本發(fā)明涉及一種面條的制作方法，尤其是一種木薯全粉面條的制作方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

木薯全粉可在最大程度上保留木薯蛋白質(zhì)及維生素等元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，木薯全粉和木薯粉加工技術(shù)是木薯主食化的關(guān)鍵技術(shù)，不但能解決木薯塊根不耐貯運(yùn)，容易腐爛變質(zhì)的問題，同時(shí)還為人們提供1種原生態(tài)的健康食品及其加工原料。但木薯塊根含有氫苷，氫苷在酶的作用下可水解成劇毒物質(zhì)氫氰酸（hcn），利用木薯全粉制作面條，關(guān)鍵是要解決如何將制作出的面條的氫氰酸含量降低到安全食用范圍（10mg/kg）內(nèi)，氫氰酸作為有毒物質(zhì)，在制作中要嚴(yán)格按照程序進(jìn)行，而且現(xiàn)有面條除了各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)，也需要色香味俱全，目前并沒有僅添加木薯全粉，且各個(gè)方面均達(dá)到良好效果的木薯全粉面條。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種色香味俱全且健康的木薯粉面條制作方法，包括如下步驟：

（1）制作木薯全粉；

（2）制作木薯全粉面條：

a、準(zhǔn)備原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉與高精面粉的質(zhì)量比為3:7；木薯全粉添加太少起不到改善面條成分的作用，超過30%則會(huì)使面條中的氫氰酸超標(biāo)并導(dǎo)致面條斷條率太高；

雞蛋，每500g精配面粉添加1個(gè)雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配面粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、攪拌：將準(zhǔn)備好的材料攪拌均勻；

c、過面條機(jī)，根據(jù)需要調(diào)整面條產(chǎn)品寬度，經(jīng)過晾曬，即可制成木薯面條。30%的木薯全粉代替高精面粉，使面條具有木薯全粉的微量元素，營養(yǎng)更加全面。經(jīng)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)異。

進(jìn)一步地，所述制作木薯全粉包括如下步驟：

（1）去皮：采挖好的鮮薯在三天之內(nèi)進(jìn)行去皮處理；挖出的鮮薯要及時(shí)處理，不能超過三天，否則儲(chǔ)藏根周邊部位出現(xiàn)褐變或青褐變,并且呈現(xiàn)長的筋狀；木薯氫苷含量最高的部位為薯皮，所以務(wù)必要去除干凈。

（2）清洗：對(duì)已經(jīng)去皮的薯肉用流動(dòng)的清水清洗至無雜質(zhì)；

（3）切片：厚度保持在0.5cm以內(nèi)；

（4）干燥：含水量保持在14%以內(nèi)；

（5）粉碎、過篩：用粉碎機(jī)粉碎至粉末狀，過80目篩，篩目數(shù)太小會(huì)導(dǎo)致顆粒粗糙，影響面條口感；

（6）保存，裝袋后保存在干燥衛(wèi)生處待用。

進(jìn)一步地，所述切片采用手工切片或切片機(jī)切片。

進(jìn)一步地，所述干燥為用烘箱在130°c下干燥90min，縮短了干燥時(shí)間，且不影響各個(gè)成分的含量，也使得面條煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。

進(jìn)一步地，所述木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號(hào)或桂熱891，食用型木薯的氫苷含量會(huì)比加工型木薯低很多。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明的面條色澤上均勻一致；氣味上，無酸味，霉味及其他氣味；外觀上呈均勻條狀或圓形條狀，表面光滑細(xì)膩，無肉眼可見外來雜質(zhì)；口感上，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口；氰化物含量在安全范圍內(nèi)，各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)異，木薯面條較普通面條所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的最求，具有良好的應(yīng)用前景。

本技術(shù)：
流程干燥時(shí)間較短，能有效減少木薯片表面的細(xì)胞破裂，保證維生素c等營養(yǎng)元素不被破壞。本申請(qǐng)木薯全粉也無需脫毒工藝。

附圖說明

圖1為本發(fā)明木薯全粉面條的制作方法的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對(duì)本實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明一部分實(shí)例，而不是全部的實(shí)例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有付出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

如圖1所示，本實(shí)施例的木薯粉面條制作方法，包括如下步驟：

（1）制作木薯全粉，木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號(hào)或桂熱891，包括如下步驟：

a、去皮：采挖好的鮮薯在三天之內(nèi)進(jìn)行去皮處理；

b、清洗：對(duì)已經(jīng)去皮的薯肉用流動(dòng)的清水清洗至無雜質(zhì)；

c、切片：切片采用手工切片或切片機(jī)切片，厚度保持在0.5cm以內(nèi)；

d、干燥：用烘箱在130°c下干燥90min，含水量保持在14%以內(nèi)；

e、粉碎、過篩：用粉碎機(jī)粉碎至粉末狀，過80目篩；

f、保存，裝袋后保存在干燥衛(wèi)生處待用。

（2）制作木薯全粉面條：

a、準(zhǔn)備原料：

精配面粉，所述精配面粉包括木薯全粉和高精面粉，木薯全粉與高精面粉的質(zhì)量比為3:7；

雞蛋，每500g精配面粉添加1個(gè)雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配面粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配面粉添加340g水；

b、攪拌：將準(zhǔn)備好的材料攪拌均勻；

c、過面條機(jī)，根據(jù)需要調(diào)整面條產(chǎn)品寬度，經(jīng)過晾曬，即可制成木薯面條。

木薯面條最重要是要保證食品的安全性，對(duì)木薯面條安全指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果如下表：

表1木薯面條安全指標(biāo)測定表

本發(fā)明提出的全木薯粉面條與傳統(tǒng)面條的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比如表2所示：

表2.木薯面條與傳統(tǒng)面條檢測結(jié)果對(duì)照

從該結(jié)果可以看出，木薯面條的蛋白質(zhì)含量較傳統(tǒng)面條低，維生素c的含量與傳統(tǒng)面條無差異，但脂肪、總碳水化合物及能量較傳統(tǒng)面條高，這種面條能為我們提供更高的能量。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種木薯全粉面條的制作方法，包括如下步驟：（1）制作木薯全粉；（2）制作木薯全粉面條：準(zhǔn)備原料、攪拌、過面條機(jī)，本發(fā)明的面條色澤上均勻一致；氣味上，無酸味，霉味及其他氣味；外觀上呈均勻條狀或圓形條狀，表面光滑細(xì)膩，無肉眼可見外來雜質(zhì)；口感上，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口；氰化物含量在安全范圍內(nèi)，且具有高脂肪、高碳水化合物及高能量的特點(diǎn)，木薯面條較普通面條所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的最求，具有良好的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：周迎春;劉光華;劉倩;李月仙;嚴(yán)煒;宋記明;熊賢坤;張林輝;易懷鋒;姜太玲;段春芳;沈紹斌;婁予強(qiáng);李亞男
受保護(hù)的技術(shù)使用者：保山全心農(nóng)業(yè)科技有限公司;云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所
技術(shù)研發(fā)日：2017.05.17
技術(shù)公布日：2017.09.29