，烹煮時間為20-30min。

進(jìn)一步的，步驟（4）中的發(fā)酵天數(shù)為4~8天。

進(jìn)一步的，步驟（6）中加熱至90-93℃，維持15-20min。

進(jìn)一步的，步驟（6）中的密閉容器為食品級玻璃瓶。

本發(fā)明的有益效果在于：

（1）黑豆含有豐富的異黃酮和黃酮混合物、大量的食物纖維素、不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)及微量元素等，尤其是黑色種皮中含有的皂苷以及獨(dú)特的活性物質(zhì)，黃豆和黑豆互相搭配，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，強(qiáng)化營養(yǎng)特性，增強(qiáng)視覺體驗(yàn)。

（2）添加了蘿卜、青筍、香菇、木耳作為輔料，蘿卜、青筍及木耳口感清脆爽口，香菇鮮嫩香味濃厚，多種食物與豆豉配合，香味濃厚，口感多樣，具有層次感。

（3）在原有香辛料的基礎(chǔ)上增添了如陳皮、山楂、茴香等香料，使得水豆豉味道更加豐富，有效的改善一般水豆豉口味單一，風(fēng)味不足的缺點(diǎn)。

（4）通過低溫保存的方式進(jìn)行保存，不添加任何添加劑，產(chǎn)品安全健康自然。

（5）本發(fā)明中的配方和工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料，得出各原料的最佳結(jié)合性，使最終制得的風(fēng)味水豆豉既保證了內(nèi)容物和豆水的融合度，存放18個月不會出現(xiàn)內(nèi)容物與豆水分離的現(xiàn)象，又營養(yǎng)豐富，香味濃厚。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實(shí)施方式

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

風(fēng)味水豆豉

（1）制備熟料：將35kg黃豆與70kg黑豆于質(zhì)量為黃豆與黑豆總質(zhì)量3倍的25℃-35℃的清水中浸泡6-8h，瀝干，然后加入350kg的水在1kgf/cm2條件下進(jìn)行高壓烹煮20-30min，隨后再將其撈出瀝干，得混合豆；煮豆水放置在5℃條件下冷藏備用；

（2）制備豆曲：將上述混合豆冷卻到35℃后，接入2.5kg枯草芽孢桿菌，并攪拌均勻，于室內(nèi)25℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間60h，此時豆粒表面布滿白色菌絲，有曲香及熟大豆香，得豆曲備用；

（3）制備輔料：將10kg香菇，9kg木耳洗凈沸水煮制45min，瀝干切??；將12kg新鮮竹筍洗凈沸水煮制20min，瀝干切丁；將15kg白蘿卜切分為條狀，沸水漂燙5min，瀝干切??；將17kg尖椒切分，沸水漂燙6min，瀝干切分呈小碎塊；備用；

（4）將步驟（3）中的輔料與10kg食鹽、6kg白糖、12kg白酒，11kg生姜泥、2.5kg花椒、0.12kg八角、11kg茴香、0.75kg陳皮粉、5kg丁香、5.5kg山楂、煮豆水以及豆曲充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆颍儆谑覝匕l(fā)酵6日，每日攪拌1次，排除co2，得混合料；

（5）向步驟（4）中的混合料加入檸檬酸調(diào)節(jié)ph值到4.3；

（6）然后加熱至90-93℃，維持15-20min，隨后趁熱灌裝至密閉的食品級玻璃瓶中，并迅速將降溫到38℃，即得成品風(fēng)味水豆豉。

（7）于5℃下儲藏。

實(shí)施例2

風(fēng)味水豆豉：

制備方法同實(shí)施例1，只是配方及量為：黃豆30kg，黑豆60kg，蘿卜13kg、筍11kg、香菇8kg、木耳7kg、尖椒16kg、食鹽6kg、白糖4.5kg、白酒7kg，生姜泥9kg、花椒2kg、八角0.1kg、茴香9kg、陳皮粉0.6kg、丁香4.5kg、山楂4.5kg、枯草芽孢桿菌1kg，用于高壓烹煮的清水為300kg。

實(shí)施例3

風(fēng)味水豆豉

制備方法同實(shí)施例1，只是配方及量為：黃豆40kg，黑豆80kg，蘿卜18kg、筍18kg、香菇12kg、木耳11kg、尖椒19kg、食鹽14kg、白糖7.5kg、白酒16kg，生姜泥12kg、花椒3kg、八角0.15kg、茴香13kg、陳皮粉0.9kg、丁香6kg、山楂6kg、枯草芽孢桿菌4kg，用于高壓烹煮的清水為400kg。

試驗(yàn)例1

水豆豉：

該實(shí)施過程與實(shí)施例1相同，只是在選擇原材料時僅用黃豆和黑豆，不添加任何輔料（包括蘿卜丁、筍丁、香菇丁、木耳、尖椒等）和陳皮、山楂、茴香等香料。

試驗(yàn)例2

該實(shí)施過程與實(shí)施例1相同，只是未用檸檬酸調(diào)節(jié)ph值。

將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了如表1所示的感官評價

表1感官評定

通過表1可看出，加入檸檬酸進(jìn)行ph調(diào)節(jié)后的風(fēng)味水豆豉，低溫可保存12個月，且口感并未發(fā)生明顯變化，試驗(yàn)例不僅保質(zhì)期縮短，同時口感酸澀，粘稠度下降，內(nèi)容物與豆水出現(xiàn)分離，影響食用。

采用凱氏定氮法【gb/t5009.5—1985】對儲存6個月以后的實(shí)施例1-3與試驗(yàn)例制得的水豆豉中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測定，氯化鋁顯色法對黃酮類物質(zhì)進(jìn)行測定，中性洗滌法對膳食纖維的含量進(jìn)行測定，gcms法對不飽和脂肪酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果由表2給出。

通過表2可看出，實(shí)施例1-3的蛋白質(zhì)含量、黃酮類物質(zhì)、膳食纖維、不好和脂肪酸含量均無明顯差異，但試驗(yàn)例中各項(xiàng)營養(yǎng)物質(zhì)均不及實(shí)施例，說明檸檬酸除了穩(wěn)定內(nèi)容物與豆水的融合性，同時還能促進(jìn)豆類的二次發(fā)酵，提高營養(yǎng)物質(zhì)的析出。