本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種火龍果果漿及其縮短濃縮時(shí)間的制備方法。

背景技術(shù)：

火龍果(拉丁文名：hylocereusundulatusbritt)，為仙人掌科量尺屬多漿植物果用栽培品種，集水果、花卉、蔬菜、保健、醫(yī)藥于一身。研究表明，火龍果是一種高纖維、低脂肪、低糖度的水果，除碳水化合物、粗纖維外，還含有不飽和脂肪酸、抗氧化物、vc和花青素甚至還含有一般植物少有的植物性蛋白，對(duì)重金屬中毒具有解毒作用?；瘕埞薪笛獕骸⒔笛?、解毒、滋肺、養(yǎng)顏、明目之功效，對(duì)便秘和糖尿病也有療效，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，含有豐富的水溶性膳食纖維，具有減肥、降血糖和潤(rùn)腸的作用；火龍果的黑色小種子，含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質(zhì)，具有諸多的保健功效。

火龍果中含有豐富的果膠，現(xiàn)有技術(shù)對(duì)火龍果或者火龍果汁中的果膠處理方法、或者提取方法有沸水抽提法、傳統(tǒng)酸提法、草酸銨提取法、微波輔助法、超聲波提取法等。1)沸水抽提法是最早、操作最簡(jiǎn)單的方法，僅能提取植物組織中的水溶性果膠，得率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品中含多種混雜物，所以在工業(yè)生產(chǎn)一般不用此方法；2)酸提取法十分常用，天然果膠是不溶于水的，但是它有一個(gè)特性就是易溶于稀酸，因此酸法提取果膠時(shí)第一步就是要利用這一特性將原果膠轉(zhuǎn)化成溶于水的果膠，該法提取第—步就是加入一類物質(zhì)(比如說乙醇或者部分金屬鹽類物質(zhì))，使果膠能夠沉淀析出，該法特點(diǎn)就是工藝簡(jiǎn)單，耗能少，成本便宜，質(zhì)量比較穩(wěn)定，由于第二步引入一類物質(zhì)(一些植物果皮中的低分子物質(zhì)、多價(jià)金屬離子和色素)，該類物質(zhì)仍殘留于果膠溶液中，使得它的凝膠性能、色澤等方面較差，傳統(tǒng)酸提法，工藝操作簡(jiǎn)便，成本低廉，但在醇沉果膠步驟時(shí)容易引入雜質(zhì)，使得果膠特性變差，雖然提取果膠含量多，但是提取時(shí)間長(zhǎng)等；3)草酸銨提取法的提取原理為草酸銨使得非水溶性果膠酸鈣變成可溶性，鈣以草酸鈣沉淀的形式除去，亦可用螯合劑六偏磷酸鈉，使非水溶性果膠的溶解性增加。具體操作是將果皮或果渣用0.25％的草酸銨溶液在90℃處理24h后，過濾后按照酸法的后續(xù)丁藝進(jìn)行生產(chǎn)，該方法提取的果膠產(chǎn)量比鹽酸、硫酸提取產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量也能夠達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。具有腐蝕性小，污染小，是一種更綠色的提取方法，但是存在工序時(shí)間長(zhǎng)等問題；4)微波萃取是通過高頻電磁波穿透萃取介質(zhì)，最后到達(dá)提取物，提取物因吸收了微波能溫度快速上升，從而使物質(zhì)內(nèi)部壓力增大而破裂，細(xì)胞間質(zhì)果膠在較低的溫度下溶于萃取介質(zhì)中，微波法提取果膠的優(yōu)點(diǎn)：微波萃取可以大大加快組織水解，且受熱比較均勻，不會(huì)破壞果膠的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)，降低能耗，操作易控制，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，凝膠性能、色澤及溶解性能提高，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)率相對(duì)提高，酒精用量減少，缺點(diǎn)是工藝不太成熟，加熱速度太快，溫度較難控制，微波條件(比如波長(zhǎng)、功率等)不同時(shí)，造成產(chǎn)品形態(tài)各異，微波泄漏會(huì)對(duì)生物體造成傷害；微波輔助提取法，工藝操作易控制，生產(chǎn)周期短，凝膠性能好，但溫度難控制，且無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)；5)超聲提取是因超聲波在介質(zhì)傳遞過程中存在正壓強(qiáng)和負(fù)壓強(qiáng)，兩者相互交替變換。當(dāng)超聲波處十止壓強(qiáng)時(shí)，對(duì)介質(zhì)分子產(chǎn)生擠壓作用，當(dāng)超聲波處于負(fù)壓強(qiáng)時(shí)，介質(zhì)分子相互離散＝當(dāng)交替頻率增加時(shí)產(chǎn)生空化作用，即溶液形成氣泡、氣泡體積增大，最后破裂，從而使提取物結(jié)構(gòu)松散，以增加提取物和提取液的接觸面積，提高物質(zhì)向提取液中的溶解。與傳統(tǒng)的酸法提取相比，超聲波提取法的優(yōu)點(diǎn)是提取時(shí)間短，產(chǎn)率高，無需加熱，且超聲波提取的果膠顏色淺，灰分低，純度高，產(chǎn)品質(zhì)量好。缺點(diǎn)是工藝條件研究尚不成熟，設(shè)備控制條件要求較高，要達(dá)到產(chǎn)業(yè)化要求還需要進(jìn)一步的工藝條件探索。

火龍果的缺點(diǎn)，它并不難吃甚至可以稱之為美味，但是它毫無風(fēng)味可言，既不含有機(jī)酸，也不含酯類芳香因子。研究表明，火龍果采后的保鮮貯運(yùn)，其最佳采收時(shí)間為謝花后25-28d，對(duì)于供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的火龍果，最佳采收時(shí)間宜為謝花后29-30d。如果在1-10℃的低溫下保存，火龍果不皺折、不失水、不過熟的保鮮期可以超過40d。在常溫下，火龍果的貯藏，常溫下貯藏12d腐爛率為11.1％，貯藏13d腐爛率達(dá)50.0％，貯藏16d時(shí)果實(shí)全部腐爛。目前為止，火龍果的主要貯藏方法還是冷藏，但貯藏效果不理想，長(zhǎng)期以來，我國(guó)只重視果品的采前栽培、病蟲害防治，卻忽視采后處理，致使在采后流通過程中的損失相當(dāng)嚴(yán)重，每年損失率為20-25％，由于火龍果的貯藏保鮮期短，大規(guī)模上市后僅靠鮮銷容易造成較大的損失。因此，可借鑒國(guó)內(nèi)外已有關(guān)于火龍果產(chǎn)品加工的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷摸索和實(shí)踐，開展火龍果果漿的研發(fā)，很有必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種火龍果果漿及其縮短濃縮時(shí)間的制備方法，充分利用火龍果的物性和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并采用獨(dú)特的縮短濃縮時(shí)間的制備方法，在最大程度上保持火龍果的營(yíng)養(yǎng)成分。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種火龍果果漿的縮短濃縮時(shí)間的制備方法，包括如下步驟：

1)前處理：對(duì)新鮮的火龍果進(jìn)行揀選、清洗；

2)打漿：把清洗好的果送入打漿機(jī)進(jìn)行打漿；

3)加熱去膠：把步驟2)打好的漿加熱，去除上浮泡沫，過濾沉渣；

4)配料、濃縮：將白砂糖、黃原膠混合均勻得到混合物，再加入到和混合物等重的步驟3)得到的物料中，加入時(shí)持續(xù)攪拌，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，將得到的物料進(jìn)行濃縮，濃縮至一定的固形物含量，過濾，出鍋；

5)灌裝、滅菌、包裝。

本發(fā)明步驟1)所述的火龍果，優(yōu)選紅心火龍果。

步驟1)所述的前處理，是去除腐爛果、未熟小果，火龍果的好壞直接影響果漿的質(zhì)量和風(fēng)味，果表面有一般污點(diǎn)或缺陷，如蟲眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果漿沒什么影響，但是太生的未熟小果則帶有澀味，剔除不用，在清洗前把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖些；把揀選好的火龍果倒入輸送帶，輸送到氣泡沖洗機(jī)，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗。

步驟2)所述的打漿，優(yōu)選把清洗好的果送入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。

步驟3)所述的加熱去膠，優(yōu)選把步驟2)打好的漿，加入等重的純凈水，用不銹鋼夾層鍋加熱至100℃，維持5分鐘，濾去上浮泡沫，用100目濾布進(jìn)行過濾沉渣。

步驟4)所述的白砂糖、黃原膠，優(yōu)選按照48:2的重量比，還可以根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)消費(fèi)者的口味，加入適量檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度；還可以在出鍋前加入適量防腐劑(山梨酸鉀)；

所述的濃縮至一定的固形物含量，優(yōu)選濃縮至固形物達(dá)55-65％；所述過濾，優(yōu)選用200目濾布進(jìn)行過濾。

步驟5)所述的灌裝，是指裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干，當(dāng)漿液溫度下降至85℃時(shí)，即可裝瓶，罐裝后立即旋緊瓶蓋，瓶蓋事先清洗消毒，控干；

所述的滅菌，是指裝好瓶后立即進(jìn)行殺菌，在殺菌鍋內(nèi)加入水，加熱至80℃，將裝好籃的果漿放入鍋內(nèi)升溫，在10分鐘內(nèi)升至100℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻，等待包裝；

所述的包裝，是指取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產(chǎn)日期，貼好標(biāo)簽，按規(guī)格裝入箱內(nèi)，封箱入庫(kù)。

本發(fā)明還包括采用以上縮短濃縮時(shí)間的制備方法得到的火龍果果漿，色彩鮮艷，呈淡紅色至紫紅色，芳香撲鼻、火龍果味濃，厚度均勻、軟而不粘、略帶韌性。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、日常家庭食用的鮮榨的火龍果果汁，其鮮榨的方法并不適合工業(yè)化生產(chǎn)的火龍果果汁，研究發(fā)現(xiàn)，火龍果粘性很大，大生產(chǎn)中，經(jīng)過打漿機(jī)打漿后，榨汁非常困難，即使通過添加復(fù)合果膠酶、纖維素酶或者兩者復(fù)合使用，情況也沒有明顯變化，在后期濃縮過程中，濃縮過程會(huì)很漫長(zhǎng)，增加生產(chǎn)能耗。

2、火龍果中含有豐富的果膠，而果膠作為一種天然高分子化合物，現(xiàn)有技術(shù)對(duì)火龍果或者火龍果汁中的果膠處理方法、或者提取方法有沸水抽提法、傳統(tǒng)酸提法、草酸銨提取法、微波輔助提取法、超聲波提取法等，以上方法都存在一些不足。在加工的過程中，隨著果膠濃度的增加，火龍果果汁的黏度也增加了，果膠屬于長(zhǎng)鏈大分子物質(zhì)，分子間有較強(qiáng)分子間作用力，氫鍵和疏水作用發(fā)生率大且增加了流體流動(dòng)的阻力，整體形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物，導(dǎo)致黏度增大。本發(fā)明通過加熱后，在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，快速的降溫，使果膠的長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)變?yōu)槎替溄Y(jié)構(gòu)的程度增加，破壞了分子間作用力，降低了氫鍵和疏水作用發(fā)生率且減少了流體流動(dòng)的阻力，利于濃縮的進(jìn)行。

3、本發(fā)明先采用加熱去膠，通過加熱，使得水溶性的果膠溶解，再通過加熱后，在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃來破壞剩余果膠的結(jié)構(gòu)，利于濃縮的進(jìn)行，申請(qǐng)人通過研究發(fā)現(xiàn)，快速降溫的速度很關(guān)鍵，如果在5分鐘內(nèi)冷卻到18-25℃，濃縮的時(shí)間基本沒變化；如果在5分鐘內(nèi)冷卻到7-18℃，濃縮的時(shí)間會(huì)減少；而在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，濃縮時(shí)間明顯減少。

具體實(shí)施方式

下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種火龍果果漿的縮短濃縮時(shí)間的制備方法，包括如下步驟：

1)前處理：對(duì)新鮮的火龍果進(jìn)行揀選，去除腐爛果、未熟小果，在清洗前把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖些，把揀選好的火龍果倒入輸送帶，輸送到氣泡沖洗機(jī)，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗；

2)打漿：把清洗好的果送入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿；

3)加熱去膠：把步驟2)打好的漿，加入等重的純凈水，用不銹鋼夾層鍋加熱至100℃，維持5分鐘，濾去上浮泡沫，用100目濾布進(jìn)行過濾沉渣；

4)配料、濃縮：將白砂糖、黃原膠按照48:2的重量比混合均勻得到混合物，再加入到和混合物等重的步驟3)得到的物料中，加入時(shí)持續(xù)攪拌，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，將得到的物料進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物達(dá)55％，用200目濾布進(jìn)行過濾，出鍋；

5)灌裝、滅菌、包裝：裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干，當(dāng)漿液溫度下降至85℃時(shí)，即可裝瓶，罐裝后立即旋緊瓶蓋，瓶蓋事先清洗消毒，控干；裝好瓶后立即進(jìn)行殺菌，在殺菌鍋內(nèi)加入水，加熱至80℃，將裝好籃的果漿放入鍋內(nèi)升溫，在10分鐘內(nèi)升至100℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻；取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產(chǎn)日期，貼好標(biāo)簽，按規(guī)格裝入箱內(nèi)，封箱入庫(kù)。

實(shí)施例2：

一種火龍果果漿的縮短濃縮時(shí)間的制備方法，包括如下步驟：

1)前處理：對(duì)新鮮的火龍果進(jìn)行揀選，去除腐爛果、未熟小果，在清洗前把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖些，把揀選好的火龍果倒入輸送帶，輸送到氣泡沖洗機(jī)，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗；

2)打漿：把清洗好的果送入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿；

3)加熱去膠：把步驟2)打好的漿，加入等重的純凈水，用不銹鋼夾層鍋加熱至100℃，維持5分鐘，濾去上浮泡沫，用100目濾布進(jìn)行過濾沉渣；

4)配料、濃縮：將白砂糖、黃原膠按照48:2的重量比混合均勻得到混合物，再加入到和混合物等重的步驟3)得到的物料中，加入時(shí)持續(xù)攪拌，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，將得到的物料進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物達(dá)65％，用200目濾布進(jìn)行過濾，出鍋；

5)灌裝、滅菌、包裝：裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干，當(dāng)漿液溫度下降至85℃時(shí)，即可裝瓶，罐裝后立即旋緊瓶蓋，瓶蓋事先清洗消毒，控干；裝好瓶后立即進(jìn)行殺菌，在殺菌鍋內(nèi)加入水，加熱至80℃，將裝好籃的果漿放入鍋內(nèi)升溫，在10分鐘內(nèi)升至100℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻；取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產(chǎn)日期，貼好標(biāo)簽，按規(guī)格裝入箱內(nèi)，封箱入庫(kù)。

實(shí)施例3：

一種火龍果果漿的縮短濃縮時(shí)間的制備方法，包括如下步驟：

1)前處理：對(duì)新鮮的紅心火龍果進(jìn)行揀選，去除腐爛果、未熟小果，在清洗前把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖些，把揀選好的火龍果倒入輸送帶，輸送到氣泡沖洗機(jī)，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗；

2)打漿：把清洗好的果送入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿；

3)加熱去膠：把步驟2)打好的漿，加入等重的純凈水，用不銹鋼夾層鍋加熱至100℃，維持5分鐘，濾去上浮泡沫，用100目濾布進(jìn)行過濾沉渣；

4)配料、濃縮：將白砂糖、黃原膠按照48:2的重量比混合均勻得到混合物，再加入到和混合物等重的步驟3)得到的物料中，加入時(shí)持續(xù)攪拌，加熱至100℃并維持5分鐘，然后在5分鐘內(nèi)冷卻到4-7℃，將得到的物料進(jìn)行濃縮，濃縮至固形物達(dá)60％，用200目濾布進(jìn)行過濾，出鍋；

5)灌裝、滅菌、包裝：裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干，當(dāng)漿液溫度下降至85℃時(shí)，即可裝瓶，罐裝后立即旋緊瓶蓋，瓶蓋事先清洗消毒，控干；裝好瓶后立即進(jìn)行殺菌，在殺菌鍋內(nèi)加入水，加熱至80℃，將裝好籃的果漿放入鍋內(nèi)升溫，在10分鐘內(nèi)升至100℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻；取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產(chǎn)日期，貼好標(biāo)簽，按規(guī)格裝入箱內(nèi)，封箱入庫(kù)。

對(duì)比例1：

1)前處理：對(duì)新鮮的火龍果進(jìn)行揀選，去除腐爛果、未熟小果，在清洗前把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖些，把揀選好的火龍果倒入輸送帶，輸送到氣泡沖洗機(jī)，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗；

2)打漿：把清洗好的果送入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿；

3)加熱去膠：把步驟2)打好的漿，加入等重的純凈水，用不銹鋼夾層鍋加熱至100℃，維持5分鐘，濾去上浮泡沫，用100目濾布進(jìn)行過濾沉渣；

4)配料、濃縮：將白砂糖、黃原膠按照48:2的重量比混合均勻得到混合物，再加入到和混合物等重的步驟3)得到的物料中，加入時(shí)持續(xù)攪拌，然后進(jìn)行加熱濃縮，濃縮至固形物達(dá)60％，用200目濾布進(jìn)行過濾，出鍋；

5)灌裝、滅菌、包裝：裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干，當(dāng)漿液溫度下降至85℃時(shí)，即可裝瓶，罐裝后立即旋緊瓶蓋，瓶蓋事先清洗消毒，控干；裝好瓶后立即進(jìn)行殺菌，在殺菌鍋內(nèi)加入水，加熱至80℃，將裝好籃的果漿放入鍋內(nèi)升溫，在10分鐘內(nèi)升至100℃，恒溫20分鐘滅菌，然后在65℃和45℃水中逐步冷卻；取出瓶擦干凈，擰緊蓋子，噴上生產(chǎn)日期，貼好標(biāo)簽，按規(guī)格裝入箱內(nèi)，封箱入庫(kù)。

對(duì)比例2：步驟同對(duì)比例1，在5分鐘內(nèi)冷卻到25℃；

對(duì)比例3：步驟同對(duì)比例1，在5分鐘內(nèi)冷卻到18℃；

對(duì)比例4：步驟同對(duì)比例1，在5分鐘內(nèi)冷卻到8℃。

實(shí)驗(yàn)例：實(shí)施例3和對(duì)比例的情況比較