本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，尤其是涉及一種年糕復(fù)合保鮮液以及年糕保鮮方法。

背景技術(shù)：

年糕(ricecake)作為南方廣大地區(qū)的主食，幾千年來它成功地養(yǎng)育了一方子民。家居江南的李時(shí)珍對(duì)它認(rèn)識(shí)更切，還在《本草綱目》中為它寫了專門條目，說“糕系黍糯硬米粉合蒸而成，狀如凝膏”。到明清時(shí)期，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風(fēng)味之別。目前年糕主要分為散裝年糕、熱力滅菌年糕和保鮮年糕三種形式進(jìn)行銷售。散裝年糕品質(zhì)優(yōu)、口感爽滑、質(zhì)地細(xì)膩、彈性好，更符合大眾傳統(tǒng)喜好。但散裝年糕一般在離工廠較近的菜市場或農(nóng)貿(mào)市場出售,常溫下通常能夠保存3-4天，容易發(fā)霉是影響年糕保質(zhì)期的主要問題，特別是在江南地區(qū)濕熱的七八月份，散裝年糕的保質(zhì)期還不到24小時(shí)，制約了散裝年糕的遠(yuǎn)程運(yùn)輸銷售。針對(duì)散裝年糕貨架期短這一缺陷，延長年糕保質(zhì)期成為發(fā)展年糕多元化、多樣化、工廠化所面臨的首要問題。為了解決年糕容易霉變的問題，熱力滅菌年糕隨即應(yīng)運(yùn)而生。

熱力滅菌年糕雖然很好的解決了散裝年糕保質(zhì)期短的難題，可將年糕貨架期延長到6個(gè)月以上，但熱力滅菌年糕也存在不可忽略的缺點(diǎn)。熱力滅菌年糕先是將年糕進(jìn)行真空包裝后再進(jìn)行高溫滅菌，即使在無氧環(huán)境抑制了霉菌生長，但對(duì)厭氧微生物和兼性厭氧微生物卻無能為力，并且高溫滅菌雖然可以殺死大部分微生物，但是耐熱性極強(qiáng)的芽孢也能存活下來。因此，與散裝年糕容易霉變的問題不同，熱力滅菌年糕有自己獨(dú)特的腐敗癥狀，其腐敗的癥狀通常是前期在表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn),隨后白點(diǎn)腐蝕成小孔,最后小孔擴(kuò)大,周圍淀粉變?yōu)檎吵頎?。并且熱力滅菌年糕在制備過程中需要進(jìn)行高溫殺菌，這樣會(huì)使年糕發(fā)生褐變反應(yīng)，造成品質(zhì)下降，部分營養(yǎng)成分喪失，淀粉糊化變性，冷卻過后會(huì)使年糕發(fā)硬，從而影響年糕這一傳統(tǒng)食品的工業(yè)化持續(xù)發(fā)展。

保鮮年糕是近年來針對(duì)散裝年糕和熱力滅菌年糕間的矛盾而生成的產(chǎn)物，主要通過使用保鮮防腐劑來有效的延長了年糕的保質(zhì)期。此外，隨著人們消費(fèi)水平的提高,消費(fèi)者越來越關(guān)注食品安全的問題，而年糕在儲(chǔ)藏期間的安全問題也備受關(guān)注。年糕是中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的傳統(tǒng)米制品之一，如何對(duì)年糕的品質(zhì)進(jìn)行有效的控制，保持產(chǎn)品的新鮮度和安全性，是年糕工業(yè)化生產(chǎn)需要解決的關(guān)鍵性問題，也是困擾生產(chǎn)者的一個(gè)重要技術(shù)難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種既保留了原有的質(zhì)地和口感，又可延長年糕貨架期的年糕復(fù)合保鮮液以及年糕保鮮方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：

1、一種年糕復(fù)合保鮮液，由以下原料及其配方組成：食用乙醇61-79vt%、殼聚糖6-10mg/ml、乳酸鈉10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余為無菌水。

2、一種年糕保鮮方法，具體步驟如下：

（1）將食用乙醇、殼聚糖、乳酸鈉和茶多酚按以下原料及其配方混合得到年糕復(fù)合保鮮液：食用乙醇55-75vt%、殼聚糖6-10mg/ml、乳酸鈉10-20mg/ml、茶多酚15-25mg/ml，其余為無菌水；

（2）將年糕復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑1.5-2mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間30-60s，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕；

（3）將涂膜年糕和clo2緩釋劑同時(shí)置于包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，控制真空度為0.08-0.1mpa即可。

所述的年糕復(fù)合保鮮液噴涂量為0.09ml/130g年糕；所述的clo2緩釋劑用量為1-3g/130g年糕。

所述的包裝袋由pet-pe雙層復(fù)合而成，并經(jīng)紫外光處理20min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明一種年糕復(fù)合保鮮液以及年糕保鮮方法，首次從多靶柵欄技術(shù)著手研究控制特定菌株滋生的關(guān)鍵柵欄因子，提出聯(lián)用特制的clo2緩釋劑和噴涂抑菌劑對(duì)年糕進(jìn)行協(xié)同保鮮的技術(shù)方案，優(yōu)點(diǎn)如下：

1）為年糕保鮮找到了一種合適的延長保質(zhì)期的方法，既保留了原有的質(zhì)地，又可延長其貨架期，有利于運(yùn)輸了保藏；

2）生產(chǎn)工藝簡單，無需高溫?zé)崃⒕纯杀ＷC年糕品質(zhì)及口感；

3）純天然食品添加劑不會(huì)產(chǎn)生毒副作用；

4）可作為其它米制品的延長保鮮、保質(zhì)期的方法參考；

5）采用噴涂技術(shù)能夠使用極低劑量的保鮮液包裹在年糕表面，在一定程度上降低了成本。

綜上所述，本發(fā)明一種年糕復(fù)合保鮮液以及年糕保鮮方法，乳酸鈉影響細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)完整性和胞內(nèi)atp合成兩方面從而抑制細(xì)菌生長的機(jī)制，茶多酚對(duì)假單胞菌有很強(qiáng)的抑菌作用，同時(shí)殼聚糖對(duì)能增加細(xì)菌細(xì)胞膜的滲透性，從而殺死細(xì)菌。二氧化氯分子中的氯原子最外電子層存在一個(gè)未成對(duì)活潑性自由電子，有很強(qiáng)的氧化作用。在與微生物接觸時(shí)，二氧化氯對(duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力，放出原子氧將微生物細(xì)胞內(nèi)。通過控制年糕保藏過程中的關(guān)鍵柵欄因子以及多因子的綜合控制，將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

一、具體實(shí)施例

實(shí)施例1

一種年糕復(fù)合保鮮液，由以下原料及其配方組成：食用乙醇65ml、殼聚糖0.8g、乳酸鈉1g和茶多酚2g，補(bǔ)足無菌水至100ml；利用該年糕復(fù)合保鮮液進(jìn)行年糕保鮮的方法，具體步驟如下：

（1）取食用乙醇65ml、殼聚糖0.8g、乳酸鈉1g和茶多酚2g，補(bǔ)足無菌水至100ml，混和均勻，制得年糕復(fù)合保鮮液；

（2）將年糕復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑1.8mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間30，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕；其中每130g年糕表面年糕復(fù)合保鮮液噴涂量為0.09ml；

（3）將涂膜年糕和clo2緩釋劑同時(shí)置于包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，控制真空度為0.09mpa即可。其中每130g年糕clo2緩釋劑用量為2g；包裝袋由pet-pe雙層復(fù)合而成，并經(jīng)紫外光處理20min。

實(shí)施例2

一種年糕復(fù)合保鮮液，由以下原料及其配方組成：食用乙醇55ml，殼聚糖0.6g，乳酸鈉1.5g和茶多酚1.5g，補(bǔ)足無菌水至100ml；利用該年糕復(fù)合保鮮液進(jìn)行年糕保鮮的方法，具體步驟如下：

（1）取食用乙醇55ml，殼聚糖0.6g，乳酸鈉1.5g和茶多酚1.5g，補(bǔ)足無菌水至100ml，混和均勻，制得年糕復(fù)合保鮮液；

（2）將年糕復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑1.5mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間45s，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕；

（3）將涂膜年糕和clo2緩釋劑同時(shí)置于包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，控制真空度為0.08mpa即可，其中每130g年糕clo2緩釋劑用量為1g；包裝袋由pet-pe雙層復(fù)合而成，并經(jīng)紫外光處理20min。

實(shí)施例3

一種年糕復(fù)合保鮮液，由以下原料及其配方組成：食用乙醇75ml，殼聚糖1g，乳酸鈉2g和茶多酚2.5g，補(bǔ)足無菌水至100ml；利用該年糕復(fù)合保鮮液進(jìn)行年糕保鮮的方法，具體步驟如下：

（1）取食用乙醇75ml，殼聚糖1g，乳酸鈉2g和茶多酚2.5g，補(bǔ)足無菌水至100ml，混和均勻，制得年糕復(fù)合保鮮液；

（2）將年糕復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑2mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間60s，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕；

（3）將涂膜年糕和clo2緩釋劑同時(shí)置于包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，控制真空度為0.1mpa即可，其中每130g年糕clo2緩釋劑用量為3g；包裝袋由pet-pe雙層復(fù)合而成，并經(jīng)紫外光處理20min。

實(shí)施例4

一種年糕復(fù)合保鮮液，由以下原料及其配方組成：食用乙醇60ml，殼聚糖0.7g，乳酸鈉1.7g和茶多酚1.8g，補(bǔ)足無菌水至100ml；利用該年糕復(fù)合保鮮液進(jìn)行年糕保鮮的方法，具體步驟如下：

（1）取食用乙醇60ml，殼聚糖0.7g，乳酸鈉1.7g和茶多酚1.8g，補(bǔ)足無菌水至100ml，混和均勻，制得年糕復(fù)合保鮮液；

（2）將年糕復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑1.6mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間50，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕；其中每130g年糕表面年糕復(fù)合保鮮液噴涂量為0.09ml；

（3）將涂膜年糕和clo2緩釋劑同時(shí)置于包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，控制真空度為0.09mpa即可。其中每130g年糕clo2緩釋劑用量為1.2g；包裝袋由pet-pe雙層復(fù)合而成，并經(jīng)紫外光處理20min。

二、對(duì)比試驗(yàn)

1、年糕復(fù)合保鮮液以及配比的確定

應(yīng)用響應(yīng)面原理，采用中心組合設(shè)計(jì)(ccd)，選取食用酒精（et）、乳酸鈉（nal）、茶多酚（tp）、殼聚糖（cts）四個(gè)因素為自變量，分別用a、b、c、d表示，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以抑菌率為響應(yīng)值設(shè)計(jì)。試驗(yàn)因素水平編碼見表1，ccd設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表2，rsm方差分析結(jié)果見表3。抑菌率的測定即將菌懸液梯度稀釋后（菌懸液濃度在10²-10³），添加不同濃度的復(fù)合噴涂液、搖勻，用生理鹽水定容到10ml。取1ml于平皿中，加入相應(yīng)培養(yǎng)基混勻，30℃培養(yǎng)48h。進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算抑菌率。對(duì)照不加抑菌液，每處理重復(fù)三次。抑菌率（%）=（對(duì)照平皿菌落數(shù)-加入涂膜液平皿菌落數(shù)）/對(duì)照平皿菌落數(shù)×100%。

表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表(%)

表2rsm試驗(yàn)方案及結(jié)果

表3rsm方差分析結(jié)果

由方差分析可知：模型的f=8.92，p=0.0007<0.001，表明實(shí)驗(yàn)所采用的二次模型是極顯著的，并且該方程的決定系數(shù)r²=0.9259，說明該模型擬合良好，可較好的預(yù)測和分析抑菌劑對(duì)年糕腐敗菌的抑制效果，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上是有意義的。失擬項(xiàng)是用來表示所用模型與實(shí)驗(yàn)擬合的程度，即二者差異的程度，該p值為0.080>0.05，對(duì)模型是有利的，無失擬因素存在，因此可用該回歸方程代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。a²、b²、c²、d²的p值均<0.001，說明a²、b²、c²、d²對(duì)抑菌率的影響是極顯著的。交互項(xiàng)ab、bd均小于0.05，說明ab、bd對(duì)抑菌率具有顯著影響。

這在一定程度上能降低復(fù)配液ph值，而乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸，其非解離成分在保鮮中起主要作用，低ph值有利于乳酸鈉解離平衡向乳酸分子形成方向移動(dòng)，提高乳酸分子濃度，從而影響細(xì)菌生長，使得殼聚糖和乳酸鈉呈現(xiàn)較好的互作效果。因素a小于0.05，說明a對(duì)抑菌率具有顯著影響。

由響應(yīng)面分析得出對(duì)抑菌率影響的顯著性從大到小依次是使用食用酒精、乳酸鈉、殼聚糖、茶多酚。食用酒精的影響較大，表現(xiàn)為曲線較陡，茶多酚的影響較小，表現(xiàn)為曲線較為平緩，這與回歸分析的結(jié)果吻合。此外4個(gè)因素濃度太高或太低都不利于抑菌率的提高,這與方差分析結(jié)果相吻合。

由軟件分析可得復(fù)合保鮮劑的最佳組合：食用酒精65.28%、乳酸鈉1.07%、殼聚糖2.0%、茶多酚0.83%，預(yù)測抑菌率為0.81。但考慮到實(shí)際操作的局限性，將年糕的最優(yōu)復(fù)合保鮮劑修正為食用乙醇65%、乳酸鈉1%、殼聚糖2%、茶多酚0.8%，在此條件下，抑菌率為0.80，與預(yù)測值基本相符，證實(shí)了該方程的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。

因?yàn)槿樗徕c影響細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)完整性和胞內(nèi)atp合成兩方面從而抑制細(xì)菌生長的機(jī)制，茶多酚對(duì)假單胞菌有很強(qiáng)的抑菌作用，同時(shí)殼聚糖對(duì)能增加細(xì)菌細(xì)胞膜的滲透性，從而殺死細(xì)菌。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性。根據(jù)柵欄技術(shù)原理，將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性。

按本專利所述年糕保鮮方法將年糕的最優(yōu)復(fù)合保鮮劑乙醇65%、乳酸鈉1%、殼聚糖2%、茶多酚0.8%和clo2緩釋劑用于年糕并進(jìn)行年糕貨架期預(yù)測，所得結(jié)果如下：

表4樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

表5樣品在溫度47℃下的檢測結(jié)果

由表4、表5可知，樣品在37℃條件下的保質(zhì)期為80d（國標(biāo)里面規(guī)定菌落數(shù)超過10000為不合格產(chǎn)品），在47℃條件下的保質(zhì)期為38d。根據(jù)上述結(jié)果，運(yùn)用aslt法得出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，按本專利所述方法處理年糕能使年糕在溫度25℃，濕度60%保藏條件下的貨架期為123～195d，較37℃和47℃分別延長了58天和115天。

2、對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)照組1：將真空袋置于紫外光下滅菌20min；clo2緩釋劑和年糕放入真空袋中，一起進(jìn)行真空包裝，真空度為0.1mpa，其中每130g年糕clo2緩釋劑用量為2g。

對(duì)照組2：取食用乙醇65ml，乳酸鈉1g，茶多酚0.8g、殼聚糖2g，補(bǔ)足水至100ml，混和均勻，制得復(fù)合保鮮液；將復(fù)合保鮮液轉(zhuǎn)移到噴霧壺中，噴霧壺口徑1.5mm，噴涂年糕表面，噴涂時(shí)間60s，使其在年糕表面形成保護(hù)膜，而后瀝干5min，制得涂膜年糕。將真空袋置于紫外光下滅菌30min；將涂膜年糕置于真空袋中，一起進(jìn)行真空包裝，真空度為0.1mpa，其中每130g年糕表面年糕復(fù)合保鮮液噴涂量為0.09ml。

對(duì)照組3：將真空袋置于紫外光下滅菌20min；將年糕放入真空袋中，進(jìn)行真空包裝，真空度為0.1mpa。

將實(shí)施1、2、3保鮮后的年糕對(duì)比高溫?zé)崃缇旮夂臀床捎帽ｕr方式的年糕，在37℃下儲(chǔ)存3個(gè)月后，其霉菌、細(xì)菌、外觀色澤風(fēng)味和質(zhì)地檢測結(jié)果如表6。

表63個(gè)月后年糕保鮮方法效果對(duì)比

由表6可以看出：1）高溫?zé)崃缇幚淼哪旮猓?個(gè)月后微生物指數(shù)未超標(biāo)，但色澤變暗黃，難以保持年糕原有的色澤和質(zhì)地；2）對(duì)照組2、3的年糕，3個(gè)月后微生物指標(biāo)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，保質(zhì)期很短，各項(xiàng)感官指標(biāo)都較差。3）復(fù)合保鮮液噴涂和cl02緩釋劑相結(jié)合處理的年糕，3個(gè)月后微生物指標(biāo)未超標(biāo)，并且還能保持年糕的淺白色色澤，無異味，質(zhì)地?zé)o太大變化。

二氧化氯（clo2）是一種高效強(qiáng)力廣譜殺菌劑。游離態(tài)二氧化氯不穩(wěn)定釋放出新生態(tài)氧原子；新生態(tài)氧原子具有強(qiáng)烈的氧化作用，其通過氧化微生物、細(xì)菌細(xì)胞中可溶性部分(包括酶系統(tǒng))而達(dá)到快速抑制微生物蛋白質(zhì)的合成，殺滅細(xì)菌、病毒的目的。在實(shí)際生產(chǎn)中，運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對(duì)微生物的多靶攻擊，從而改善食品質(zhì)量，保證食品的衛(wèi)生安全性，適合技術(shù)推廣。二氧化氯分子中的氯原子最外電子層存在一個(gè)未成對(duì)活潑性自由電子，有很強(qiáng)的氧化作用。在與微生物接觸時(shí)，二氧化氯對(duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力，放出原子氧將微生物細(xì)胞內(nèi)；乳酸鈉影響細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)完整性和胞內(nèi)atp合成兩方面從而抑制細(xì)菌生長的機(jī)制，茶多酚對(duì)假單胞菌有很強(qiáng)的抑菌作用，同時(shí)殼聚糖對(duì)能增加細(xì)菌細(xì)胞膜的滲透性，從而殺死細(xì)菌。將不同種類的防腐劑綜合運(yùn)用，運(yùn)用響應(yīng)面分析，當(dāng)達(dá)到最佳濃度比是，抑菌圈達(dá)到最大，抑菌效果最好。

當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)范圍。